酒店廚房管理規章制度
酒店廚房管理規章制度
在現在社會，制度的使用頻率逐漸增多，制度具有使我們知道，應該做什麼，不應該做什麼，懲惡揚善、維護公平的作用。制度到底怎麼擬定才合適呢？以下是小編為大家整理的酒店廚房管理規章制度，希望能夠幫助到大家。
酒店廚房管理規章制度1
一、廚房考勤制度
1按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發工資100元。曠工一天罰款100元並扣發三天工資，曠工三天扣發本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發工資}。 2上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧譁，不準吸菸喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩餘菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。 3員工每月兩天帶薪休班，不休者發五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。
二、廚房著裝制度
1、上崗後工裝要保持整潔衛生，若出現工作服不乾淨、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3、工作服應保持乾淨，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面、天花板、牆壁、門窗應清潔美觀。
3、定期清洗抽油煙裝置。
4、工作廚臺、廚櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於清洗後分類用塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7、凡易的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。
8、不得在工作場所吸菸，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。
9、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清潔。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據酒店廚房生產程式標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程式不分，先入庫房原料擱置過久而變質。
2、高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用黴變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批准。
6、嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程式，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
7、驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。
8、驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收員應負主要責任。
五、廚房日常工作檢查制度
1、各項內容的檢查可分別進行或同時進行：
衛生檢查：每日一次，包括儀器衛生、個人衛生、日常衛生、計劃衛生;
紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規店紀;
裝置安全檢查：每月一次，包括裝置使用、維護安全工作;
生產檢查：每週一次，包括儲藏職責、出品制度、質量及速度;
每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其他衛生。
2、檢查人員對檢查出工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改正或在規定時間內改正。
3、屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬於部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，採取相應的經濟處罰措施。
4、對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
5、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房日常管理制度
1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表後，待廚師長複查並安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧譁、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3、 工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。
4 、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意後方可執行。違者罰款20元。
5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6 、在廚房內任何人不得吸菸，違者罰款20元。
7、 工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜誌、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
8 、愛護廚房一切設施、裝置，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，並追究有關責任人，嚴肅處理。
9、 發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，並按員工手冊的.有關規定嚴肅處理。
10、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門，方可離開。
11、每天晚上的值班人員必須在客人走後才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現問題值班者負全部責任。
12 、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量與產品風味特點相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜餚，不準上桌，違者罰款並追究責任。
13、 廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹製質量。
14 、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、剋扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。
15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。
16、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜後打好圍子，擦乾淨盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
17、日常衛生。每天飯口過後必須清潔衛生，做到乾淨、整潔。無食品原材料加工後的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、牆面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器裝置定時每天擦拭，室內無積水、無異味。
18廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭髮、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各佔25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現口味方面的問題（如鹹、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。
19、水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理乾淨，傳送要快，認真完成交給的各項任務。
20、分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質量問題的，按價賠償。
酒店廚房管理規章制度2
一、倡親密風尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
二、提倡團結風尚
所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企 業發展的動力，團結才能使員工同心同德，並肩工作。
三、提倡互助風尚
所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。
四、提倡友愛
即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴於律已，寬於待人。
五、提倡勤儉風尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。
六、提倡尊重風尚
所謂尊重，即是企業內部儘管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。
七、提倡合作風尚
所謂合作，即工作儘管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。
八、提倡信任風尚
所謂信任，即企業的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。