烹調加工管理制度（精選21篇）
烹調加工管理制度
一、管理制度的重要性
沒有規矩不成方圓，沒有制度管理就沒有約束。在實際的管理當中我們發現，當團隊在十個人左右的時候，靠的是管理者的人格魅力，只要有一個有能力、有魅力的領導者就可以玩的風生水起。但是當團隊到幾十個人、上百人的時候，靠的就是制度管理，只有制度完善才能更好的約束人的行為，規範人的行為，才能管理規範。
二、烹調加工管理制度（精選21篇）
民以食為天，這幾乎是亙古不變的真理。食品安全問題幾乎是牽動著每個人的心，於是相關的部門也是提出了很多食品安全管理規定啊。下面是小編給大家帶來的烹調加工管理制度（精選21篇），歡迎大家閱讀參考，我們一起來看看吧!
烹調加工管理制度1
1、對需要烹調加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。
2、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開餐後正常供應。
3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。
4、把握原料品質和新鮮度，菜餚烹調燒熟煮透，嚴把成品菜餚的質量關。
5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。
7、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。
8、下班前後做好安全工作，關閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰箱衛生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。
10、開餐、結束後必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。
12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。
烹調加工管理制度2
一、廚師或炊事員對食品或原料應具有良好的鑑別能力和掌握相關知識，保證食品衛生質量，變質或不合格食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤、不製作。
二、上班時，廚師或炊事人員首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。
三、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢，牆裙上無食物殘渣，無汙跡，排氣罩無積灰，無油垢，無滴油。
四、燒煮、烹調食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品，不得在常溫下長時間存放，最長不得超過2小時，超過2小時者，必須冷藏儲存，隔夜隔頓食品充分回燒後供應。
五、食油下鍋後避免溫度過高和多次反覆使用，防止產生有互物質，重複使用的食油注意經常補充新油並濾除油渣。
六、食品容器、盛器、揩布生熟分開，不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布揩已洗淨消毒的碗盆等餐具和容器。
七、碗、盤、盆等餐具應放置於防蠅、防塵、防鼠功能完善的保潔櫃內，保潔櫃內應保持清潔，做到無積灰、無油（汙）垢、無蟑螂、無鼠跡。
烹調加工管理制度3
為規範餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。油炸食品要防止外焦裡生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。
三、使用的食品新增劑必須符合《食品新增劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品新增劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品新增劑。使用完後，由專人專櫃儲存。
四、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品，應在清潔操作區涼透後及時冷藏，並標註加工時間等。
五、隔餐隔夜熟製品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收後的食品經加工後再次銷售。
六、用於原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工後的直接入口食品要盛放在消毒後的容器或餐具內，不得使用未經消毒的、餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持乾淨。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦淨。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。
八、工作結束後，調料品加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油汙，不留衛生死角，及時清除垃圾。
烹調加工管理制度4
食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀念，提高業務能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用後及時加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔淨、衛生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養價值。
六、烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。
七、學校食堂嚴禁加工冷盤、涼麵、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸，須經高溫煮熟燒透。
八、食品菜餚烹飪嚴格按衛生要求規範操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜餚容器。
九、菜餚品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嚐，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嚐。
十、烹製加工好的熟食菜餚，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次汙染。成品菜餚嚴禁放置於地面上。
十一、食品烹飪加工結束後，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
烹調加工管理制度5
一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低於70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高於60攝氏度或低於10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。
四、使用的食品新增劑必須符合國家衛生標準。
五、剩餘食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透後再供應。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴
在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結束後調料應加蓋，工具用具洗刷千淨、灶上、下地面應清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油汙，不留衛生死角，及時清除垃圾。
九、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。
烹調加工管理制度6
1、烹調前認真檢查待加工食品，發現有腐爛變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
2、灶臺保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣，排氣罩不滴油。工作結束後做好地面、灶臺的清潔工作。
3、飯菜烹飪時，儘可能保持食品的營養素，加工食品必須充分燒熟煮透。
4、為防止有害物質的產生，幼兒儘可能少吃油炸食品，加工的飯菜要以少炸為好。
5、炊事員嘗菜時，不能用炒勺或手指嘗菜，而且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內。
6、隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買，也不允許回鍋燒後給孩子吃。
7、加工後的成員應與半成品、原料分開存放。
8、食堂裡不允許製作冷盤、滷菜。
烹調加工管理制度7
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理髮勤更衣，不留長指甲，不塗指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班後搞好各自崗位衛生工作。
三、天花板、牆壁、各種管道表面無破損、無油汙、無黴點，通風良好。地面平整乾爽，無雜物（尤其是灶臺、案臺下的地面），下水道通暢。地面、溝渠、櫃內、櫃面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應有蓋並蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。
四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其它感官性狀異常的，不得進行加工或使用。加工後清洗檯面工用具，刮洗好後的砧板應豎起放好，工用具收入櫃內。
五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進行配菜。配菜碟要乾淨，配菜碟應與客人進餐用的餐具不同。
六、放入餐具保潔櫃內的消毒餐具要進行驗收，不符合衛生要求的，應退回重新洗消。
七、烹調時注意原料的種類、性質、厚薄和數量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應做到一洗（洗乾淨）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開水燙後棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。
八、配餐應在專用配餐間內進行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀察72小時以上。
九、雪櫃（冰箱）要有專人負責，食品擺入有序，烹調間內不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專間內雪櫃或冰箱中存放），半成品與原料分開存放，並在櫃門上註明相應標識。半成品存放時注意加蓋封包。雪櫃內架、櫃內底、櫃門等各種應定期及時清洗保持潔淨，雪櫃內不得有異味。
十、所有工用具應保持潔淨，下班時定點擺放。
烹調加工管理制度8
一、烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛生質量，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常，不符合衛生要求的食品絕不烹製。
二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜餚著重體現菜品特色，感觀性強，做到可口易於消化。
食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛生安全。
肉類食品烹調後應無血、無毛、無汙物、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。
三、烹調好的菜、加工後的熟製品必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，並有序排放於熟食臺。
烹調後的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。
四、供應後剩餘的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過試嘗後、確認感觀無異樣、無異味後方可出售。
六、烹飪加工工作結束後，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要衝洗乾淨。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗乾淨。
七、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。
烹調加工管理制度9
1、加工前，檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裡生，加工後直接入口的熟食要盛放在已經消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。
3、烹調後至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高於60℃，或低於10℃的條件存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。
4、隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。
5、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。
6、嚴格按照有關規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7、剩餘食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結束後，調料加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油汙，不留衛生死角，及時清除垃圾。
烹調加工管理制度10
1操作員更衣、洗手後，方可進入操作間進行加工，防止二度汙染。操作員在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長髮、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，儘量使用專用的夾子、勺子等用具進行採用。工作人員在上班前和入廁後，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛生。
2、烹調加工間所用的原料應新鮮，腐敗變質以及感管性狀異常的食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。
3、盛放熟食品的容器或餐具應生熟分開，應有明顯標識。熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。
4、食品應充分加熱，炒菜、燒煮食品勤翻動，防止裡生外熟。
5、食用油不宜反覆煎炸，應定期處理；烘烤食品避免明火直接與食品接觸。
6、生熟食品不得同臺存放。擦拭生、熟食品的抹布應分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。
7、根據用膳人數計劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。剩餘熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋後應徹底加熱（中心溫度大於70C）後供應。
8、工作前後對操作檯、調料臺、爐灶及周圍環境進行清潔處理。
9、餐廳每日用完後的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不鏽鋼桌、不鏽鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。
10、食堂管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況，並做好記錄。
烹調加工管理制度11
一、烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量，發現有腐敗變質或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹製。
二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜餚著重體現菜品特色，感官性強，做到可口易於消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調後應無血、無毛、無汙染、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。
三、烹調後至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，存放時必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，並有序排放於食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、供應後剩餘的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過嘗試後、確認感官無異樣、無異味方可出售。
六、烹飪加工工作結束後，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要衝洗乾淨、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水衝乾淨。
七、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
八、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。
烹調加工管理制度12
學校食堂加工操作區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。
1、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，並且有明顯標誌。
2、加工肉類（包括水產品）的操作檯、用具和容器必須與加工蔬菜的操作檯、用具、容器分開使用，並且有明顯標識，防止交叉汙染。
3、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用後必須及時消毒、清洗後，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
4、加工過肉類（包括水產品）的操作檯和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾乾。
5、加工過蔬菜的操作檯和砧板及容器，要及時清洗、晾乾。
6、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
7、採購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止黴爛變質。
烹調加工管理制度13
為認真貫徹執行《食品安全法》等法律法規的相關規定，嚴格把好餐飲加工操作關，防止食物中毒和食源性疾病的發生，特制定本餐飲服務加工操作管理制度：
1、烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收後的食品（包括輔料）經烹調加工後再次供應。
2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高於70℃。
3、加工後的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏。
4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱後才能供應。
5、加工用工具、容器、裝置必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用後須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
6、製作涼拌菜、燒滷熟肉、點心用原料要以銷定量，製作時使用的食品新增劑必須嚴格執行國家標準。
7、工作結束後，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衛生工作。
8、備餐間及出菜通道要潔淨，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用櫃內。
9、待用燒滷熟肉、點心必須存放在涼凍間（櫃）內，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
10、加工場所“三防”、更衣和排汙設施以及廢棄物處理等應符合相關要求，廢棄油脂管理符合有關規定。
11、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。
12、配製集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間，應設定可消毒大型運輸或盛裝食品容器的消毒設施及專用的潔淨容器存放間。
13、烹調廢棄油脂應由專業的公司回收，餐廳經營者應瞭解回收公司的資質及廢油回收後的用途，並應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用於食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。
烹調加工管理制度14
一、麵食製作人員必須穿工作服、戴帽子、口罩;不留長髮、長指甲;操作前先用肥皂刷洗雙手，並反覆用清水沖洗。
二、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機、麵粉機、饅頭機、保鮮櫃、蒸籠以及製作麵食的案板等應經常打掃清潔乾淨;使用前要再次進行清理、檢查，以免異物混入面中，並做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。
三、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如果發生黴變、生蟲、有異味、汙穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。
四、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上，然後沖洗乾淨。
五、按規定要求正確使用食品新增劑。
六、加工結束後及時清理麵點加工場所，做到地面無汙物、殘渣，面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗後定位存放。
七、出現問題及時和管理員聯絡處理。
烹調加工管理制度15
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手或洗澡，勤理髮勤更衣，不留長指甲，不塗指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班後搞好各自崗位衛生工作。
三、各種食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜應與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應清洗外殼，必要時進行消毒處理。
四、認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其它感性狀異常的，不得進行加工或使用。
1、肉類加工：
⑴加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得采用。
⑵海鮮類不要與禽肉類混合清洗。
⑶禽、畜、魚肉類品不得直接與地面接觸。
⑷加工好的肉類必須無血、無毛、無汙物、無異味。
⑸砧板要求做到“三潔”（砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔），收市後應刮洗清潔後豎放。
2、蔬菜加工：
⑴蔬菜瓜果進貨後必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。
⑵蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌後的`蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。
⑶腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。
五、工用具（菜架、容器）必須潔淨，不得積汙。下班後必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。
六、清洗加工好的食品原料必須用食品級的容器或塑膠袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。
烹調加工管理制度16
1、食品加工操作人員應保持良好的個人衛生，操作時必須穿戴潔淨的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。
2、食品加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
3、各種食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品、水產品應在專用水池清洗。
4、清洗後的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，並放置於專用貨架（檯面），不得直接置於地面，以防食品汙染。
5、切配好的食品應按照加工操作流程，在規定時間內使用。6、食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止裡生外熟，加工時食品中心溫度應不低於70℃。
7、烹調出菜流程合理，無交叉汙染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用後洗淨消毒，定位保潔存放。
8、加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）並加蓋，保持加工場所衛生整潔。
烹調加工管理制度17
一、各種食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜應與肉類、水產品分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗。
二、用於食品原料、半成品、成品加工的刀、砧、板、桶、盒、框、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，並做到飯開使用，定位存放，用後清洗，保持整潔。
三、需要熟制加工的食品應當燒熟、煮透，中心溫度不低於70度，加工後的熟製品、食品原料及半成品應當分開存放。
四、營養室供應的食品必須是符合食品衛生操作要求（燒熟、燒透）並做到色、香、味俱全。
五、供應食品必須符合幼兒年齡特點，符合每日攝入的營養要求。
六、冬季做到五熱（熱飯、熱湯、熱菜、熱點心、熱飲水），夏季做到五涼（涼飯、冷盤、涼湯、涼點心、涼開水）。
七、為體弱兒童、哮喘、以及過敏性體質的患兒提供病號菜。
八、營養員根據制定的一週菜譜進行操作。
九、烹飪後食品及時放入備餐間，烹飪後至供應時間不超過兩小時。
十、食品供應場所具有良好的通風設施，有專人負責，做好日常性保潔工作。
十一、配餐室根據不同季節，隨時調整幼兒的食品溫度。
烹調加工管理制度18
1、加工人員必須每年至少進行一次健康檢查和衛生知識培訓教育，並取得合格證者，方可上崗，上崗時要隨身攜帶健康證以備檢查。
2、進加工間，必須穿戴整潔乾淨的工作服、帽、鞋，工作服應蓋住外衣，頭髮不得漏於帽外，並把雙手洗淨。
3、直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準戴耳環、戒指、手鐲、項鍊、手錶，不準濃豔化妝、染指甲、噴灑香水。
4、手接觸髒物、進廁所、吸菸、用餐、離開加工場所後，都必須把手洗乾淨才能工作。
5、洗手時要求把胳膊露於工作服袖外部分全部用具有殺菌作用的洗滌劑沖洗乾淨，每次洗手不得少於2分鐘。
6、操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包紮治療戴上防護手套後，方可參加不直接接觸食品的工作。
7、不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產加工場所。
8、生產加工場所不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、菸酒、藥品、化妝品等。
9、工作時不準吸菸、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛生的活動。
10、除因工作需要外，非本加工間人員不得隨便進入加工場所。
11、加工場所內要劃分原料、半成品、成品盛放區，盛放器皿要按照所劃分區域整齊擺放，不得亂放，更不得直接放在地面上。
12、保持作業環境的清潔，工作過程中隨時清掃地板、牆壁、下水道、刀、板、盛放器皿等，操作間內不允許有積水。
12、1清掃地板時，要先用笤帚將菜葉等垃圾除去，然後再用乾淨的拖把進行清潔；
12、2清掃刀、板等加工工具時，要用乾淨的抹布進行擦拭，不得用髒抹布直接接觸加工工具；
13、在將汙水倒入下水道以前，必須將菜葉等垃圾除去，以免堵淺析食品衛生安全。
烹調加工管理制度19
一、加工人員必須持有效健康證明，著潔淨的工作服，個人衛生符合《食堂從業人員衛生要求》的規定。
二、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
三、各種食品原料在加工前必須洗淨，蔬菜應當與肉類、水產類分池清洗，禽蛋在加工前應當對外殼進行清洗必要時進行消毒處理。
四、用於原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。
五、用於食品加工的各種機械（切肉機等），使用前應檢查是否潔淨，用後應徹底清洗，不留死角，必要時進行消毒處理。
六、對蔬菜要認真清洗，必要時採取浸泡清洗，先洗後切，如發現有發芽或黴爛的蔬菜應及時剔除，對動物性食品加工後應做到無血汙、無毛、無鱗、無汙物，內臟要徹底清洗乾淨。
七、粗加工間設有足夠的淨菜架，洗淨切好的蔬菜不得直接放置在地面。
八、活養、活殺的禽類，水產品區應與淨菜區嚴格區分。
九、隨時保持粗加工間的室內外衛生，垃圾應用專用容器密閉，日產日清，保持地面乾淨，無積水，下水道通暢，下水口處設防鼠金屬
烹調加工管理制度20
1、所有食品、容器原材料不得直接落地。
2、生菜做到先揀、再洗、後切。
3、冷凍動物食品要自然解凍，加工前清洗；葷、素要分池清洗。
4、清洗、加工後的原材料不應放置過夜。
5、食品容器、用具做到生熟分開。
6、垃圾容器有能力盛下當日的廢棄物並上蓋。
7、加工間不得有與加工無關的雜物。
8、加工人員個人衛生好，有良好的衛生習慣。
9、防蠅、防鼠、防塵設施齊全。
烹調加工管理制度21
1、按照衛生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。功能用房配備合理、名稱統一。有獨立或相對獨立的粗加工間（區）、切配間（區）、烹調間（區）（含蒸煮間）、洗消間（區）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區）。粗加工間、切配間、烹調間應配有可密閉的乾溼垃圾桶。一個工作單元結束後，及時清除。
2、加工後的原料、半成品應根據性質分類存放在相應的食品架上（或容器內），已盛裝食品的容器不得直接置於地上，避免汙染。砧板立式存放，做到無黴斑，乾爽清潔。
3、生熟食品的加工工具及容器分開使用，並有明顯區分標誌。各功能間（區）均有盛物架、刀架。專間、專池、專用工具專用。
4、食物燒熟煮透，中心溫度不低於70℃，烹調後至食用前存放時間不超過2小時。
5、配備專用的留樣冷藏冰箱，按要求進行留樣登記：
①重量100克；
②密封；
③生熟均要留樣；
④要冷藏；
⑤張貼標籤；
⑥時間要達標，即熟食48小時，生食24小時。
6、紫外線消毒燈離牆、離地，懸掛高度在2.0-2.5m之間，並有金屬擋板。
7、同一房間內禁止使用兩種或兩種以上火源（如液化氣、煤、電爐等）。使用鍋爐的學校應保證鍋爐在使用年限內，每年進行技術檢測，鍋爐工要辦理《鍋爐工證》。