中學食堂衛生管理制度5篇
中學食堂衛生管理制度5篇
在當下社會，各種制度頻頻出現，制度泛指以規則或運作模式，規範個體行動的一種社會結構。這些規則蘊含著社會的價值，其執行表彰著一個社會的秩序。一般制度是怎麼制定的呢？以下是小編為大家收集的中學食堂衛生管理制度，希望對大家有所幫助。
中學食堂衛生管理制度1
1、學校食堂的工作人員要定期檢查身體，生病時，要及時報告，並酌情離崗修養；從業人員工作時必須穿整潔乾淨的工作服，戴口罩、發帽，堅持每日清洗、消毒一次，要認真做好個人衛生，要勤剪指甲、勤理髮、勤洗澡；嚴禁在操作間內洗衣、物。
2、食堂不得食用豆角；每頓飯菜留樣三天備查；剩飯菜原則上不準出售。
3、食堂的內外環境要定期清掃，保持室內外環境整潔、乾淨、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶蓋蓋及時清運。
4、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。對食堂內的各種工具、容器、機械定位存放。用畢及時洗刷乾淨，達到物見本色，各種防塵布潔淨、有正反標記，並定期消毒。
5、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。
6、菜墩、砧板用畢洗刷乾淨，立式存放，要求各面潔淨，物見本色，並定期消毒。
7、定期對食品庫房、冰櫃記憶體放的食品進行清理，及時處理發黴變質、汙穢不潔、超過保質期的食品。
8、要嚴把食品原料的來源關，進貨需要索證；不採購、不加工腐敗、變質、黴變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品；從正規渠道採購食品，相對固定進貨商店；必須採購、使用符合國家衛生標準的食品新增劑。
9、庫房食品存放分類上架，隔牆離地，防鼠防潮，不混放；冷藏食品放置方法正確、衛生；嚴禁存放有毒物品和雜物。
中學食堂衛生管理制度2
一、每種食品原料採購時必須檢視、備份該產品生產單位的衛生許可證及產品質量檢驗報告。
二、原料採購時必須仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀；採購定型包裝食品時，商品標籤上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。
三、採購人員須及時掌握食品安全資訊，不得采購曝光列入“黑名單”的原料。
四、建立規範詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。
五、五常管理責任小組須每月對採購的索證資料進行核查，核對索證資料是否與採購物品相符，檢查報告是否與採購批次相符。
入庫食品驗收制度
一、採購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進行稽核，並對琦食品衛生質量情況進行感官檢查。
（一）肉類：稽核有無獸醫檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫檢驗印章。
（二）定型包裝食品：稽核生產經營單位的衛生許可證是否在有限期限和許可範圍內，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產品的檢驗結果，核對包裝標識是否按規定標明品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批准證書，標籤上是否有保健食品批號和標誌；食品新增劑是否有省級衛生行政部門的衛生許可證，標識是否有“食品新增劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品衛生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明，是否有中文標識。
（三）散裝食品，稽核加工單位的衛生許可證是否有效，檢查標籤是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、儲存條件、使用方法等。
（四）農副產品等非定型包裝食品及原料，稽核供貨合同，檢查有無腐爛變質、黴變、生蟲、汙穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。
如有上述問題，不簽收，不入庫。
二、認真做好包括進貨名稱、數量、索證情況、感官檢查等專案的驗收記錄，並妥善儲存，以備查考。
食品儲存衛生管理(五常)制度
一、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官形狀，定型包裝的食品須檢查標籤是否齊全。
二、物品擺放須嚴格按倉庫總體佈局，成品、半成品及食品原料應分割槽設定，按使用頻率分割槽、分架、分層、存放，與貨架標籤內容相符。
三、各類食品存放與規定區域，不得超過劃線，嚴格按標籤名稱整齊規範擺放，存取物品以左進、右出為序。領取物品應在30秒內找到。
四、食品進出倉庫做到先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質、黴變長蟲，及時將不符合衛生要求的食品清理出庫。
五、儲存倉庫整體衛生的整潔，每週對倉庫的衛生進行徹底打掃。
食品粗加工衛生管理（五常）制度
一、預加工原料按標籤指定位置、定量整齊存放。
二、粗加工人員須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。
三、清洗池按水產、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上、下水道通暢，粗加工產生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內。
四、原料清洗後按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。
五、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
六、責任人員確保衛生設施正常運轉，室內無蟲害。
七、各類粗加工工用具按規定位置存放，標識清楚。
八、每天下班前五分鐘五常檢查，工用具歸位，設施完好，衛生整潔。
九、每週對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、檯面、貨架等每一個角落。
切配菜衛生管理（五常）制度
一、切配人員須對切配原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。
二、工用具做到刀不鏽，砧板不黴，加工檯面、抹布乾淨，按標識功能使用，並存放於標識位置。
三、切配好原料按水產類、肉類和蔬菜類容器功能存放，擺放整齊
四、冰箱由專人管理、定期化霜，按物品標示的位置存放。
五、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發熱、創傷性損傷等有礙食品衛生的及時休息。
六、切配操作產生的廢棄物須及時清理，存放於帶蓋封閉垃圾桶。
七、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。
八、每週對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、檯面、貨架等每一個角落。
烹飪衛生管理（五常）制度
一、廚師須對預加工材料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。
二、食品確保燒熟煮透，防止裡生外熟，熟食品放在經過消毒的清潔容器內，容器須與半成品、原料容器有明顯區分標識。
三、廚師不得用炒菜勺子直接品嚐菜餚。
四、烹飪間內抹布須專用並保持清潔。
五、工作結束後調料加蓋，調料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理乾淨，並將各類物品按標識位置存放。
六、烹飪產生的廢棄物及時清理，存放於密閉垃圾桶內。
七、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。
八、每週工作場所進行全面的大清掃，包括地面，牆壁、天花板、檯面、貨架等每一個角落、地面保持乾燥、乾淨整潔。
麵點製作衛生管理制度
一、加工前要對待加工使用的食品原料質量感官檢查，發現生蟲、黴變、有異味、汙穢不潔等不符合衛生要求的情況、不能加工。
二、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）應浸泡30分鐘以上，然後沖洗乾淨再加工製作。
三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後清洗乾淨，定位存放，各種熟食麵點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。
四、當餐未用完的`麵點，應妥善儲存，糕點存放在專用櫃內，含水份較多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開儲存。
五、使用的食品新增劑必須符合國家衛生標準，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品新增劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品新增劑，使用完後，由專人專櫃儲存。
六、各種食品加工用具、裝置如面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和麵機、麵條機等，用後及時清洗乾淨，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨，曬乾備用。
七、加工結束後及時清理麵點加工場所，做到地面無汙物、殘渣，用具、裝置清潔，各種容器、用具、刀具等清洗乾淨後定位存放。
八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。
售餐間衛生管理（五常）制度
一、餐間按專間的要求進行管理，要做到“五專”（專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏裝置，專用洗手消毒設施），其他人員不得隨意進出。
二、配餐間工作人員進入專間前應二次更衣，更換潔淨的工作衣帽，並將手洗淨、消毒，工作時須戴口罩。
三、空氣消毒裝置運轉正常，每日工作前後開紫外線燈30分鐘對室內空氣進行消毒。
四、盛放食品的容器放置在配餐檯上，不得落地存放。配好的食品從傳送窗傳出。
五、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。
六、工作就結束後，及時清理配餐間衛生，確保配餐檯無殘渣、湯汁，無油漬、汙漬，地面清潔衛生，關閉食品輸送窗，開啟紫外線燈消毒30分鐘。
食品留樣制度
一、為保證食品衛生安全，預防食物中毒事故的發生，及時查明食物中毒事故原因，採取有效的救治措施，實行食品留樣制度。
二、留樣的採集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。
三、留樣的食品樣品應採集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊製作。對於餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間汙染；留樣容器應專用並經消毒確保清潔，樣品應密閉儲存在留樣容器裡。對於配餐企業，可以直接在配送好的集體用餐盤（份）中採集，以保證樣品的代表性，每個品種留樣量不少於100g，最好達到250g。
四、留樣樣品，採集完成後應及時存放在5℃左右的冷藏條件下，儲存48小時以上，不得冷凍儲存。
五、原則上留樣食品應包括所有加工製作的食品成品，並做好留樣記錄和樣品標記，每份樣品必須標註品名、加工時間、加工人員、留樣時間（XX月XX日XX時）。其它情況則可根據需要可由衛生監督機構或餐飲單位自行決定留樣品種。
六、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合衛生監督機構進行調查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品，影響或干擾事故的調查處理工作。
隔頓、隔餐熟食管理制度
一、蔬菜不宜隔餐、隔頓儲存，隔餐、隔頓、隔夜的蔬菜不得再次供應。
二、葷菜隔餐、隔頓儲存時需加蓋，放入低於5度的冷藏櫃低溫儲存。
三、隔餐、隔頓的熟食（葷菜）再次供應時必需回燒，充分加熱，中心溫度達到80度，燒透。方可再次供應。
四、外購的熟食回鍋燒熟後方可供應。
五、及時做好回燒記錄。
餐具清洗消毒保潔衛生管理（五常）制度
一、餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器必須洗淨、消毒，並按標籤劃線位置存放到潔淨的保潔櫃內。
二、餐炊具消毒按標準程式進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉正常。
三、餐具清洗消毒應一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔程式進行。
四、保持保潔櫃及消毒設施整潔。
五、抹布及時清洗、消毒，防止二次汙染。
六、工作結束後工用具、檯面清洗整理乾淨，並將各類物品按標識位置存放。
七、操作完成後，責任人員應對物品歸位、衛生情況進行檢查並記錄。
八、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。
九、每週對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、檯面、貨架等每一個角落。
冰箱衛生管理（五常）制度
一、存放原料、成品和熟食品的冰箱或冰櫃以及食品留樣冰箱應分開使用，並標明用途及衛生責任人。
二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好。定期校驗，確保冷藏設施正常運轉和使用。
三、定期清洗、除霜、除臭，結霜厚度不超過1cm，冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在-11℃--20℃，做好除霜記錄。
四、冰箱內不得存放未清洗乾淨的非包裝食品，不超量貯存食品。
五、肉類、水產類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。開罐食品或成品、半成品應倒入盛器加蓋（或保鮮膜）儲存。熟製品應當放涼後再冷藏。
六、自行加工的成品、半成品需要存放時應貼上標籤，註明加工日期和保質期限，在規定的時間內使用。
七、專人負責，落實責任，每日對存放食品進行檢查。
餐飲從業人員健康管理制度
一、為預防傳染病的傳播和由於食品汙染引起的食源性疾病及食物中毒的發生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據《食品安全法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》有關規定，制定本制度。
二、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、採購員、庫管員、管理員等）均應遵守本制度。
三、所有餐飲從業人員在人事部報到後，開始工作前（包括臨時工）必須先到指定的衛生機構進行健康檢查，取得健康證明後方可從事餐飲工作。
四、餐飲部負責人或食品衛生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造冊，按照人事部安排，組織從業人員每年定期到指定衛生機構進行健康檢查。
五、對凡發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，人事部必須立即通知所在部門予以調離，不得參加接觸直接入口食品的工作，並按規定進行治療。
六、從業人員健康證明應隨身佩戴（攜帶）或交主管部門統一儲存，以備檢查。
七、單位食品衛生管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，並對其健康證明進行定期檢查。
八、凡發現未經健康檢查上崗工作或患有《食品安全法》中所列疾病者而未及時調離的，將依據本單位獎懲辦法對當事人和主管部門領導進行處罰，並依法接受衛生部門的行政處罰。
餐飲從業人員衛生知識培訓制度
一、為規範本單位餐飲經營行為，提高從業人員素質和服務水平，根據《食品安全法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》有關規定，制定本制度。
二、凡在本單位從事餐飲工作的所有人員（包括廚師、服務員、洗碗工、採購員、庫管員、餐飲部經理、管理人員等）均應遵守本制度，認真參加衛生知識培訓。
三、所有餐飲從業人員在人事部報到後開始工作的（包括臨時工）必須由人事（餐飲）部進行基本的衛生知識培訓，經考核合格後方可從事餐飲工作。
四、餐飲部負責人或食品衛生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造冊，按照培訓計劃安排、組織從業人員分批進行衛生知識培訓教育，並進行考核。
五、衛生知識培訓物件包括餐飲部負責人、食品衛生管理員和一般從業人員，初次培訓時間應分別不少於20、50、15學時，以後每年複訓一次。
六、衛生知識培訓內容包括與從事工作有關的食品衛生法規、標準、衛生知識以及衛生操作要求。
七、餐飲部負責人或食品衛生管理員要做好參加衛生知識培訓的人員考核和課時登記，並對人員衛生知識掌握情況進行經常性檢查。
八、對參加培訓並經考試合格的食品衛生管理員和從業人員，由衛生監督機構發給培訓合格證明，對未參加培訓或考核不合格的人員應進行補訓和補考，否則不得上崗工作。
九、凡在本單位檢查和衛生監督機構檢查（或抽查）中發現衛生知識培訓不合格者或無故不參加培訓者，將依據本單位獎懲辦法對當事人和主管部門領導進行處罰。
十、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、地點、培訓內容、授課人、考試試卷及考核結果記錄歸檔，以備查驗。
中學食堂衛生管理制度3
1、膳食科設衛生檢查小組，各餐廳設衛生員(兼)，科長直接領導、佈置上級衛生部門的檢查、指導，接受用膳者的監督，及時改正存在的問題。
2、非飲管人員(領導、衛生檢查人員除外)不得進入廚房和熟食間。每年進行一次健康檢查，對不合要求的人員及時調離。全體炊管人員必須經過二級或一級的食品衛生知識培訓。
3、請校醫室或衛生部門人員每學期為炊事人員上飲食衛生和營養衛生課，並經常對各餐廳進行營養衛生、飲食衛生的指導與監督。
4、餐廳、工作場所的衛生實行劃區包乾，落實到人。
5、各餐廳(組)的衛生工作列入當月考核內容，對不合規定衛生要求的予以扣分。
6、餐廳、工作場所必須天天幾小掃，每週一大掃，經常保持餐廳、工作場所的整潔。
7、庫房做到整齊整潔，食品分類存放做到先進先用的原則。
8、葷素菜揀淨洗清，切配分開，防止交叉汙染。
9、根據食品衛生要求，做到：
(1)、食品道道驗收，對腐敗變質(含過保質期)的食品，採購人員不買，保管員拒收，廚師(或炊事員)不加工，服務員不出售。把好食品的各個衛生環節，保證飲用安全。
(2)、生熟樣樣分開：操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱(庫)存、放分開。
(3)、食具件件清毒：熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格清毒，同時做好消毒後保潔工作。
(4)、食物燒熟煮透，防止外熟內生，隔餐飯菜必須經蒸燒後方能出售。
(5)、環境衛生整潔無害，件件工作落手清，下腳料及時清理並倒放指定地點，有防蠅、防鼠裝置或設施，人人動手消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂。
(6)、講究個人衛生：養成良好的個人衛生習慣，開飯時必須穿白工作服，戴白工作帽，個人衛生除做到“四勤”外，(勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服被褥、勤換工作服)，還應做到“四不”(不隨地吐痰、扔菸蒂，不在開飯、加工熟食時吸菸、嬉鬧，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿白工作服上廁所)和“四洗手”(加工生食品後再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便後洗手，搞完衛生後洗手)。
中學食堂衛生管理制度4
⑴食堂必須切實搞好安全保衛工作，避免不必要的損失。
⑵食堂以管理人員、承包人為主要責任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮溼、防食物中毒的“五防”工作。
①防鼠：食堂配餐間、操作間，倉庫等存放食物的地方必須有密閉的鐵門、鐵窗戶，以老鼠進不去為標準。
②防蠅：食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設施，一經發現應立即噴藥或消殺。
③防盜：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應經常清點物品，食堂、倉庫要有鐵門，窗戶要有防護網。
④防潮溼：對食堂主副食品、炊、用具、機械裝置等，保管員應清理分類堆放整齊，應分別上架、隔牆、離地、加蓋。
⑤防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要有合格證，禁止出售變質、變味、腐爛和不衛生的食品，炊具、用具、快餐用品要嚴格消毒。
⑶做好預防工作，防止疾病傳播和細菌交叉感染，炊事員必須搞好清潔衛生，常剪指甲和飯前洗手。
中學食堂衛生管理制度5
食堂職工必須搞好個人衛生、飲食衛生、環境衛生。
⑴認真執行飲食衛生的有關規定。
⑵講究個人衛生，勤理髮、勤剪指甲、勤換衣，便後洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不刁煙作業。上班時穿戴工作衣、帽、口罩。
⑶生熟食品分開保管，肉菜洗乾淨、無雜物，熟食要加蓋加罩，售剩的飯菜及時存放保管好，再售時應煮透，不售變質、變味、腐爛飯菜。
⑷冰櫃應保持清潔，無黴爛臭味、異味。
⑸每餐下班後，把分工包乾地段清洗乾淨；飯盆、菜盆、勺鏟、蒸籠等用具洗淨後放整齊，用前消毒；臺、桌擦洗乾淨；攪拌機無酸味，切肉機無異味。
⑹每週大掃除一次，保持廚房、餐廳內外、臺、桌面及用具清潔衛生，廚房、餐廳每天洗一次。
⑺採購員不購腐爛、變質、變味食物。無關人員不準進入廚房、加工間。
⑻廚師不加工變質、變味、腐爛食品，嚴防食物中毒事故發生。