梁實秋《雅舍小品》瓦塊魚、溜黃菜、佛跳牆、糟蒸鴨肝
梁實秋《雅舍小品》瓦塊魚、溜黃菜、佛跳牆、糟蒸鴨肝
引導語：梁實秋《雅舍小品》擬從六個方面全面展示梁實秋其人其作的功過是非,以期人們能客觀公正地認識他.下面是其中的《瓦塊魚》《溜黃菜》《佛跳牆》與《糟蒸鴨肝》原文，歡迎大家閱讀學習。
瓦塊魚
嚴辰《憶京都詞》有一首是這樣的：
憶京都·陸居羅水族
鯉魚碩大鯽魚多，
當客擊鮮隨所欲。
此間俗手昧烹鮮，
令人空白羨臨淵。
嚴辰是浙江人，在魚米之鄉居然也懷念北人的烹鮮。故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平的河南館子治魚還是有獨到之處。厚德福的瓦塊魚便是一絕。一塊塊炸黃了的魚，微微彎卷作瓦片形，故以為名。上面澆著一層稠粘而透明的糖醋汁，微灑薑末，看那形色就令人饞涎欲滴。
我曾請教過厚德福的陳掌櫃，他說得輕鬆，好像做瓦塊魚沒什麼訣竅。其實不易。首先選材要精，活的鯉魚鰱魚都可以用，取其肉厚。但是隻能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，魚片厚薄適度，去皮，而且儘可能避免把魚刺切得過分碎斷。裹蛋白芡粉，不可裹麵糊。溫油，炸黃。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，顯著透明，要用冰糖，乘熱加上一勺熱油，取其光亮，澆在炸好的魚片上，最後灑上薑末，就可以上桌了。
一盤瓦塊魚差不多快吃完，夥計就會過來，指著盤中的剩汁說：“給您焙一點面吧?”顧客點點頭，他就把盤子端下去，不大的工夫，一盤像是焦炒麵似的東西端上來了。酥、脆，微帶甜酸，味道十分別致。可是不要誤會。那不是麵條，麵條沒有那樣細，也沒有那樣酥脆。那是番薯(即馬鈴薯)擦絲，然後下油鍋炒成的。若不經意，還會以為真是麵條呢。
因為瓦塊魚受到普遍歡迎，各地仿製者眾，但是很少能達到水準。大凡烹飪之術，各地不盡相同，即以一地而論，某一餐館專擅某一菜數，亦不容他家效顰。瓦塊魚是河南館的拿手，而以厚德福為最著;醋熘魚(即五柳魚)是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流風遺韻一直儲存在杭州西湖。《光緒順天府志》：“五柳魚，浙江西湖五柳居煮魚最美，故傳名也。今京師食館仿為之，亦名五柳魚。”北人仿五柳魚，猶南人仿瓦塊魚也，不能神似。北人做五柳魚，肉絲筍絲冬菇絲堆在魚身上，魚肉硬，全無五柳風味。樊樊山有一首詩“攘蘅招飲廣和居即席有作”：
閒裡堂堂白日過，與君對酒復高歌。
都京御氣橫江盡，金鐵秋聲出塞多。
未信魚羹輸宋嫂，漫將肉餅問曹婆。
百年掌故城南市，莫學桓伊喚奈何。
所謂“未信魚羹輸宋嫂”，是想象之詞。百年老店，摹仿宋五嫂的手藝，恐怕也是不過爾爾。
溜黃菜
黃菜指雞蛋。北平人常避免說蛋字，因為它不雅，我也不知為什麼不雅。“木樨”、“芙蓉”、“雞子兒”都是代用詞。更進一步“雞”字也忌諱，往往稱為“牲口”。
溜黃菜不是炒雞蛋。北方館子常用為一道外敬的菜。就如同“三不粘”、“炸元宵”之類，作為是奉贈性質。天津館子最愛名敬，往往客人點四五道菜，館子就外敬三四道，這樣離譜的外敬，雖說不是什麼貴重的菜色，也使顧客覺得不安。
溜黃菜是用豬油做的，要把雞蛋黃製成糊狀，故曰溜。蛋黃糊里加荸薺丁，表面灑一些清醬肉或火腿屑，用調羹舀來吃，色香味俱佳。家裡有時宴客，如果做什麼芙蓉乾貝之類，專用蛋白，蛋黃留著無用，這時候就可以考慮做一盆溜黃菜了。館子裡之所以常外敬溜黃菜，可能也是剩餘的蛋黃無處打發，落得外敬做人情了。
我家裡試做好幾次溜黃菜都失敗了，炒出來是一塊塊的，不成糊狀。後來請教一位親戚，承她指點，方得訣竅。原來蛋黃打過加水，還要再加芡粉(多加則稠少加則稀)，入旺油鍋中翻攪之即成。凡事皆有一定的程式材料，不是暗中摸索所能輕易成功的。
自從試做成功，便常利用剩餘的蛋黃炮製。直到有一天我膽結石症發，入院照愛克司光，醫囑先吞雞蛋黃一枚，我才知道雞蛋黃有什麼作用。原來蛋黃幾乎全是脂肪，生吞下去之後膽囊受到刺激，立刻大量放出膽汁，這時候給膽囊照相便照得最清楚。此後我是無膽之人，見了溜黃菜便敬而遠之，由有膽的人去享受了。
蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。當然我說的是河蟹，不是海蟹。在臺灣有人專程飛到香港去吃大閘蟹。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹，分饗了我兩隻，得膏饞吻。蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時節，大陸上任何湖沼溪流，岸邊稻米高粱一熟，率多盛產螃蟹。在北平，在上海，小販擔著螃蟹滿街吆喚。
七尖八團，七月裡吃尖臍(雄)，八月裡吃團臍(雌)，那是蟹正肥的季節。記得小時候在北平，每逢到了這個季節，家裡總要大吃幾頓，每人兩隻，一尖一團。照例通知長髮送五斤花雕全家共飲。有蟹無酒，那是大煞風景的.事。《晉書·畢卓傳》：“右手持酒杯，左手持蟹鰲，拍浮酒船中，便足了一生矣!”我們雖然沒有那樣狂，也很覺得樂陶陶了。母親對我們說，她小時候在杭州家裡吃螃蟹，要慢條斯理，細吹細打，一點蟹肉都不能糟蹋，食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下，看誰的一份兒分量輕，表示吃得最乾淨，有獎。我心粗氣浮，沒有耐心，蟹的小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已。每次食畢，母親教我們到後院採擇艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥氣。
在餐館裡吃“炒蟹肉”，南人稱炒蟹粉，有肉有黃，免得自己剝殼，吃起來痛快，味道就差多了。西餐館把蟹肉剝出來，填在蟹匡裡(蟹匡即蟹殼)烤，那種吃法別緻，也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜裡整隻的蒸。在北平吃螃蟹唯一好去處是前門外肉市正陽樓。他家的蟹特大而肥，從天津運到北平的大批蟹，到車站開包，正陽樓先下手挑揀其中最肥大者，比普通擺在市場或擔販手中者可以大一倍有餘，我不知道他是怎樣獲得這一特權的。蟹到店中畜在大缸裡，澆雞蛋白催肥，一兩天後才應客。我曾掀開缸蓋看過，滿缸的蛋白泡沫。
食客每人一份小木槌小木墊，黃楊木製，旋床子定製的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。我們因為是老主顧，夥計送了我們好幾副這樣的工具。這個夥計還有一個絕招，能吃活蟹，請他表演他也不辭。他取來一隻活蟹，兩指掐住蟹匡，任它雙鰲亂舞，輕輕把臍掰開，咔嚓一聲把蟹殼揭開，然後扯碎入口大嚼。看得人無不心驚。據他說味極美，想來也和吃熗活蝦差不多。在正陽樓吃蟹，每客一尖一團足矣，然後補上一碟烤羊肉夾燒餅而食之，酒足飯飽。別忘了要一碗汆大甲，這碗湯妙趣無窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹鰲七八塊，立即起鍋注在碗內，撒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回鍋老油條。除了這一味汆大甲，沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終，前後照應，猶如一篇起承轉合的文章。
蟹黃蟹肉有許多種吃法，燒白菜、燒魚唇、燒魚翅，都可以。蟹黃燒賣則尤其可口，唯必須真有蟹黃蟹肉放在餡內才好，不是一兩小塊蟹黃擺在外面做樣子的。蟹肉可以醃後收藏起來，是為蟹胥，俗名為蟹醬，這是我們古已有之的美味。《周禮·天官·庖人》注：“青州之蟹胥”。青州在山東，我在山東住過，卻不曾吃過青州蟹胥，但是我有一位家在蕪湖的同學，他從家鄉帶了一小壇蟹醬給我。開啟罈子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。一碗陽春麵，加進一兩匙蟹醬，豈只是“清水變雞湯”?
海蟹雖然味較差，但是個子粗大，肉多。從前我乘船路過煙臺威海衛，停泊之後，舢板雲集，大半是販賣螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的。價錢便宜，買來就可以吃。雖然微有腥氣，聊勝於無。生平吃海蟹最滿意的一次，是在美國華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近，買得兩隻巨蟹，碩大無朋，從冰櫃裡取出，卻十分新鮮，也是煮熟了的，一家人乘等候輪渡之便，在車上分而食之，味甚鮮美，和河蟹相比各有千秋，這一次的享受至今難忘。
陸放翁詩：“磊落金盤薦糖蟹。”我不知道螃蟹可以加糖。可是古人記載確有其事。《清異錄》：“煬帝幸江州，吳中貢糖蟹。”《夢溪筆談》：“大業中，吳郡貢蜜蟹二千頭。……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜鹹，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。”如今北人沒有這種風俗，至少我沒有吃過甜螃蟹，我只吃過南人的醉蟹，真鹹!螃蟹蘸姜醋，是標準的吃法，常有人在醋里加糖，變成酸甜的味道，怪!
佛跳牆
佛跳牆的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳過牆去品嚐?我來臺灣以前沒聽說過這一道菜。
《讀者文摘》(一九八三年七月份中文版)引載可叵的一篇短文“佛跳牆”，據她說佛跳牆“那東西說來真罪過，全是葷的，又是豬腳，又是雞，又是海參、蹄筋，燉成一大鍋……這全是廣告噱頭，說什麼這道菜太香了，香得連佛都跳牆去偷吃了。”我相信她的話，是廣告噱頭，不過佛都跳牆，我也一直的躍躍欲試。
同一年三月七日《青年戰士報》有一位鄭木金先生寫過一篇“油畫家楊三郎祖傳菜名聞藝壇——佛跳牆耐人尋味”，他大致說：“傳自福州的佛跳牆……在臺北各大餐館正宗的佛跳牆已經品嚐不到了。……偶爾在一般鄉間家庭的喜筵裡也會出現此道臺灣名菜，大都以芋頭、魚皮、排骨、金針菇為主要配料。其實源自福州的佛跳牆，配料極其珍貴。楊太太許玉燕花了十多天閒工夫才能做成的這道菜，有海參、豬蹄筋、紅棗、魚刺、魚皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十種昂貴的配料，先熬雞汁，再將去肉的雞汁和這些配料予以慢工出細活的好幾遍煮法，前後計時將近兩星期……已不再是原有的各種不同味道，而合為一味。香醇甘美，齒頰留香，兩三天仍回味無窮。”這樣說來，佛跳牆好像就是一鍋煮得稀趴爛的高階大雜燴了。
北方流行的一個笑話，出家人吃齋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃葷腥，暗中買了豬肉運入僧房，乘大眾入睡之後，納肉於釜中，取佛堂燃剩之蠟燭頭一罐，輪番點燃蠟燭頭於釜下燒之。恐香氣外溢，乃密封其釜使不透氣。一罐蠟燭頭於一夜之間燒光，細火久燜，而釜中之肉爛矣;而且酥軟味腴，迥異尋常。戲名之為“蠟頭燉肉”。這當然是笑話，但是有理。
我沒有方外的朋友，也沒吃過蠟頭燉肉，但是我吃過“罈子肉”。罈子就是瓦缽，有蓋，平常做儲食物之用。罈子不需大，高半尺以內最宜。肉及佐料放在罈子裡，不需加水，密封壇蓋，文火慢燉，稍加冰糖。抗戰時在四川，冬日取暖多用炭盆，亦頗適於做罈子肉，以壇置定盆中，燒一大盆缸炭，坐罈子於炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃燒，約十小時後炭未盡成燼而罈子肉熟矣。純用精肉，佐以蔥姜，取其不失本味，如加配料以筍為最宜，因為筍不奪味。
“東坡肉”無人不知。究竟怎樣才算是正宗的東坡肉，則去古已遠，很難說了。幸而東坡有一篇“豬肉頌”：
淨洗鐺，少著水，柴頭灶煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價錢如泥土，貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。
看他的說法，是晚上煮了第二天早晨吃，無他秘訣，小火慢煨而已。也是循蠟頭燉肉的原理。就是罈子肉的別名吧?
一日，唐嗣堯先生招餘夫婦飲於其巷口一餐館，雲其佛跳牆值得一嘗，乃欣然往。小罐上桌，揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻。是否及得楊三郎先生家的佳制固不敢說，但亦頗使老饕滿意。可惜該餐館不久歇業了。
我不是遠庖廚的君子，但是最怕做紅燒肉，因為我性急而健忘，十次燒肉九次燒焦，不但糟蹋了肉，而且燒燬了鍋，滿屋濃煙，鄰人以為是失了火。近有所謂電慢鍋者，利用微弱電力，可以長時間的煨煮肉類，對於老而且懶又沒有記性的人頗為有用，曾試烹近似佛跳牆一類的紅燒肉，很成功。
糟蒸鴨肝
糟就是酒滓，凡是釀酒的地方都有酒糟。《楚辭·漁父》：“何不鋪其糟而歠其釃?”可見自古以來酒糟就是可以吃的。我們在攤子上吃的醪糟蛋(醪音撈)，醪糟乃是我們人人都會做的甜酒釀，還不是我們所謂的糟。說也奇怪，我們臺灣盛產名酒，想買一點糟還不太容易。只有到山東館子吃糟溜魚片才得一嘗糟味，但是有時候那糟還不是真的，不過是甜酒釀而已。
糟的吃法很多。糟溜魚片固然好，糟鴨片也是絕妙的一色冷葷，在此地還不曾見過，主要原因是鴨不夠肥嫩。北平東興樓或致美齋的糟鴨片，切成大薄片，有肥有瘦有皮有肉，是下酒的好菜。《儒林外史》第十四回馬二先生看見酒店櫃檯上盛著糟鴨，“沒有錢買了吃，喉嚨裡嚥唾沫”。所說的糟鴨是剛出鍋的滾熱的，和我所說的冷盤糟鴨片風味不同。下酒還是冷的好。稻香村的糟鴨蛋也很可口，都是靠了那一股糟味。
福州館子所做紅糟的菜是有名的。所謂紅糟乃是紅曲，另是一種東西。是粳米做成飯，拌以曲母，令其發熱，冷卻後灑水再令其發熱，往復幾次即成紅曲。紅糟肉、紅糟魚，均是美味，但沒有酒糟香。
現在所要談到的糟蒸鴨肝是山東館子的拿手，而以北平東興樓的為最出色。東興樓的菜出名的分量少，小盤小碗，但是精，不能供大嚼，只好細品嚐。所做糟蒸鴨肝，精選上好鴨肝，大小合度，剔洗乾淨，以酒糟蒸熟。妙在湯不渾濁而味濃，而且色澤鮮美。
有一回梁寒操先生招飲於悅賓樓，據告這是於右老喜歡前去小酌的地方，而且以糟蒸鴨肝為其雋品之一。嘗試之下，果然名不虛傳，唯稍嫌粗，肝太大則質地容易沙硬。在這地方能吃到這樣的菜，難得可貴。