學校食堂食品加工管理制度（通用13篇）
學校食堂食品加工管理制度（通用13篇）
在現在社會，很多地方都會使用到制度，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。那麼制度的格式，你掌握了嗎？下面是小編收集整理的學校食堂食品加工管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
學校食堂食品加工管理制度 篇1
1、按照衛生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。功能用房配備合理、名稱統一。有獨立或相對獨立的粗加工間（區）、切配間（區）、烹調間（區）（含蒸煮間）、洗消間（區）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區）。粗加工間、切配間、烹調間應配有可密閉的乾溼垃圾桶。一個工作單元結束後，及時清除。
2、加工後的原料、半成品應根據性質分類存放在相應的食品架上（或容器內），已盛裝食品的容器不得直接置於地上，避免汙染。砧板立式存放，做到無黴斑，乾爽清潔。
3、生熟食品的加工工具及容器分開使用，並有明顯區分標誌。各功能間（區）均有盛物架、刀架。專間、專池、專用工具專用。
4、食物燒熟煮透，中心溫度不低於 70℃ ，烹調後至食用前存放時間不超過2小時。
5、配備專用的留樣冷藏冰箱，按要求進行留樣登記：
①重量 100克 ；
②密封；
③生熟均要留樣；
④要冷藏；
⑤張貼標籤；
⑥時間要達標，即熟食48小時，生食24小時。
6、紫外線消毒燈離牆、離地，懸掛高度在2.0- -2.5m 之間，並有金屬擋板。
7、同一房間內禁止使用兩種或兩種以上火源（如液化氣、煤、電爐等）。使用鍋爐的學校應保證鍋爐在使用年限內，每年進行技術檢測，鍋爐工要辦理《鍋爐工證》，填寫司爐日誌。
學校食堂食品加工管理制度 篇2
1、清洗、加工食品先檢查原料質量，剔除不可食部分，不加工不符合衛生要求的原料。
2、肉類、水產品等易腐食品加工前後不得落地堆放。
3、冷凍、食品應自然解凍，不得采用自來水衝淋及溫水浸泡。
4、水產、肉禽、素食品應分池清洗，各清洗池有明顯標記。
5、肉類食品清洗後無血、無毛、無汙及無有害腺體；魚類洗後無磷、腮和內臟；活禽宰殺放血完全，去淨羽毛、內臟。
6、蔬菜按一揀二洗的順序進行操作，洗後無泥沙雜物，不放置過夜。
7、清洗後的食品應保持清潔，放置於貨架。易腐食品及時冷藏保鮮，防止腐敗變質。
8、葷素食品盛器分開使用，用後沖洗乾淨，不得落地存放。
9、有獨立的粗加工，加工場所地面清潔、無積水、下水道通暢，無垃圾積存、無異味。
學校食堂食品加工管理制度 篇3
學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。
一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，並且有明顯標誌。
二、加工肉類（包括水產品）的操作檯、用具和容器必須與加工蔬菜的操作檯、用具、容器分開使用，並且有明顯標識，防止交叉汙染。
三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用後必須及時消毒、清洗後，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類（包括水產品）的操作檯和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾乾。
五、加工過蔬菜的操作檯和砧板及容器，要及時清洗、晾乾。
六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止黴爛變質。
學校食堂食品加工管理制度 篇4
一、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；
二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；
三、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：
1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗乾淨後，用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；
2、根莖類：在洗菜池中清洗乾淨外皮，需打皮處理的，打皮後再次清洗，然後用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；
四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的.健康證及衛生知識培訓證上崗工作。
五、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。
制度執行責任人：食堂人員
學校食堂食品加工管理制度 篇5
（一）儲存溫度低於60℃或高於10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。
（二）冷凍熟食品應徹底解凍後經充分加熱方可食用。
（三）加熱時食品中心溫度不低於70℃，不符合加熱標準的食品不得食用。
食品新增劑的使用操作規程要求
（一）食品新增劑應專人採購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃儲存。
（二）食品新增劑的存放應有固定的場所（或櫥櫃），標識“食品新增劑”字樣，盛裝容器上應標明食品新增劑名稱。
（三）食品新增劑的使用應符合國家有關規定，採用精確的計量工具稱量，並有詳細記錄。
學校食堂食品加工管理制度 篇6
1、食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易於拆洗且不生鏽的防蠅紗網或設定空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。
2、滅蠅燈應懸掛於距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。
3、排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。
4、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。
5、如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不汙染食品、食品接觸面及包裝材料等。
6、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥櫃）並上鎖，有明顯的警示標識，並有專人保管。
7、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。
8、各種有毒有害物品的採購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配製濃度等。使用後應進行復核，並按規定進行存放、保管。
學校食堂食品加工管理制度 篇7
一、食堂內外環境整潔，無衛生死角。
二、地面應保持經常性的清潔，無積水，無油汙、無髒物，保持乾燥、衛生。
三、排水溝應保持清潔、衛生，不能存在食物殘渣、油汙和汙水，設暗溝的應保持流水通暢。
四、牆面應保持清潔，無黴斑、汙斑。天花板應保持清潔、衛生，無結塵、無蜘蛛網。
五、灶臺臺面清潔，無油汙殘菜，爐臺底等無衛生死角；排煙、排氣設施清潔衛生，無油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。
六、工作臺、調料臺、水池、工具及加工裝置每次使用後應清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須清洗消毒。
七、泔水類垃圾按規定倒入專用泔水桶，回收給養殖戶，並簽訂回收協議。餐廚垃廢棄物做到隨手清，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶垃圾應及時清理、清洗。
八、冷藏、冷凍設施內外清潔，定期化霜，生食品、半成品、成品分櫃分類貯藏，無異味。
九、餐具洗消按一洗二過三消毒四保潔順序進行。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少於10分鐘。消毒後的餐用具存放在密閉保潔設施內，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔淨。盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。
學校食堂食品加工管理制度 篇8
一、按照食品衛生法，檢查食品原料的衛生質量，保證食品原料新鮮。
二、 食品加工做到先洗後切，冰凍的肉、禽、水產品在常溫下要徹底解凍。
三、食品做到分池清洗，葷菜食品不能放在蔬菜池中清洗，清潔廚房用具的水池必須與清洗食品的水池分開。
四、嚴格執行生熟分開，廚房容器和用具（刀、砧板、湓、筐、抹布等）均做好生熟標記，不得混用。每天使用後洗刷乾淨，用前消毒。
五、炊事員要鑽研烹調技術，主動聽取教師、保育員及幼兒對伙食、點心的意見，根據幼兒的特點做到切菜細緻，注意花色品種及色香、味和營養元素的調配，增強幼兒的食慾，保證幼兒有足夠的營養。
六、加工食品必須加熱充分，大塊食品的中心溫度需達70°c以上，防止外熱裡生。
七、幼兒的菜不能燒的太硬或太生。夏天做到（飯、菜、湯、茶）”四冷“，冬天做到（飯、菜、湯、茶）“四熱”，保證幼兒吃飽、吃好。
八、食品在烹飪後至出備餐間前不超過2小時。
九、保持廚房清潔、整齊、乾淨、如有雜物應及時清理。
學校食堂食品加工管理制度 篇9
一、 烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量，發現有腐敗變質或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹製。
二、 加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜餚著重體現菜品特色，感官性強，做到可口易於消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調後應無血、無毛、無汙染、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。
三、 烹調後至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，存放時必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，並有序排放於食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、 供應後剩餘的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過嘗試後、確認感官無異樣、無異味方可出售。
六、 烹飪加工工作結束後，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要衝洗乾淨、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水衝乾淨。
七、 嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
八、 按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。
學校食堂食品加工管理制度 篇10
根據《食品安全法》和國家有關法律、法規的規定，我公司就食品衛生安全管理工作，現制定制度如下：
一、崗位責任制度
1、負責人崗位職責：對食品的經營負全面責任；負責建立、健全質量管理體系，加強對業務經營人員的質量教育，定期開展質量教育和培訓工作。
2、管理人員崗位職責：對食品安全管理工作負直接責任；按時做好營業場所和倉庫的清潔衛生工作，確保食品的經營條件和存放設施安全、無害、無汙染；負責監督營業場所和倉庫的溫溼度在規定的範圍內，確保經營食品的質量；發現可能影響食品安全的問題應立即解決，或向負責人報告。
3、購銷人員崗位職責：嚴禁採購法律法規禁止上市銷售的食品；嚴禁從證照不全的企業採購食品；確保所售出的食品在保質期內，並應定期檢查在售食品的外觀性狀，發現問題立即停售，同時向食品安全管理人員報告。
二、從業人員衛生管理制度
1、凡從事食品經營工作的人員必須經崗前衛生知識方能上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，定期進行食品衛生和有關衛生法律、法規、業務技能的培訓。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、注意個人清潔衛生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統一整潔的工作服，並應經常換洗，保持清潔。
三、銷售管理制度
1、《食品流通許可證》和《營業執照》應懸掛於經營場所內醒目位置。設有食品衛生管理機構和組織結構，配有經專業培訓的食品安全專職管理人員。
2、食品陳列設施佈局合理，劃定食品經營區域，食品與非食品分開存放；不出售有毒有害、“三無”和未經檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發現食品超過保質期、破損、鼠咬、受潮、生黴、生鏽等現象要及時處理。
四、倉庫管理制度
1、食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質。應設專人負責管理並建立健全出入庫登記制度。按入庫時間的先後分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設有不安全食品暫存專櫃，並配有記錄本。
2、食品倉庫應有良好通風，保持庫房內所需溫度和溼度，防止食品黴變、生蟲。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房周圍進行衛生清掃，消除有毒、有害汙染源及蟻蠅孳生場所。
3、食品存放設隔離地面的平臺和層架，食品按照先進先出的原則分類貯存，並有明顯標識。
五、除蟲滅害制度
1、食品銷售場所內不得使用鼠藥，配備一定數量的滅蠅燈，並保證能正常工作。
2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在營業時間進行，實施時，對各種食品應有保護措施。使用時不得汙染食品及包裝材料，使用後應將所有裝置、工具及容器徹底清洗。
六、衛生檢查及獎懲制度
1、衛生管理工作有領導分管和專人管理，制定衛生檢查及獎懲制度，並組織有關人員定期或不定期進行衛生檢查；組織從業人員學習衛生知識和有關法規，並組織培訓考核，考核成績與獎懲掛鉤。
2、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，做到每天在營業前後有檢查，檢查記錄完備。嚴格從業人員衛生操作程式，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。檢查中發現問題仍未改進的，按有關獎懲制度嚴格處理。
學校食堂食品加工管理制度 篇11
一、食品粗加工間通風良好，有防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂及消除其他有害昆蟲的設施，下水道保持暢通。
二、動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品須在專用水池清洗，各類水池不得混用，應明顯標識標明其用途。
三、操作前，首先要檢查食品的質量，有腐敗變質、發黴、生蟲的原料均不加工，要求如下：
1、肉類：定點供應，有檢疫證明，內臟必須與肉品分開清洗，分容器盛放。
2、水產品：逐條清洗，去髒刮鱗，暫不烹飪的及時放入冰箱加保鮮膜冷藏或冷凍儲存，以防變質。
3、禽蛋類：活禽無疾病，宰殺後去除內臟；蛋類在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
4、蔬菜：去除枯葉、泥沙和不可食部分，要求一檢二洗三切，清洗後不應有泥沙雜質，不宜放置過夜，最好用清潔水浸泡30分鐘以上，儘量清除農藥殘留。
四、工用具、容器等用後及時清洗消毒，放於固定位置。
五、不得在清洗食品專用水池內清洗拖布。
六、清掃周邊衛生，各種工用具、容器要清洗消毒，清理廢棄物置於專用容器，做到日產日清，保持室內外清潔。
學校食堂食品加工管理制度 篇12
目的：
為了維持良好的生產秩序，提高勞動生產率，保證生產工作的順利進行特制訂以下管理制度。
範圍：
適應於生產車間全體工作人員。
一、車間生產管理制度
1、我廠的從業人員（包括臨時工）應接受健康檢查，並取得體檢合格證者，方可參加生產。
2、從業人員上崗前，要經過衛生培訓教育，方可上崗。
3、上崗時，要做好個人衛生，防止汙染食品。
3.1進車間前，必須穿戴整潔統一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應蓋住外衣，頭髮不得露於帽外，並要把雙手洗淨。
3.2直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準戴耳環、戒指、手鐲、項鍊、手錶。不準濃豔化妝、染指、噴灑香水進入車間。
3.3手接觸贓物、進廁所、吸菸、用餐後，都必須把雙手洗淨才能進行工作。
3.4上班前不許酗酒，工作時不準吸菸、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛生的活動。
3.5操作人員手部受到外傷，不得接觸原料和成品，經過包紮治療戴上防護手套後，方可參加不直接接觸產品的工作。
3.6不準穿工作服、工作鞋進廁所。
3.7工作期間不得擅自離開車間。
3.8生產車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、菸酒、藥品、化妝品，手機等。
4、進入生產加工車間的其他人員（包括參觀人員）必須穿指定工作服，方可進入車間。
5、有毒有害物管理：洗劑、清毒劑、殺蟲劑及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，並在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存於專門庫房或櫃櫥內，加鎖並由專人負責保管。
6、上班時，物料員須及時把物料備到生產線，並嚴格按照規定的運作流程操作，不得影響工作的順利進行。
7、員工在作業過程中，必須保持一定的距離，不得擠坐在一起，不得說笑談天，交頭接耳。操作時必須按要求工作，同時必須自覺做好自檢與互檢工作，如發現問題並及時向質檢及車間主任反映，不可擅自使用不良材料以及讓不合格品流入下道工序，必須嚴格按照品質要求作業。
8、每道工序必須接受車間質檢檢查、監督，不得矇混過關，虛報數量，並配合質檢工作，不得頂撞、辱罵。
9、所有員工必須按照操作規程操作，如有違規者，視情節輕重予以處罰。
10、員工在工序操作過程中，不得隨意損壞物料。、工具裝置等，違者按原價賠償。不得偷竊公司物品。如發現視情節輕重予以處罰。
11、工作時間離崗時，需經車間主任同意方可離開，限時十分鐘內。
12、上班注意節約用水用電，停工隨時關水關電。
13、員工之間須互相監督，對包庇、隱瞞行為不良者一經查處嚴厲處罰。
14、任何會議和培訓，不得出現遲到、早退和曠會。
15、本車間鼓勵員工提倡好的建議，一經採用根據實用價值予發獎勵。
二、清潔衛生制度
1、車間工人要保持機器裝置的清潔乾淨，物品要按規定位置放置整齊，不得到處亂放，車間主任要保持辦公桌的整齊乾淨。
2、每天下班前打掃衛生，交接下班。
3、衛生工具用完後須清洗乾淨放在指定的區域，工具由專組專人保管，不得亂丟，倒置、甚至損壞。
4、不得隨便在公司內亂丟垃圾、胡亂塗劃；
5、下班前必需整理好自己崗位的產品物料和裝置。
注：本制度與廠規發生衝突時，以廠規為準。
學校食堂食品加工管理制度 篇13
1、按公司規定的工作時間上下班，不得遲到、早退、不得擅離崗位、不得無故曠工，工作時間內不許閒談作樂、不許傳崗位和離崗，不許做與生產無關的事情；
2、遵守國家政策，法令和公司一切規章制度，愛護公共財物認真執行崗位職責制；
3、請病假、事假要有正當理由，並寫請假條辦理批審手續，兩天一下由生產主管批准，三天以上由公司經理審批，來不及自辦手續的藥託人代辦或打電話請假，並於上班後補充手續，批准後方能生效，否則違者做曠工處理，曠工一天除當天工資沒有另罰款20元；
4、服從生產工作安排、調動、努力鑽研生產技術，提高自身素質水平，做好本職工作；
5、工作時間內，因事或因為看病要離開工作崗位，要向生產主管請假經同意後方能離開，否則做早退處理，早退一次扣10元；
6、愛護公司財產，不得私帶廠內任何物品出廠，違者則被視為偷竊，輕者按物品價值的十倍進行罰款或開除，重則報告當地公安機關；
7、進入規定要穿工作服的工作間必須要穿工作服，務必穿戴整齊潔淨，違者一次扣款10元，嚴禁攜帶手錶、首飾等個人物品進入生產區，所有工作人員不得留長指甲或塗指甲油；
8、不得帶任何食品雜物進車間，不得在車間吃食物，不準在車間亂丟雜物以及隨地吐痰，違反本條例之一者罰款10元，嚴重者開除；
9、運送產品要留意輕放，不得亂丟重摔，造成損壞的由違紀者負全部職責（包括搬運工）；
10、不管上下班時間，不準在廠區吸菸、喝酒，違者一次罰款50元；
11、健康管理
①食品廠全體工作人員，每年至少進行一次體格檢查，沒有取得衛生監督機構頒發的體檢合格證者，一律不得從事食品生產工作。
②對直接接觸入口食品的人員還須進行糞便培養和病毒性肝炎帶毒試驗。
③凡體檢確認患有：
a、肝炎（病毒性肝炎和帶毒者），
b、活動性肺結核，
c、腸傷寒和腸傷寒帶菌者，
d、細菌性痢疾和痢疾帶菌者，
e、化膿性或滲出性脫屑性皮膚病，
f、其他有礙食品衛生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產工作。
12、工作服的管理
①工作服包括淡色工作衣、褲、發帽、鞋靴等，某些工序（種）還應配備口罩、圍裙、套袖等衛生防護用品。
②工作服應有保活制度。凡直接接觸食品的工作人員務必每日更換。其他人員也應定期更換，持續清潔。