關於廚房管理規章制度（通用11篇）
關於廚房管理規章制度（通用11篇）
在不斷進步的社會中，人們運用到制度的場合不斷增多，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。一般制度是怎麼制定的呢？下面是小編整理的關於廚房管理規章制度，供大家參考借鑑，希望可以幫助到有需要的朋友。
廚房管理規章制度 篇1
一、廚房考勤制度
1按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發工資100元。曠工一天罰款100元並扣發三天工資，曠工三天扣發本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發工資}。
2上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧譁，不準吸菸喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩餘菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。
3員工每月兩天帶薪休班，不休者發五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。
二、廚房著裝制度
1上崗後工裝要保持整潔衛生，若出現工作服不乾淨、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。
2上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3工作服應保持乾淨，不得用其它飾物代替紐扣。
4工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。
三、廚房衛生管理制度
1廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2地面、天花板、牆壁、門窗應清潔美觀。
3定期清洗抽油煙裝置。
4工作廚臺、廚櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛生。
6食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於清洗後分類用塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7凡易的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。
8不得在工作場所吸菸，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。
9廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清潔。
四、食品原料管理與驗收制度
1根據酒店廚房生產程式標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程式不分，先入庫房原料擱置過久而變質。
2高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3未經許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4不得使用黴變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批准。
6嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程式，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
7驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。
8驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收員應負主要責任。
五、廚房日常工作檢查制度
1各項內容的檢查可分別進行或同時進行：
衛生檢查：每日一次，包括儀器衛生、個人衛生、日常衛生、計劃衛生；
紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規店紀；
裝置安全檢查：每月一次，包括裝置使用、維護安全工作；
生產檢查：每週一次，包括儲藏職責、出品制度、質量及速度；
每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其他衛生。
2檢查人員對檢查出工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改正或在規定時間內改正。
3屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，採取相應的經濟處罰措施。
4對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
5檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房日常管理制度
1廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。
2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表後，待廚師長複查並安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧譁、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。
4廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意後方可執行。違者罰款20元。
5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6在廚房內任何人不得吸菸，違者罰款20元。
7工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜誌、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
8愛護廚房一切設施、裝置，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，並追究有關責任人，嚴肅處理。
9發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，並按員工手冊的有關規定嚴肅處理。
10下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門，方可離開。
11每天晚上的值班人員必須在客人走後才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現問題值班者負全部責任。
12廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量與產品風味特點相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜餚，不準上桌，違者罰款並追究責任。
13廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹製質量。
14砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、剋扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。
15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。
16打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜後打好圍子，擦乾淨盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
17日常衛生。每天飯口過後必須清潔衛生，做到乾淨、整潔。無食品原材料加工後的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、牆面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器裝置定時每天擦拭，室內無積水、無異味。
18廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭髮、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各佔25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現口味方面的問題（如鹹、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。
19水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理乾淨，傳送要快，認真完成交給的各項任務。
20分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質量問題的，按價賠償。
廚房管理規章制度 篇2
為規範公司廚房管理工作，共同營建一個衛生、美觀、優雅的就餐環境，特制訂本管理規定。
一、廚房工作人員要求
1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。
2、工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛生，無深色甲垢。
3、做好廚房內外（客廳、兩個衛生間）環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內外環境衛生。
4、保證廚房和就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑。
5、工作中要節電、節油、節水、節燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內儘量做到色香味、花樣、品種多樣化。
6、因廚房工作人員導致廚房內起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。
二、員工就餐要求
1、就餐時間規定
中餐：12：15—12：45晚餐：17：45—18：15
所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規定時間為準（特殊情況除外）。
2、就餐過程中應注意維護公共衛生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。
3、就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。
4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發生爭執。
三、採購人員要求
1、廚房內物品採購統一由辦公室採購，由專人按需採購，由專人驗收。
2、要嚴格執行採購、驗收、複核手續。所有菜一律由兩個購菜員同時採購，嚴把價格、質量、數量關。
3、每天採購的物品登記在採購支出表上，做出統計，以保證賬務相符。
附則：
1、本制度由辦公室制定並負責解釋，經總經理批准後實行，修改後亦同。
2、本制度實行後，凡既有類似的規章制度自行終止，與本制度由牴觸的規定以本制度為準。
廚房管理規章制度 篇3
一、安全制度
為了貫徹“預防為主，防消結合”的消防工作和進一步加強安全工作，預防和杜絕火災，保障賓客的生命財產和國家的財產安全，杜絕惡性事故的發生，根據《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執行。
（一）消防與安全
1、新工上崗前必須經過消防安全培訓合格後才能上崗。
2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。
3、各班主應嚴格進行日常消防裝置器材的檢查與保養工作，責任落實到具體崗位，以保證使用正常。
4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。
5、做好“預防為主”的方針，杜絕火災因素，下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況，負責落實到具體人員。
6、廚師長、領班應把消防安全工作列為日常重點工作，督導員工做好消防安全工作。
7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動，增強員工的消防知識，提高應變能力主消防意識。
（二）法制與安全
1、加強法制觀念，認真執行《關於加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。
2、增強安全工作責任感樹立道德感，積極配合支援政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防範工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。
3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閒雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發現可疑情況要及時向上級領導反映，杜絕不安全事故的發生。
4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查並鎖好框穿門，認真做好集體財產、物品保管，防止出現惡性事故。
5、全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環境的安定和酒店內部的良好秩序。
二、衛生管理制度
為了加強廚房各班組衛生的全面管理工作，為保證食品衛生，防止食品汙染和有害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質。根據《食品衛生法》和《公共場所衛生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執行。
（一）個人衛生
1、餐飲做作業人員必須健康檢查合格，各項衛生法規培訓合格後方能上崗。
2、凡患“五病”和其它有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品製作和接觸直接入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病》。
3、全體人員必須做好個人“四勤”衛生，合格後方能上崗。
4、操作必須隨時保持個人清潔衛生及儀表儀容整潔，符合標準。
（二）食品衛生
1、嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。
2、食品加工製作的.工具、用具、盛具、裝置使用前後必須進行嚴格的清潔衛生、消毒工作，合格後才能使用。
3、加工製作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛生。
4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。
5、外購食品做好各項驗收工作，合格後方能製作和出售。
6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止汙染。
7、嚴格執行國務院衛生行政部門批准的“食品新增劑，使用範圍和使用量”的頒規定標準，嚴禁超標。
8、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛生安全。
（三）環境衛生
廚房加工間及環境衛生要做到：
1、無“四害”，無蛛網，無灰塵。
2、無不新鮮，變質原料，無變質食品。
3、工作臺，水池及各種設施裝置清潔明亮。
4、地面、牆壁、天花板、天窗玻璃乾淨清潔，無廢棄物，無油膩。
5、貨架、冰櫃內的物料，成品按類分開，堆放整齊。
6、潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿後及時運走，並將內外沖洗乾淨，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品汙染。
7、各班組應制定日常衛生、計劃衛生的工作安排，並嚴格執行。
8、對各班組實行衛生目標責任制。下班前必須保證各自負責區域達到衛生標準後方能下班。
（四）獎片懲制度
1、為加強衛生工作的嚴肅性和使衛生制度嚴格執行，提高全體員工的衛生意識，自覺做好衛生工作，特將衛生工作質量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發展要求的新的進行的衛生道德風尚。
2、個人衛生，環境衛生達到標準的並能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵，並報送餐飲部。
3、凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。
4、食品衛生長期未發生事故，達到標準，符合食品衛生法規扣班作用於及信用由總廚做好記錄並進行獎勵。
5、凡食品衛生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。
6、實行各班組衛生管理工作與領班（大廚）掛鉤，各廚房衛生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執行。
7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。
三、衛生執行標準
（一）個人衛
1、廚師必須嚴格遵守衛生制度，個人衛生做到“四勤”，保持良好的衛生習慣。
2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1釐米，避免指甲縫藏納汙垢，影響食品衛生和個人健康。
3、操作前、便後、休息後、中途離崗後，從地上拾起汙物或手接觸汙物後等都必須將雙手洗淨，消毒、保持雙手清潔。
4、操作中不戴戒指或手鐲，不準塗抹指甲油，以免汙染食物和影響到洗手消毒。
5、堅持勤洗澡、理髮、洗頭，男廚師頭髮不蓋耳為準，女廚師頭髮不過肩為準。
6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而汙染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。
7、工作服應經常換洗，被汙物汙染後立即更換。（工作服實行公管、公換、公洗）以保證工作服的整齊衛生。
8、工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內衣。佩帶好工號牌。
9、工作帽應能容納全部頭髮、防止頭髮、皮屑落到食品中。
（二）食品衛生
1、嚴格執行食品衛生法規，保證食品衛生，防止食品汙染和有害因素對身體的危害，保障賓客的身體健康。
2、食品加工前嚴格原料的先料，備料標準。
3、菜類使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優質、無毒，無腐爛變質，未生蟲，未被汙染，食用衛生安全。
4、畜肉類要經衛生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀並且有鮮肉的正常氣味。
5、鮮活原料應體壯，色澤正常，無病符合規格要求，達到使用標準。
6、禽類原料應保證使用體半，毛色鮮豔無病的鮮貨宰殺，認真洗淨。
7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質緊密，急（即）凍保鮮效果好，化冰後，無異味，符合加工標準。
8、乾貨原料應體幹、無黴變，正常色澤，質優，規格符合標準，正常發制後達到要求。乾果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗，支掉要聞質泥沙，消毒後才使用，加工。
9、調料類應隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長期儲存，特別是雨季更應注意，發現要變或白色泡沫物質應立即換掉。盛具必須專用，應做到盛具無毒無害，有益。
10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態或液態，具有正常色澤固有香味。
11、糧類原料的選擇，調味（制餡）糧應晶料均勻，乾燥構散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味，無異味、無雜質，不結塊，顯雜持。水溶後糖液清晰明亮，無沉澱，無昆蟲，無異物。
12、主食類。具正常的色、鋰味，無發黴變質或結塊現象，無味，無早害，未被汙染，符合加工作用標準。
13、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內容、廠址、生產期保質期經過衛生部門檢查合格的生產代號。保儲方法以及色澤、氣味、質感等內在質量標準，合格後方能使用。個別商品還需要經高溫使用。
廚房管理規章制度 篇4
為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下:
一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。
三、所有員工必須注重個人衛生，不留長髮，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。
四、廚房內要保持清潔乾淨，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的工作環境。
五、保持工作衣整潔，不準髒;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。
六、任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。
七、值班人員下班後要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰100元。
八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
九、保持工作衣整潔，不準髒;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。
十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背後批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
十一、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。
廚房管理規章制度 篇5
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙裝置。
4、工作廚臺，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑膠袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸。
9、應備有密蓋汙物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽菸、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
廚房管理規章制度 篇6
一.炊事人員要研究和改進烹調技術，根據嬰幼兒的年齡特點，做到細緻切，細緻做，幼兒園廚房管理規章制度。每週菜譜不重複，注意花色品種及色、香，味和各種營養素的調配，增進幼兒食慾，保證幼兒有足夠的營養。此外還要注意葷素搭配，米麵搭配，幹稀搭配，每週自制點心3-4次。
二.建立食物驗收制度，採購新鮮的食物，要注意飯菜的質量和數量，保持蔬菜的維生素，先洗後切，燒得不能太熟變黃。飯菜的數量不能過多過少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透後再供應。
三.開飯要準時，夏天做到四涼(飯、菜、湯、茶)，冬天做到四熱(飯、菜、湯、茶)，保證幼兒吃飽吃好。
四.搞好廚房衛生，嚴防食物中毒，做到：
1.上班堅持穿好工作衣，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便後要用肥皂洗手，做好個人衛生工作(勤剪指甲，理髮，洗澡，換衣)，管理制度《幼兒園廚房管理規章制度》。
2.要保持廚房間的清潔，整齊，乾爽，如有雜物要及時清洗整理，每週清潔三次廚房地板、洗碗布，每週一小掃，每月一大掃。
3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，嚴格消毒，定期用去汙粉洗食具，餐具及鍋子，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時修理，下班後廚房要整理乾淨，倒掉垃圾。
4.分飯菜，點心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水，保持桌面無油膩。
五.加強伙食管理，冰箱管理。廚房工作人員必須嚴格做到公私分明，防止多吃多佔，有責任阻止其他人員擅自進廚房或做違反廚房制度的事。
六.廚房工作人員之間要團結協作，共同搞好工作，應主動吸取教工及幼兒對伙食的意見，不斷提高伙食質量。
七、工作廚臺及廚櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃。
八、食物應在工作臺上料理操作，並將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
九、廚房工作人師生員工作前、便後，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次。
十一、不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
廚房管理規章制度 篇7
為了提高餐廳出品質量，發揚和保持廚師個人團體素質和餐廳形象，根據現代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：
一、嚴格按照總廚規定的時間上、下班（上午9：30—14：00；下午16：30—21:00）嚴禁遲到、早退，違者處以罰款；曠工者重罰；
二、上班時堅守自己的崗位，無事不得串崗、進餐廳，做好自己的衛生區，違者處以罰款；
三、上班時嚴禁在工作崗位上抽菸，違者處以罰款；
四、上班時，工衣穿戴整潔，時刻保持乾淨，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質，否則處以罰款；
五、同事之間，團結友愛、相互尊重、同心協力完成一切出品工作；
六、嚴格按照裝置規定正常操作，減少不必要的事情發生；
七、按照餐廳規定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃，違者處以罰款；
八、私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切財產，損壞物品則相應賠償；
九、做好自己的衛生區，地面隨時保持乾淨，無垃圾、油汙等，隨時做到四隔離，否則對當事人及該崗位主管進行相應處罰；
十、認真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款；多次者給予辭退；
十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料（包括腐爛食品），如確實不能用的應及時報告部門負責人及行政總廚，總廚同意後方可倒掉；嚴格按照程式管理，否則處以賠償和罰款；
十二、出品部任何人一律留短髮，不留長指甲，多次勸說未果者處以罰款；十三、廚部每天上班前按時規定地排隊，總結昨日不足，計劃當天日常工作；總結時，近天連續兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退；，沒有警告；十四、做好自己本職工作外，離崗關鍵事宜（關好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作），以免發生意外，否則追究當事人責任；
十五、值班人員負責客人當時的一切需要，及員工餐的準備工作和日常工作，做好當日交接工作（班次交接本）。
未經事宜，根據情節不同給予相應處罰，每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，後做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為餐廳做出最好的業績。
以上十五條，根據當時情況適當處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款（最底處以20元罰款）和辭退，望大家嚴格遵守。
通知日起嚴格執行！
廚房管理規章制度 篇8
一：廚房的基本管理制度
1：按時上下班，不遲到、不早退。
2：工作服奧乾淨，穿戴要整齊。
3：上崗後不得在廚房接待朋友及大聲喧譁。
4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。
5：裝置、設施由各負責，定期檢修保養。
6：採購要有計劃驗收人員奧認真負責。
7：注意節約，減少費用及能源控制。
8：各衛生區域保持地面乾淨、無積水、牆面無油漬。
9：開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細乾淨。
10：做好各項規章記錄。
11：生熟分離、制止交叉感染。
12：不準將廚房用品私自帶出個人使用。
13：下崗後不準著便裝進入廚房。
14：服從領導安排，完成隨即任務。
二：葷品出品管理制度。
1：大廚應該按技術特長分配自己烹製的菜品，每一種菜品均貼上烹製該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制。
2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表，並按日常考核減扣責任廚師的相應的分值。
3：大廚工作另按月進行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金分配掛鉤。
三：廚師長工作考核制度。
1：廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進行兩次點到，月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行彙總。
2：廚師長應按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定逐個進行考核記錄，每週小結，u月底總彙。
3日常工作考核的標準內容，主要分為儀表儀容、工作質量、工作態度、衛生質量等四個方面。
4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底彙總，並摺合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據。
四：廚房違規處罰管理制度。
1：一類事故A：菜品有腐爛變質的現象。
B：菜品烹製有嚴重的質量問題被客人退回。
C：員工偷拿廚房的食品、原料。
五：廚房行政管理
由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句話，一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。
1：每日上崗前，換好工作服，自檢個人儀容儀表後，待廚師長複查並安排一天的工作，在工作時間內，不得大聲喧譁、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。
2：工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得自私會客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示)。
廚房管理規章制度 篇9
一、食堂個人衛生
1）所有廚務工作人員必須經本地醫院或防疫部門檢查身體合格並獲發健康證，方能持證上崗。
2）衣著乾淨整潔，不留長髮、長指甲，不留鬍鬚，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕釦；工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。
3）製作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4）不得在廚房、餐廳工作間內吸菸，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5）發現自己染病須及時報告，暫停工作。
二、食堂食品衛生
1）蔬菜當天購進當天食用，發現變質立即丟棄處理；加工時先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。
2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白淨，無砂粒才能進蒸櫃，瓜果要去皮、洗淨。
3）肉食、魚類等要保持鮮活。
4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。
6）剩食品必須採取保鮮紙遮蓋進入雪藏櫃冷藏。
7）過餐蔬菜和變質變味食品不得再售賣。
8）鮮菜、肉類、乾貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。
9）包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規定標準。
三、食堂餐具衛生
1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤託放，不能直接放在臺面。
2）用過的食具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內外要乾淨乾燥，無油跡、無洗潔劑。
3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔淨白布蓋好，防止蠅叮，食具未經消毒不得迴圈使用。
四、廚房衛生
1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前後要清洗乾淨，按規定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。
2）切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸櫃、爐^等每天須保證清洗乾淨。
4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
5）特別注意清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等汙染食物。
6）定期清洗冰箱雪櫃，每週兩次對冰箱雪櫃大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛生。
五、餐廳衛生
1）地面須保持無垃圾雜物，無積水，乾淨清爽。
2）桌面檯凳於餐前、餐中、餐後均要及時清潔，保持乾淨無塵。
3）牆壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。
4）每週兩次大掃除，用清潔劑清洗檯面、地面，儘量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。
5）專人負責回收食具，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。
廚房管理規章制度 篇10
管理制度
1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。
3、上班時光無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時大聲嬉笑、喧譁或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時光內沒在指定吸菸區吸菸者每次罰款50元。
8、工作時光內喝酒或非工作時光喝酒影響到後續工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解僱或開除。
10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解僱。
11、在餐廳裝置、服務設施等公共區域亂塗、刻者每次罰款100元，並照價賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償；如：損壞廚房裝置、廚具者。
16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報訊息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，並追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元並開除，情節嚴重者送司法機關處理。
21、沒有經過相關主管批准隨意倒掉剩餘已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對於給企業形象造成重大影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時光，且不得在宿舍內大聲喧譁，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟職責外另作開除處理。
廚房管理規章制度 篇11
1、 廚房裝置和用具的保管，使用均分到崗，由個體人員包乾責任。
2、 裝置用具使用後要隨時保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐鏽。
3、 裝置和用具使用完畢，使用者應及時清潔，並將其放回原位，責任人有權檢查。
4、 各種裝置和用具如有損壞，發現人員要及時向廚師長（行政總廚）彙報，聯絡修理，不得帶病操作和使用。
5、 新上崗的員工，必須對廚房機械裝置的效能及操作方法程式接受培訓，掌握要領後方可操作使用，責任人有指導培訓的義務。
6、 員工必須對廚房裡的裝置，設施，功能及用途進行全面瞭解後，方能使用，新裝置操作前，需看清說明再使用。
7、 對廚房的裝置、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當引起的損壞，由員工瞬息萬變行承擔賠償責任。
8、 調離或離開原崗位者，應對所保養使用的裝置工具如數辦理移交手續，否則不予辦理調動手續，如有損壞或遺失照價賠償。
9、 各崗位使用的裝置，應按作業指導書中的規定每天不要的維護，並進行檢查，一旦發現問題，不論什麼原因，均應及時報修。
10、 由裝置使用人向廚師長報告報修內容和理由，由廚師長填寫報修單簽字確認後方可。
11、 廚房裝置出現的報修問題，由廚師長進行分類處理。
12、 裝置使用人在使用前經過嚴格培訓，但操作時違反操作規程，不僅裝置的維修費用由責任人全部承擔，如果因此造嚴重後果或造成直接經濟損失的，責任人應承擔相應的賠償或處罰責任；
13、 裝置的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責任人自己承擔；
14、 如果裝置的故障屬於正常範圍內（因磨損、老化等）的，其維修費用則由本廚房包乾分配的維修費用支付，不追究使用人的責任。
15、 廚師長將《報修單》的存根放到維修報告存放夾內，每天進行檢查，影響作業的設施裝置一天未修復上報店長進行協調，其他超過三天上報店長。
16、 作業時間內出現直接影響工作的設施裝置必須在五分鐘內報修，報修後十五分鐘維修人員未到現場，及時反映給廚師長或店長催修，在催修後十分鐘維修人員仍未到現場由經理催修。
17、 送達《報修單》後，未給予確切的維修時間且未影響工作的，但在24小時內仍未得到修復的設施裝置由店長催修。
18、 廚房員工應嚴格執行，如違反參照相關制度進行處理。
附件
1、 本制度由廚師長（行政總廚）監督執行。
2、 本制度如與本店相關制度發生衝突，按本店制度執行。
3、 本制度需根據實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。