食品工廠可行性研究報告
食品工廠可行性研究報告
一、可行性研究報告用途是什麼
可行性研究報告是在制定某一建設或科研專案之前，對該專案實施的可能性、有效性、技術方案及技術政策進行具體、深入、細緻的技術論證和經濟評價，以求確定一個在技術上合理、經濟上合算的最優方案和最佳時機而寫的書面報告。
可行性研究報告主要內容是要求以全面、系統的分析為主要方法。整個可行性研究提出綜合分析評價，指出優缺點和建議。中國產業競爭情報網認為，根據結論的需要，以增強可行性研究報告的說服力。
可行性研究報告是專案建設論證、審查、決策的重要依據，也是以後籌集資金或者申請資金的一個重要依據。可行性研究編寫時要注意資料方面的真實性和合理性，只有報告透過稽核後，才能得到資金支援，同時也能為專案以後的發展提供重要的依據。
可行性研究是確定建設專案前具有決定性意義的工作，是在投資決策之前，對擬建專案進行全面技術經濟分析論證的科學方法，在投資管理中，可行性研究是指對擬建專案有關的自然、社會、經濟、技術等進行調研、分析比較以及預測建成後的社會經濟效益。
可行性研究報告透過對專案的市場需求、資源供應、建設規模、工藝路線、裝置選型、環境影響、資金籌措、盈利能力等方面的研究調查，在行業專家研究經驗的基礎上對專案經濟效益及社會效益進行科學預測，從而為客戶提供全面的、客觀的、可靠的專案投資價值評估及專案建設程序等諮詢意見。
二、食品工廠可行性研究報告
在生活中，報告有著舉足輕重的地位，通常情況下，報告的內容含量大、篇幅較長。相信很多朋友都對寫報告感到非常苦惱吧，以下是小編為大家整理的食品工廠可行性研究報告，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
食品工廠可行性研究報告1
一、產品設計
1992年我國衛生部確定銀杏為藥食同源物質。本專案是以銀杏果仁、葉作主要原料，製成的天然營養保健飲料。產品有五種：
第一種是銀杏果汁，是以銀杏果汁經提取、分離、調配等工序製成，具有銀杏的天然風味，含磷、鐵、鉀等礦物質、維生素A、C及煙酸等；
第二種是銀杏露，是銀杏果肉經磨漿、均質調配、解決分層問題製作而成；
第三種是利用銀杏葉開發銀杏葉茶飲料，含有銀杏黃酮甙和銀杏內酯；
第四種是銀杏懸浮飲料，是以可食性凝膠為囊材，以銀杏果仁肉為心材，製成多孔網狀結構的球形小膠囊，能懸浮於飲料中，具有較好的觀賞性和咀嚼性。
第五種為銀杏果奶，即在奶中加入銀杏配料。
其中銀杏懸浮飲料中的銀杏果仁肉來自第一種銀杏果汁飲料加工銀杏汁時的殘存固狀物，因此同時生產具有良好的經濟效益。本專案產品的外包裝有三片罐裝、玻璃瓶裝及紙袋裝三種，原則上第一種飲料多用三片罐裝。
二、現有條件
1、專案資源優勢
銀杏是中國的特產，資源佔全世界70%以上，而我們地區是中國五大銀杏生產基地之一，年產銀杏果1000噸，佔全國總量的60%。“出門無所見，滿目銀杏園，風動白果雨，雁鳴金沙灘”是古代詩人對我們地方的讚譽，反映出悠久的銀杏栽培歷史，現擁有百年以上掛果樹1.5萬株，5年以上掛果樹200萬株，年產銀杏果600噸。銀杏幹青葉5000噸。綜上所述銀杏產業的開發，我們擁有無可比擬的資源優勢和商貿優勢。
2、地理位置優勢
我地區地理位置優越，交通十分便捷。310國道貫穿境內，東接歐亞大陸橋橋頭堡連雲港，西靠五省通衢的歷史名城徐州，距兩地機場均70公里。距京滬高速10公里。
3、政策優勢
我們地區政府規定凡前來辦企業者，第一年免徵企業所得稅稅費，第二、第三年減半徵收。固定資產投資200萬元以上者無償提供土地，併為投資者解決住宿、子女上學等多方面問題。
4、技術優勢
銀杏保健作用已有幾千年的歷史，是功能性保健食品，已普遍被國內外專家和消費者認可。銀杏果、葉飲料專案我們已經和重點院校進行了兩年多研製，有成熟的技術。
三、市場情況分析
1、國內外市場調查
目前在世界範圍內，心腦血管系列疾病率居各類疾病之首，而且發病的人群範圍不斷擴大，不但是中老年的長見病、多發病，現在連中青年人的發病比例也在上升。特別是近十多年，國內外醫學界、科研機構紛紛投入大量的資金和人力，苦心鑽研尋找治療預防心腦血管疾病的藥用食品，尤其把預防和治療此類疾病的功能性食品的研究放在重要位置。經過多年研究終於發現銀杏功能性食品較為理想，因為它療效顯著、溫和持久、標本兼治、無毒副作用。而且生產的銀杏功能性食品不象生產藥品那樣工藝技術高，質量要求嚴，所以銀杏系列產品成本低、銷價低，適合廣大消費者、患者的消費水平，在美國、新加坡、泰國、加拿大等國家及東南市場行情看好。
在國內外，銀杏系列產品市場正在培育中，今後隨著飲食結構的變化，養生慾望的提高，銀杏果、葉飲料作為保健品和功能性食品，逐步被人們普遍接受，國內外市場需求量將無法估量。
2、市場銷售預測
由於銀杏的儲存期短不能滿足市場的需求。銀杏果、葉經過處理製成飲料，延長了保質期，更易使廣大消費者接受，作為保健品和功能性食品兩重用途，將使消費領域更為廣闊，潛力巨大。據專家估算全世界銀杏系列產品年銷售額超過30億美元。
3、產品方案、建成規模和銷售預測
本專案採用國內最先進的工藝技術，選擇最先進的生產裝置，在產品投產時，就高標準、嚴要求為創名牌，打入國際市場創造一個良好的條件。
鑑於當地豐富的自然資源和規模經濟要求，按建設一條年產1500萬罐、袋、瓶的生產線設計。年產值3000萬元。
四、基本工藝
帶殼白果→洗果→乾燥→破殼→去殼→加熱→冷卻→去皮→磨漿→過濾→貯存→配料→均質→脫氣→滅菌→罐裝或瓶裝→封蓋→打碼→抽檢→入庫
銀杏果肉渣（由以上工藝過濾獲得）→配料→裝入囊材→瓶裝→滅菌→封蓋→打碼→抽檢→入庫
水→水處理裝置→水處理→貯存待用
瓶或罐→清洗機→清洗→烘乾→待用
五、主要技術經濟指標
1、形態：銀杏果汁為澄亮透明高階新型果汁，符合目前果汁發展方向，屬於新型產品；銀杏露為乳白色，均勻一致，100小時內無明顯沉澱現象；銀杏懸浮飲料為圓形顆粒，均勻懸浮於飲料中，色澤美觀，100小時內無明顯分層現象。
2、口感：味清香，可察覺有銀杏汁原味。
3、銀杏果汁飲料，可溶性固形物6-8%；懸浮飲料的心材中銀杏果含量≥70%。
4、氫氰酸≤0.003kg，重金屬和微生物指標符合食品衛生要求。
六、裝置及生產條件
1、裝置金額及主要裝置名稱
生產線裝置總金額240萬元（含運保費及安裝除錯費，含化驗裝置儀器）。
主要裝置有：洗果機、乾燥機、破殼機、殼肉分離機、去衣機、磨漿機、過濾器、貯放器、配料罐、均質機、脫氣機、超高溫滅菌機、洗罐機、造粒機、灌裝機、封蓋機、印碼機、水處理裝置。
2、技術工藝
五種飲料技術軟體總金額為30萬元，內容包括：工藝檔案、質量標準、裝置清單、廠房平面佈局設計等。
3、廠房
面積1700平方米（其中主車間1000平方米，高度5-6米，跨度約7米，中心車間為二層約100平方米）。輔助用房700平方米（含辦公房、原料庫、成品庫）。
4、電：150千瓦。
5、人員：管理人員及操作工人不少於50人。
七、環境保護和勞動安全
1、環境保護
本專案建成投產後，整個生產過程不使用也不排放有毒物質。廢水、廢氣透過處理，符合環保要求。生產線沒有大型振動裝置，沒有強電磁波源，裝置運轉的噪音，保證符合國家有關規定，不會造成任何環境汙染。
2、勞動保護和安全
本專案在生產過程中，不使用易燃、易爆及強酸、強鹼、有毒有害物質。根據勞動保護條例和不同工種，配備適當的勞保用品，工人在正常操作時不會發生有害人體健康或安全事故。
加強防火工作，按防火規範的要求配備滅火消防器材，可防止火災發生。
八、投資估算
根據食品衛生法的要求，在廠房建設進，要考慮採光、通風、封閉等因素，雖然生產銀杏功能性食品，在工藝佈置和工藝衛生等方面要按《藥品生產合理規範》進行設計和建設。
據估算，本專案佔地20畝，需建廠房1000平方米，輔助用房700平方米，加上裝置等總投資369萬元。估算如下：
1、計算依據：根據建築材料價格，投資方向調節稅按固定資產投資5%計算，不可預見費用按投資額10%計算。
2、投資估算：根據有關技術資料和計算依據編制固定資產投資估算表（單位：萬元）
說明：配套流動資金未列入表內。
九、經濟社會效益分析
1、銀杏系列飲料產品開發後，能促進當地銀杏生產，帶動第三產業的發展及相關產業的振興。
2、年產值3000萬元，成本2100萬元，年利稅900萬元，專案實施週期為五個月，因此，該專案正常投產後一年即可收回投資。飲料行業屬高利潤產業，投入小，見效快，如營銷火爆（重點要搞好市場營銷，把潛在的市場引導起來），年產值可望達到1500萬。
十、結論
我國是銀杏主產區，佔世界的70%以上，是心腦血管病、老年痴呆症等有效的藥食同源用品，經常食用可使肌膚豐潤，溫肺益氣，降血壓，軟化血管，可有效提高機體免疫力，目前國內尚未見同類型產品，因此，大力開發銀杏果、葉飲品是當前市場的新專案，市場廣闊，商機無限。
食品工廠可行性研究報告2
第一章總論
第一節專案建設背景
一、專案名稱及承辦單位概況
1、專案名稱：藍海職業學校食品加工實訓基地
2、專案承辦單位：山東藍海酒店集團
3、承辦單位地址：
4、承辦單位聯絡電話：
5、專案法人代表：
6、專案建設地址：
7、專案建設性質：新建
8、建設內容：專案建設包括食品加工間、變配電室、汙水處理等設施。
9、專案建設的指導思想
專案以營養保健為主，以本地區的種植、養殖業為依託，以國內外市場需求為目標，以高科技為先導，透過開發生產加工營養均衡的肉製品、麵點、醬菜等產品，在國內外各大城市建立銷售網路，在東營地區建立養殖與加工產業化體系，帶動畜牧業和食品加工業的發展。
二、專案原則
1、該專案可行性研究報告，肉類加工、焙烤食品、醬滷食品系列產品為導向；以有利於促進特色農產品的轉化增值，節約資源、保護環境為目的，著力推進農副產品深加工業的發展。
2、根據國內市場需求，利用藍海集團種植、養植基地的資源優勢，擬定合理的投資規模，以達到較好的社會經濟效益。
3、配合藍海職業教育學校開設的食品加工專業進行食品加工廠建設，為學生提供方便的`實習條件，提高學生實際動手操作能力，掌握食品加工工藝流程的具體操作崗位技術。
4、響應國家號召，為進一步加快轉變農業發展方式，著力調整最佳化農業產業結構,突出發展高階高質高效農業，持續增加農民收入。大力發展肉、奶類畜產品，蔬菜、食用菌類等高效生態加工業規模化、專業化、標準化的政策。結合我們集團的未來發展方向，適合肉製品，速凍食品和醃製品系列產品開發的特點，著力推進我市食品加工行業的發展。
第二節專案建設的有利條件
1、藍海集團有資源豐富的生態種植養植基地，具有原料成本低的優勢，將這些豐富的農產品加工成為食品後透過配送走進飯店、超市市場，實現種植養植、加工、銷售為一體的產業鏈，提高產品的商業價值。
2、藍海集團品牌效應帶動縱向多元化發展，生態種植、養植基地提供便利的原料條件；藍海職業學校開設食品加工專業，實訓、就業為一體，源源不斷的輸送加工人才、車間管理人才，為食品加工廠提供了多方面的有利條件。
3、東營市人民政府關於農業主導產業調整振興的實施意見，全市各級緊緊圍繞建設黃河三角洲高效生態農業的總體要求，以提高農業綜合效益和增加農民收入為目標，實現生產與市場的有效對接，加強生產基地、龍頭企業、農產品物流建設。
第二章市場分析及銷售設想
第一節市場分析
近幾年來，隨著我國城鎮居民生活節奏的不斷加快，人們傳統的生活方式也在發生著改變。同時，由於新一代的消費群體在不斷壯大，使得快捷消費食品保持了良好的增長勢頭。如何能吃的更有營養又方便快捷和美味，是21世紀的重點發展領域。目前，在產品研發方面兼顧中華傳統美食的“色、香、味、速”四大要素，使得快捷消費食品進入了一個全新的發展階段，產品類別正隨著人們的需求變化而不斷變化著。
2001年以來，我國快捷消費肉製品加工業獲得了迅猛的發展，至2009年快捷消費肉製品市場規模已增長到1,693.62億元，行業整體的發展態勢仍然良好。但目前我國快捷消費肉製品在我國規模以上肉製品加工業中的佔比僅為15.1%，與發達國家的水平相比還存在較大的差距，表明我國快捷消費肉製品市場還蘊含了巨大的發展空間。2004年我國規模以上快捷消費食品行業銷售金額為389.67億元，至2009年已經增長到了1,432.33億元，增長了267.58%。
2010年中國肉類總產量為79025萬噸，佔世界總產量的28.3%；豬肉5071萬噸，佔世界總產量的49%；羊肉399萬噸，佔世界總產量的31%。與國外相比，中國肉類市場發展結構不合理，中國肉製品市場偏小，去年中國肉製品總產量為1200萬噸，僅佔中國肉類總產量比重的15.1%。而西方國家，一般肉製品佔肉類總產量在30%-50%左右，而如德國等一些發達國家，則佔60%以上。因此，隨著生活水平的提高，中國肉製品加工市場發展空間巨大。
快捷消費食品是推動食品工業發展的主要動力，是現代食品消費的發展趨勢。當前我國食品工業主要以農副食品原料的初加工為主，精深加工程度較低，食品製成品水平低。市場缺乏符合營養平衡要求的快捷消費食品，也缺乏滿足特殊人群營養需求的食品。隨著居民收入水平的提高，生活方式的變化，生活節奏的加快，使得簡便、衛生、經濟、即開即食的快捷食品市場潛力巨大。消費群體結構的變化，也對食品方便化提出了新的要求，到2015年我國城鎮人口將超過7億，城鎮居民對食品消費的數量、質量、品質和方便化必將有更多、更高的要求。各種快捷消費食品如肉類、禽類、魚類、蔬菜等製成品，快餐配餐以及休閒食品等具備巨大的市場前景。
第二節目標市場
市場的開發目標市場主要是各大飯店、商場、大中小超市、大中小農貿市場。本專案的產品銷售可以依據藍海的品牌效應，自身酒店的客流量豐富的資源，建立自己的銷售網路，有充分的市場保證。進入2001年後，國家出臺各種規範市場整頓，各種市場秩序的法規，加大市場整頓的力度，嚴厲打擊欺行霸市、地區封鎖以及假冒偽劣的商品，有利於食品加工廠的實施，更有利於本專案產品銷售的市場，具有很強的競爭能力。
就我國當前食品市場而言，有些小商小販及小作坊，無論是產品的檔次，還是產品的質量及包裝均不能滿足消費者的需求。建設肉製品、果蔬、麵點加工廠，其市場潛力相當巨大，人們的購買力將逐步加強，搶先投入這一領域，以優質價廉風味獨特的產品奉獻社會，將會帶來前所未有的經濟利益。
第三節銷售設想
本專案產品的銷售設想為：立足當地市場，開發國內其它地區市場，有目標的開發國際市場。
1、樹立形象，創企業名牌。企業產品的名牌、商標隨著產品的產生而生產。企業將在內部生產管理、外部經營銷售的過程中，紮紮實實地提高企業信譽和品牌的知名度，為企業的發展打下良好的基礎。
2、利用藍海集團的品牌信譽的影響力，加大利用宣傳工具積極宣傳產品，使產品早日達到家喻戶曉、人人皆知。
3、在重點銷售城市建立銷售辦事機構，在主要銷售城市和地區建立銷售網點，選定區域代理，採用提成、年終分紅等靈活機制，激發銷售人員的積極性，努力開拓國內市場，並逐漸與國際金融資本和銷售網路進行對接。
第三章建設規模與產品方案
本專案建設重點與大商場、超市和飯店建立供銷合同，促進產、供、銷一條龍，形成產業化鏈條，這對本地農副產品深加工，調整產業結構，拉動新經濟增長點，帶動養殖業興旺發展，確保原料——生產——銷售一體化。
第一節建設規模
本專案年加工生產紅腸、西式火腿400噸。麵包等焙烤食品600噸。醬滷食品300噸。
第二節產品方案
紅腸，西式火腿等灌製品、醬滷食品、麵包等焙烤食品。
第四章工藝方案
第一節紅腸、火腿生產工藝
一、設計依據
1、《中華人民共和國食品衛生法》
2、GB-12694《肉類加工廠衛生標準》
二、工藝步驟
紅腸加工工藝
原料和裝置：豬肉、腸衣、澱粉、大豆分離蛋白、食鹽、硝酸鹽、胡椒粉、味素、大蒜、腸衣、蒸煮鍋、絞肉機、拌和機、灌腸機、煙燻爐
工藝流程：選料→解凍（排酸）→剔骨（脂肪切塊）→分割→醃製→絞肉→灌製→烘烤→蒸煮→煙燻→成品
配方：豬瘦肉38kg，豬肥肉12kg，澱粉3.0kg，味精0.045kg，胡椒粉0.045kg，大蒜0.15kg，硝酸鈉0.0025kg，精鹽1.75~2kg。
步驟：
1、排酸或解凍
如選用冷凍肉，在加工時需進行解凍，排酸。排酸溫度在0~5℃，時間15~24h，相對溼度85%左右；使用凍肉原料需解凍，可用自來水噴淋解凍或噴霧解凍。解凍溫度應控制在12℃左右。
2、修整
生產灌腸的原料肉，應選擇脂肪含量低，結著力好的新鮮豬肉或牛肉，或冷凍鮮豬肉、牛肉，要求剔去小骨頭，剝去肉皮，修去肥油、筋頭、血塊、淋巴結等。最後切成拳頭大小的肉塊，將豬膘上的軟脂去掉，切成長方形。
3、醃製
每100kg原料肉加入3~5kg精鹽。春夏4kg，秋冬3kg，硝酸鹽0.05kg，肌肉塊加醃料醃製時，辦求攪拌均勻，然後送入醃製室盛於不易氧化生鏽的容器中，按緊壓平，脂肪醃製時不加硝酸鹽類，每100kg加入3.5~4kg食鹽。醃製方法與肌肉醃製相同。醃製溫度應控制在8~13℃之間，相對溫度控制在90%左右，醃製時間，肌肉72h，脂肪24~48h。
醃製成熟標誌：
脂肪無氧化氣味、異味、肉外色澤一致，手按緊實無鬆軟感，豬肉、牛肉色澤為鮮豔的玫瑰紅色，全部變紅或80%以上變紅，氣味正常，無氨臭及硫化氫氣味，粘著力充足，富有彈性。
4、脂肪切塊
選擇醃製好的硬脂為最佳原料，塊形要一致，每塊10mm3。
5、制餡
首先檢查肌肉是否80%或全部變紅，否則不得使用，然後用3mm漏眼絞肉機將肌肉絞碎，拌制時應先拌制肌纖維較粗的牛肉、再加入肌纖維較細的豬肉、調味料混合均勻，富有粘結性和彈性時為好。為防止浸脂現象，餡溫應控制在16℃左右。因此，在加水時，可用部分冰屑代替。
6、灌製
腸衣要使用合格洗淨的豬小腸或牛小腸腸衣。
在灌製前，鹽漬幹腸衣要用水浸泡1.5~2h，灌製時鬆緊要適中，之後進行打結（每段18~22cm）穿竿，但腸節間不要有擠壓現象。
7、烘烤
一般選用乾燥的闊葉樹木或無煙煤為燃料，爐溫90℃，時間要依據腸體的粗細而定，一般在20~30min之間，烤制腸體表面乾燥，腸衣透明，部分或全部透出肉餡的色澤為準。
8、加熱熟制
兩種方法，一是燒烤後直接蒸汽蒸煮，一是用水煮制，裝鍋的初溫一般保持在90~92℃，裝鍋後恆溫84℃，時間25~30min（應視腸體的粗細而定）。熟制時的溫度必須穩定一致，防止忽高忽低，同時，時間必須掌握準確，待腸體的中心溫度達到74℃時，即可出鍋。
9、熏製
熏製室內肉製品擺掛間隙要均勻，避免互相貼靠。燃料要採用乾燥的闊葉樹木杆和木屑，熏製室擺放定堆、定量的木杆，然後將木屑覆蓋在木杆之上壓緊點燃，熏製時間為8h左右，溫度35~55~75℃。
10、出爐、冷卻、成品
可做為散貨在保鮮櫃中出售，保質期為1~2個月，常溫5~10天。也可真空包裝，常溫保質期為1個月左右。
灌腸技術指標
①感觀指標
色澤
組織狀態規定表面呈棗紅色，內部玫瑰紅色，脂肪乳白色。表皮起皺、內部組織緊密而細緻，脂肪塊分佈均勻，肉容物完整為一整體，表面有光澤而富有彈性。
滋味與氣味
雜質具有豬肉或牛肉經醃製加調料混合拌制後應有的滋味與氣味，無異味。不允許存在。
②理化指標
硝酸鹽含量規定每100斤製品原輔料允許分差1%，但每批不得低於使用重量47%~52%3%左右小於等於3mg/kg(殘留量)
③微生物指標
大腸桿菌致病菌小於等於30000個/g小於等於40個/g不得檢出規定
低溫西式火腿類生產工藝
(1)工藝流程
原料→鹽水配製→鹽水注射→滾揉→裝模壓塊→薰制蒸煮→冷卻→出模、包裝→成品→裝箱→入庫
(2)操作要點
原料的選擇：一般選用豬的後腿肉，色澤鮮亮，儘可能剔除肥肉、筋、骨和軟組織等。原料肉要充分冷卻，中心溫度在3~4℃，PH值為5.8~6.4。
原料肉的醃製：原料肉多采用溼法醃製，鹽水的配製是先將磷酸鹽溶解後再新增其他輔料，最後加鹽。
生產配方：無骨腿肉100%，水52%，鹽4.5%，磷酸鹽0.7%，亞硝酸鈉0.015%，糊精1.2%，防腐劑0.08%，其它(植物蛋白)3%。為獲得低溫火腿特有的鹽漬風味，最好將配製好的鹽水注射到肉塊中，能夠不破壞肌肉的結構的組織。
嫩化：即在肉塊注射鹽水後，用特殊的刀刃對其切壓穿刺，以擴大肉的表面積，破壞筋和結締組織纖維束等，促使鹽水均勻分佈，增加鹽溶性蛋白溶出和提高肉的粘著性。
滾揉：注射鹽水和嫩化後的原料肉，還要進行滾揉。透過滾揉，使注射的鹽水沿肌纖維迅速向細胞內滲透和擴散，同時使肌纖維內鹽溶性蛋白溶出，進~步增加肉的鑽著性和持水性，加速肉pH值回升，使肌肉鬆軟膨脹，結締組織韌性降低，提高肉製品的嫩度。滾揉時應注意溫度不應超過8℃。
充填：滾揉以後的肉料，透過真空灌腸機將肉料灌人人造腸衣中，並紮結封口，再經燻蒸。充填室真空度0.08MPa以上，充填壓力0.5MPa以上。充填時要用力均衡不偏不斜，否則會影響外觀質量。
燻蒸：燻蒸是低溫火腿，熟制和熱殺菌過程。一般採用巴氏殺菌法，處理溫度直接影響產品的質量和出品率。一般蒸煮溫度在75~79℃之間，當中心溫度達到68.8℃時，保持20~25min即可。然後用纖維腸衣包裝，在煙燻爐內進行燻蒸。燻蒸的時間取決於爐內溫度和火腿的直徑，溫度不宜過高，否則產品質量下降。一般直徑100mm的火腿，燻蒸時間不少於300min。
冷卻：採用水中的冷卻的方法，水溫10~12℃，冷卻4h使火腿中心溫度降到27℃，然後送入2~4℃的冷藏室冷卻12h，待產品降到l~2℃時，即為成品。
成品：常溫保質期為4~6個月。
三、肉製品加工中的關鍵控制點
在肉製品的加工中要應用HACCP系統和GMP體系來管理整個企業生產運營，以生產優質的肉製品。產品生產中的關鍵控制點共13個，貫穿從原料進廠到產品包裝出廠的整個過程。
1、加工工藝
肉製品應按質量標準和工藝流程加工生產，並按照原料整理、燒煮加工、成品冷卻貯存或批發零售等順序操作，嚴防交叉汙染。肉製品加工各個環節，都應嚴格控制溫度，原料肉醃製的室溫應控制在2~4℃，以防腐敗變質。
2、原料、輔料
原料是產品質量的基礎，直接影響到產品的髮色和出品率。原料肉必須是經檢驗合格的產品，具備檢驗、檢疫合格證明，並應進行微生物和水分檢查。嚴禁使用病害肉、注水肉、含有害物質的肉品。不得使用無碘鹽，不得超量使用防腐劑、抗氧化劑、調味劑等新增劑.不得使用超過保質期的原料和輔料。投產前，必須對原料和輔料進行衛生、質量檢驗，合格後方可投入生產。並應建立原料管理制度，嚴格出人手續，檢驗證明登記造冊，手續齊全。
3、解凍、修整
應嚴格控制解凍溫度和時間，使肉品解凍至中心溫度0℃，堅持每批測定溫度。並應徹底清洗解凍地點，防止微生物的汙染和繁殖。對解凍的原料肉，應及時修整，剔除肉品中的淋巴、淤血及混人的異物等，並要嚴格控制修整溫度，縮短修整時間，及時轉人下道工序。
4、滾揉要求
滾揉是增加產品嫩度的好方法，應特別注意滾揉的速度和時間。速度過快將導致料溫升高，細菌繁殖，影響產品質量。
5、切塊、醃製
原料肉在整理、切塊過程中，應注意檢查原料肉中是否有塑膠等雜質混人其中，並應及時剔除。醃製時應注意按標準投料，特別應控制好溫度，防止醃製溫度過高或過低，影響產品質量。
6、絞肉要求
醃製好的肉從冷櫃中取出後，應立即絞肉，不能停滯。應嚴格控制肉的溫度，縮短絞肉時間，嚴禁肉糜放置時間過長，以防蛋白質變性和微生物繁殖，造成肉品變質。
7、斬拌要求
將絞好的肉餡放入斬拌機，並按照標準比例要求，加入輔料、調味料等，計量要準確，攪拌要均勻，防止新增劑超標。
8、灌裝封口
工具、人員應注意清潔。肉餡裝入灌筒要緊要實，封口要結紮結實，嚴防漏氣，導致成品變質。
9、殺菌要求和成品冷卻
應嚴格控制殺菌溫度和時間，定時抽查防止微生物繁殖。以免造成肉製品腐敗、變質、發臭。成品冷卻時，應嚴格控制冷卻時間和溫度。成品冷卻後，應達到規定溫度要求，防止溫度過高導致微生物繁殖，產品變質。
10、真空包裝
產品冷卻後，應立即送入包裝間進行包裝，不能停滯。真空包裝間應達到無菌標準，並應嚴格控制包裝間的溫度及人員的消毒，以防成品汙染和敗壞。
11、金屬檢測
採用金屬檢測儀進行檢測，發現異常及時檢出。
12、產品保貯
產品應堅持在冷藏狀態下儲存，防止溫度過高、時間過長導致產品微生物繁殖，影響產品質量。
13、溫度控制
溫度是肉製品加工中的一個重要引數，肉製品加工過程均與溫度有密切的關係，應嚴格控制各加工環節的溫度，確保肉製品質量。此外肉製品加工中的關鍵控制點還應延伸到生產中產品的檢驗，成品的檢驗、包裝材料的選擇，產品的運輸等各個環節。
第二節醬滷製品生產工藝
（一）六味齋醬豬肉
工藝流程：原料選擇與整理→煮制→出鍋→成品
生產配方：嫩豬肉100kg，食鹽3kg，生薑0.5kg，桂皮0.26kg，糖色0.4kg，花椒0.12kg，八角0.15kg，紹酒0.2kg。
加工工藝：
（1）原料選擇與整理
選用肉細皮薄、不肥不瘦的嫩豬肉為原料，將整片白肉，斬下肘子，剔去骨頭，切成長25cm、寬16~18cm的肉塊，修淨殘毛、血汙，放入冷水內浸泡8~9h後，以去掉淤血，撈出瀝水後，置於沸水鍋內，加入輔料（酒和糖色除外），隨時撈出湯麵浮油雜質，1~1.5h左右撈出，用冷水將肉洗淨，撇淨湯表面的油沫，過濾後待用。
（2）煮制
將鍋底先墊上竹篾或骨頭，以免肉塊粘鍋底。按肉塊硬軟程度（硬的放在中間），逐塊擺在鍋中，鬆緊適度，在鍋中間留一個直徑25cm的湯眼，將原湯倒入鍋中，湯與肉相平，蓋好鍋蓋。用旺火煮沸20min，接著用小火再煮1h；冬季用旺火煮沸2h小火適當增加時間。
（3）出鍋
出鍋前15min，加入酒和糖色，並用勺子將湯澆在肉上，再燜0.5h出鍋，即為成品。出鍋時用剷刀和勺子將肉塊順序取出放入盤內，再將鍋內湯汁分2次塗於肉上。
糖色的加工過程
用一品小鐵鍋，置火上加熱。放少許油，使其在鐵鍋內分佈均勻。再加入白砂糖，用鐵勺不斷推炒，將糖炒化，炒至泛大泡後又漸漸變為小泡。此時，糖和油逐漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，由黃變褐，待糖色變成淺褐色的時候，馬上倒入適量的熱水熬製一下，即為“糖色”。糖色的口感是苦中帶甜，不可甜中帶苦。
成品：散裝稱重出售。
（二）鴨脖滷製品
配料:袋裝冰鮮鴨頸子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽一水，撈出備用。
2、制辣味滷汁
幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。
3、滷製
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
成品：散貨稱重出售，常溫1~3天，低溫貯存7天左右。
第三節焙烤食品生產工藝
（一）麵包加工工藝
工藝流程：原料預處理→調粉→發酵→分塊→揉圓→靜置→成型→裝盤→醒發→焙烤→冷卻→成品
生產配方：高筋粉500g，酵母5g，糖90g，鹽6g，雞蛋2.5g，水260g，黃油40g，改良劑1.25g。
操作要點：
1、原材料處理：酵母溫水活化，麵粉過篩。
2、將溫水加入調粉機，再加入糖、雞蛋、鹽，使之完全溶解，加入活化好的酵母液，充分混合。
3、麵粉與乳粉、麵糰改良劑混勻進行調粉。
4、攪拌後面團溫度為28~30℃。
5、發酵1~2小時，發酵室溫度控制在28~30℃，相對溼度控制在70~75%。
6、麵糰分塊，重量為100g。
7、揉圓後中間醒發約8~10min。
8、成形醒發0.5~1h。
9、烤爐溫度控制在190~220℃，烘焙時間約在12~15min。
包裝：包裝麵包的材料首先必須是無毒的。一般可以採用食品塑膠自封袋等包裝材料包裝麵包，常溫貯存3~7天。
（二）桃酥
配方：低筋粉500g，白糖250g，豬大油250g，雞蛋1個，泡打粉10g，臭粉5~8g，夏天可加50g水。
操作過程：將泡打粉放入麵粉中，再倒入白糖、蛋、臭粉。把白糖化勻攪，為了使麵糰不產生盤力，使搓擦，摺疊的手法。調面將麵粉搓擦到無干麵粉即可。搓擦太久，容易“洩油”，然後搓條下劑，劑大小自定。將劑放在手心，整成圓形，然後用掌根處下壓成扁，不須要太薄，否則會使化學膨鬆劑不能發酵。放入烤盤，烤制前可以在上面抹上一層蛋清，放上一些瓜子仁、黑芝麻、白芝麻等。烤制溫度上下在180℃，時間為10~15分鐘左右。即可出鍋，為兩面金黃色。
包裝：可散裝稱重出售。夏季節可以存放30天；秋冬季節可以放45天，避免受潮。
第五章裝置選型
裝置選型是專案建設中的重要環節，本專案裝置採購計劃需要進行調研及廠家詢價並諮詢有關專家而確定的。本專案中所需要的裝置，國內已有不少廠家成套生產，其生產能力、使有用壽命和電氣控制等技術生產效能與指標，均能滿足本專案的設計和使用要求。在其價格、維修和配件供應方面，更是優於國外裝置。因此，本專案所需裝置除國內目前還不過關的個別單機外，全部選用國產裝置。全部裝置情況詳見裝置清單表。
11-1灌製品裝置清單
焙烤裝置清單
第六章原料、燃料及動力供應
第一節原料
專案建成後，正常生產年需要原料：
1、精肉230噸，供應來源於供應商。
2、輔料40噸，供應來源於供應商。
3、新增劑等28.5噸，供應來源於供應商。
4、包裝材料110噸，供應來源於供應商。
5、高筋粉400噸，供應來源於供應商。
6、低筋粉200噸，供應來源於供應商。
第二節燃料及動力供應
本專案建成後，年需要：
1、燃料：所需燃料靠外部運輸到位。
2、供水：水質好，水資源豐富，水質符合國家標準。
3、供電：專案建成後，總裝機容量KW。
第七章廠區、廠房設計及建築方案
第一節廠址位置與建設條件
廠址位於藍海職業學校校區內部。交通便利，便於原料及產品的運輸。地勢乾燥，通風良好，便於排水。水源豐富，水質良好，電力供應可靠。周邊地區沒有任何汙染的生產企業。
第二節建築設計
本專案建設屬生產建築工程，總體要求專案建設應簡捷實用，為單層，防火等級根據性質桷定為II級，用電類別為2類，抗震設計按8度要求。
一、生產車間
生產車間為單層廠房，房屋跨度30米，長度100米，結構形式磚混結構，條形基礎，區域性為輕鋼屋架，聚苯夾芯板屋面，外牆為水泥砂漿抹面，噴塗料。門窗為塑鋼門窗，室內地面採用防滑地面，車間內部根據需要有隔熱要求的房間，牆面及頂棚作隔熱，直接生產房間牆面貼瓷磚。
二、變配電室
變配電室面積為30平方米，結構形式為條形基礎，磚混結構，屋面為現澆鋼筋砼板，地面為水泥地面，外牆為清水牆，內牆為水泥砂漿抹面。
三、庫房
結構形式為條形基礎，磚混結構，屋面為現澆鋼筋砼板，地面為水泥地面，外牆為清水牆，內牆為水泥砂漿抹面。
第八章總平面佈置與道路運輸
第一節總平面佈置第二節道路與運輸
道路主要功能是輸入生產原料和輸出產品及生產廢棄物，設主幹道和次道，通往各設施，主幹道路寬6米，水泥路面，次道根據所通向的各設施性質分別確定為3—4米。
根據需要企業需配備一定的車輛,不足運力,由廠外部解決。
第九章公共工程
第一節給排水
一、設計依據
1.生產工藝要求
2.《建築給排水設計規範》GBJ15—88
3.《建築設計防火規範》(GBJ16—87)
4.《室外設計防火規範》(GBJ13—86)
5.《工業企業衛生標準》(J336—79)
二、給水系統
1.水源:：自來水可以供應本專案用水。
2.供水系統：內輸配管線採用生產、生活、與消防共用的管線系統，管線在廠區內呈環狀佈置，供水從主幹管引用各用水點。
三、排水:
生產汙水，經汙水處理設施處理後排放至一定地點。
第二節供電
設計依據
1.根據生產工藝及各專業提出的裝置與照明要求。
2.遵循國家現行下列有關電氣設計規範和標準.《10KV及以下變電所設計規範》(GB50053—94)《低壓配電設計規範》(GB50054—95)《工業企業照明設計標準》(GBJ50034—92)《民用建築電氣設計規範》(JGJ/T1—92)《民用建築照明設計標準》(GBJ133—90)《冷庫設計規範》(SBJ72—84)
第三節制冷與空調
一、設計依據
《採暖通風與空氣調節設計規範》(GBJ19—87)
二、通風
生產車間在生產過程中需要通風，配置屋頂軸流風機。
三、製冷、空調
根據生產工藝要求，各生產部位分為醒發室、空調區和低溫區。
1、醒發室
溫度為38C，溼度為80%。
2、空調區.
①凍肉解凍分割間，室溫要求10℃。
②肉食品加工間，室溫要求10℃。
③包裝車間間，室溫要求10℃。
3、低溫區
①鮮品肉庫房、肉餡暫放處，醃製間室溫要求0—2℃。
②肉品原料冷藏庫，室溫要求—22℃。
③肉食品成品庫，室溫要求0—4℃。
④滾揉、攪料間，室溫要求0—4℃。
4、製冷機選用半封閉水冷式壓縮機介質R—22，按各個空調低溫間配備壓縮機組共配備壓縮機組5臺(其中肉品冷藏庫較大，配備2臺機組)設兩間壓縮機房，分別佈置在主要車間東西，以控制管線長度.
5、採用吊頂式冷風機供冷，按各空調，低溫間，要求工藝配備冷風機7臺，冷風機採用電加熱除霜。
第四節消防
消防系統與給水系統合用。消防用水量為室內10升/秒，室外15升/秒。根據消防要求及建築情況設立室外、室內消防栓，室內消防栓按間距40米設立，室外地下消防栓按不大於120米設立。未設室內消防栓的房屋，配置乾粉滅器。
第十章環境保護、安全生產及勞動保護
第一節環境保護
一、建設專案環境的影響
本專案投產後產生的汙染源有：生產車間的生產汙水和噪音等。
1.生產汙水
生產車間的汙水，主要是生產過程中的衝選水和解凍凍結肉的浸泡水，這種汙水屬中等有機汙水，無毒，但易腐化，含有對人體健康有害的一些病菌。採用汙水處理器處理後排放。
2.噪音
主要產生在生產的空壓機，斬拌機等裝置。
3.固體廢棄物
生產過程中產生的固體垃圾。
三、設計中採用的標準
1.《中華人民共和國環境保護法》
2.《肉類加工工業水汙染物排放標準》(GB13457-92)
3.《工業企業噪場控制設計規範》(GBJ87-85)
4.《城市區域環境噪聲標準》(GB3096-82)
四、〝三廢”處理方案
1、汙水處理
專案生產過程中，汙水屬有機汙水，不含有害化學物質。
①排放標準：本工程排放標準執行《水汙染物排放標準(試行)》中排入地表水及匯水範圍的水汙染物排放標準中的二級標準.其主要指標如下:
COD:60mg/IBOD:20mg/ISS:50mg/IPH:6.0—8.5色度:50倍
②處理的方法：生產汙水屬有機汙水，需要進行處理方可排放。汙水含有較多的血汙、油脂、肉渣等有機物.汙水透過廠區暗溝排到汙水處理場，採用汙水處理器使汙水達到二級排放標準，進行排放。
2、噪音的防治
①鍋爐房綜合降噪措施
1)鼓風機和引風機採用相應的消聲和隔聲罩等降噪裝置。
2)風機和電機等安裝基礎，設有充分的減振設施。
②其它裝置的降噪措施。
1)選用低噪音裝置，如壓縮機等。
2)採用隔音罩，用於各噪音較大的裝置。
3)採用隔離的方法將噪音大的裝置單獨隔離。
採用上述綜合降噪措施後，各車間工作區的噪聲可控制在65dB以內，將不會對人員和周圍環境造成不良影咋響。
4、固體廢棄物的處理
按功能分類回收，運到垃圾填埋處。
第二節安全生產與勞動保護
一、安全生產
1.設計依據
①GB87-85《工業器械控制設計規範》;
②GBJ85-83《爆炸和火災危險場所電力裝置設計規範》
二、勞動保護與安全衛生1.設計依據
①1988年第9號國務院關於《女職工勞動保護規定》
②TJ39-83《工業企業設計衛生標準》
2.設計說明
本專案根據國家有關規範和法規，對於每個工種的生產流程和環節，作業性質及繁雜程度，均有較嚴明的勞動定額，根據不同工種和定額，安排男或女職工的作業，不產生過強或過重的體力勞動，
3.防護措施
①生產車間，設定排風防塵裝置，保持車間內空氣清新，確保人員健康。
②各種電氣調裝置、傳動部分、均設定防護罩、接地裝置和避雷裝置，以防意外事故發生。
③專案生產、管理人員配備工作服和勞保用品，冷庫工作人員配備防寒工作服和防凍用品。
④衛生是安全生產的重要保證，因此在專案設計上應採取下列對策：
1)制定符合國家食品生產衛生標準的生產工藝。
2)車輛與人員嚴格控制。
3)非生產的人員，原則上不能進入生產車間。
4)工作人員要嚴格按照操作規程要求更換衣帽、消毒，然後才可進入生產崗位，不同崗位有不同的工作服裝標誌。
第十一章組織機構及勞動定員
第一節組織機構
第二節勞動定員
勞動定員是根據專案建成後管理、技術、生產和後勤保障等工作的需要，按工作崗位性質確定。本專案中管理部門為一班制，生產車間兩班制考慮。本專案勞動定員由管理部門、輔助生產部門和生產車間定員組成，共計68人，管理部門2人，輔助生產部門5人，生產車間58人。
第三節人員培訓
1、理論學習
畜產品加工工藝學，車間崗位理論知識及關鍵控制點，衛生勞動安全培訓。
2、實訓學習
由教師上實訓課培訓學生現場操作要點、安全保護等。
3、技術人員崗位指導
由技術人員流動指導操作。
第十二章專案實施進度
第一節進度安排說明
專案實施進度分為兩個階段進行，即專案前期階段和專案建設階段，專案前期工作包括立頂、可行發性研究和評估，專案建設階段包括專案設計，施工試生產。
第二節專案實施進度
20xx年3月~20xx年7月完成並正常教學生產。
第十三章社會效益
本專案的建設實施，不但能夠取得一定的經濟效益，更重要的能夠取得十分明顯的社會效益，主要體現在以下幾個方面。
一、對貫徹落實國家省、地、市的農業產業化政策有重大意義
我國政府對農業的政策是：積極發展農業產業化經營，形成生產、加工和銷售有機結合和相互促進的體制，推進農業向商品化、專業化、現代農民轉變，在此方針指引下，省、地、市政符根據當地自身的特點，努力抓好具有區域特色、能帶動當地農牧業發展的產業，由此促進經濟的發展。本專案建設，就是為了貫徹落實好國家、省、地、市政府的關於農業發展和戰略決策，把發展農牧業的工作做到實處。
二、調整產業結構帶動畜牧業發展
目前東營地區養殖業已經有了一個較大的發展，但從整體上看仍缺乏龍頭企業帶動，科學飼養，育肥技術水平尚待加強，產品深加工滯後，先進的肉類製品生產還處於空白。本專案建成後，促進東營的食品加工業有一個較大的飛躍。
三、有利於其他行業的發展
本專案建設實施將涉及到畜牧、屠宰加工、糧食、運輸、包裝、等行業。專案每年的物料運輸相當部分需要外部解決，這無疑是對畜牧飼養和運輸行業的一個促進。專案每年需要大量包裝材料，這將給包裝材料製造企業帶來直接的經濟效益。此外，專案生產每年需要大量的糧食、蔬菜、燃煤、電，這對促進相關企業的經濟發展有很大的好處。
由於本專案實施帶動了其他行業的發展，將產生很大的經濟效益，同時也產生了巨大的社會效益。
四、增加就業機會,保障社會安定
專案建成後，提供了新的勞動就業場所，為剩餘勞動力提供了新就業機會。這對穩定社會、解決困難家庭問題作用是顯著的。同時，本專案的實施，會促進其他行業的發展，將會起到間接創造就業機會的作用。
五、增加稅收
六、提高了人們科技和文化水平
專案實施後，先進的科學技術和管理方式，現代化文化意識及觀念的引入，必將影響和改變廣大幹部和群眾的思想觀念，提高他們在科技、文化和經濟等方面的參與意識，竟爭意識和商品意識，從而進一步促進當地經濟向前發展，為將來引進人才、技術、資金創造了更好的內部環境。
第十四章可行性研究結論
第一節專案可行性研究結論
本專案符合國家有關產業政策，符合國家改革開放的方針。本專案利用藍海種植、養植基地的原料資源、藍海的人力資源和畜牧業發展優勢，生產高質量的肉製品，這對東營地區的經濟、提高人民群眾的生活水平和生活質量，將起到積極的作用。隨著發展，本專案產品將會越來越完善。本可行性研究報告在對專案進行總體規劃的基礎上，依據市場需求，結合當地經濟發展狀況和資金籌措的可能性，合理確定了專案的建設內容及其生產規模和產品方案。對專案的具體選址方案、工藝路線、裝置選型、組織機構、勞動定員、實施進度、市場前景等進行了方案設計。透過分析論證，認為該專案建設目標明確，市場前景廣闊，技術方案科學合理，工藝裝置先進適用。專案在技術上是可行的，專案各項財務指標均高於行業基準水平，盈利能力和抗風險能力較強，具有較高的經濟效益。因此，在財務上也是可行的。在獲得一定的經濟效益的同時，專案建設還可為促進農牧業的發展做出貢獻。
綜上所述，專案建設的可行性依據是充分的，建設條件基本具備，宜儘早實施。
第二節建議
本專案建設工期緊，務必予以重視。為此，建設承辦單位及主管部門在以下幾個問題上加大工作力度。
一、加強人員培訓，提高管理水平
培訓工作要有計劃並落到實處，實現產加銷一條龍的經營管理模式，不斷總結經驗，制定和完善管理制度，不斷提高管理水平。
二、加強工程建設過程中監督管理
專案實施過程中，要在各個環節上嚴格把關，切實保質保量，同時儘量節約投資，建立專門的監審機構或設立專門人員負責這一工作。