小餐飲管理制度（精選13篇）

小餐飲管理制度（精選13篇）

　　在日常生活和工作中，我們都跟制度有著直接或間接的聯絡，制度一經制定頒佈，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據。一般制度是怎麼制定的呢？下面是小編整理的小餐飲管理制度（精選13篇），歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

　　小餐飲管理制度1

　　一、從事餐飲服務從業人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓並經考核合格後，方可從事餐飲服務工作。

　　二、認真執行培訓計劃，在食品藥品監督部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及食品安全操作技能培訓。

　　三、餐飲服務從業人員的培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務從業人員，初次培訓時間分別不得少於20、50、15課時。

　　四、新參加工作的餐飲服務從業人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考核合格後方可上崗。

　　五、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一週，待考試合格後再上崗。

　　六、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　小餐飲管理制度2

　　1、食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊、專用，有基本的冷藏、冷凍及保溫設施，食品與雜物嚴格分離，主食和副食分開存放。

　　2、食品庫房周圍不能有有毒、有害汙染源及蚊蠅孳生地，防止交叉汙染。

　　3、庫房內地面平整、硬化，保持良好通風，避免陽光直接射入，保持所需溫度和溼度。

　　4、庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品生蟲黴變、腐敗變質。

　　5、庫房內設立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離牆10釐米以上。

　　6、食品庫房設專人管理，建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物汙染食品。

　　7、對進庫的各種食品原料，半成品應進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態，做到先進先出，儘量縮短貯存時間。

　　小餐飲管理制度3

　　一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

　　二、食品充分加熱，其中心溫度不低於70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。

　　三、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高於60攝氏度或低於10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。

　　四、使用的食品新增劑必須符合國家衛生標準。

　　五、剩餘食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛生要存放，不可混放和交叉疊放。

　　六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透後再供應。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴

　　在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

　　八、工作結束後調料應加蓋，工具用具洗刷千淨、灶上、下地面應清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油汙，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　九、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。

　　小餐飲管理制度4

　　一、制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　二、各餐飲單位的食品安全管理組織負責本單位的各項食品安全管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況發生，發現問題，及時指導改進，並做好檢查記錄備查。

　　三、廚師長及各崗位負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員餐飲服務操作習慣。

　　四、單位食品安全管理組織及食品安全管琿員每週應對各餐飲部位進行1-2次全面現場檢查，同時檢查各部位的白查記錄，對發現的問題及時反饋，並提出限期改正意見，做好檢查記錄。

　　五、檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍末改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交食品藥品監督部門按有關法律法規處理。

　　小餐飲管理制度5

　　餐飲業食（飲）具、用具消洗了衛生管理制度，聚豐飲食服務公司是這樣要求的：

　　一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區進行，內設有專用的洗、消設施，各類設施明顯標示用途，設帶蓋的廢棄物盛放桶。

　　二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三衝，四消毒，五保潔。

　　三、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開存放，消毒後的食（飲）具、用具貯存在專用裝有防護門的保潔櫃內，保潔櫃定期清洗消毒並不存放其它物品。

　　四、定期檢查消毒裝置、設施、所用藥劑及濃度是否正常使用。

　　五、消毒後的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛生標準》（gb14934）的規定；食（飲）具感官符合衛生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附著物。

　　六、不重複使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數量週轉。

　　小餐飲管理制度6

　　一、食品庫房應專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

　　二、倉庫達到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或機械通風、裝置通風，保持乾燥。

　　三、做好食品及原料數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發黴生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無食品生產許可證的`生產經營者提供的食品和未索證的食品不得驗收入庫。

　　四、做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

　　五、食品按類別、品種分架、隔牆、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止黴變。

　　六、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用於儲存食品的冷藏裝置，必須貼有明顯標識並有溫度顯示裝備。肉類、水產品分櫃存放，牛食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。

　　七、冷凍裝置定期化霜、除霜，保持霜薄（不超過1cm）。

　　八、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

　　小餐飲管理制度7

　　一、認真貫徹執行國家有關食品安全的法律法規確保為廣大師生提供安全、優質的食品，學校建立學校――後勤管理與基建處（餐飲管理科）――食堂三級食品安全安全管理網路。

　　二、餐飲管理科在學校食品安全管理機構的領導下，設食品安全管理員，負責食堂日常衛生監督管理。

　　三、貫徹執行衛生法律、法規，對食堂管理工作人員進行宣傳培訓，提高從業人員思想業務素質。

　　四、制訂各類人員崗位職責，操作程式和服務規範。與食堂經理、廚師長等研究制定長期和季節性選單，確保菜餚營養，乾淨衛生。

　　五、負責對食堂就餐的巡視，督促搞好食堂食品安全和環境衛生。

　　六、處理學生的意見和投訴，共建和諧局面。

　　七、審閱和批示有關報告和各項申請。主持食堂例會，協調內部工作。

　　八、分析預算成本、實際成本，制定售價，控制成本，達到預期指標。

　　九、建立和健全考勤，獎懲和分配等制度。切實予以實施

　　十、按高校食堂准入制要求，配合學校領導完成食堂招標工作，起草招標協議書。

　　小餐飲管理制度8

　　一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，並在規定存放期限內使用。

　　三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後清洗乾淨，定位存放。各種熟食麵點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

　　四、當餐未用完的麵點，應妥善儲存，糕點存放在專用櫃內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開儲存。

　　五、使用的食品新增劑必須符合《食品新增劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品新增劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品新增劑。使用完後，由專人專櫃儲存。

　　六、各種食品加工用具、裝置如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和麵機、麵條機等，用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨、曬乾備用。

　　七、加工結束後及時清理麵點加工場所，做到地面無汙物、殘渣，用具、裝置清潔。各種容器、用具、刀具等清洗乾淨後定位存放。

　　小餐飲管理制度9

　　1、準時上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團相關規定處理。

　　2、請假提前三天告之領導，請假條一天前送到，必須由本人或親屬送達，病假當天須寄交病假條，醫院證明，必須由本人送達，如有特殊情況，可親屬代送。

　　3、上班時必須按規定著裝，戴工號牌，著裝要整齊乾淨，不佩帶首飾（手錶除外），不留長指甲，女餐飲員工要統一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長髮，鬍鬚，穿深色襪子。

　　4、站位期間，站位要端正，不可背靠牆或傢俬櫃，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧譁，唱歌。

　　5、要時刻用好禮貌用語，必須“請”字當頭，“謝”不離口，如遇客人或領導要主動打招呼。

　　6、上班期間不得玩或接聽私人電話，手機一律關機，上下班必須走餐飲員工通道，不可走前門，不得進入吧檯重地。

　　7、上班期間不能擅用店內設施及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等）。

　　8、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。

　　9、熟悉本店現階段供應的酒水和菜單價格。

　　10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內財務，情節嚴重者將轉交司法部門處理。

　　11、內部餐飲員工的私用物品不可帶入餐廳，統一放在更衣櫃。

　　12、當班領班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風，水電及衛生；

　　13、餐飲員工用餐時不可倒飯倒菜，禁止浪費。

　　14、下級必須服從上級，上級有錯也要先服從後投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。

　　15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護自身的形象，不要發脾氣。嚴禁在店內外打架鬥毆，違者重罰。

　　小餐飲管理制度10

　　食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》

　　一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

　　二、食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀念，提高業務能力。

　　三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用後及時加蓋。

　　四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔淨、衛生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。

　　五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養價值。

　　六、烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。

　　七、學校食堂嚴禁加工冷盤、涼麵、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸，須經高溫煮熟燒透。

　　八、食品菜餚烹飪嚴格按衛生要求規範操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜餚容器。

　　九、菜餚品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嚐，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嚐。

　　十、烹製加工好的熟食菜餚，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次汙染。成品菜餚嚴禁放置於地面上。

　　十一、食品烹飪加工結束後，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

　　十二、未經食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

　　小餐飲管理制度11

　　一、保持良好的個人衛生習慣，堅持個人衛生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理髮；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個人衛生整潔。

　　二、儀容儀表整潔、符合要求，按規定著裝，上班不帶戒指、耳環、手錶，不塗指甲油。男不留長髮，女發不披肩，化妝淡而大方。

　　三、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作必須進行健康檢查，取得健康證明後方可上崗參加各崗位接觸食品（原料）及食具消毒工作。

　　四、每日如實向餐飲食品安全管理員彙報自己的健康狀況。

　　五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚溼疹、長癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐、黃疸等症狀時，及時停止製售食品工作，進行治療，經醫生證明確已治癒後方可恢復原崗位位工作，患其他有礙食品衛生的疾病如流涎症、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口餐飲服務環節食品的工作。

　　六、餐飲服務環節制售食品時應保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原料後、接觸與食品無關的物品後、上廁所後必須洗手。

　　七、餐飲服務環節加工食品時不吸菸、工作時不做有礙服務形象的動作，如抓頭髮、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰．剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻。

　　八、認真學習餐飲服務食品安全法律法規要求與衛生知識，熟練掌握本崗位餐飲服務食品衛生規範、標準與要求，自覺抵制、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類行為。

　　小餐飲管理制度12

　　一、餐廳衛生制度

　　①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　②要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　③不銷售變質、生蟲食品。

　　④小餐具用後洗淨、消毒、保潔。

　　⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。

　　⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　　⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鍊，塗指甲。

　　二、冷盤間(冷葷間、熟食間)衛生制度

　　①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室內做到無蠅，並配有流水洗手、消毒、腳踏式汙物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　　④使用食品包裝材料符合衛生要求。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

　　⑥熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在冷盤(熟食)間存放。

　　二、初(粗)加工間衛生制度

　　①有專用加工場地和食品驗收人員，變質原料不加工使用。

　　②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

　　③加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

　　④加工肉類、水產品、蔬菜的操作檯要分開使用，並有明顯標誌。

　　⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

　　小餐飲管理制度13

　　為保證餐飲食品衛生，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲食品衛生管理辦法》的有關規定，制定本制度:

　　一、依法加強自身管理，建立健全衛生管理組織和機構，配備專職或兼職食品衛生管理人員，定期對制度執行情況和食品衛生工作情況進行檢查和考評，做到檢查有紀錄，處理有結果。

　　二、衛生許可證懸掛於店堂醒目處，嚴禁無證或超許可範圍生產經營各類食品。從業人員須持有效健康合格證明，經培訓合格後方可上崗工作。

　　三、保持經營場所內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指等首飾。

　　五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

　　六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器，使用前必須洗淨、消毒，保持清潔。未經消毒的餐飲具不得使用。

　　七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衛生標準和要求的食品。

　　八、嚴格落實各項食品採購及索證制度。採購各類食品必須向供貨商索取衛生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單，並建立食品購銷臺帳。

　　九、保持生產工藝流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標誌，不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉汙染。食品不得接觸有毒有害物品。

　　十、定期做好從業人員的健康體檢和衛生知識培訓工作