食堂加工管理制度
食堂加工管理制度
隨著社會不斷地進步，大家逐漸認識到制度的重要性，制度具有使我們知道，應該做什麼，不應該做什麼，懲惡揚善、維護公平的作用。大家知道制度的格式嗎？下面是小編收集整理的食堂加工管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
食堂加工管理制度1
學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。
一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，並且有明顯標誌。
二、加工肉類（包括水產品）的操作檯、用具和容器必須與加工蔬菜的操作檯、用具、容器分開使用，並且有明顯標識，防止交叉汙染。
三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用後必須及時消毒、清洗後，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類（包括水產品）的操作檯和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾乾。
五、加工過蔬菜的操作檯和砧板及容器，要及時清洗、晾乾。
六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止黴爛變質。
食堂加工管理制度2
1、清洗、加工食品先檢查原料質量,剔除不可食部分,不加工不符合衛生要求的原料。
2、肉類、水產品等易腐食品加工前後不得落地堆放。
3、冷凍、食品應自然解凍,不得采用自來水衝淋及溫水浸泡。
4、水產、肉禽、素食品應分池清洗,各清洗池有明顯標記。
5、肉類食品清洗後無血、無毛、無汙及無有害腺體;魚類洗後無磷、腮和內臟;活禽宰殺放血完全,去淨羽毛、內臟。
6、蔬菜按一揀二洗的順序進行操作,洗後無泥沙雜物,不放置過夜。
7、清洗後的食品應保持清潔,放置於貨架。易腐食品及時冷藏保鮮,防止腐敗變質。
8、葷素食品盛器分開使用,用後沖洗乾淨,不得落地存放。
9、有獨立的粗加工,加工場所地面清潔、無積水、下水道通暢,無垃圾積存、無異味。
食堂加工管理制度3
1.分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池,並且有明顯標誌。
2.加工肉類(包括水產品)的操作檯、用具和容器必須與加工蔬菜的操作檯、用具、容器分開使用,並且有明顯標識,防止交叉汙染。
3.盛裝過肉類(包括水產品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用後必須及時消毒、清洗後,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
4.加工過肉類(包括水產品)的操作檯和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾乾。
5.加工過蔬菜的操作檯和砧板及容器,要及時清洗、晾乾。
6.保持粗加工區的清潔衛生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
7.採購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止黴爛變質。
食堂加工管理制度4
一、 烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量，發現有腐敗變質或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹製。
二、 加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜餚著重體現菜品特色，感官性強，做到可口易於消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調後應無血、無毛、無汙染、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。
三、 烹調後至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，存放時必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，並有序排放於食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、 供應後剩餘的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過嘗試後、確認感官無異樣、無異味方可出售。
六、 烹飪加工工作結束後，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要衝洗乾淨、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水衝乾淨。
七、 嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
八、 按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。
食堂加工管理制度5
1、上崗前必須穿好工作服,戴好工作帽及工號(工作服要整潔)。
2、不加工腐爛變質的原料。
3、合理使用原料、物盡其用。
4、蔬菜加工嚴格按初加工程式,去根、去黃葉、去皮、去雜草。
5、嚴格按照機械操作程式進行操作,保證安全,防止發生事故。
6、計劃切配,當天加工,當天使用。
7、加工原料時,垃圾隨時入垃圾容器。
8、先洗後切,刀工成形規範,確保營養成分不流失。
9、切配好的原料要上架,擺放整齊,不得直接放置於地上,並做到工完場淨。
10、分設葷菜類加工與蔬菜類加工區域,肉類加工、水產加工、蔬菜加工水池分別設定,並有標識區分。
食堂加工管理制度6
為規範食堂加工經營場所及設施清潔消毒管理,保障人民群眾食品安全和身體健康,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《學校食堂食品安全管理與操作規範》等法律法規精神,結合學院實際,特制定本制度。
一、加工經營場所
1.食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理佈局設施裝置,防止在操作中產生交叉汙染。
2.廚房內外環境整潔,上、下水道通暢,地面無積水。廢棄物盛放視窗必須做密閉,外觀清潔,設定能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器,並做到班產班清;地面、排水溝、牆壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。
3.配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的裝置或設施。主要設施應易於維修和清潔。
4.有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口),設定紗門、紗窗、門簾或空氣幕,如木門下端設金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小於6毫米的防鼠金屬隔柵或網罩;距地面2米高度可設定滅蠅設施。
5.應定期進行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行,實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應有專人按照規定的使用方法進行;使用時不得汙染食品、食品接觸面及包裝材料,使用後應將所有裝置、工具及容器徹底清洗。
6.配置方便使用的作業人員洗手設施,附近設有相應清洗、消毒用品、幹手設施和洗手消毒方法標示。宜採用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。
7.食品處理區應採用機械排風、空調等設施,保持良好通風,及時排除潮溼和汙濁空氣。
8.用於加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和裝置應當符合食品安全標準,無異味、耐腐蝕、不易發黴。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質材料的工具,應保證不會對食品產生汙染。
9.各功能區和食品原料、半成品、成品操作檯、刀具、砧板等工用具,應分開定位存放使用,並有明顯標識。
10.貯存、運輸食品,應具有符合保證食品安全所需要求的裝置、設施,配備專用車輛和密閉容器,遠端運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
11.廢棄油脂應由專業的.公司回收,並應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用於食品加工”的合同。
12.用於食品加工操作的裝置、設施不得用作與食品加工無關的用途。
二、廚房設施
1.餐具、用具消毒由專人負責,必須穿戴整潔的工作衣帽,工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。
2.設定專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及裝置,清洗消毒裝置設施的大小和數量應能滿足需要。
3.餐飲具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。採用化學消毒的,至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
4.接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗淨並消毒,不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重複使用一次性餐飲具。
5.餐飲具做到當餐回收,當餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。
6.餐飲具應首選熱力方法進行消毒,嚴格按照“除殘渣、鹼水(或洗滌劑)刷、清水衝、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、鹼水(或洗滌劑)刷、清水衝、藥物泡、清水衝、保潔的順序操作,並注意要徹底清洗乾淨,防止藥物殘留。
7.採用煮沸、蒸汽消毒必須達到100度10分鐘;紅外線消毒一般控制溫度120℃,作用15-20分鐘;洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。用臭氧消毒必須在10ppm濃度以上消毒30-60分鐘;用藥物消毒必須保證有效氯含量不低於250ppm,食(飲)具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。
8.消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合gb14934《食(飲)具消毒衛生標準》。
9.消毒後的餐飲具及時放入保潔櫃密閉儲存備用。盛放消毒餐飲具的保潔櫃要有明顯標記,保潔櫃應當定期清洗,保持潔淨。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,保潔櫃內不得存放其他物品。
10.採購使用集中消毒企業供應的餐飲具,應當查驗其經營資質,索取營業執照影印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。
11.洗刷消毒結束,及時清理地面、水池衛生,及時處理泔水桶,做到地面無積水,池內無殘渣、泔水桶內外清潔。
12.定期檢查消毒裝置、設施是否處於良好狀態,採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
13.消毒後餐具專櫃儲存,與未消毒餐具分開放置,保潔櫃應有明顯標誌,定期清洗保持潔淨。
14.專人做好餐具清洗消毒及檢查記錄、存檔備查。
食堂加工管理制度7
1、按照衛生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。功能用房配備合理、名稱統一。有獨立或相對獨立的粗加工間（區）、切配間（區）、烹調間（區）（含蒸煮間）、洗消間（區）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區）。粗加工間、切配間、烹調間應配有可密閉的乾溼垃圾桶。一個工作單元結束後，及時清除。
2、加工後的原料、半成品應根據性質分類存放在相應的食品架上（或容器內），已盛裝食品的容器不得直接置於地上，避免汙染。砧板立式存放，做到無黴斑，乾爽清潔。
3、生熟食品的加工工具及容器分開使用，並有明顯區分標誌。各功能間（區）均有盛物架、刀架。專間、專池、專用工具專用。
4、食物燒熟煮透，中心溫度不低於 70℃ ，烹調後至食用前存放時間不超過2小時。
5、配備專用的留樣冷藏冰箱，按要求進行留樣登記：①重量 100克 ；②密封；③生熟均要留樣；④要冷藏；⑤張貼標籤；⑥時間要達標，即熟食48小時，生食24小時。
6、紫外線消毒燈離牆、離地，懸掛高度在2.0- -2.5m 之間，並有金屬擋板。
7、同一房間內禁止使用兩種或兩種以上火源（如液化氣、煤、電爐等）。使用鍋爐的學校應保證鍋爐在使用年限內，每年進行技術檢測，鍋爐工要辦理《鍋爐工證》，填寫司爐日誌。