餐飲的規章制度範本（通用8篇）

　　在學習、工作、生活中，我們每個人都可能會接觸到制度，制度具有使我們知道，應該做什麼，不應該做什麼，懲惡揚善、維護公平的作用。那麼制度的格式，你掌握了嗎？下面是小編為大家整理的餐飲的規章制度（通用8篇），供大家參考借鑑，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　餐飲的規章制度1

　　一、收入管理

　　1. 點選單、加選單、酒水單專門印製（印製通號），實行專人管理，連號結算。

　　2. 收銀員每天做好收入明細帳，在當天的業務結束後將現金如數存入指定銀行賬戶，並將銀行存款單與收入單據一併交財務人員。

　　二、支出管理

　　1. 嚴格實行收支兩條線，杜絕坐收坐支。

　　2. 貨款實行按15天/次結算，由兩人到場，按據付款，簽字認可。

　　3. 水、電、氣、稅收等按正式發票結算。

　　4. 工人工資造冊本人簽字領取。

　　三、採購管理

　　1. 菜品、調料等原材料採購實行一人購買，一人收貨，兩人簽字認可，嚴把質量關、價格關、數量關。

　　2. 管理人員隨時入市瞭解掌握市場行情，確保採購物品物美價廉。堅決杜絕出現虛報數量，提高價格等現象，如發現一次，扣供貨商500元。

　　四、前廳管理

　　1. 服務人員要服從管理人員指揮，協作配合，做到熱情服務，高效服務。

　　2. 安排專人兼職負責開關招牌燈，每天下午六點鐘開、關門離開關。

　　五、廚房管理

　　1. 廚師要堅持節約成本、提高質量的原則，杜絕出現浪費等情況，達到讓顧客滿意、增加收益的雙贏目的。

　　2. 保持廚房乾淨整潔，注重個人衛生，堅決杜絕出現菜品汙染等現象。

　　3. 廚師要根據氣候時節，顧客喜好，不斷加強菜品創新。

　　六、財務管理

　　1. 堅持日清月結制度，收支憑據。財務人員每月5日前，通報上月收支情況。

　　2. 財務人員要做好資產管理、收支結算、帳務核算等工作，做到嚴格核算、準確無誤，確保帳實相符、帳帳相符。

　　3. 帳務核算要做到收支清楚，賬目清楚，並做好成本分析。

　　4. 庫存酒水等物品實行明細帳管理。

　　餐飲的規章制度2

　　餐飲員工管理制度

　　1、餐廳員工要按時上、下班時，不得遲到早退。

　　2、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無關的事，如會客、看書報、下棋等，不得帶親戚朋友到餐廳玩耍、聊天。

　　3、需要請假的員工應提前一日辦理准假手續，經批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位，婚假、產假、喪假按有關規定辦理。

　　4、上班時需穿戴工作服帽，要乾淨、整潔，不得裸背敞胸、穿便裝、怪服和拖鞋，女員工不留長指甲，男員工不留長髮、不得在非吸菸區吸菸。

　　5、嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得藉口食物變質而丟掉，嚴禁人為浪費，食物變質後及時向主管反映，登記後再作處理。

　　6、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位的衛生整潔。

　　7、服從主管分配，認真按規定要求完成崗位任務。

　　8、勤奮敬業，吃苦耐勞，互幫互助，積極主動的完成其他各項餐廳工作。

　　餐廳衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面、牆璧、門窗頂板板應堅固美觀，孔、洞、縫、應填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙裝置。

　　4、工作廚臺、櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上加工，並將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持乾淨。

　　6、凡易腐敗的食物,應及時儲藏在冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。

　　7、蔬菜應保持新鮮、清潔、衛生，清洗後分類存放，做到勿在生活常溫中暴露大久。

　　8、調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸。

　　9、應備有密蓋汙物桶、潲水桶，及時倒除，,不在廚房隔夜，潲水桶四周應經常保持乾淨。

　　10、員工工作衣帽應穿戴整潔，工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩，不得在工作區域抽菸、咳嗽、吐、打噴嚏等，要避開食物。

　　11、清潔工作應每日數次，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，專人管理。

　　12、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　13、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　餐廳安全管理制度

　　1、發現電氣、天然氣裝置接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用;

　　2、各種電器裝置及天然氣裝置在不用時或用完後切斷開關，不能超負荷使用電氣裝置。

　　4、每天清洗淨殘油脂，易燃物貯藏應遠離熱源。

　　7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火，煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　8、每天清洗乾淨爐罩爐灶，每週至少清洗一次抽油煙機濾網。

　　9、下班時，關閉完所有能源開關。

　　10、餐廳消防措施齊全、有效。

　　11、全體人員要熟練掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　餐飲的規章制度3

　　一、工作態度

　　1、按飯店操作規程，準確及時地完成各項工作。

　　2、員工對上司的安排有不同意見但不能說服上司，一般情況下應先服從執行。

　　3、工作認真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹慎，舉止穩重。

　　4、對待顧客的投訴和批評，應冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人發生爭論，解決不了的問題應直接上報。

　　5、員工應在規定上班時間的基礎上，適當提前到達工作崗位做好準備工作。工作時間不得擅離職守或早退。

　　6、上班時間嚴禁串崗、閒聊、吃零食、看報、玩手機。禁止飲酒和食用有異味的食品，禁止在飯店、廚房等公共場所吸菸，不做與本質工作無關的事情，禁止在廚房(除工作內)的吃喝。

　　7、熱情待客，站立服務，使用禮貌語言，做到手勤、口勤、腿勤。

　　二、儀表、儀容、儀態及個人衛生

　　1、員工的精神面貌應表情自然，面帶微笑，端莊穩重。

　　2、員工的工作衣應隨時保持乾淨整潔。(遺失或損壞須交付服裝成本費)

　　3、男員工應修面，頭髮不能過耳及衣領，女員工應梳理好頭髮、乾淨整潔，不能塗指甲，不能戴戒指。

　　4、工作時間內不剪指甲摳鼻、剔牙，打哈欠、噴嚏應用手遮掩，應保持安靜，禁止大聲喧譁，做到說話輕，走路輕，操作輕。

　　三、出勤

　　1、員工必須依照飯店管理者安排的班次上班，須調班調休須徵得主管允許。

　　2、員工上班遲到、早退、將視當時情節，管理者的決定扣除工資，如有急事不能上班，應徵得管理者的認可方可離開，否則按曠工(曠工一天算三天)處理。

　　3、員工在工作時間未經批准不得離店。

　　四、獎懲

　　1、飯店對改進管理，提高服務質量和經濟效益有突出表現的，在日常工作中，創出優異成績者，給予嘉獎。

　　2、對違反飯店規章制度的員工則會視當時情況扣發工資。

　　五、安全問題

　　1、遵守有關場所禁菸的規定。

　　2、不準在灶臺或高瓦數電燈附近放置易燃易爆物品。

　　3、任何員工發現還在冒煙的菸頭都應立即把它熄滅，如發現電線鬆動、磨損、折斷，電源插座和電器的破損等情況，都應立即上報，以便及時處理維修。

　　六、後廚管理

　　1、廚師上班前必須檢查燃油管道、燃燒器開關等設施的安全狀況，如發現洩露應關閉閥門，報告上司。下班前必須檢查所有廚房裝置，關掉所有閥門開關。

　　2、廚房必須清潔，工作人員工作前方便後應徹底洗手，保持雙手的清潔。工作時，工作人員應穿戴整潔，不得留長髮長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物。

　　3、工作人員應隨時清理染有油汙的抹布紙屑等雜物，隨時清理爐灶油垢。操作間的衛生應隨時打掃，抽油煙的裝置及其他的各種裝置餐用具等應定期清潔，保持環境與器皿衛生，每天至少兩次全場大清潔。工作廚臺廚櫃下，內側及廚房死角應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。潲水應當天倒除，不在廚房隔夜，潲水桶四周應經常保持乾淨。

　　4、炒菜時切勿隨便離開或分神處理其他或與人聊天，工作時切勿吸菸或隨便放置未熄菸蒂，嚴禁在廚房內躺臥、住宿或懸掛衣物、鞋子等亂放雜物

　　餐飲的規章制度4

　　1、遵守考勤制度，上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態投入工作。

　　2、瞭解例會內容，及當天工作安排，熟記當天菜品酒水供應情況，急推、沽清與特色菜品等。

　　3、餐前檢查各區域的設施、照明系統，餐桌、餐椅是否損壞，硬體設施是否運轉正常。

　　4、值早班人員按單中數量領用補充本區域低值易耗品，以備開餐使用。

　　5、餐前整理檢查本區域檯面、餐具等衛生，並按標準把餐具擺放整齊。

　　6、按照所定工作崗位，面帶微笑，標準站姿熱情迎客，無論何時何地只要見到客人必須點頭微笑親切致意。

　　7、客到時，必須請客人出示導購卡，在餐中應將導購卡插在餐位的臺卡上，不可隨意亂放;餐中不得將臺卡拿下餐檯，必須放在相應的餐檯上。

　　8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服務檯，始終保持正確的站姿。

　　9、客到後根據情況，為客人套放椅套，並做相應示意與提醒。

　　10、有針對性的運用推銷語言介紹建議客人點茶點酒。

　　11、餐中要求值臺人員為客進行熱情周到、靈活的服務，具有良好的與客親情溝通意識以及員工之間相互協助的團隊意識。

　　A、無論餐中服務還是為客結賬，只要值臺人員離開本區域，必須與鄰臺人打招呼，並進行相應的工作交接(客情或菜品情況)

　　B、作為鄰臺前來協助其值臺的人員，在其回來後，一定要進行必要的交接，以免延誤時機或客情等

　　12、上菜前，要求先整理檯面擺撤菜盤，上菜必須報菜名。

　　13、能夠根據不同的情況，為客人提供分菜服務。

　　14、席間服務中，應先徵詢客人意見，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。

　　15、餐中保持檯面整潔，桌面雜物(紙巾、殼、骨、刺等)應及時用夾子、托盤清理。

　　16、對客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識。(抓住任何機會和永不放棄最後的推銷機會)

　　17、餐中值臺人員應勤巡臺，加強眼神服務意識，觀察客人需求，對客人的需求必須有應答聲。(隨時與客人進行必要的眼神溝通，透過客人細微的動作或表情以發現客人的需求，並立即上前主動詢問或進行及時的服務)。

　　18、值臺人員應保持良好的上菜劃單習慣，及時發現錯菜、漏菜以及所須催的菜品。

　　19、催菜應根據菜品情況和客人情況進行適時催菜，不可隨意下催選單。

　　20、及時將放在服務檯上的菜品上桌，不可因上菜不及時，造成關於菜品溫度或上菜速度的投訴。(要員工分清工作與服務的主次關係)

　　21、對於客人換臺、換菜、退菜、餐中預定等需求，必須及時通知主管。

　　22、對突發事件和客人投訴能靈活應變，巧妙使用語言與溝通技巧，處理不了時，及時彙報上級。(應將投訴控制在最小範圍，壓至最低程度，儘量於第一時間、地點、接手人來處理解決，避免人員的轉換，時間的拖延，而使投訴的性質和發展惡劣化)

　　23、結賬時，核對選單，並準確核加整單與導購卡上的菜品，唱收賬單，最後由負責結賬的值臺人員和傳單員在導購卡上雙方簽字，將導購卡交於銀臺。儘量由銀臺人員(傳單員)來結賬。

　　24、對於閉餐後和結完帳的客人的服務，值臺人員不可忽視怠慢，必須善始善終的保持優質的服務。

　　25、客人離開前主動提醒客人不要遺忘物品，如有發現客人遺忘、丟失物品應及時上報上交，不可私自藏匿，一旦發現給予開除。

　　26、餐中服務人員能適時、正確、充分的使用收碗車與樂百美進行快速翻檯;並在客人走後，按撤臺程式，將不同種類、規格的餐具和器皿標準碼放。

　　27、按擺臺標準補臺，並將餐椅集中整齊碼放於指定位置。

　　28、輕拿輕放小件餐具物品於指定地點，本區域人員自行清洗、擦拭、歸位。

　　29、值臺人員根據當餐使用情況，填寫低值易耗品領用單和餐具配備單。

　　30、區域指定人員於閉餐後換取布草，並準確填寫布草交接記錄。

　　31、值臺人員於規定時間內將PDA集中送於指定的地方，不得延誤電腦更新。

　　32、閉餐後整理清潔區域、檯面等衛生，擦拭收碗車、樂百美車並放於指定地點，由領班檢查。

　　33、檢查巡視區域有無隱患，關閉所有電源後，方可離崗。

　　餐飲的規章制度5

　　一、勞動管理制度

　　1.工作時間：上午9：00—14：00左右，下午16：30—22：00左右，輪流值班。

　　2.休假：員工每月有四個半天假，不累計，不扣薪。

　　3.辭職：員工辭職需提前一個月，提交辭職申請得到批准後按規定辦理相關交接手續，手續完備方可辭職。

　　4.試用：新員工從確認錄用之日起簽定合同，確立勞動關係契約，試用期為1—30天，根據員工的工作表現及業務技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉正，在試用期內若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時辭退員工並不作任何補償;

　　5.遲到.早退：上、下班時間10分鐘之內。

　　6.礦工：無故不上班，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內曠工3天以上，予以辭退：

　　7、重大過失處罰;罰款50—500元。

　　8.請假：必須以書面形式請假，嚴禁電話請假，託人帶信請假，病假需出示醫生診斷書，請假期間均無工資;

　　9、假權：部長有半天事假權，大堂經理有一天事假權。一天以上，總經理審批，簽字同意。

　　10、員工均有相互監督，舉報歪風邪氣之責。舉報屬實的店方給予獎勵並替其保密。

　　二、訂餐制度

　　電話訂餐

　　1.接電話人員：收銀員、迎賓和大堂經理(值班經理)，其他員工未經許可一律不準接電話。

　　2.接電話使用規範用語：“您好，四川老家歪嘴魚莊，請問有什麼可以幫您?”

　　3.記錄內容：就餐人數、準確就餐時間、顧客姓名、單位、聯絡電話、預訂桌數及區域。記錄好以後，要求重訴一遍，並且告訴訂餐人，如果超時(30分鐘)，本店有權另作安排。 4.通知有關部門和人員，提前做準備。

　　來客訂餐

　　1.有客人聯絡訂餐時，應問清顧客姓名，聯絡方式、用餐人數和用餐的標準，以及預訂桌號區域，桌數和用餐時間，全部作好記錄，讓客人過目之後在訂餐單上簽字，確認對訂餐內容無異議。

　　2.訂包席者按按訂餐標準適當收取訂金，最低500元，開收據(收據一式二份註明包席不打折、不優惠、不含票)客人若違背要求應按餐廳規定酌情收取損失費;

　　3.餐後結帳時，發現客人沒有訂金收據的，應收足餐費全額並作好登記，待交來訂金收據，再退還客人訂金;(訂金條丟失的請對方寫收回訂金證明)

　　4.通知有關部門和人員，提前做好準備。

　　三、電話管理制度

　　1、吧檯電話專用於訂餐，方便客人使用;聯絡供貨商等，員工不準隨便使用此電話，如有特殊事情，經大堂經理同意後，可使用辦公室電話。

　　2、吧檯電話在上班時間只能由吧檯人員、迎賓和大堂經理接聽。

　　3、員工在上班期間，未經許可一律不得接聽電話，有電話找員工，通知其下班之後再打進來，特殊情況例外。

　　如何接聽電話

　　1.電話響起三聲之內,拿起話筒:您好,四川老家歪嘴魚莊,有什麼可以幫您?

　　2.如果超過三聲:必須向客人致歉,問候客人.

　　3.注意事項:通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標準的普通話,話筒離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,聲調自然。

　　4.傾聽注意事項:仔細聆聽客人通話內容,準確掌握客人談話內容,要記清並重述客人提問再確認,並做好記錄。

　　5.確認回答客人問題直至滿意。

　　6.如果當時回答有困難，要向客人致歉，並記錄客人聯絡電話，姓名，在一定的時間內答覆。

　　7.向客人致謝，結束談話時，等對方結束通話電話自己才結束通話，輕拿輕放。

　　四、會議制度

　　1.每月由店方經理召開一次全體員工大會，對餐廳營業情況，本月的其他事情進行安排和佈置.表揚先進，鼓勵後進。

　　2.每週由部門經理定期召開部長以上行政工作例會。就當周以來出現的問題提出整改措施，並做出安排、佈置探討營運技能等相關內容。

　　3.每日由大堂經理或部長召開兩次班前會，上午9：30，下午4：30。

　　A、班前會一定要嚴肅開會時間。

　　B、部長負責檢查員工的儀容儀表。

　　C、對於領導安排的工作有異議，必須實行先服從後上訴。

　　D、班前會的內容：列隊點名總結昨天的工作，佈置今天的工作重點，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個人衛生情況儀容儀表，心情情緒的調整、唱店歌、口號等。

　　餐廳每週一次大掃出，由相關管理人員對酒店的環境衛生和個人衛生進行檢查，並作記錄。

　　A 個人衛生標準

　　1.做到勤刷牙、洗手、剪指甲、不留長指甲和塗有色指甲油;勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。

　　2.工作時間不配戴飾品(如：耳環、戒指、項鍊、手足鏈)

　　工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。

　　3.工作時間必須穿工作服做到整齊乾淨無皺紋、破損或開口的地方要補好。

　　4.男服務員髮型側不過耳，後不過領前不遮眉，不留鬢角不染髮。

　　5.女服務員不得披肩散發、噴重味香水。不戴假睫毛、要化淡裝

　　B 環境衛生標準

　　1. 餐廳店堂要每日打掃，公共區域;確保一切公共設施的清潔，整齊光亮。

　　2. 玻璃門窗;要保持清潔、白亮。要求無汙跡、水跡、水印、手印、指痕。

　　3. 窗臺;不定期的由管理員安排值班服務員檫洗，保持乾淨。

　　4. 地面;無雜物、光亮、無水跡、無油跡。

　　5. 備餐櫃：餐櫃物品擺放整齊，無私人用品，乾淨無油漬。

　　6. 桌椅：無灰塵無油漬

　　7. 燈具：光亮清潔，無油漬灰塵;裝飾物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。

　　8.傢俱;無灰塵無油跡、擺放端正適宜。

　　C 餐用具衛生

　　1.洗淨後光潔明亮，沒汙點油跡。

　　2.能夠按規格整齊擺放於消毒櫃中消毒，每週定期對全部餐具進行統一的消毒一次。

　　D 工作衛生

　　1.上班時間在工作場所內不得抽菸喝酒，不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

　　2.嚴禁使用掉落地面的餐具和食物。

　　3.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。

　　餐飲的`規章制度6

　　第一章餐飲管理制度

　　第一節餐廳日常工作制度

　　一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

　　二、按規定著裝，保持良好形象。

　　三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、幹私活、吃零食、看電視、打手機。

　　四、不準與顧客發生糾紛。

　　五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

　　六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

　　八、愛護設施、裝置，人為損壞，照價賠償。

　　九、落例項會制度，對工作進行講評。

　　第二節餐具衛生管理制度

　　一、餐具經消毒後必須存放在保潔櫃內。

　　二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

　　三、保潔櫃內不得存放個人餐具和物品。

　　四、餐具要乾淨、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

　　五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

　　第三節餐廳個人衛生管理制度

　　一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。

　　二、按規定著裝，工作服必須乾淨，無汙漬。

　　三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

　　四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

　　五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

　　六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

　　第四節餐廳設施裝置保養制度

　　一、餐廳的設施、裝置按規定要求定期進行保養。

　　二、保溫臺每班要及時加水，避免乾燒情況發生。

　　三、定時清洗空調慮網。

　　四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

　　五、保溫臺換水要先關電源，後放水，再清除汙垢。

　　六、對設施、裝置出現異常情況及時報告餐廳主管。

　　第五節後廚日常工作制度

　　一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時彙報。

　　二、按崗位要求規範操作，保證質量。

　　三、愛護公物，不吃、拿後廚食物及原料。

　　四、值班期間保管好後廚物品，嚴禁無關人員進入後廚。

　　五、落實各項安全防範制度，確保後廚的設施、裝置食品原料的安全。

　　六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

　　七、落例項會制度，對工作進行講評。

　　第六節冷拼間管理制度

　　一、冷拼人員要按規定著裝，不帶個人物品入內。

　　二、室內溫度不超25度。

　　三、禁止無關人員入內。

　　四、櫃內儲存食品擺放整齊，分類存放，每週至少清理一次。

　　五、進入冷拼間的食品必須清洗乾淨。

　　六、刀、夾、盆、墩工具消毒後使用，不可用抹布擦拭。

　　七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒後方可操作。

　　八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，並做到所有原料冷存。

　　九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

　　十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

　　十一、下班前要把容器、工具刷洗乾淨，冷拼用的墩、板按要求擺放。

　　第七節後廚個人衛生制度

　　一、後廚從業人員必須持健康證明上崗。

　　二、進入後廚必須更衣、洗手消毒後，進入自己的工作區域。

　　三、後廚工作人員不留長髮，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留鬍鬚。

　　四、後廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理髮。

　　五、後廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。

　　六、後廚工作人員不準隨意品嚐食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽菸、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

　　第八節食品衛生管理制度

　　一、烹製菜品的原料符合衛生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。

　　二、按洗滌切配程式的原料方可烹製。

　　三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現象。

　　四、當天未加工完的原料要及時存入冰櫃內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

　　五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大於70度。

　　六、調料缸內禁止混放調料，並保持外觀整潔。

　　七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉汙染。

　　八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉汙染。

　　九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束後，將墩、刀清洗乾淨，按要求存放。

　　十、清真食具按要求專櫃存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內，並加蓋。

　　十一、工作結束後將垃圾及時清倒，並將垃圾桶清洗乾淨。

　　十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。

　　第九節後廚衛生管理制度

　　一、後廚衛生實行廚師長負責制，衛生區責任到人。

　　二、後廚地面乾爽，無水漬、雜物、油漬。

　　三、操作檯檯面要整潔，無雜物、汙物。

　　四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無汙物，炒鍋、手勺要潔淨、規放整齊。

　　五、冰櫃要生熟標識清楚，內外清潔，每週至少除霜一次。

　　六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔淨衛生，擺放整齊。

　　七、麵點間設施、裝置外觀潔淨，蒸箱內及時換水，操作檯每班清洗一次。

　　八、冷盤間設施裝置要清潔，操作檯內外乾淨，物品擺放有序。

　　九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。

　　十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，牆角無蜘蛛網。

　　十一、後廚牆壁每月至少清洗一次，油煙機每週至少清洗一次，保持通風暢通。

　　第十節設施裝置保養制度

　　一、室內要經常通風，避免設施、裝置受潮。

　　二、麵點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。

　　三、和麵機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養。

　　四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，保持油路、風道暢通。

　　五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。

　　第十一節餐具消毒管理制度

　　一、清洗餐具按照一洗、二消、三衝、四保的順序操作。

　　二、洗滌後的餐具、用具必須無水跡、無油跡、無食物殘渣。

　　三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。

　　四、消毒後的餐具及時放入保潔櫃內，按規定擺放，防止二次汙染。

　　五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗乾淨。

　　六、經常檢查餐具、飲具的破損情況，對破損的要及時進行更換。

　　第十二節食品採購、儲存、索證管理制度

　　一、採購人員所採購的食品必須符合國家有關標準和規定，禁止採購下列食品：

　　(一)有毒、有害、腐爛、變質、酸敗、黴變、生蟲、汙穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料。

　　(二)無檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。

　　(三)已過保質期的定型包裝食品及調料。

　　(四)不符合標籤規定的食品及調料。

　　(五)無動檢證明的冷鮮肉系列。

　　(六)無資質的生產廠家或供應商提供的產品。

　　二、採購運輸食品的工具(車輛)必須保持清潔。

　　三、儲存食品的場所、裝置要保持清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

　　四、倉庫通風要保持良好，與外界相通的門要設定防鼠版，地漏、地溝要設定防鼠網，孔徑不大於6mm。

　　五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。

　　六、食品要分類、分架、隔牆、離地存放，由專職或兼職食品衛生管理人員定期檢查，並處理變質或超過保質期的食品;主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。

　　七、採購食品時，應向供貨商索取該批產品衛生檢驗合格證。

　　八、採購鮮(凍)畜、禽、肉及其製品，應索取畜類獸醫部門出具的獸醫衛生檢驗合格證明。

　　九、採購進口食品，應索取由進口食品衛生監督檢驗機構出具的衛生檢驗合格證明。

　　十、採購員違反制度，造成經濟損失或事故，由其個人負責賠償，並根據有關規定追究法律責任。

　　餐飲的規章制度7

　　1、倉庫收貨前，做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發黴生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

　　2、食品和原料出入庫做好登記（臺帳和電子帳）、檢查，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物汙染食品。對進庫的各種食品原料，半成品應進行驗收和登記；食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持食品先進先出原則，儘量縮短儲存時間。

　　3、每天要對庫存食品進行檢查、整理。重點檢查食品有無黴變、腐敗變質、包裝有無損壞及保質期是否到期等情況，發現問題要及時向領導彙報，提出處理意見，及時處理。每月月底對倉庫內食品，原材料，半成品進行盤點，並整理下個月內即將過期的物品清單（名稱、數量、規格，入庫日期，過期日期）交給廚房總廚，由廚房根據實際需要來使用，避免因物品長久未用過期而導致浪費。

　　4、食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊、專用，食品與雜物嚴格分離，主食和副食分開存放，食品與非食品不能混放。食品按類別、品種分架、隔牆、離地整齊擺放，各類食品有明顯標誌，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封。

　　5、庫房內地面平整、硬化，保持良好通風，避免陽光直接射入，保持所需溫度和溼度。要定期清掃倉庫，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風裝置通風，保持乾燥，做好防火、防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防黴變等工作。

　　6、庫房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學類物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

　　7、加強入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經許可不得進入倉庫。