廚房衛生管理制度

　　在不斷進步的社會中，需要使用制度的場合越來越多，制度對社會經濟、科學技術、文化教育事業的發展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。我們該怎麼擬定製度呢？下面是小編精心整理的廚房衛生管理制度，希望能夠幫助到大家。

廚房衛生管理制度1

　　一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。

　　二、廚房應有良好的供水系統與排水系統,尤以排水系統最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的汙水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。

　　三、地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,並保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　四、應裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應定時清理,而所排出的汙油,也應適當處理。

　　五、工作廚臺及廚櫃以鋁質或不鏽鋼材質為佳,木質者容易孳生繁殖蟑螂。

　　六、工作廚臺及廚櫃下內側及廚房死角,應特別注意清掃。因這些死角處,每當沖洗地面時,將麵包碎片、碎肉、菜屑等衝入內遺留腐爛。

　　七、食物應在工作臺上料理操作,並將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

　　八、食物應保持新鮮、清潔、衛生,並於洗清後分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　九、凡易腐敗飲食物品, 應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,並備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸淨臭味

　　十、調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有的器皿及菜餚,均不得與地面或汙穢接觸。

　　十一、應備置有密蓋汙物桶、廚餘桶,廚餘最好當夜倒除,不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,又廚餘桶四周應予經常保持乾淨。

　　十二、員工工作時,應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,儘量利用夾子、勺子等工具取用。

　　十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽菸、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,並隨即洗手。

　　十四、廚房工作人員工作前、便後,均應徹底洗手,保持一雙清潔的手。

　　十五、廚房清潔掃除工作,每日數次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。

　　十六、不得在廚房內躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。

　　十七、有病時應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病症時,都應留在家休養治療,否則將會影響整體的健康。

廚房衛生管理制度2

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,並保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙裝置。

　　4、工作廚臺,櫥櫃下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工,並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑膠袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐壞的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的.與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

　　8、調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸.

　　9、應備有密蓋汙物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持乾淨。

　　10員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長髮、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,儘量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11在廚房工作時,不得在工作域抽菸、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手,保持雙手的清浩。

　　13廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,並指定專人管理。

　　14不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15有傳染病時,應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。

廚房衛生管理制度3

　　一、衛生管理制度

　　1.本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人,對食品衛生安全負全面責任。

　　2.主管廚房負責人及廚師長,對食品衛生負全面管理責任。並承擔衛生管理職能。

　　(1)組織從業人員進行衛生法律法規和衛生知識培訓。

　　(2)制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度,並對執行情況進行督促檢查。

　　(3)檢查食品生產經營過程的衛生狀況並記錄,對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止並提出處理意見。

　　(4)對食品衛生檢驗工作進行管理。

　　(5)組織從業人員進行健康檢查,督促患有有礙食品衛生疾病和病症的人員調離相關崗位。

　　(6)接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查,並如實提供有關情況。

　　二、從業人員健康檢查制度

　　1.食品從業人員應按《食品衛生法》規定,每年進行一次健康檢查,如遇特殊情況還應接受臨時檢查。

　　2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經健康檢查,取得健康合格證明後方可參加工作。

　　3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4.從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品衛生的應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛生的病症或治癒後憑有效的醫院證明方可重新上崗。

　　三、從業人員衛生知識培訓制度

　　1.應按《食品衛生法》有關規定,每年接受食品衛生法律法規及相關衛生知識的培訓學習,經考核合格後方可上崗。

　　2.新進從業人員以及臨時工應做到培訓後上崗,培訓情況應記錄在案。

　　3.應定期組織從業人員學習食品衛生法律法規及相關衛生知識,使從業人員瞭解熟悉有關應知應會內容,每次學習要有學習記錄。

　　4.應建立從業人員學習培訓、考核檔案。

　　5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。

　　四、衛生檢查制度

　　1.按各工作崗位的職責和衛生要求,開展衛生檢查工作。

　　2.由負責人會同有關人員對食品生產加工、經營等各個環節進行衛生檢查工作。

　　3.每次檢查均應將發現問題與當事人確認,並做好衛生檢查記錄。

　　4.應針對檢查中發現的問題,提出改進及處理意見,對不符合衛生要求的行為應及時制止。

　　5.健全衛生管理獎懲制度,每次檢查結果均應納入單位工作考核。

　　6.應建立衛生管理檔案備查。

　　五、個人衛生制度

　　1.應保持良好的個人衛生,操作時必須穿戴潔淨的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應戴口罩。

　　2.不得用手直接抓取各類熟食品。

　　3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。

　　4.不得在食品處理區吸菸和隨地吐痰。

　　5.非工作人員不得隨意進出食品處理區。

　　6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理髮、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手;

　　(1)開始工作前或上廁所後;

　　(2)處理食物前或處理生食物後;

　　(3)處理用過的裝置或食用具後;

　　(4)處理動物或廢物後;

　　(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後;

　　(6)觸控耳朵、鼻子、頭髮或身體其他部位後;

　　(7)從事任何可能會汙染雙手活動後。

　　7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的個人物品。

　　六、原料採購索證制度:

　　1.採購原料必須符合國家有關的食品衛生標準,並依法向供貨方索取當年有效的衛生許可證.營業執照影印件等備查。

　　2.採購食品要認真嚴格地進行質量檢查;不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。

　　3.所購食品執行入庫交接驗收登記制度,登記後由採購員和管庫員雙方簽字確認。

　　七、庫房管理制度

　　1.庫房要有專人管理,嚴格執行食品出入庫檢查驗收制度。

　　2.食品的儲存要分類、分架存放,並做到標記鮮明,碼放整齊,隔牆離地,定期檢查。發現超期和變質食品要及時處理。

　　.食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

　　4.庫房必須有機械通風設施,經常通風換氣,保持庫房乾燥。發現食品變質、發黴、生蟲要及時處理。

　　5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內的門要加防鼠板。

　　6.設定退貨位,對擬退食品應及時處理。

　　7.要保持庫房衛生良好,內外整潔。

廚房衛生管理制度4

　　一、個人衛生

　　1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　2、在工作時間內,當班人員不能隨意離開工作地點,更不能遲到早退。

　　3、不準用勺子直接用口嘗味,不抽菸操作。

　　4、不得在廚房內躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。

　　5、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　二、環境衛生

　　1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。

　　2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

　　3、工作結束後調料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理乾淨。

　　4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理乾淨。

　　5、廚房、冰箱等裝置損壞應及時報修。

　　6、地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,並保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持乾淨、標識明確並加蓋,按時清理。

　　三、冰箱衛生

　　1、冰箱有專人管理,定期化霜。

　　2、保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。

　　3、每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。

　　四、食品衛生

　　1、認真做好原料的檢疫工作,變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

　　2、食物應保持新鮮、清潔、衛生,並於洗清後,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　3、凡易飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,並備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸淨臭味。

　　4、食品容器清潔、炊具做到刀具不鏽、砧板不黴,加工檯面乾淨,配菜盤與熟菜盤有明顯區別。

　　5、食品充分加熱,防止裡生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回燒後再供應。

　　6、按政府有關規定,禁用不得銷售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯葉、黴斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格,要退回粗加工清洗。

　　8、乾貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

　　五、餐具衛生

　　1、切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。

　　2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經消毒後,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3、不鏽鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

　　六、切配衛生

　　1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　　2、砧板清潔衛生,用後豎放固定位置,每週清洗,定期消毒。

　　3、不鏽鋼水斗內外必須保持清潔,光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　七、爐灶衛生

　　1、灶臺保持不鏽鋼本色,不得有油垢,市頭結束後清洗乾淨。

　　2、鍋具必須清潔,排放整齊。

　　3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。

　　4、各種調料罐、缸必須清潔衛生並加蓋。

　　八、冷葷間衛生

　　1、非冷葷間工作人員不得無故入內。

　　2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。

　　3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛生。

　　4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

　　5、冰箱內食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

　　6、冰箱如損壞要及時報修。

　　7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。

　　8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。

　　9、罐頭食品啟用後,當日用餘必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內。

廚房衛生管理制度5

　　為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》,切實把好飲食衛生關,防止食物中毒事故和食源性疾病的發生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

　　一、餐廳專設監控人員,在後勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門的檢查和指導,接受用膳者的監督,及時發現並改正存在的問題。

　　二、非炊管人員(領導、衛生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯處。

　　三、招收新工作人員必須先經過健康檢查,取得健康證後方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。

　　四、餐廳衛生實行劃區包乾,責任到人。

　　五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容,對不符合衛生要求的給予相應處罰。

　　六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每週一大掃,件件工作做到'落手清',保持餐廳工作場所的整潔。

　　七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。

　　八、葷素菜揀淨洗潔,切配分開,防止交叉汙染。

　　九、根據食品衛生有關規定,要求工作人員做到:

　　1、食品道道驗收--凡腐爛變質(含超過保質期)的食品,採購人員不買,保管人員拒收。

　　2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒後的保潔工作。

　　4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內生,隔餐飯菜必須蒸燒透後方能出售。

　　5、環境衛生整潔無害,下腳料及時清理並倒放在指定地點,餐廳有防塵、防'四害'裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

　　6、講究個人衛生,養成良好的衛生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛生除做到'四勤'外,還應做到'四不'(即不隨地吐痰、不亂扔菸蒂,不在開飯時間抽菸蹲坐、嬉鬧和在操作間抽菸,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和'四洗手'(即加工食品後再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便後洗手,搞好衛生後洗手。)

廚房衛生管理制度6

　　廚房衛生管理制度細則:

　　(一)、冷菜間衛生管理央求條件

　　1、冷菜間的生產、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、隻身冷藏。

　　2、操作人員莊重執行洗手、消毒規則,洗刷後用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料後,切製冷葷熟食、冷盤前必需再次消毒,使用衛生間後必需再次洗手消毒。

　　3、冷葷創造、蘊藏都要莊重做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用,防止交織淨化。餐飲管理培訓課程。

　　4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用後要洗淨,次日用前消毒,砧板定期消毒。

　　5、盛裝冷葷、熟肉、冷盤的盆、盛器每次使用前刷淨、消毒。

　　6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗淨後,方可放入熟食冰箱。

　　7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關,進行消毒殺菌。

　　8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。

　　9、連結冰箱內整潔,並定期進行洗刷、消毒。

　　10。非冷菜間職責人員不得進入冷菜間廚房。

　　(二)、廚房點心部衛生管理央求條件

　　1、職責前需先洗擦職責臺和工具,職責後將各種器具洗淨、消毒,注意通風儲存。

　　2、莊重查驗所用原料,莊重過濾、選取,不消不合準則原料。

　　3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和麵機等用前要潔淨,用後及時洗擦潔淨,用布蓋好。我不知道及時。

　　4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,酒店餐飲管理培訓。使用後要用熱鹼水洗淨,蓋布、紗布要標明公用,定期拆洗裝備。

　　5、麵杖、餡機、刀具、模具、容器等用後洗淨、定位寄存,連結清潔。

　　6、麵點、糕點、米飯等熟食品涼透後存入專櫃儲存,食用必需加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。

　　7、創造蛋類製品,需選清潔新奇的雞蛋,散黃變質的蛋不得使用。

　　8、使用食品增加劑,必需符合國度衛生準則,不得超準則使用。

　　(三)、洗碗部衛生管理央求條件

　　1、碗具消毒必需有專人刻意,食具必需有足夠週轉。

　　2、食具清洗必需做到:酒店餐飲管理培訓。一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔。

　　一洗: 是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

　　二刷: 在40c-50c°溫純鹼水中用抹布用力刷洗食具。

　　三衝: 把食具裡外沖洗潔淨。

　　四消毒: 洗淨的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經過遠紅外線120c°消毒20分鐘材幹取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時規則進行消毒。消毒後食具只能用消毒巾抹擦乾。看看殺滅。

　　五保潔: 消毒過的食具放入保潔櫃,由專人保管。

　　3、消毒後的食具應該乾爽、無汙垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;並應做到抽檢合格。

　　4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織淨化,看看應及時殺滅或報管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。

　　5、保潔櫃必需用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

　　6、食物殘渣管道必需每天下班後沖洗潔淨。

　　7、每天下班前必需查驗各自職責崗位的衛生,下班後搞好各自崗位職責,如發現下班衛生有題目時,應及時向食品衛生管理員或領導反映,並做出搶救措施。

廚房衛生管理制度7

　　1、熱廚區域:

　　(1)爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常。

　　(2)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風及運水煙罩要定期清洗,不得有油垢。

　　(3)各種調料罐、缸必須清潔衛生並加蓋,各種料頭必須定時沖水及更換。

　　(4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。

　　(5)定時定期清洗雪櫃及清理各種乾貨杜絕使用過期或變質餐料。

　　(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。

　　2、切配區域:

　　(1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態。

　　(2)雪櫃必須定期清洗及檢修保養。

　　(3)生熟食品必須嚴格分開儲存。

　　(4)必須定時定期清理存放蔬菜及肉類的區域。

　　(5)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。

　　3、冷菜區域:

　　(1)所以汁水必須定期清理及製作。

　　(2)生熟食品必須嚴格分開儲存。

　　(3)雪櫃必須定期清洗及檢修保養。

　　(4)操作人員在製作食品前後時必須清潔雙手及帶上一次性手套。

　　(5)所有冷盤必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌。