赫茲
[拼音]：shipin wuran
[英文]：food pollution
對人體健康有害的化學物質或病原體附著或混入食品的現象。食品汙染主要來自兩個方面：一是作為食品的動物、植物在生長過程中，由於呼吸或攝食、飲水而使環境汙染物進入人體內並積累起來；二是食品在加工、包裝、貯運、銷售和烹調過程中，受到汙染物或其他有害物（病原體、食品新增劑）的沾汙。
研究簡史
18世紀以前，人們認為食品中毒是由於食品腐敗後產生的妥美毒素引起的。隨著科學的發展，檢測分析方法不斷改進，對食品成分和衛生質量有了較多的瞭解，在食品質量管理方面，開始著重保護食品固有成分和衛生質量。如1938年美國參議院通過《聯邦食品藥品化妝品條例》，要求保證食品的天然成分。這項條例於1958年修改並增加有關使用食品新增劑的規定。20世紀初，美國製定了《純食品和藥品條例》，並建立了食品和藥品管理局(FDA)。英國和加拿大等國家均於 50年代制定了食品和藥品管理法規，並建立了相應的管理機構。
1963年世界衛生組織和聯合國糧食及農業組織聯合成立了食品法典委員會，以後又分設兩個專家委員會:農藥殘留法典委員會和食品新增劑法典委員會。
中國漢代著名醫學家張仲景在著作中指出：“六畜自死，皆疫死，則有毒。”《唐律》中有食品管理的條文。元朝忽思慧著有《飲膳正要》，舉出一些不能食用的食品。中國從1953年起從中央到地方成立衛生防疫站，其中設有食品衛生部門和食品化驗機構，進行食品衛生管理和食品衛生科學研究，並對食品中毒進行流行病學的調查研究。1974年中央成立全國食品衛生領導小組，各省市也成立相應的組織，推動食品衛生工作。
分類
食品汙染按性質的不同，可分為3大類。
生物性汙染
食品受到細菌、黴菌和它們所產生的毒素，以及寄生蟲卵的汙染，會引起人們食物中毒，患傳染病和寄生蟲病，或者使食品腐敗等（見食品生物汙染）。評價食品汙染程度一般以食物中檢出的細菌數和大腸菌群值為指標。
化學性汙染
指食品中含有毒的化學物質。農藥汙染是食品的化學性汙染的一大來源。各種農藥對食品的汙染情況如下：
（1）有機氯農藥：用量較大的為六六六和DDT。在自然界中不易降解，能在食品中長期殘留。在生物體中可以富集，主要是蓄積在人體脂肪中。慢性中毒表現在傷害肝、腎和神經系統。有些國家已禁止生產和使用。由於成本低，效率高，很多國家仍允許使用，但須規定每日容許攝入量（見有機氯農藥汙染）。中國的有關規定如表1。
（2）有機磷農藥：有對硫磷、甲拌磷、馬拉硫磷、乙硫磷、雙硫磷、三硫磷等，在自然界中極易分解，在食品中殘留時間短，在生物體內分解也較快，因而慢性中毒比較少見，但急性毒性較強。有機磷對膽鹼酯酶有抑制作用，使神經功能失調，嗜睡、震顫、語言失常。某些有機磷農藥，可使誤食者出現緩發性神經中毒症狀。世界衛生組織建議有機磷農藥樂果每日容許攝入量為每公斤體重0.02毫克，果蔬容許殘留量為每公斤2.0毫克，番茄、辣椒為每公斤1.0毫克；敵百蟲每日容許攝入量為每公斤體重0.01毫克，辣椒容許殘留量為每公斤1.0毫克，甘藍、甜玉米、芹菜、小麥為每公斤0.2毫克，大米、大豆、花生仁、豆類、捲心菜、畜肉為每公斤0.1毫克，全脂奶粉為每公斤0.05毫克（見有機磷農藥汙染）。
（3）有機汞農藥：中國常用的有西力生（氯化乙基汞）、賽力散(醋酸苯汞)和谷仁樂（磷酸乙基汞）等。這些含汞農藥對高等動物有劇毒，在土壤中半衰期為10～30年。有些品種的汞在體內可遊離出來，有些品種的汞可與體內有機物轉化成劇毒的甲基汞和乙基汞，它們再與蛋白質結合成破壞重要酶活力的物質。成人每天攝入有機汞1毫克，孕婦和乳母攝入0.1毫克即達中毒量。
（4）氨基甲酸酯農藥：如西維因等較易分解，對高等動物毒性小。它在體內可抑制膽鹼酯酶使其不形成氨基甲醯酯，能與亞硝酸合成亞硝胺類，動物實驗證明有致癌作用。世界衛生組織建議：西維因的每日容許攝入量為每公斤體重0.01毫克，食品中如稻米、小麥的容許殘留量為每公斤5毫克，全麥粉和根莖每公斤為2毫克，家禽和蛋（去殼）為每公斤 0.5毫克，馬鈴薯、精白麵為每公斤0.2毫克，奶製品為每公斤0.1毫克。
（5）除草劑：近年發現有一些品種有致畸、致突變、致癌作用。如殺草強有致甲狀腺癌的作用，2，4，5- 滴及滅草隆有致癌作用，除草醚、西馬諱和弗樂靈有致突變作用。滅草隆有胚胎毒性，四氯二苯二英有致畸胎作用等。這些除草劑先後被禁止或限制使用。
其他有機化合物對食品的汙染：
（1）塑料：塑料作為食品包裝和容器，食品容易被汙染。塑料有的本身無毒，但它的單體有毒，如聚氯乙烯的單體氯乙烯有致癌作用(見氯乙烯汙染與肝血管肉瘤)。中國規定聚氯乙烯製品不能用作食品包裝。有些塑料在加工中需加增塑劑、穩定劑、抗氧化劑、抗靜電劑、抗紫外線劑等，其中有些對人體有毒（見增塑劑汙染）。
（2）橡膠新增劑：高壓鍋墊圈、罐頭盒和玻璃瓶墊圈、奶嘴、食品加工廠的橡膠管道等橡膠製品均直接接觸食品。橡膠本身不能為人體吸收，但所新增的某些促進劑、防老劑和填充劑等有毒性和致癌性（見表2）③N－亞硝基化合物： 主要為亞硝胺類化合物， 現已證實有80多種有強致癌性。天然存在亞硝胺前體很多，或是食品中固有的，或是通過細菌作用（如高發區的酸泡菜中），便有亞硝酸和胺類。進入生物體內可合成亞硝胺。維生素C有阻斷合成亞硝胺的作用。為防止汙染，某些食品加工過程中應不加或少加硝酸及亞硝酸鹽類。農田中施用鉬肥可降低食品中硝酸鹽含量。
（4）多環芳烴：目前發現有 200餘種具有四、五、六、七個芳香環的烴類有致癌性。這些烴類可由大氣、水和土壤進入動、植物體內。如燒烤含油脂食品或直接用煤火、木柴火熏製食品，都可生成這類物質（見多環芳烴汙染）。
（5）食品新增劑：為了提高食品的色、香、味和營養成分，滿足工藝要求，有目的地新增漂白劑、發泡劑、消泡劑，以及為了延長食品的儲存期新增的防腐劑等，其中有的具有毒性或致癌性。在這些新增劑中，髮色劑是為使肉類保持鮮紅色，在加工中使用硝酸鹽及亞硝酸鹽護色。這些物質會把血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去輸氧能力，引起紫紺症。亞硝酸為合成亞硝胺的前體。肉品加工中硝酸鹽最大容許使用量為每公斤0.5克，亞硝酸鹽為每公斤0.15克。食品中殘留量以亞硝酸鹽計，肉類罐頭每公斤不得超過0.05克，肉製品每公斤不得超過0.03克。甜味劑可用於糕點、酒、醬菜、調味醬汁、蜜餞、冷飲中。中國規定糖精每日容許攝入量為每公斤體重0.15克。嬰幼兒的主食品不應使用。在食用色素中，煤焦油合成色素毒性較大，有的有致癌作用。目前中國容許使用的色素有四種：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃和靛藍。前兩種最大使用量為每公斤0.05克，後兩種為每公斤0.1毫克。對這些色素本身純度要求為不低於 85.99％。中國容許使用的抗氧化劑有三種：丁基羥基茴香醚(BHA)，二丁基羥基甲苯 (BHT)和沒食子酸丙脂(PG)。這些抗氧化劑原來認為都較安全，但近年來對前兩種也提出疑問。前兩種使用於油脂、油炸食品、乾魚製品、餅乾、速煮麵、乾製食品和罐頭。第三種不能使用於餅乾和乾製食品。允許的最大使用量前兩種為每公斤0.2克，第三種每公斤為0.1克。前兩種混合使用時，總量不超過每公斤0.2克。三種混合使用時，前兩種不得超過每公斤0.1克，第三種不超過每公斤0.05克。
放射性汙染
食品吸附的人為的放射性核素高於自然放射性本底時，稱為食品的放射性汙染。食品中的放射性汙染物主要是碘和鍶。
131碘是在核爆炸中早期出現的最突出的裂變產物。131碘可通過牧草進入牛體造成牛奶汙染。131碘通過消化道進入人體，可被胃腸道吸收，並且有選擇性地濃集於甲狀腺中，造成甲狀腺損傷和可能誘發甲狀腺癌。
90鍶在核爆炸過程中大量產生，汙染區牛、羊奶中含有大量的90鍶。90鍶進入人體後參與鈣代謝過程，大部分沉積於骨骼中。
此外，尚有226鐳、239鈽、60鈷、144鈰、137銫、216釙、89鍶、40鉀等。人體通過食物攝入放射性核素的量一般較低，應主要考慮慢性損害及遠期效應。但在核爆炸和意外事故下，食品儲存不好也可以對人體造成急性損害。攝食放射性汙染的食品可引起許多動物的多種組織的癌變。嗜骨性的90鍶、226鐳和239釙主要引起骨腫瘤，肝中貯留的144鈰和60鈷等常引起肝硬化及肝癌，均勻分佈於組織中的137銫和216釙等引起的腫瘤則分散在軟組織中，有效半衰期越長，劑量越大，傷害作用也越大。