滷水點豆腐的秘密

滷水點豆腐的秘密

  科普知識是一種用通俗易懂的語言,來解釋種種科學現象和理論的知識文字。用以普及科學知識為目的。下面和小編一起來看滷水點豆腐的秘密,希望有所幫助!

  如果你注意一下豆腐坊裡做豆腐的情形,就會發現:人們總是用水把黃豆浸脹,磨成豆漿,煮沸,然後進行點滷——往豆漿里加入鹽滷。這時,就有許多白花花的東西析出來,一過濾,就製成了豆腐。

  鹽滷既然喝不得,為什麼做豆腐卻要用鹽滷呢?

  原來,黃豆最主要的化學成分是蛋白質。蛋白質是由氨基酸所組成的高分子化合物,在蛋白質的表面上帶有自由的羧基和氨基。由於這些基對水的作用,使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質,使顆粒相互隔離,不會因碰撞而粘結下沉。

  點滷時,由於鹽滷是電解質,它們在水裡會分成許多帶電的小顆粒——正離子與負離子,由於這些離子的'水化作用而奪取了蛋白質的水膜,以致沒有足夠的水來溶解蛋白質。另外,鹽的正負離子抑制了由於蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力,這樣使蛋白質的溶解度降低,而顆粒相互凝聚成沉澱。這時,豆漿裡就出現了許多白花花的東西了。

  鹽滷裡有許多電解質,主要是鈣、鎂等金屬離子,它們會使人體內的蛋白質凝固,所以人如果多喝了鹽滷,就會有生命危險。

  豆腐作坊裡有時不用鹽滷點滷,而是用石膏點滷,道理也一樣。

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