梁實秋《雅舍談吃》散文集:《魚丸》

梁實秋《雅舍談吃》散文集:《魚丸》

　　引導語：魚丸又稱“魚包肉”，用鰻魚、鯊魚或者淡水魚剁蓉，加甘薯粉(澱粉)攪拌均勻，再包以豬瘦肉或蝦等餡製成的丸狀食物，富有沿海特色風味小吃之一。歡迎大家閱讀與學習下面的梁實秋《雅舍談吃》中的《魚丸》美食文。

　　初到臺灣，見推車小販賣魚丸，現煮現賣，熱騰騰的。一碗兩顆，相當大。一口咬下去，不大對勁，相當結實。丸與湯的顏色是混濁的，微呈灰色，但是滋味不錯。

　　我母親是杭州人，善做南方口味的菜，但不肯輕易下廚，若是偶然操動刀俎，也是在裡面小跨院露天升起小火爐自設鍋灶。每逢我父親一時高興從事單菜市買來一條歡蹦亂跳的活魚，必定親手交給母親，說：“特煩處理一下。”就好像是紳商特煩名角上演似的。母親一看是條一尺開外的大活魚，眉頭一皺，只好勉為其難，因為殺魚不是一件愉快的事。母親說，這魚太活了，宜做魚丸。但是不忍心下手宰它。我二姊說：“我來殺。”從屋裡拿出一根門閂。魚在石几上躺著，一槓子打下去未中要害，魚是滑的，打了一個挺，躍起一丈多高，落在房簷上了。於是大家笑成一團，搬梯子，上房，捉到魚便從房上直摔下來，摔了個半死，這才從容開膛清洗。幼時這一幕鬧劇印象太深，一提起魚丸就回憶起來。

　　做魚丸的魚必須是活魚，選肉厚而刺少的魚。像花鰭就很好，我母親叫它做厚魚，又叫它做紋魚，不知這是不是方言。剖魚為兩片，先取一片釘其頭部於木墩之上，用刀徐徐斜著刃刮其肉，肉乃成泥狀，不時的從刀刃上抹下來置碗中。兩片都刮完，差不多有一碗魚肉泥。加少許鹽，少許水，擠薑汁於其中，用幾根竹筷打，打得越久越好，打成糊狀。不需要加蛋白，魚不活才加蛋白。下一步驟是煮一鍋開水，移鍋止沸，急速用羹匙舀魚泥，用手一抹，入水成丸，丸不會成圓球形，因為無法搓得圓，連成數丸，移鍋使沸，俟魚丸變色即是八九分熟，撈出置碗內。再繼續製作。手法要快，沸水要控制得宜，否則魚泥有人水渙散不可收拾之虞。煮魚丸的湯本身即很鮮美，不需高湯。將做好的魚丸傾入湯內煮沸，灑上一些蔥花或嫩豆苗，即可盛在大碗內上桌。當然魚丸也可紅燒，究不如清湯本色，這樣做出的魚丸嫩得像豆腐。

　　湖北是魚產豐饒的地方，抗戰時我在漢口停留過一陣，聽說有個鯝魚大王，能做鯝魚全席，我不曾見識。不過他家的鯝魚面吃過一碗，確屬不凡。十幾年前，友人高鴻緒先生，他是湖北人，以其夫人新制魚丸見貽，連魚丸帶湯帶鍋，滾燙滾燙的，噴香噴香的，我連吃了三天，齒頰留芬。如今高先生早已作古，空餘舊事索繞心頭!

　　《雅舍談吃》簡介：

　　《雅舍談吃》是“雅舍小品”的一輯，篇篇文章標題簡明，《臘肉》、《鍋燒雞》、《拌鴨掌》或更為直接的“豆腐”、“茄子”。本書分為吃在故鄉、吃在四方、吃東道西三輯，收錄了《烤羊肉》、《西施舌》、《醬菜》、《溜黃菜》、《栗子》、《白肉》、《康乃馨牛奶》、《麵條》等散文作品。梁實秋公文字一向以簡而犀利。閱其《雅舍談吃》尤甚。

　　《雅舍談吃》梁實秋基本概述

　　梁實秋自嘲嘴饞，一生中寫下了無數談吃的文章，這些文章帶有濃濃的故土情懷，但更多的讓讀者在文字中感受到令人垂涎欲滴的各地美食，是名家談吃中的經典作品。

　　梁實秋的作品在國內已有眾多大大小小的版本，且風行不衰。為了展示梁公散文的總體面貌，從他作品中遴選了有代表性的散文、小品、雜感、札記、隨筆、短評，合成四卷本《雅舍文集》付梓，以滿足廣大讀者的需求。應當說，這遠遠不是梁實秋散文的全部，儘管讀者可以見仁見智，但我們深信，如果不懷偏見而抱有理解與汲取的渴念，讀者不難從中感受這位名家個性獨異的文心、文氣、文調，領略他的積學之厚、腹笥之富和經澤之燻。梁實秋如是說：“饞，則著重在食物的質，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴裡安放一條舌，舌上有無數的味蕾，教人焉得不饞?饞，基於生理的'要求，也可以發展成為近於藝術的趣味。” 如此高見，真讓天下老饕找到了大吃的理由;讀如此文章，焉能不叫人齒頰生香?

　　梁實秋簡介

　　梁實秋(1903.1.-1987.11.3)原籍浙江杭縣，生於北京。學名梁治華，字實秋，一度以秋郎、子佳為筆名。

　　1915年秋考入清華學校。在該校高等科求學期間開始寫作。第一篇翻譯小說《藥商的妻》1920年9月發表於《清華週刊》增刊第6期。第一篇散文詩《荷水池畔》發表於1921年5月28日《晨報》第7版。1923年畢業後赴美留學，1926年回國任教於南京東南大學。第二年到上海編緝《時事新報》副刊《青光》，同時與張禹九合編《苦茶》雜誌。不久任暨南大學教授。

　　最初他崇尚浪漫主義，發表不少詩作。在美國哈佛大學研究院學習時受新人文主義者白壁德影響較深。他的代表性論文《現代中國文學之浪漫的趨勢》1926年在《晨報副鐫》發表，認為中國新文學存在浪漫主義混亂傾向，主張在理性指引下從普遍的人性出發進行文學創作。1930年，楊振聲邀請他到青島大學任外文系主任兼圖書館長。1932年到天津編《益世報》幅刊《文學週刊》。1934年應聘任北京大學研究教授兼外文系主任。1935年秋創辦《自由評論》，先後主編過《世界日報》副刊《學文》和《北平晨報》副刊《文藝》。

　　七七事變，離家獨身到後方。1938年任國民參政會參政員，到重慶編譯館主持翻譯委員會並擔任教科書編輯委員會常委，年底開始編輯《中央日報》副刊《平明》。抗戰勝利後回北平任師大英語系教授。1949年到臺灣，任臺灣師範學院(後改師範大學)英語系教授，後兼系主任，再後又兼文學院長。1961年起專任師大英語研究所教授。1966年退休。

　　40歲以後著力較多的是散文和翻譯。散文代表作《雅舍小品》從1949年起20多年共出4輯。30年代開始翻譯莎士比亞小說詩歌文學作品，持續40載，到1970年完成了全集的翻譯，計劇本37冊，詩3冊。晚年用7年時間完成百萬言著作《英國文學史》。

　　梁實秋散文集文人散文與學者散文的特點於一體，旁徵博引，內蘊豐盈，行文崇尚簡潔，重視文調，追求“絢爛之極趨於平淡”的藝術境界及文調雅潔與感情滲入的有機統一。且因洞察人生百態，文筆機智閃爍，諧趣橫生，嚴肅中見幽默，幽默中見文采。晚年懷念故人、思戀故土的散文更寫得深沉濃郁，感人至深。