廚師和員工管理制度

廚師和員工管理制度

  廚師和員工必須遵守貴企業的管理制度,特制定本制度:

  一、個人衛生

  1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

  2、在工作時間內,當班人員不能隨意離開工作地點,更不能遲到早退。

  3、不準用勺子直接用口嘗味,不抽菸操作。

  4、不得在廚房內躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。

  5、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

  二、環境衛生

  1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。

  2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

  3、工作結束後調料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理乾淨。

  4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理乾淨。

  5、廚房、冰箱等裝置損壞應及時報修。

  6、地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,並保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

  7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持乾淨、標識明確並加蓋,按時清理。

  三、冰箱衛生

  1、冰箱有專人管理,定期化霜。

  2、保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。

  3、每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。

  四、食品衛生

  1、認真做好原料的檢疫工作,變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

  2、食物應保持新鮮、清潔、衛生,並於洗清後,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

  3、凡易腐敗飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的`與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,並備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸淨臭味。

  4、食品容器清潔、炊具做到刀具不鏽、砧板不黴,加工檯面乾淨,配菜盤與

  熟菜盤有明顯區別。

  5、食品充分加熱,防止裡生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回燒後再供應。

  6、按政府有關規定,禁用不得銷售的食品。

  7、蔬菜不得有枯葉、黴斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格,要退回粗加工清洗。

  8、乾貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

  五、餐具衛生

  1、切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。

  2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經消毒後,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

  3、不鏽鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

  六、切配衛生

  1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

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