廚房管理制度範本
廚房管理制度範本
在不斷進步的時代,制度對人們來說越來越重要,制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規範。一般制度是怎麼制定的呢?以下是小編收集整理的廚房管理制度範本,僅供參考,希望能夠幫助到大家。
廚房管理制度範本1
為加強考勤管理,維護工作秩序,提高工作效率,特制定本制度。
一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律,按時上下班,不遲到,不早退,工作時光不得擅自離開工作崗位,外出辦理業務前,須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的,則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內,按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鐘以上,按曠工半天處理。
三、未經批准私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委託他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
四、週一至週六為工作日,週日為休息日。公司週日和夜間值班由辦公室統一安排,市場營銷部、廚務部、採購部、物流中心週日和夜間值班由各部門自行安排,報分管領導批准後執行。節日值班由公司統一安排。
五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的(含1天),由部門負責人批准;1天以上3天以下(含3天),由副總經理批准;3天以上的,報總經理批准,。副總經理和部門負責人請假,一律由總經理批准。請假員工事畢向批准人銷假,並在事畢後將請假手續交相關考勤部門備案。未經批准而擅離工作崗位的按曠工處理。
六、1個月內遲到、早退累計達3次者,扣發5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者,扣發10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者,扣發當月15天的基本工資;累計達10次以上者,扣發當月的基本工資。
七、曠工半天者,扣發當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者,扣發5天的基本工資、績效工資和獎金,並給予1次警告處分;每月累計曠工2天者,扣發10天的基本工資、績效工資和獎金,並給予記過1次處分;每月累計曠工3天者,扣發15天的基本工資、績效工資和獎金,並給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者,扣發當月的基本工資、績效工資和獎金,並予以辭退。
八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的,按曠工2天處理;當月累計3次的,按曠工3天處理。
九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動。如有事請假的,務必提前向組織者或帶隊者請假。在規定時光內未到或早退的,按本規定第一、二條處理。未經批准擅自不參加的,視為曠工,按照本制度第五條規定處理。
十、員工的考勤狀況。由各部門負責人進行監督、檢查,部門負責人對本部門的考勤要秉公辦事,認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠工員工的,一經查實,按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規定處理的員工,取消本年度年假資格。
十一、事假1天(含)以上,3天以下,扣除其假期內基本工資;3天(含)以上,扣除其假期內基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上醫院證明,請假3天以上者發放其假期一半基本薪資。(備註:警告1次罰款人民幣10元,記過1次罰款人民幣30元,記大過1次罰款人民幣90元;警告3次摺合記過1次,記過3次摺合記大過1次,全年累計記大過3次者予以辭退。扣罰金額當月獎給表現較為優秀之員工。)
廚房管理制度範本2
一、個人衛生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內,當班人員不能隨意離開工作地點,更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味,不抽菸操作。
4、不得在廚房內躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。
5、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環境衛生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3、工作結束後調料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理乾淨。
4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理乾淨。
5、廚房、冰箱等裝置損壞應及時報修。
6、地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,並保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持乾淨、標識明確並加蓋,按時清理。
三、冰箱衛生
1、冰箱有專人管理,定期化霜。
2、保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。
四、食品衛生
1、認真做好原料的檢疫工作,變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應保持新鮮、清潔、衛生,並於洗清後,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,並備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸淨臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不鏽、砧板不黴,加工檯面乾淨,配菜盤與熟菜盤有明顯區別。
5、食品充分加熱,防止裡生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回燒後再供應。
6、按政府有關規定,禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、黴斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格,要退回粗加工清洗。
8、乾貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
五、餐具衛生
1、切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經消毒後,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不鏽鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛生
1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
2、砧板清潔衛生,用後豎放固定位置,每週清洗,定期消毒。
3、不鏽鋼水斗內外必須保持清潔,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛生
1、灶臺保持不鏽鋼本色,不得有油垢,市頭結束後清洗乾淨。
2、鍋具必須清潔,排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。
4、各種調料罐、缸必須清潔衛生並加蓋。
八、冷葷間衛生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內。
2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛生。
4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。
9、罐頭食品啟用後,當日用餘必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內。
廚房管理制度範本3
一、廚房衛生管理制度:
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,並保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙裝置。
4、工作廚臺,櫥櫃下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工,並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑膠袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸.
9、應備有密蓋汙物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持乾淨。
10、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長髮、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,儘量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時,不得在工作域抽菸、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手,保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,並指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時,應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。
二、食品原料管理與驗收制度:
1、根據酒店廚政生產程式標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先後程式不分,先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用黴變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、不得將腐變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批准。
7、嚴格履行原料進入,原料烹製和菜品供應程式,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程式完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須瞭解即將取得的`原料與採購定單上規定的質量要求是否一致,拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。
11、驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品,並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。
13、以上制度適用於廚政部一切工作人員,違反上述規定者,按酒店處罰制度執行。
三、廚房防火安全制度:
廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器裝置未及時切斷,電源或超負荷用電,碳火爐無人值守等。
1、發現電氣裝置接頭不牢或發生故障時,應立即報修,修復後才能使用;
2、不能超負荷使用電氣裝置。
3、各種電器裝置在不用時或用完後切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗淨殘油脂。
6、碳火房工作時應專人看管,周邊嚴禁放置易燃易爆物品。
7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。
8、注意碳火安全,防範煤氣中毒
9、每天清洗乾淨爐罩爐灶,每週至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、下班關閉完能源開關。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
四、廚房裝置及用具管理制度:
1、廚房所有裝置、設施、用具實行文明操作,按規範標準操作與管理。
2、對廚房所有裝置、制定的保養維護措施,人人遵守。
3、廚房內一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。
4、廚房內共用器具,使用後放回規定的位置,不得擅自改變,同時加強保養和正常使用。
5、廚房內一切特殊工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數和檢查質量。
6、廚房內用具以舊換新,並需辦理相關手續。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。
9、廚房內用具,使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成裝置工具損壞,丟失的,照價賠償。
10、備定期檢查、維修。凡裝置損壞後,須經維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應向總經理報告審查批准。
五、廚房紀律:
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、並應準備充分時間要換制服,以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡,嚴格考勤。
3、服從上級領導,認真按規定要求完成各項任務。
4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔,良好的工作環境,提高工作效率,工作時間不得在非吸菸區吸菸、不得高聲喧譁、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長髮。
7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得藉口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質後應登記。
9、廚房為生產重地,沒有經廚師長同意,嚴禁非工作人員進入,具體由各區域組長負責執行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養成衛生習慣,保持工作崗位及衛生包乾區的衛生整潔。
12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
廚房管理制度範本4
1、按時上下班,不遲到、不早退、不曠工,有事要請假,違者按情節輕重給予處罰。
2、以公司的利益為重,不浪費原材料,充分利用下角料。
3、出餐應保質保量和衛生後才能提供給顧客。
4、保持廚房衛生,每日下班後打掃衛生,每週六上午大掃除。(注:將給每人劃分衛生區域,誰的區域誰負責)
5、每日餐具應清洗,不得滯留。應做到一刷二洗三衝四消毒。
6、注意廚房安全設施,每日下班前,應全面檢查水電氣是否關閉安全。
7、做到不拿不偷,如有發現按雙倍賠償。
8、安排好值班人員的工作,以免出現問題。做好第二日的打料,備料工作,以免影響第二天的使用。
9、操作間衛生隨時保持清潔,物料用品分類清潔整齊擺放,所有器具、用具不允許落地,做到器具、用具、地面、操作檯清潔無汙漬。
10、語言文明,行為端正,不留長指甲、長髮、工服乾淨整潔。
11、工作間及個人衛生隨時檢查,工作間衛生不合格扣罰20元,個人衛生不合格發現一次扣罰10元。
廚房管理制度範本5
一、廚房考勤制度:
1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委託人代打考勤。
2、穿好工作服後,應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班後應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續,並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續,經廚師長批准後方有效,未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要,需廷長工作時間的,經領導同意,可按加班或計時銷假處理。
8、婚假,產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、本制度適用於廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度:
1、上班時需穿戴工作服帽,在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持乾淨整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴,不得進入作業區域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規定圍腰繫帶操作,不得拖曳。
6、違反上述規定者,按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、牆壁、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,並保持整潔,