梁實秋《雅舍談吃》散文集:《魚翅》

　　引導語：所謂魚翅就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產珍品。下文是小編整理的《魚翅》，來自梁實秋的《雅舍談吃》散文集，我們一起學習吧。

　　魚翅通常是酒席上的一道大菜。有紅燒的，有清湯的，有墊底的(三絲底)，有不墊底的。平平淺淺的一大盤，每人輪上一筷子也就差不多可以見底了。我有一位朋友，篤信海味必須加醋，一見魚翅就連呼侍者要醋，侍者滿臉的不高興，等到一小碟醋送到桌上，盤裡的魚翅早已不見蹤影。我又有一位朋友，他就比較聰明，隨身自帶一小瓶醋，隨時掏出應用。

　　魚翅就是鯊魚(鮫)的鰭，脊鰭、胸鰭、腹鰭、尾鰭。外國人是棄置不用的廢物，看見我們視為席上之珍，傳為笑談。尾鰭比較壯大，最為貴重，內行人稱之為“黃魚尾”。抗戰期間四川北陪厚德福飯莊分號，中了敵機投下的一彈，店致人亡，調貨狼藉飛散，事後撿回物資包括黃魚尾二三十塊，暫時堆放舍下。我欲取食，無從下手。因為魚翅是千貨，發起來好費手腳。即使發得好，烹製亦非易易，火候不足則不爛，火候足可又怕縮成一團。其中有訣竅，非外行所能為。後來我託人把那二三十塊魚翅帶到昆明分號去了。

　　北平飯莊餐館魚翅席上的魚翅，通常只是虛應故事，選材不佳，火候不到，一根根的脆骨劍拔弩張的樣子，吃到嘴裡扎扎呼呼。下焉者翅須細小，芡粉太多，外加陪襯的材料喧賓奪主，粘糊糊的像一盤糨糊。遠不如到致美齋點一個“砂鍋魚翅“，所用材料雖非上選的排翅，但也不是次貨，妙在翅根特厚，味道介乎魚翅魚唇之間，下酒下飯，兩極其美。東安市場裡的潤明樓也有“砂鍋翅根”，鍋較小，翅根較碎，近於平民食物，比我們臺灣食攤上的魚翅羹略勝一籌而已。唐魯孫先生是飲食名家，在《吃在北平》文裡說：“北方館子可以說不會做魚翅，所以也就沒有什麼人愛吃魚翅，但是南方人可就不同了，講究吃的主兒十有八九愛吃翅子，禎元館為迎合顧客心理，請了一位南方大師傅搜長燒魚翅。不久，禎元館的‘紅燒翅根’，物美價廉，就大行其道，每天只做五十碗賣完為止。”確是實情。

　　最會做魚翅的是廣東人。尤其是廣東的富戶人家所做的魚翅。譚組庵先生家的廚師曹四做的魚翅是出了名的，他的這一項手藝還是來自廣東。據葉公超先生告訴我，廣東的富戶幾平家家擁有三房四妾，每位姨太太都有一兩手烹調絕技，每逢老爺請客，每位姨太太親操刀俎，使出渾身解數，精製一兩樣菜色，湊起來就是一桌上好的酒席，其中少不了魚翅鮑魚之類。他的話不假，因為番禺葉氏就是那樣的一個大戶人家。北平的“譚家菜”，與譚組庵無關，譚家菜是廣東人譚篆青家的菜。譚在平綏路做事。譚家在西單牌樓機織衛，普普通通的住宅房子，院子不大，書房一間算是招待客人的雅座。每天只做兩桌菜，約須十天前預定。最奇怪的是每桌要為主人譚君留出次座，表示他不僅是生意人而已，他也要和座上的'名流貴賓應酬一番。不過這一規定到了抗戰前幾年已不再能維持。“談笑有鴻儒”的場面難得一見了。魚翅確實是做得出色，大盤子，盛得滿，味濃而不見配料，而且煨得酥爛無比。當時的價錢是百元一桌。也是譚家的姨太太下廚。

　　吃魚翅於紅燒清蒸之外還有幹炒的一法，名為“木樨魚翅“餘三十八年夏初履臺清，蒙某公司總經理的“便飯”招待。第一道菜就是木樨魚翅，所謂木樨即雞蛋之別名。撕魚翅為細絲，裹以雞蛋拌勻，入油鍋爆炒，炒得鬆鬆泡泡，放在盤內堆成高高的一個尖塔，每人盛一兩飯盤，像吃蛋炒飯一般而大嚼。我吃過木樨魚翅，沒見過這樣大量的供應。所以印象很深。

　　魚翅產自廣東以及日本印度等處。但是臺灣也產魚翅。大家只知道本省的前鎮與茄楚兩漁港是捕獲烏魚加工的地方，不知也是魚翅的加工中心。在那裡有大批的煮熟的魚翅攤在地上曬。大翅一臺斤約值五百到一千元。本地萊市出售的發好了的魚翅都是本地貨。

　　讀梁實秋的《雅舍談吃》和唐魯孫的《中國吃》有感

　　張小嫻在她的散文裡提到，多年前和蔡瀾一起吃飯，一個晚上跑了八個地方。在一個地方坐下，菜上來了，只要說一聲“不好吃”，蔡瀾就立刻說：“不大好吃就不吃，我們到別處去，倪匡說的，在我們這個年紀，吃一頓就少一頓。”

　　生命有限，吃一頓就少一頓，果然是這個道理，所以每一餐都不要辜負。但年輕的時候，即使懂得這個道理，也沒有相當的財力，一個晚上舍得結八次帳換來一次舌頭的滿意。即使有這個財力，味蕾也沒有相當的功力，像《射鵰英雄傳》裡的俏黃蓉，一嘗就曉得飯莊裡的江瑤柱已經過了保質期。即使有了相當的財力和相當的功力，也沒有多餘的精力，年輕的時候，戀愛大過天，跑得最勤的是和女朋友約會，嘴巴只顧得上說甜言蜜語，講電話講到忘記吃飯。

　　年輕最大的資本，是有好胃口。梁實秋在清華大學讀書的時候，曾創下一頓飯吃十二個饅頭。三大碗炸醬麵的記錄，真是駭人的大快朵頤。但當他老了的時候，卻患上了糖尿病，忌口吃甜，連別人送來的荔枝也只能偷偷摸摸地塞一顆到嘴裡，還惹得妻顏大怒一嘗風波。先不說老時心肝脾胃腎諸多的飲食忌諱，眼睛一老，就看不了食物誘人的色，鼻子一老，就聞不到食物動人的香，舌頭一老，連食物的軟嫩香滑酥脆辣麻也嘗不全了，光想想也覺得可怕，還談什麼節食減肥，從此以後立志頓頓認真餐餐周全，讀書只肯讀食譜，最崇拜的人統統換成美食家。

　　趁著志氣猶存，前段時間一口氣讀了梁實秋的《雅舍談吃》和唐魯孫的《中國吃》兩本書。

　　唐魯孫的“吃”，是有出身的。唐魯孫是正經的八旗子弟，世澤名門，家族食飲薰陶出來的食客大拿。唐魯孫說，他家以蛋炒飯和青椒炒牛肉絲來試家廚，合格錄用，各有所司。小至家常打滷麵，也不能絲毫馬虎，要滷不澥湯才行，吃麵的時候必須面一挑就往嘴裡送，筷子不翻動，一翻滷就澥了。所以唐魯孫寫美食，也有世家風範，寫老北京的舊時味，如數家珍，娓娓道來，兼談市井風俗和逸聞掌故，就好像武俠小說裡的武學世家子弟，根基深厚，路數正宗，又在江湖上闖蕩數年，走南闖北，博聞廣見，融會貫通，終成一代名家。稱唐魯孫是美食家，是一點也不錯的。

　　與唐魯孫相比，梁實秋還夠不上“美食家”的地位，他也愛吃，也會吃，但他的吃，更多是一種文人對生活的感情和體悟。翻翻目錄就可以看出，他寫的更家常多見，寫火腿、醋溜魚、烤羊肉、醬菜、湯包、炸丸子、咖哩雞，也寫茄子、豆腐、臘肉、栗子、八寶飯，連麥當勞也可以寫一寫，目錄本身就像一份內容豐富的家常選單，讀著非常可親。對唐魯孫是高山仰止，對梁實秋則可以席地而談了。

　　梁實秋寫食物，感情上十分坦率，不好吃的就是不好吃，名氣再大也枉然，不想吃的就連碰也不碰。比如說狗肉，梁老就坦言從來沒吃過，也從來不想吃，因為想起狗改不掉的那種惡習就覺得噁心，人稱狗肉為香肉，也不知香從何來。北京很出名的“茯苓餅”，梁老也說“不過是飛薄的兩片米粉糊洪成的餅，夾以黑糊糊的一些碎糖渣而已”，茯苓餅我是吃過的，當時也覺得十分上當，還以為是不夠正宗的緣故，看來實際就是如此，盛名之下其實難副。

　　傳說中的“大八件”“小八件”，名氣也很大，但梁老直言不敢苟同，這一段寫得挺有意思：“自來紅自來白乃是中秋上供的月餅，陷子裡面有些冰糖，硬邦邦的，大概只宜於給兔兒爺吃。寥花甜死人!綠豆餅噎死人!大八件小八件如果裝在盒子裡，那盒子也嚇人，活像一口小棺材，而木板尚未刨光。若是打個蒲包，就好看得多。”

　　對不喜歡的食物喜笑怒罵，對喜歡的食物，描述起來卻非常歡喜動情，比如寫致美齋的煎混沌，“每個混沌都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，像是天主教修女的白布帽子。”又喜歡自己親自動手下廚，卻未必每次都做得到好處。梁老說“最怕做紅燒肉，因為我性急而健忘，十次燒肉九次燒焦，不但糟蹋了肉，而且燒燬了鍋，滿屋濃煙，鄰人以為是失了火。”

　　這樣的老爺子真是可愛，嘴饞愛吃，也會闖禍，也會有偏見，也會愛抱怨，有時深情懷念，有時感慨萬千。讀他的《雅舍談吃》，常有想下廚一試身手的衝動，覺得做菜也不會是太難的事情。而讀《中國吃》，更多是沉浸在對美食的意淫之中，除非有多啦A夢的時光機，否則總是會傷感地想起《半生緣》裡曼楨的那句話——“世鈞，我們回不去了。”

　　那個老北京，前塵往事，如夢如煙，是再也回不去了。