土家南瓜蒸菜的散文

土家南瓜蒸菜的散文

  中國南北之飲食,烹飪手法慣以“煎、炸、蒸、煮、燉、燜”,其中的“蒸”,博大精深、講究頗多。北方人慣蒸主食。南方人善蒸菜餚。蒸氣帶給我們的美味與歡樂滋養萬年、潤物無聲。現如今,蒸菜在許多地方非常風行,在恩施、長陽、五峰一帶,尤以“土家南瓜蒸菜”最為著名。土家山寨也因悠久的蒸菜歷史和濃厚的蒸菜文化,譽滿中華。追溯土家當地蒸菜的歷史,應當有不下5000年的時光。除陶甑外,這裡還出土了稻種的遺留物以及雞、鴨、豕、魚的殘骨。據考古發現,土家先人是很富有智慧的,他們用陶甑蒸制米飯時,在米飯上放入雞蛋或蘿蔔。米飯和菜同鍋蒸熟,可謂既省時間,又節能源。按照今天烹飪工藝的分類,這當是中國烹飪中最早的清蒸法。到了夏商周時期,這裡又出現了青銅甗(中國先秦時期的蒸食用具,可分為兩部分,下半部是鬲,用於煮水;上半部是甑,兩者之間有鏤空的箅,用來放置食物,可通蒸汽),這是陶甑的演變,由陶質轉為青銅質……

  你看一說起舌尖上的美味,我就有些情不自禁、沒完沒了啦,現在言歸正傳,單說我們的土家族在很久很久以前,就是個好客的民族。俗諺裡說,有吃無吃,先給客吃。俗諺裡還說,酒吃人情肉吃味。吃土家蒸菜是既要吃出感情,又要吃出味的。一上桌子不到酒醉飯飽你別想下來。自古以來,土家人招待貴客最好的飯菜就是土家南瓜蒸菜。那些年生活清苦,土家南瓜蒸菜一般要到年底殺年豬的時候才能吃上一回。現在生活好了,土家南瓜蒸菜可以天天吃了。城裡的每個餐館裡也都推出了這道土家大餐。其實土家南瓜蒸菜非常好做,把老南瓜去皮去籽切成坨,再和新鮮的豬肉、苞谷面、佐料、醃辣椒拌均勻,蒸熟便成了蒸菜。蒸菜既可作菜又可當飯。儘管如此,但土家人依舊把殺年豬當成一個節日來過,因為土家人有吃煙燻臘肉的習慣,吃新鮮豬肉的時候並不多。再加上平日裡鄉親們走動的時候少,殺年豬就成了團聚的一個最佳時刻。這樣冬臘月一到,殺年豬的時候就到了。殺年豬前,主人預先請人去幫忙,並接寨子裡的人去吃年豬飯。豬一叫,客人們就踏著積雪陸陸續續地來了。稻場裡放著一個大腰盆,男人們圍著熱氣騰騰的腰盆在那裡銑毛、撤油、灌腸。殺豬佬則把豬颳得白白淨淨的扛進堂屋,叮叮梆梆地一陣響過,就把豬肉切成了幾大塊。女主人則更加忙碌,她既要忙著給客人倒茶裝煙,又要去灶屋裡架把火,吩咐幫忙廚房裡工作,忙碌已正在有序的開展。洋竽已經刮好了,不需要切小,南瓜刨了皮,切成跟洋竽差不多的大小。丈夫提來了兩塊還冒著熱氣的中方肉,就是通常說的五花肉。農婦在灶邊用柴火把皮燒好,隨後將燒得金黃、捲曲的肉塊洗淨,在砧板上切成大約兩寸寬一公分左右厚的`肉片。放在面盆中,撒上鹽和少許胡椒、花椒、豆瓣醬等,稍事醃製。隨後倒入大面盆中,將苞谷麵粉、洋竽果、南瓜砣倒入盆中,和上生薑大蒜等一起拌勻。洗淨的木格子或者竹格子再或是鋁鐵格子已經在大鐵鍋裡放好,格子底子襯著乾淨的紗布,農婦將拌好的蒸菜料混合放入格子中。一格、二格、三格,加火、加火、再加火。一個小時左右,格子冒出了大氣,從格子間冒出清亮的油汁,不斷地流到甑腳水中。香味開始從廚房瀰漫到農舍的周圍。妯娌在灶臺旁邊的小鐵鍋裡,烹飪著其它的菜餚。

  這時已經是將近中午時分,村裡的親朋好友來了。城裡工作的,孩子的姨媽姨爹回來了。外出打工的女兒和兒子也回來了。

  客人已經入座,格子已經上桌。白酒、啤酒、各式飲料像士兵一樣等待客人檢閱。

  丈夫道了個簡單的開場白:親人們,今天大家隨意,我們農村人講求的是實在,大口喝酒,大片吃肉。對那格子裡的蒸菜,大家可以肆意地挑筋剔肥,哈哈!賓客們開始互相斟酒吃菜了,妯娌還在廚房裡繼續炒菜。農婦在桌邊為大家斟酒盛飯,看著大家興高采烈、津津有味地分享著自己的勞動成果,早起的勞累和一小杯白酒下肚,她臉上已經泛起了陣陣的紅暈。

  客人多的農戶,殺豬飯可以從中午一直吃到晚上。那一格格可口美味的土家蒸菜,就成了農家人和客人的腹中之物了。

  現在的各大餐館和農家飯館,也紛紛推出了土家南瓜蒸菜這道菜。但與那農家殺豬飯的南瓜蒸菜沒法相比,從吃菜的氛圍到味道都是不可同言而喻的。我就喜歡到農家吃那地道的、香噴噴的土家南瓜蒸菜!凡是有請我去吃年豬肉宴席的,不消說我一定是“叫花子趕酒——聞信就走!”

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