食品安全管理工作制度（通用17篇）

　　隨著社會一步步向前發展，需要使用制度的場合越來越多，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱。那麼擬定製度真的很難嗎？以下是小編精心整理的食品安全管理工作制度（通用17篇），歡迎大家分享。

　　食品安全管理工作制度1

　　一、根據實際情況，定期或不定期對本場內(店內)的食品及出租櫃檯進行日常檢查。

　　二、食品安全員定期要對店內環境和條件、庫存食品、散裝食品和食用農產品標籤規範、從業人員健康證情況等進行檢查，及時清理過期變質食品和臨近保質期食品，發現有不符合食品安全標準的食品應當立即下架，督促有關部門和人員予以改正，並做好登記。

　　三、食品安全員定期對食品安全狀況進行檢查評價。經營環境條件發生變化，不再符合食品安全要求的，應當立即採取整改措施;存在食品安全潛在風險的，應當立即停止經營行為，並向有關監管部門報告。

　　四、檢查的內容

　　(一)經營環境，檢查是否具有與其銷售的食品品種、數量相適應的銷售和貯存場所，是否保持場所環境整潔，並與有毒、有害場所以及其他汙染源保持適當的距離;

　　(二)經營條件，檢查是否具有與其銷售的食品品種、數量相適應的銷售裝置或者設施，銷售冷藏、冷凍食品的，是否配備與銷售品種相適應的冷藏、冷凍設施，並符合保證食品質量安全所需要的溫度、溼度和環境等特殊要求;

　　(三)經營行為，檢查是否銷售禁止銷售的食品，採購食品是否按照規定查驗相關證明材料，是否建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品名稱、數量、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯絡方式等內容，並儲存相關憑證，儲存的憑證記錄和憑證儲存期不少於產品保質期滿後六個月;沒有明確保質期的，儲存期限不少於二年;

　　(四)標籤標識，檢查場內銷售的散裝食品和食用農產品標籤標識是否符合要求：

　　1、銷售未包裝食用農產品的，是否在攤位(櫃檯)明顯位置如實公佈食用農產品名稱、產地、生產者或者銷售者名稱或者姓名等資訊;

　　2、銷售獲得無公害農產品、綠色食品、有機農產品等認證的食用農產品以及省級以上農業行政部門規定的其他需要包裝銷售的食用農產品的，是否包裝銷售，並標註相應標誌和發證機構，鮮活畜、禽、水產品等除外;

　　3. 銷售進口食用農產品的，包裝或者標籤是否載明原產地，境內代理商的名稱、地址、聯絡方式;

　　進口鮮凍肉類產品的包裝是否標明產品名稱、原產國(地區)、生產企業名稱、地址以及企業註冊號、生產批號，外包裝上是否以中文標明規格、產地、目的地、生產日期、保質期、儲存溫度等內容;

　　分裝銷售進口食用農產品的，是否在包裝上保留原進口食用農產品全部資訊以及分裝企業、分裝時間、地點、保質期等資訊;

　　4、散裝食品是否按照要求加貼標籤，銷售人員和場地是否落實“兩罩一套一帽”;

　　(五)證明檔案，檢查是否持有所銷售食品來源可靠的證明檔案，包括：食用農產品產地證明或者購貨憑證、合格證明檔案，按規定需要檢疫、檢驗的肉類是否有檢疫合格證明、肉類檢驗合格證明等證明檔案，進口食用農產品是否有入境貨物檢驗檢疫證明等證明檔案;

　　(六)倉儲情況，檢查是否定期檢查庫存，及時清理腐壞變質、油脂酸敗、黴變生蟲、汙穢不潔或者感官性狀異常的食品，是否如實記錄食品名稱、產地、貯存日期、生產者或者供貨者名稱或者姓名、聯絡方式等內容，並在貯存場所儲存記錄，記錄和憑證儲存期不少於產品保質期滿後六個月;沒有明確保質期的，儲存期限不少於二年。

　　五、檢查實行廠場掛鉤、場地掛鉤的銷售者是否定期對屠宰廠(場)和食用農產品種植養殖基地進行實地考察，瞭解食用農產品生產過程以及相關資訊，是否查驗種植養殖基地食用農產品相關證明材料以及票據等。

　　六、對群眾舉報或媒體披露的涉嫌存在相關食品安全風險的，要立即組織檢查，發現問題的，要採取有效措施進行控制，及時向所在地縣級食品藥品監督管理部門報告。

　　七、檢查人員要如實記錄每次檢查情況，填寫檢查記錄表，檢查中發現有違法行為的要及時向所在地縣級食品藥品監督管理部門報告;發現一般問題的要要求銷售者限期整改，逾期未改的要及時向所在地縣級食品藥品監督管理部門報告。

　　食品安全管理工作制度2

　　為了保證師生員工的身體健康，更好地為我了守教學，科研等各項工作服務，特作如下規定：

　　一、嚴格執行國家《食品衛生法》和《飲食業衛生五四制》，採用有效措施，防止食物中毒事故的發生。

　　二、從原料到成品實行四不：

　　對腐爛變質的食品食物等原料不購進，保管員不予驗收，廚師不；加工製作，服務員不出售。

　　三、食品、物品存放實行四隔離，生與熟食品隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物、藥物隔離，食物與天然水隔離。

　　四、熱食品要做到三防：

　　防塵、防蠅、防汙染。

　　五、餐具、用具實行一洗、二刷、三衝、四消毒，出售食品用具化。

　　六、環境採用定人、定物、定時間、定質量的四定辦法，劃片分工，鈕負責，並做到：

　　1、食廳每天掃三次，每星期大洗一次，桌面三餐抹。

　　2、食堂周圍環境10米內衛生清潔，無垃圾。

　　3、廚房操作間天天洗，內外保持光亮無煙塵，無蜘蛛網，無臭味。

　　4、水溝暢通，洗碗槽、洗菜池無雜物青苔。

　　5、定期用藥噴殺蒼蠅、滅鼠。

　　七、工作人員個人衛生必須做到：

　　勤洗手，勤剪手指甲，勤洗澡理髮，勤洗衣服被褥，勤換工作服。開餐前後要洗手，不用手抓食物，不用廢舊盒、袋饈食品出售，不隨地吐痰，操作時不吸菸，不面對他人或食品打噴涕咳嗽，不用工作服或圍裙擦手擦臉，不穿工作服上廁所。

　　八、飲具衛生：

　　每餐工作前要檢查飯桶、菜盆、碗碟、夾子等炊（用）具是否處理乾淨，用畢要洗刷乾淨，做到物歸原處。和麵機、菜櫃、餅櫃、冷藏機等無黴爛臭味。

　　九、魚、肉、菜加工必須做到：

　　三鳥保證無毛、無臭味，魚腸肚除洗乾淨，菜先洗後切，保證無沙、無蟲、無爛黃葉、無雜物，加工好的魚肉菜放在臺架上，不放在地上。

　　十、接受學院衛生部門及國家衛生防疫部門的監督檢查，食堂工作人員每學年初進行體檢一次，持健康合格證書上崗，平時發現有患傳染疾病的必須立即隔離治療。否則應予辭退。

　　十一為了更好地執行衛生管理條例，特作以下規定：

　　1、成立衛生檢查組，成員由中心正副主任、辦公室人員、餐廳經理及學生代表組成。

　　2、檢查組每月對各食堂進行衛生評比，做到平時檢查、週末抽查、月終評比相結合，每次檢查、抽查必須按各人的崗位責任及分片包乾打分。

　　3、評分辦法：採用100分制的班次分標準，衛生管理條件共10條，每條佔10分，九十分以上者給予獎勵，不滿七十分者懲罰。

　　4、獎勵與處罰：獲集體獎者，獎200元，獲個人獎者，獎20元，集體被罰者，罰款200元，個人被罰者，罰款20元。

　　食品安全管理工作制度3

　　1、食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，採取有效管理措施，保證食品安全，理解社會監督，承擔社會職責。按照許可範圍依法經營，並在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經營許可證。

　　2、建立健全本單位食品安全管理制度，並裝裱上牆張貼在相應功能區；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理並記錄，落實職責到人和員工獎罰制度管理，用心預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

　　3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、裝置管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，並用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄，備查。

　　4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，採用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。

　　5、食品安全管理員每一天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發現問題，及時告知改善，並做好食品安全檢查記錄備查。

　　6、各崗位負責人、主管人員每一天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程式和操作規範。

　　7、食品安全管理組織及食品安全管理員每週1—2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，並提出限期改善意見，做好檢查記錄。

　　8、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改善的，提交上級部門按有關規定處理，嚴重的交市場監督管理局按有關法律法規處理。

　　9、在就餐場所設定食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。

　　食品安全管理工作制度4

　　1、設立食品衛生宿命檢查監督小組，定期或不定期對食堂進行食品衛生檢查和環境衛生檢查；

　　2、把好食品採購、進貨關，個性是對油、米、肉、菜等大宗，關鍵的食品要定點，不準採購黴變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛生安全；

　　3、規範食品加工操作流程。做到粗細分割槽、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴格；

　　4、對儲存食品應進行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應做到離地隔牆，分類堆放整齊，先進先用、用前應檢查有無變質變味；

　　5、保證不出售變質或夾生不熟食物，嚴防病毒交叉感染引發食物中毒；

　　6、規範食品運送渠道。做好的食品，透過專用電梯密閉容器運送。

　　7、檢查結果應有記錄，有彙報，查出問題，立即解決，並追究職責人的職責。

　　食品安全管理工作制度5

　　1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺後或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

　　2、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

　　3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒後使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具)，防止汙染。

　　4、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

　　5、必須使用消毒後的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

　　6、設有充足的'用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。

　　7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用後及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，並清潔檯面。

　　8、及時做好檯面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。

　　9、食品生產經營者嚴格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求，收集處理廢棄油脂。

　　食品安全管理工作制度6

　　1.食品生產經營者應依法制定並落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

　　2、製作冷盤、燒滷熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可專案，並應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可範圍經營和超出供餐能力承接大規模聚餐活動。

　　3.在製作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐化變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產經營《食品安全法》第二十八條規定的食品。

　　4、加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放;員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等症狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

　　5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮後食用。蔬菜烹調程式:一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。

　　6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其製品以及海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高於70℃。貯存熟食品，要及時熱藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下)，如在常溫下儲存，應於出品後2小時內食用。

　　8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲業禁止使用亞硝酸鹽。

　　9、豆漿、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

　　10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業道德教育。

　　11、如有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，上報上級主管部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。

　　食品安全管理工作制度7

　　一、每天餐飲服務從業人員上班後，由負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內容如下：

　　1、精神狀態是否有過度疲勞和病態；

　　2、眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；

　　3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

　　4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；

　　5、有否痢疾和其他有礙食品衛生的疾病；

　　6、觀察餐飲服務從業人員是否帶戒指、項鍊等違規飾品，指甲是否剪短，個人衛生是否符合要求。

　　二、如檢查中發現個別餐飲服務從業人員不符合衛生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：

　　1、帶戒指、項鍊等違規飾品，要求在工作前脫下；

　　2、對指甲過長，個人衛生不符合要求的，責令其搞好個人衛生後上班。

　　三、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、餐飲服務從業人員及管理負責人在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病症或治癒後，方可重新上崗。

　　食品安全管理工作制度8

　　一、餐飲服務從業人員每年必須進行健康檢查。

　　二、食品安全管理人員負責組織本單位的健康體檢工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，並對從業人員健康狀況進行日常監督管理。

　　三、餐飲服務從業人員每年參加一次體檢，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。

　　四、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明後上崗，杜絕先上崗後體檢的情況發生。

　　五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加直接入口食品的餐飲服務工作。

　　六、定期檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，交食品藥品監督部門按有關法律法規處理。

　　食品安全管理工作制度9

　　1、食品新增劑的使用必須符合gb《食品新增劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其應用範圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法新增非食用物質和易濫用的食品新增劑品種名單》中規定的品種。

　　2、不得因掩蓋食品腐b變質或摻雜、摻假、偽造為目的的使用食品新增劑;不得因使用食品新增劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經營單位加工經營食品為現售模式，儘可能不用食品新增劑，確須使用的，應在限量範圍內使用。

　　3、採購使用的明礬、泡打粉、小蘇打等食品新增劑包裝簽上應註明中文“食品新增劑”字樣，食品新增劑的具體標籤要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規定。

　　4、購入食品新增劑時，須索證索票並登記臺賬。應索取生產許可證和產品檢驗合格證明，食品新增劑生產企業須取得省級質監部門發放的食品生產許可證。

　　5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌s殼、離棄信用油脂、工業用料等非信用物質和濫用食品新增劑。

　　6、麵點常用的泡打粉等含鋁膨鬆劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標;應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品新增劑，禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

　　7、餐飲業使用食品新增劑的人員需經過專業培訓國。使用食品新增劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品新增劑，必須做到專櫃、定位存放、並上鎖，標示“食品新增劑”字樣，不得與非信用產品或有毒有害物品混放。

　　8、每次使用食品新增劑須有使用記錄。

　　食品安全管理工作制度10

　　1、制定食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。

　　2、制定食品經營場所衛生設施改善的規劃。

　　3、按有關發放食品經營許可證管理辦法，辦理領取或換髮食品經營許可證，無食品經營許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。

　　4、組織食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品經營。

　　5、建立並執行從業人員健康管理制度。

　　6、對貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。

　　7、執行食品安全標準。

　　8、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

　　食品安全管理工作制度11

　　1、食品經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事食品經營活動，對社會和公眾負責，採取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。按照許可範圍依法經營，並在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經營許可證。

　　2、建立健全本單位食品安全管理制度，並裝裱上牆張貼在相應功能區；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理並記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

　　3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、裝置管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，進行相關記錄，備查。

　　4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，採用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好食品安全檢查記錄備查。

　　6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程式和操作規範。

　　7、食品安全管理組織及食品安全管理員每週1-2次進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　8、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規定處理，嚴重的交市場監督管理局按有關法律法規處理。

　　9、在就餐場所設定食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。

　　食品安全管理工作制度12

　　一、從事餐飲服務從業人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓並經考核合格後，方可從事餐飲服務工作。

　　二、認真執行培訓計劃，在食品藥品監督部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及食品安全操作技能培訓。

　　三、餐飲服務從業人員的培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務從業人員，初次培訓時間分別不得少於20、50、15課時。

　　四、新參加工作的餐飲服務從業人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考核合格後方可上崗。

　　五、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一週，待考試合格後再上崗。

　　六、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　食品安全管理工作制度13

　　1.集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供應的食品成品應留樣，以便於必要時檢驗。應設專人負責。

　　2.留樣食品每餐、每個品種留樣量不少於100g，應分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保留72小時。

　　3.留樣食品取樣不得被汙染，貼好食品標籤，待留樣食品冷卻後，放入0―10℃專用冰箱內，並標明留樣時間、餐次，並做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

　　4.留樣食品必須按期限要求保留，食品樣源餐廳(食堂、攤點等)進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。

　　5.食品留樣冰箱為專用裝置，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

　　6.重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。

　　食品安全管理工作制度14

　　1、必須做到：

　　炊具不鏽鋼化，牆壁瓷磚化，燃料無煙化（或安裝有效的除塵裝置）。地面用防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易於清洗和排水。配備足夠的照明、通風、排煙裝置，垃圾容器化、袋裝化。不準食堂加工操作間最小使用面積小於8平方米。

　　2、必須做到：

　　餐飲具有專用洗刷、消毒池等清洗設施、裝置。最好採用物理方法消毒餐飲具，若採用化學消毒的具備四個以上水池，並不得與清洗蔬菜、肉類等的設施、裝置混用。餐炊具在使用前冼淨、消毒，並儲存在餐炊具專用保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的餐炊具要分開存放，並有標記。不準製作冷葷、冷盤。

　　3、必須做到：

　　各食堂的採購員到持有衛生許可證的經營單位採購食品，校外購買成品食品，要進行驗收。食品貯存要分類、分架、隔牆、離地存放，每天檢查，及時銷燬變質和超保質期限的食品，食品存放處禁止存放有毒、有害物品和個人生活用品，要做到生、熟、半成品分開存放。

　　（1）腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、汙穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質汙染，可能對人體健康有害的食品。

　　（2）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品。

　　（3）超過保質期限或不符合食品標籤規定的定型包裝食品。

　　（4）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

　　4、必須做到：

　　對使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器必須標誌明顯，分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。加工食品要熟透，需要烹製加工大塊食品的中心的溫度不低於70℃，熟製品、原料、半成品分開隔離存放，防止交叉感染。

　　不準加工和使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及原料。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食品。

　　5、必須做到：

　　配餐間每天進行空氣消毒，專人加工操作，非配餐間工作人員不準擅自進入配餐間；加工葷素菜食的用具、容器專用，用前消毒，用後洗淨，每餐的各種主副食各取100克樣品加註標籤後留置於指定的冷藏裝置中儲存48小時以上備查驗。食堂剩餘食品做好冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱後，方可繼續出售。

　　不準在食品烹飪後至出售前超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。

　　6、必須做到：

　　食堂炊管人員熟知食品衛生基本要求。各校每年開學前，炊管人員要進行體檢，凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化疾病（包括病原攜帶者）、活動肺結核、化膿性或滲出性皮膚病或出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品衛生的病症時，立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病症和治癒後，方可重新上崗。食堂炊管人員嚴格按照衛生“五四”制要求，養成良好的個人習慣，搞好個人衛生。

　　不準無健康證和衛生知識培訓合格證的人員上崗。

　　7、必須做到：

　　各校、園成立食品安全與學生集體用餐衛生管理領導小組，配備專職或者兼職食品衛生安全管理人員，負責日常食堂和學生集體用餐的檢查監督工作。要把食品衛生安全管理規章制度及崗位責任制張貼上牆，接受就餐者的監督。還要積極配合，主動接受衛生行政部門的衛生監督。

　　不準開辦未取得區衛生行政部門頒發《衛生許可證》的食堂或餐飲經營攤點。

　　8、必須做到：

　　透過櫥窗、板報、開座談會等各種形式加強對教師、學生的飲食衛生教育，進行科學引導。

　　不準學生購買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食來歷不明的可疑食物。

　　9、必須做到：

　　對學生食物中毒或者其他食源性疾患突發事件的應急處理：

　　（1）立即停止被疑食堂的生產經營活動。

　　（2）協助衛生機構救治病人。

　　（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、裝置和現場。

　　（4）配合衛生行政部門進行調查，並如實提供有關材料和樣品。

　　（5）落實衛生行政部門要求採取的其它措施，把事態控制在最小範圍。

　　不準非食堂從業人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及原料存放間，以確保學生用餐的衛生與安全。

　　10、必須做到：

　　嚴格執行食物中毒和傳染病報告制度。一旦發生食物中毒事故和腸道傳染病或者疑似食物中毒和腸道傳染病，應立即向區衛生行政部門和區教育局安全管理委員會報告。

　　不準瞞報、誤報、遲報已發生的食物中毒事故或疑似食物中毒和腸道傳染病。造成學生食物中毒或其它食源性疾患的責任人，以及隱瞞實情不上報的責任人，視情節輕重按《食品衛生法》進行處理。情節特別嚴重由法律部門追究其刑事責任。

　　食品安全管理工作制度15

　　一、食品採購員、驗收員要認真學習食品安全法律、法規、熟悉並掌握食品原料採購索證要求和相關食品安全知識。

　　二、採購食品要按照國家有關規定向供貨方索取有關證照、產品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證，並妥善儲存，以備查驗。

　　三、認真做好購進食品原料的驗收和臺帳登記工作，臺帳應如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯絡方式等內容，所購入的食品及原料須經驗收員驗收登記後方能使用。

　　四、重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作

　　（一）米、面、食用油、調味品。

　　（二）奶及奶製品、肉及肉製品、水產品。

　　（三）食品新增劑。

　　五、禁止採購以下食品及原料：

　　（一）無檢驗合格證和產品准入標識的食品及原料。

　　（二）腐敗變質、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生黴牛蟲、感觀性狀異常及農藥殘留超標的食品及原料。

　　（三）無標識和標識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。

　　（四）超過保質期限的食品及原料。

　　（五）非定點屠宰企業屠宰的產品（豬、牛等）。

　　六、採購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其食品質量情況進行感官檢查。

　　（一）肉類：稽核有無農業部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；

　　（二）定型包裝食品：稽核生產經營單位的生產許可證是否在有效期限和許可範圍內，檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產品的檢驗結果；核對包裝標識是否按規定表明產品、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批准證書，標籤上是否有保健批號和標誌；標識是否有“食品新增劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明，是否有中文標識；

　　（三）散裝食品：稽核加工單位的生產許可證是否有效，檢查標籤是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、儲存條件、食用方法等；

　　（四）農副產品等非定型包裝食品及原料；稽核供貨合同，檢查有無腐爛變質、黴變、生蟲、汙穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。

　　七、索證時要有相關資料，驗收記錄不得塗改、偽造，儲存期不得少於食品使用完畢後2年。

　　食品安全管理工作制度16

　　一、目的

　　規範學校食堂小吃店改造及建設標準和食品安全管理，進一步加強學校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隱患，防止學校食物中毒或其它食源性疾患事故的發生，確保廣大師生飲食安全。

　　二、依據

　　1、《食品安全法》及其實施條例;

　　2、《餐飲服務許可管理辦法》;

　　3、《餐飲服務許可審查規範》;

　　4、《餐飲服務食品安全操作規範》。

　　三、總則

　　1、南昌市學校食堂小吃店建設應在南昌市食品藥品監督管理局的指導下，按照建設標準和管理規範要求進行設定和管理;

　　2、本規範適用於南昌市學校食堂小吃店的建設和管理;

　　3、學校食堂開辦小吃專案，必須向發放餐飲服務許可證的食品藥品監督部門提出申請，獲得許可後方可從事小吃店經營;

　　4、食堂小吃店是指食堂內以點心、小吃為主要經營專案的店鋪;

　　5、飲用水符合國家《生活飲用水衛生標準》;

　　6、嚴禁學校食堂小吃店違規加工製作豆角(四季豆);嚴禁採購、貯存、使用亞硝酸鹽;不得自制飲料、不得製售冷葷冷盤、不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常、可能影響學生健康的食物。

　　四、學校食堂小吃店建設標準

　　(一)選址要求

　　小吃店應選擇在食堂餐廳地勢乾燥、有給排水條件和電力供應的區域，不得設在易受到汙染的區域。距離糞坑、汙水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等汙染源25m以上，並設定在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性汙染源的影響範圍之外。

　　(二)場所設定、佈局、分隔和麵積要求

　　1、應合理設定食堂小吃店數量，嚴禁未經許可，隨意增加或擅自設定食堂小吃店。

　　2、應設定與食品供應方式和品種相適應的粗加工間、切配烹飪間、售賣間等場所。

　　3、應設立餐用具清洗消毒間或場所，對食堂內各小吃店使用的餐用具進行統一集中消毒。

　　4、應設立統一集中的從業人員更衣場所。

　　5、應設定食品倉庫，宜採取獨立或集中設定，不得在食品處理區內隨意堆放食品原料。

　　6、流程佈局按照原料處理、半成品加工和成品供應的三進式順序予以佈局(具體見附件1)，加工區域與切配烹飪區域應分開設定，由非清潔區過渡到清潔區，避免造成生熟交叉汙染。

　　7、食堂各小吃店總面積(實際使用面積)≥24㎡，其中粗加工間≥8㎡，切配烹飪間≥12㎡，售賣間≥4㎡。

　　(三)食品處理區地面、牆壁、門窗、天花板與排水要求

　　1、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易於清洗、防滑，並有排水系統。

　　2、排水溝出口有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩。

　　3、牆壁採用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所用1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料製成的牆裙。

　　4、門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易於拆洗且不生鏽的防蠅紗網或設定空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。

　　5、天花板採用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料塗覆或裝修。

　　(四)餐用具清洗消毒保潔設施要求

　　學校食堂小吃店全部以食堂為單位，實行餐飲具統一消毒。各食堂應設立與清洗消毒保潔餐飲具數量相適應的專用餐飲具消毒保潔間，實施統一消毒，專人管理。

　　1、餐用具清洗、消毒、保潔裝置設施的大小和數量應能滿足食堂小吃店需要。

　　2、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不鏽鋼等不透水材料製成，不易積垢並易於清洗。採用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個以上專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　3、採用自動清洗消毒裝置的，裝置上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動新增裝置。

　　(五)裝置、工具和容器要求

　　1、食堂內各小吃店應使用符合食品安全標準或要求的食品設施裝置、工具、容器等。

　　2、接觸食品的裝置、工具和容器易於清洗消毒。

　　(六)通風排煙設施要求

　　1、烹調場所採用機械排風。產生油煙的裝置上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便於清洗和更換。

　　2、排氣口裝有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩。

　　(七)廢棄物暫存設施要求

　　1、各小吃店應設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

　　2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料製造，內壁光滑便於清洗。

　　(八)學校食堂小吃店各功能間相關要求

　　1、粗加工間：①應根據需要分別設動物性食品(水池大小為60㎝*40㎝*20㎝)、植物性食品(蔬菜浸泡池水池大小為60㎝*40㎝*40㎝、蔬菜清洗池水池大小為60㎝*40㎝*20㎝)、水產品(水池大小為60㎝*40㎝*20㎝)3類食品原料的清洗水池，有需解凍食品的還需增添解凍池(水池大小為60㎝*40㎝*40㎝);②上下水通暢，水池檯面與地面高度80㎝，並有明顯的功能標識;③配備足夠數量的不鏽鋼菜架;④設專用拖把等清潔工具的清洗水池，其位置不會汙染食品及其加工製作過程。

　　2、加工切配烹飪間：①食堂小吃店烹飪切配場所應在同一功能間;②烹飪臺應使用易於清潔，衛生的爐灶;③配備與加工相適應的多功能不鏽鋼操作檯、冷藏設施、不鏽鋼貨架等;④烹飪處牆壁應採用到頂的無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構築。

　　3、售賣間：①檯面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(寬度不小於80㎝);②應有充足的照明，足夠數量的餐具保潔櫃，並有明顯標識。

　　4、洗消間：①5個以內食堂小吃店洗消間面積≥12㎡，每增加1個小吃店應增加1㎡面積，以此類推;②清洗、消毒與保潔應有相應區域，並有明顯標識;③配備能正常運轉、數量充足的清洗、消毒、保潔裝置設施;④應採用人工清洗熱力消毒，可設定2個以上專用水池(水池大小≥80㎝*40㎝*40㎝)，各類水池應明確標明其用途。熱力蒸汽消毒的還須設定機械排風設施。

　　5、倉庫：①應配備足夠數量的貨架(櫃)、儲缸(桶)，做到食物與非食物分類存放，離地、離牆並加蓋存放;②防蠅、防鼠等四防設施完善，有機械通風設施。

　　6、更衣室：①應設定洗手池，上下水通暢，並有洗手消毒液，用於從業人員洗手、消毒;②配備足夠數量的更衣設施，如衣櫃、掛衣鉤、鏡子等。