公司廚房管理制度（通用6篇）
公司廚房管理制度
在現在社會，越來越多地方需要用到制度，制度是國家機關、社會團體、企事業單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。我們該怎麼擬定製度呢？以下是小編整理的公司廚房管理制度（通用6篇），僅供參考，希望能夠幫助到大家。
公司廚房管理制度1
一、總則
1、為加強公司食堂的統籌管理，做好後勤服務工作，保證員工就餐質量，特制定本制度。
2、本規定包括食堂財務預算及物品管理、食堂進貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工就餐管理。
3、本制度適用於公司職工食堂及全體員工。
二、食堂財務預算及物品管理
1、食堂採購員須在每月二十八日前根據本月實際發生情況作出下月費用預算，報總經理審批。
2、食堂採購員應嚴格按預算支出，認真執行公司財務制度，超預算支出應事先草擬支出計劃，報批後實施。
3、不得私設小金庫，採購員1000元/月的採購預備金不得用於私人事務或轉借他人使用。
4、堅持實物驗收，搞好成本核算，做到日清月結，帳物相符，每隔四天結算一次餐費，每月初核算上月餐費，每月末全面盤點食堂物品一次。
5、食堂的一切裝置、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專物專用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。
6、食堂財務、採購、物品管理要由食堂採購員指定專人負責，劃定範圍、包乾管理。
7、對故意損壞各類裝置、設施、餐具、廚具的要照價賠償，並視情節由食堂採購員提出處罰建議。
三、食堂進貨管理
1、食堂採購人員要嚴把質量關，不準採購變質食品，不準採購超過保質期食品。
2、採購貨物應努力做到價格低、質量好、足斤足兩。
3、採購貨物應有公司認可的票據。
4、購進貨物必須逐項上帳，包括品種、數量、價格、日期。
5、食堂需要大量進貨時，事先必須經總經理批准。
6、食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質期內加工。
7、食堂管理員負責全面指導、監督和安排食堂員工的日常工作，每月不定期到市場瞭解物品價格或參與採購活動，控制採購成本;前臺負責核實每日採購物品的數量、質量，統計差異並知會食堂管理員，由食堂管理員報告總經理或酌情處理。
四、食堂炊事器具安全操作管理
1、炊事員必須瞭解各種炊事器具和裝置、設施的效能和使用方法，否則不得使用。
2、所有電源開關不準用溼手開啟，以防觸電事故發生。
3、電動炊事器具、裝置要經常檢查，在通風、乾燥處放置。
4、食堂操作間嚴禁閒人進入，以確保安全。
5、每日下班時必須保證人走火滅，以防火災發生。
6、每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關閉，以確保公司財物安全。
7、冰櫃使用與維護：
(1)操作間的冰櫃只許儲存與公司伙食有關的食品，不得私用。
(2)啟動冰櫃前須保證插頭、插座連線完好，再通電源。
(3)冰櫃啟動後須檢查冰櫃有無異常聲音，是否正常運轉。
(4)嚴格按照冰櫃容積及承重規定儲存食品，以防冰櫃不製冷或停機。
(5)經常檢查冰櫃內結霜厚度。不定期進行除霜工作，同時做好冰櫃內清潔、滅菌工作。確保冰櫃正常工作，降低電耗。
(6)冰櫃的維護工作要經常進行：防塵罩要經常清理;冰櫃的溫度要根據實際情況及所凍食品數量進行調整。
(7)發現問題應及時斷電，迅速向行政人事部報修，並協助維修。
8、消毒櫃使用與維護：
(1)使用消毒櫃前首先保證插頭、插座連線完好，再通電源。
(2)使用消毒櫃必須先放入餐具再啟動。
(3)使用消毒櫃前須保證餐具乾燥，以保證消毒櫃安全。
(4)消毒過程完成、溫度下降後方可開啟櫃門，以確保消毒質量，並防止事故發生。
(5)消毒櫃僅用於餐具消毒之用，禁止它用。
(6)發現問題應及時斷電，迅速向行政人事部報修，並協助維修。機器絕不能帶病使用。
9、煤氣爐使用與維護：
(1)餐廳操作間的煤氣爐只限與公司伙食有關的食品，不得私用。
(2)使用煤氣之前要確保煤氣管道無損壞漏氣現象
(a)、煤氣是一種無色但有臭味的氣體，當嗅到煤氣的臭味，應用肥皂水塗抹煤氣爐和管道，凡是起泡的地方，就是煤氣漏損處。
(b)、輕微煤氣中毒的症狀，如頭昏、腦脹、噁心嘔吐等。嚴重煤氣中毒會出現四肢無力、昏米不省人事、口吐白沫等症狀)。
(3)發現漏氣應及時關掉煤氣， 開啟門窗使室內通風透氣，分散人員，如有中毒者立刻送往醫院救治，再進行維修或更換裝置。
(4)使用煤氣之前做好食物的準備工作(如炒菜、燒飯應先把菜洗好、節好、淘好米放好水，並把油鹽醬醋等調味品都預備好，然後點火使用)。
(6)不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源的地方使用，不宜把廢紙、塑膠品、乾柴、竹籃及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。
(7)使用時應先開啟煤氣源開關(用手逆時針方向旋轉，聽“哧”的聲)，再開啟燃燒器(先將膠木執手向裡推進脫離軋頭，隨即向右輕輕旋轉， 執手與灶面垂直時開關全部開足)，關閉時亦先掉關煤氣源開關，再關掉燃燒器。
(8)應經常清洗剷除煤氣灶面上的汙跡，防止鏽爛。
燃燒器火眼易被飯汁灰塵塞住，要經常用鐵絲或舊牙刷疏通。
(9)燃燒器的進氣口有時可能被各種雜物塞住，應取下來用粗鐵絲桶通倒清。
10、發生點火困難時應檢查電極與灶體距離是否過大，點火孔是否暢通，壓電陶瓷是否失效(火弱)金屬構件有無脫落等。否則應及時報修。
五、員工就餐管理
1、對於出勤的員工，公司負責承擔7元/日的伙食補助;為出勤而在公司吃飯的員工按7元/日的標準在該員工當月薪資中扣除。
2、每月1日公佈上月員工就餐總數，員工如發現自己實際就餐總數與公佈的資料有異，在 4日前到行政人事部核查，逾期不作補查，按公佈的資料扣除餐費。
3、每月末，所有需就餐的員工必須於28日前把自己下月就餐情況告知前臺文員，否則視為下月全部就餐。
4、凡需變更次日就餐情況的員工必須於當天下午5：30之前告知前臺文員;否則作未變更處理。
5、員工就餐分別在就餐表上打 “√”、“○”、“×”表示每日中午就餐、晚上就餐、沒有就餐。
6、員工報了餐而沒有在就餐表上打 “√”、“○”、“×”的，統一視為就餐處理，餐費按照該員工就餐表上所報的餐數進行統計與核算。
7、就餐表上一律不允許塗改，一經塗改統一作就餐處理，餐費照扣。
8、員工沒報餐吃飯前三次按照7元/次進行處罰，超過三次者按照警告、記小過、記大過進行處罰(備註：本條僅限適用於當月就餐的情況)。
9、員工進入餐廳必須佩帶工卡，按秩序排隊，先簽名後就餐。
10、員工就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛生，保持地面清潔，就餐後的殘物、牙籤、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內，並把餐具按指定位置分類累放整齊。
11、員工就餐時須保持安靜，文明禮貌，不得大聲喧譁影響他人就餐。
12、員工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯、剩菜，避免浪費。
13、餐廳之內禁止抽菸，違者罰款50元/次。
14、食堂管理員及食堂員工負責監督、檢查就餐情況，發現違紀現象應及時制止。對屢教不改者，視情節給予警告、記小過、記大過等處理。
六、 附則
1、本制度由行政人事部制訂並負責解釋，經總經理批准後施行，修改時亦同。
2、本制度施行後，凡既有的類似規章制度自行終止，與本制度有牴觸的規定以本制度為準。
公司廚房管理制度2
一、食堂衛生檢查制度
保持食堂乾淨、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被汙染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。
(一)食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，並作好檢查記錄。
(二)學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，並作好記載。
(三)檢查內容：
1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑窪處是否積有汙水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排汙地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作檯等處是否乾淨、整潔。
2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸菸，有無在操作間內高聲喧譁，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。
4.從業人員是否按流程進行規範操作，做到生熟、葷素分開，有無不規範操作現象。
5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用後清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。
二、餐具消毒管理制度
學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、週轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物汙染，透過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：
1、煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
3、滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配製消毒液，然後將洗淨的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。
4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配製成肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗淨的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配製均用自來水，不得用熱水。
加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。並可透過以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程式操作，有無弄虛作假，省略消毒程式;2)檢查消毒裝置是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒櫃的溫度等;最後檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。
三、從業人員健康檢查制度
學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。
(一)食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
(二)食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽定聘任合同。
(三)食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。
(四)食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。
(五)從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。
(六)從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
(七)每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。
四、食堂從業人員衛生知識培訓制度
學校食堂從業人員必須瞭解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學校食堂的食品衛生。為此，特制定學校食堂從業人員衛生知識培訓制度。
(一)食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。
(二)學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。
(三)食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
(四)每次培訓之後，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、食品採購驗收制度
為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。
(一)定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;
2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;
3.驗包裝是否有廠名、廠址;
4.驗食物外觀：有無破損、汙損、變形、雜物、黴變等;
5.嗅氣味，是否有異味;
6.手感，是否有異樣
(二)非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、黴變的食物;
2.聞：是否有異味;
3.手感受有無異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
六、原料採購索證登記制度
學校食堂的原料採購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定食堂原料採購索證制度：
(一)食堂採購人員採購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點採購食品。
(二)不採購不符合食品衛生標準的食品和原料。
(三)不採購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。
(四)採購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，並按每天食譜所定數量合理採購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
(五)採購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證影印件，有的食品要有QS標誌(質量安全認證)。
(六)食品採購回來，要有二人以上的人驗收，並有驗收記載。
(七)凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。
七、操作間管理制度
操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。
(一)負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。
(二)廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。
(三)廚師要根據不同食物的特性，採取合理的烹調方式，儘量不破壞食物的營養價值。
(四)烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。
(五)學校食堂嚴禁加工冷盤、涼麵、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸，需經高溫煮熟燒透後才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
(六)操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手。
(七)食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嚐，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嚐。
(八)製作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
(九)成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次汙染。
(十)抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
(十一)充分發揮"三防"設施的功能和作用。
(十二)操作檯上的調味品要分類擺放，並及時加蓋。
(十三)未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
(十四)煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
八、庫房管理制度
學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規範的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。
(一)食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。
(二)庫房要保持乾燥、通風、整潔，防止物資因受潮而黴爛變質。
(三)食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。
(四)任何人員不得私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
(五)庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔牆15釐米，離地面20釐米。
(六)在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。
(七)超過保質期或黴爛變質食品要及時銷燬，不得存放在庫房內。
(八)食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。
九、食堂衛生責任追究制度
學校食堂衛生工作是學校安全工作的一件大事，關係到學校全體師生的健康與生命安全，關係到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學校食堂衛生責任追究制度。
(一)學校食堂食品衛生安全由總務處負責。每天作好進出庫登記，精製飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，並作好飯菜試嘗記錄。
(二)每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放於冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由總務處負責。
(三)班主任負責本班學生的食品衛生安全。班上準備肥皂，要求學生飯前便後用肥皂洗手半分鐘以上。
(四)一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和市疾控中心，並組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。
(五)粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，並做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉汙染。
(六)食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
(七)凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學校將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重後果的，報有關部門追究其刑事責任。
十、食物中毒處理預案
食品衛生工作是學校安全衛生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛生的安全，保障教育教學工作的順利進行和社會的穩定，特制定我校食物中毒處理預案。
公司廚房管理制度3
一、為加強食堂管理，為員工營造一個溫馨、衛生、整潔的就餐環境，保證員工正常就餐及食品衛生安全，特制定本制度。
二、食堂工作人員負責食堂物質採購，要計劃採購，精打細算，厲行節約、嚴禁採購烹調變質食物，防止食物中毒;並負責收叢集眾意見工作，以促進提高工作水平和服務質量。
三、廚房操作間內的設施與用具擺放整齊有序，地面無汙水、無雜物。餐具使用後要清洗乾淨，垃圾要及時處理;食堂要清潔、衛生，確保食堂衛生符合規定的標準要求。食堂內不得隨地吐痰，食物不得亂堆亂放。
四、食堂工作人員必須注意做好個人衛生，做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作期間穿戴工作服，堅持洗手後操作。
五、堅持按時開膳，食堂用膳一天二餐，品種要經常變化，進行食物品種調節，講求營養均衡，每週日製定下週食譜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜餚變質、浪費或者份量不夠。
六、對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，須事前通知。在外就餐的員工，須至少提前2小時告知食堂工作人員。
七、每30日進行盤點，定期公佈帳目，接受員工的監督。每餐收取就餐人員就餐費 元，任何人在食堂就餐須主動自覺按規定標準繳費。
八、做好安全工作。使用炊事械具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生;易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生。
九、食堂人員負責責任區域(負一層)衛生。
十、就餐一律在食堂進行，其它任何地方不得烹煮進餐。
十一、嚴格按食堂就餐時間進餐，其食堂開放時間如下： 中餐：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00
十二、員工就餐時要自覺排隊，並且要有良好的姿態，不得在食堂內大聲喧譁，不得揮動筷、匙、叉防礙鄰桌。
十三、果核骨制，餘飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。
十四、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
公司廚房管理制度4
一、嚴格遵守公司的一切規章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從組織安排，遇事要請(銷)假，未經同意不得擅自離開工作崗位。
二、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。
三、堅持實物驗收制度，搞好成本核算。做到日清月結，帳物相符。每月盤點一次，每月上旬定期公佈帳目，接受員工的監督。
四、愛護公物。食堂的一切裝置、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件(公家或個人)，不得隨便搬動或拿作它用。對無故損壞各類裝置、餐具者，要照價賠償。
五、做好炊事人員的個人衛生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。
六、計劃採購，嚴禁採購腐爛、變質食物，防止食物中毒。
七、早、午、晚餐品種要多式樣，提高烹調技術，改善員工伙食。對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事前有預約和通知。
八、做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生;嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生;食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、水、燃氣、裝置等。管理員要經常督促、檢查，做好防盜工作。
九、加強管理，團結協作，嚴格執行各類規章制度，圓滿完成各項工作任務。
公司廚房管理制度5
一、總則
(一)為完善食堂管理，給職工營造一個溫馨、整潔的就餐環境，制定本制度。
(二)本制度適用於食堂工作人員、在委機關就餐的職工。
(三)辦公室負責對職工食堂進行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。
二、食堂工作管理
(一)食堂管理實行辦公室總負責下的“主管負責制”，即由食堂主管對食堂飯菜質量、衛生狀況、就餐環境等全面負責，並對發生的問題承擔相應責任。
(二)食堂工作人員負責為委機關全體職工提供一日三餐。
(三)食堂採購要精打細算，勤儉節約，適宜、合理地安排好每天的用餐量，不造成菜餚變質、浪費或者份量不夠。
(四)食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔淨，無汙染、無變質、無發黴，過夜變質食物嚴禁使用。
(五)烹調菜餚時，肉魚豆類菜餚做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等儘量降低使用量。
(六)廚房操作間內的裝置、設施與用具等應實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網，地面做到無汙水、無雜物。
(七)餐廳要清潔、衛生、通風，採取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應採用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑，實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊汙染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。
(八)桌椅表面無油漬、擺放整齊、經常清洗;地面每天清掃一次，每週大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗乾淨，地面乾淨、無煙蒂。
(九)餐具使用後要清洗乾淨，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經消毒不得使用;消毒後的餐具必須貯存在餐具專用保潔櫃中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，並有明顯標誌。
(十)食堂工作人員要待領導、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛生後方可離開。
(十一)辦公室組織食堂工作人員每年進行定期身體檢查，出現不適合食堂工作的情況，解除聘用。
三、就餐管理
(一)菜餚標準原則上為二葷二素一湯。職工要文明就餐。
(二)食堂內不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧譁。
四、獎懲
(一)食堂工作人員的管理實行考核評分。
(二)考核形式可以採取公開考評，也可以組成考評組考核。辦公室要設定信箱，受理職工意見和投訴等。
(三)考核實行百分制，每月考評一次。評分滿90分以上(含)為優秀，80分以上(含)為良好，60分以上(含)為合格，60分以下為不合格。
(四)連續三次不合格者，通報批評，直至解聘。評為優秀的年終給予適當獎勵。
五、食堂考勤及請銷假制度
(一)食堂職工都在考勤範圍內，由負責食堂的管理員負責考勤。
(二)凡當月累計遲到、早退七小時者，扣發一天工資，無故缺勤三天以上者，經批評教育，視其態度予以處理。
(三)食堂工作人員請事假、病假三天以內的由本人填寫請假條，經管理員同意報辦公室主任及分管領導簽字批准後方可准假。請事假、病假三天以上由本人填寫請假條，經管理員和辦公室主任同意報主管領導簽字批准後方可准假。
(四)食堂職工請假必須在委辦公室辦理請假手續，告知辦公室請假的天數、事由、去往何處和聯絡方式。假滿後必須按時上班，並在辦公室辦理銷假手續。在規定的'期限內按時上班，若因需要延長時間，必須告知辦公室及管理員天數、事由，否則按曠工處理。
(五)食堂職工必須堅守工作崗位，不得任意外出，不遲到早退，不脫崗串崗;無故不上班，不服從分配者，按缺勤處理，扣發工資，情節嚴重者予以解聘。
(七)食堂職工生病期間，不能按時上班，本人需向委辦公室申請，經批准後持縣以上醫院證明可按病假處理，無故不返回，除扣發工資外，視情節輕重，予以嚴肅處理。
六、食堂管理員崗位職責
(一)負責食堂的全面管理工作，準確掌握食堂工作人員的思想工作、生活情況，加強思想政治工作，充分調動食堂工作人員的積極性。
(二)搞好主副食調配，增加花色品種，提高飯菜質量，搞好成本核算，做到飯菜份量足、價格合理，經濟實惠，花樣多，品種多，質量好。
(三)搞好食堂的伙食衛生、安全保衛工作。
(四)認真做好食堂工作人員的考核工作。
(五)經常聽取員工對食堂的工作意見和要求，不斷改進服務態度，提高飯菜質量。
(六)積極參加政治學習和集體活動，努力學習業務知識，不斷提高業務水平。
(七)監督做好廚具、餐具的日常清洗、消毒和伙房內環境衛生的清掃工作。
(八)監督檢查炊事員的個人衛生。
(九)注意節約、杜絕浪費，經常檢查、保養所有的食堂裝置，做好防火、防盜等安全工作。
(十)隨時準備完成領導交給的其它臨時性任務。
七、食堂衛生制度及衛生標準規定
(一)環境衛生
1、就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無髒水、灰塵等。地板要求明亮乾淨，清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2—3次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛生。
2、食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無汙物、垃圾，每天最少清掃1—2次，保證室外整潔、乾淨。
3、就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設施，對大廳環境每月進行1—2次全面消毒。
4、洗手間長期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，要求每週消毒一次。
(二)食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛生
1、食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持乾燥、無垃圾雜物;炊具、廚具每天使用後清洗乾淨，然後消毒，整齊有序地擺放;菜墩、菜刀使用後清洗乾淨擺放整齊;新鮮蔬菜，乾貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶(罐)，不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、要物，保持乾燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋等無灰塵，保持乾淨明亮。
2、食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網;每週一大掃，徹底整理牆面、地面、廚具、案板等廚房設施。
3、食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉汙染或串味。
4、乾貨製品蒸發及清潔衛生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、雜物，不準加工出售腐爛變質的食品。
(三)蔬菜、肉類衛生
1、蔬菜類必須先剔除腐爛、變質或雜草部分，然後清洗加工，加工完畢後需再清洗乾淨方可進入蒸、炒、煮等環節烹飪程式。
2、肉類必須先清洗乾淨方進行蒸、炒、煮、爆等。
(四)個人衛生
1、工作時穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、乾淨，儀容端正，充滿朝氣。
2、操作人員不得留長髮、長指甲，不允許戴戒指、手鍊等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛生。
3、勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。
(五)庫房衛生
1、庫房整潔、明亮，物資堆放有序。米麵及幹雜品不得擺放在地上。
2、四壁無蜘蛛網，加強防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質。
公司廚房管理制度6
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。
2、穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、本制度適用於廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規定圍腰繫帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙裝置。
4、工作廚臺，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑膠袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。
8、調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸。
9、應備有密蓋汙物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽菸、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
三、食品原料管理與驗收制度
1、根據酒店廚政生產程式標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程式不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用黴變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。
7、嚴格履行原料進入，原料烹製和菜品供應程式，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程式完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須瞭解即將取得的原料與採購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。
11、驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13、以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
四、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、裝置使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3、各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
裝置安全檢查：每月一次，包括裝置使用、維護安全工作；
生產檢查：每週一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。
4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。
6、對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
五、廚房值班交接班制度
1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。