烹飪過程的造型藝術的知識介紹

　　烹飪已經成為人們生活中不可缺少的一部分了，那麼對於烹飪過程中食物的造型也是十分的多樣化的，你知道烹飪的造型有哪些嗎?以下是小編為你整理的烹飪的造型，希望能幫到你。

　　烹飪的造型

　　1.視覺是人類首當其衝的感覺

　　視覺過程是人類生存中如此基本而又奧妙的經歷，以致我們把所有的精神活動都與視覺聯絡在一起。目前心理學界理論研究認為，人類對外界事物的感受有80%左右來自視覺所傳達的資訊，只有20%是由聽覺、觸覺、嗅覺等引發的。“色惡不食”、“秀色可餐”、“賞心悅目”、“觀之者動容，味之者動情”等經典語言說明，視覺的作用實際上已影響到了我們的認識、思維和感覺。烹飪造型藝術則是欣賞與食用並存，將藝術之美賦予烹飪之中，是精神與物質的統一，是人類生活水平提高的表現，是烹飪發展之必然。

　　2.烹飪工藝美術的藝術觀

　　烹飪工藝美術是一門研究烹飪造型的視覺藝術，中國烹飪自古以來就注重內在美與外在美的和諧統一，始終將味美可口與色、形的美觀相結合，特別注重外表的視覺作用，講究一菜十法、一餃十變、一酥十態等特色，充分運用藝術變化規則和烹飪工藝造型技法，使烹飪造型生動有趣、樸實自然，富於時代氣息和民族特色。烹飪造型藝術的主要宗旨是以欣賞促食慾，在食者進行美的藝術享受的同時，增進食慾享受。

　　3.烹飪工藝美術實踐的全過程

　　在烹飪工藝美術的研究中，以宴席菜點為媒介，使製作者與食者之間產生共鳴，出現了一種美的和聲，一種美的共同追求。烹飪工藝美術自始至終貫穿於烹飪實踐的全過程，不管是高檔的宴席酒會、精緻講究的菜點、玲瓏剔透的食品雕刻，還是大眾化的飲食及一般的菜餚，都離不開烹飪工藝美術知識。正確認識、深入理解烹飪工藝美術的藝術觀，並在實踐中合理地運用，是當前烹飪工作者刻不容緩的任務二人的食慾因生理條件所限，總有一定的“量”和“度”。

　　掌握烹飪的“火候”

　　經常下廚房的人應該都聽說過“火候”，“火候”的掌握對菜品的香味具有直接的影響 ，看飲食節目的時候大廚經常提及掌握“火候”的重要性。其實教學就想烹飪，也要掌握一定的火候才能烹飪出色香味俱全的美食。

　　一、理解“火候”的意義，讓教學有層次 火候，就是燒火時，火力的大小和時間的長短。在烹飪菜餚時，由於原料的質地有老嫩之分，形狀有大小，厚薄之別，菜餚要求有脆嫩、酥爛之異，因此掌握運用不同的火力和時間。

　　學生是個性化的，是一個活體，由於很多原因如：家庭背景、性格、學習習慣等很多原因使得學生的接受能力也有所不同。有的可能聽一遍就記住了，而有的學生一節課下來還是似懂非懂，這時我們不能一味的去指責這些學生上課沒有認真聽課。用一個尺碼的鞋讓所有的學生去穿，其結果必然是，有的人要小腳蹬大鞋，有的人卻要削足適屐。九年義務教育是面向全體學生的，其間的含義不僅僅是每個適齡的孩子都有上學受教育的權利，而且還有接受適合自己能力的教學進度的權。

　　在教學過程中我們也要遵循烹飪的原創，掌握好時機，掌握好“火候”，根據不同的學生制定不同的教學方案。

　　二、學習“火候”的重要性，縱觀古今都是“火之為紀”把火候的掌握列為菜餚製作的關鍵。所以廚師必須學會掌握火候。

　　第一，火候掌握的恰當是決定菜餚質量的主要因素。無論何種菜餚，只有掌握好火候，才能使烹製出的菜餚色澤鮮豔，香氣撲鼻，滋味鮮美，形態美觀。反之，火候掌握不當，菜餚不是老，就是生;不是嚼不動，就是又糊又焦，難以***。

　　第二，火候是形成多種烹調方法和不同風味的重要條件，如火候掌握不當，炒不像炒，爆不像爆，炸不像炸;該香的不香，該脆的不脆，該嫩的不嫩。所以火候的掌握被視為廚師的第一技術，並作為衡量廚師水平高低的重要標準。

　　而當今時代的發展，傳統的教師教學生學，學生背誦四書五經，可以知仁義，懂做人的準則，八股文等已經不再適合了。國家的考試也是多變，創新。教學不再是千篇一律了。因材施教一直是一個喊得很時髦的口號，對學生進行分層教學，是使全體學生共同進步的一個有效措施，也是使因材施教落到實處的一種有效的方式。作為一名教師，要懂得根據班級學生的特點，進行分層教學。

　　烹飪原料的營養

　　烹飪原料中的營養素分為有機物質和無機物質兩大類：有機物質：包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素等; 無機物質：包括各種無機鹽和水。

　　***一***碳水化合物

　　碳水化合物是在自然界分佈最廣、含量最豐富的有機物質，根據其水解情況主要分為以下幾種型別：

　　1、單糖

　　單糖是結構最簡單的糖類。葡萄糖、果糖、半乳糖

　　2、雙糖

　　雙糖由兩個單糖分子結合而成。蔗糖、麥芽糖、乳糖

　　3、多糖 多糖由許多單糖分子結合而成，是動、植物的儲存物質。存在於植物中的稱為澱粉;存在於動物肝臟中的稱為糖原，也叫動物澱粉。植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。

　　***二***脂肪

　　脂肪：是由一個分子的甘油和三個分子的脂肪酸組成的酯類化合物。脂肪在常溫下一般有固態和液態兩種形態。

　　動物脂肪為固態，主要存在於動物體的皮下組織及內臟之間的組織中，習慣上稱為脂;植物脂肪通常為液態，主要存在於植物的果實和油料作物的種子中，習慣上稱為油。 動物脂和植物油統稱為油脂。構成脂肪的脂肪酸種類很多，通常分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種。不飽和脂肪酸中的亞油酸對維持機體的正常生理功能很重要，但人體不能合成，必須靠食物供給，故稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪營養價值高低的重要標誌。在常溫下，呈液態的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高，因此，植物油的營養價值高 於動物脂。

　　***三***蛋白質

　　根據人體的需要，有的氨基酸在人體內可由其他物質轉化得到，不一定從食物中攝取，稱為非必需氨基酸。有的氨基酸在人體內不能合成，必須從食物中攝取，稱為必需氨基酸。在20餘種氨基酸中有8種為必需氨基酸。 蛋白質互補作用：同時食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質的食物，可使蛋白質的氨基酸得到相互補償而改善蛋白質的質量，提高食物的營養價值。

　　***四***維生素

　　維生素是生物體維持生長和進行正常代謝時不可缺少的、存在於食物中的一些小分子微量有機化合物。按其溶解性不同可將它們分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。

　　常見的脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等;水溶性維生素有維生素B族和維生素C。

　　***五***無機鹽 無機鹽舊稱礦物質，生物體中的元素除去碳、氫、氧和氮四種外，其他元素可統稱為無機鹽。

　　目前在人體中已查明的無機鹽元素有50餘種。人體健康組織中存在的必需無機鹽約有14種，即鐵、鋅、銅、碘、鈷、錳、鉬、鎳、硒、錫、矽、鉻、氟、釩。無機鹽廣泛存在於動、植物性原料中。動物性原料中主要有鈣、磷、鎂、鐵、鋅等;植物性原料中含有的無機鹽種類多且全。
 

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