有營養的食品新增劑閱讀及參考答案

有營養的食品新增劑閱讀及參考答案

　　有營養的食品新增劑（12分）

　　元無心

　　①歐洲有做梨子醬的傳統。但是去皮搗碎的梨很快就會變成褐色，不僅難看，味道也會受到影響。有經驗的主婦會在其中加入一些檸檬汁，梨子醬就能保持新鮮的顏色。

　　②不僅是梨， 蘋果、香蕉、土豆等去皮之後，都會很快變色。現在人們知道，水果蔬菜中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之後，這些多酚化合物就暴露在了空氣中。它們很容易被氧化，生成一類叫做醌的化合物。而這種化合物很容易互相連線，成為褐色素，從而使這些食物變色。此外，許多多酚化合物被認為營養價值高，一旦變成褐色素，其價值也就失去了。

　　③而檸檬汁中含有大量的抗壞血酸。它可以把醌還原為初始的多酚狀態。也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚周圍的氧氣，以此來保護多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，保護了脆弱的多酚保持本色。而象柑橘、檸檬這樣的水果，本身就含有大量的抗壞血酸，也就不會變色了。

　　④在食品工業中，人們根據檸檬汁的作用機理，就可以直接新增抗壞血酸。在超市銷售的果汁和蔬菜汁，很多就添加了抗壞血酸，以保持其外觀和風味。

　　⑤它的作用不僅於此。在熟肉製品中經常會加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應，使之呈現誘人的紅色；二是抑制細菌生長，實現防腐功能。抗壞血酸的加入，可以促進前一個反應的進行，從而加快髮色的進行。許多人認為亞硝酸鹽是一種致癌物。其實，它本身並不致癌，而是它與肉中的'氨基酸反應，生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果肉中同時加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉化過程的發生，從而降低亞硝酸鹽可能的致癌風險。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中，有時也會加入抗壞血酸。因為肉中總是會有脂肪，在儲存中會也會被氧化。油脂氧化會釋放出許多揮發性的小分子，產生不好的味道，最突出的就是通常所說的哈喇味。如果加入了抗壞血酸，它也是搶先消耗周圍的氧氣，從而保護油脂不被氧化，有助於保持肉味的新鮮。

　　⑥大多數情況下，食品新增劑都是象前面所說的這樣，改善風味、口感，增加食品穩定性等等，本身並不具有營養意義。但是抗壞血酸並不屬於這個大多數。在作為食品新增劑的時候，它通常被叫做抗壞血酸。而它本身也是人體需要的營養成分。在談論其營養價值的時候，通常就用大家熟悉的名字維生素C。

　　⑦我們知道維生素C不穩定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩定，使它具有了良好的抗氧化性。在體內，它保護細胞免受氧化損傷。加到食品中，它捨己為人先被氧化，從而保護食物中的其他成分。在許多不得不進行加熱、壓榨從而導致維生素C損失的食物中，透過新增的方式來彌補損失，也就比無新增劑的相應食品有更好的營養價值。

　　13.有營養的食品新增劑在文中指的是什麼？為什麼說它有營養？（3分）

　　14. ⑤段中的這一轉化過程的發生指什麼？（2分）

　　15. 聯絡上下文，請你說說下列句子加點詞語的意思和作用。（2分）

　　如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉化過程的發生，從而降低亞硝酸鹽可能的致癌風險。

　　16. 本文④段中運用了什麼說明方法？有什麼作用？（3分）

　　17. 人們一般認為，食品新增劑對人體是有害的，往往談劑色變。讀了本文，你對食品新增劑及其使用有了怎樣的認識？請結合文章內容談談。（2分）

　　參考答案：

　　13. 指抗壞血酸。（1分）抗壞血酸就是人體需要的營養成分維生素C，（1分）它具有良好的抗氧化性，保護體內細胞免受氧化損傷。（1分）

　　14. 亞硝酸鹽與肉中的氨基酸反應生成亞硝胺。

　　15. 可能表不確定性，說明了亞硝酸鹽本身並不致癌，只有當它與肉中的氨基酸反應生成亞硝胺時，才有致癌的風險。（1分）體現了說明文語言的準確性。（1分）

　　16．舉例子，（1分）具體地說明了抗壞血酸作為食品新增劑運用廣、作用大。（2分）

　　17.並不是所有的食品新增劑都有害，有的食品新增劑有營養價值，有的食品新增劑能改善風味、口感，增加影片穩定性，不必談劑色變。只要合理使用食品新增劑，對人體是無害的。