餐廳廚房規章管理制度（精選15篇）
餐廳廚房規章管理制度（精選15篇）
在我們平凡的日常裡，制度的使用頻率逐漸增多，制度泛指以規則或運作模式，規範個體行動的一種社會結構。這些規則蘊含著社會的價值，其執行表彰著一個社會的秩序。你所接觸過的制度都是什麼樣子的呢？下面是小編幫大家整理的餐廳廚房規章管理制度，供大家參考借鑑，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐廳廚房規章管理制度 篇1
為了對公司駐各工廠員工的規範管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：
1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。
3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時大聲嬉笑、喧譁或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時間內沒在指定吸菸區吸菸者每次罰款50元。
8、工作時間內喝酒或非工作時間喝酒影響到後續工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解僱或開除。
10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解僱。
11、在餐廳裝置、服務設施等公共區域亂塗、刻者每次罰款100元，並照價賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償；如：損壞廚房裝置、廚具者。
16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報訊息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，並追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元並開除，情節嚴重者送司法機關處理。
21、沒有經過相關主管批准隨意倒掉剩餘已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對於給企業形象造成重大影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內大聲喧譁，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟責任外另作開除處理。
說明：
1、類似以上行為視情節處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
3、罰款在每月工資中扣除，並於員工公告欄公佈。
4、扣罰金額用於獎勵表現優秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》於XX-8-5開始暫行執行。
餐廳廚房規章管理制度 篇2
一、廚房考勤制度：
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。
2、穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、本制度適用於廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度：
1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規定圍腰繫帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，
餐廳廚房規章管理制度 篇3
一、個人衛生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽菸操作。
4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環境衛生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結束後調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理乾淨。
4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理乾淨。
5、廚房、冰箱等裝置損壞應及時報修。
6、地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持乾淨、標識明確並加蓋，按時清理。
三、冰箱衛生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
四、食品衛生
1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於洗清後，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，並備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸淨臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不鏽、砧板不黴，加工檯面乾淨，配菜盤與熟菜盤有明顯區別。
5、食品充分加熱，防止裡生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒後再供應。
6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、黴斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
8、乾貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
五、餐具衛生
1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒後，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不鏽鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛生
1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
2、砧板清潔衛生，用後豎放固定位置，每週清洗，定期消毒。
3、不鏽鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛生
1、灶臺保持不鏽鋼本色，不得有油垢，市頭結束後清洗乾淨。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調料罐、缸必須清潔衛生並加蓋。
八、冷葷間衛生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內。
2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。
9、罐頭食品啟用後，當日用餘必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。
餐廳廚房規章管理制度 篇4
一、行政總廚
直接領導：董事會或總經理管理物件：各廚師長聯絡範圍：公司各部門
工作職權：
1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術培訓規劃和指導。
3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關鍵原料品質的鑑定工作。
5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。
6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。
7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。
工作職責：
1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。
2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。
3、調節各廚房廚師的人員配置，並將處理意見報公司總經理審定。
4、組織制定酒店原料的採購，供應與儲存規劃，並對其作業管理流程進行密切監控。
5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。
6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，並負責完成各個時期菜品研發責任指標。
7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。
二、廚師長
直接領導：總廚（無總廚由總經理）管理物件：廚房各組組長聯絡範圍：酒店各部門
工作職權：
1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作並做好事前工作安排。
3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。
工作職責：
1、根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會選單。
2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。
4、檢查廚房裝置運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。
5、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。
8、負責保證並不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定選單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。
9、合理調配人員，科學安排操作程式，保證出菜節奏，為服務工作提供良好的基礎。
10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，瞭解市場供應情況和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂選單和規格、稽核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長稽核或開單才能領發，把好成本核算關。11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量、並協助總經理設計、改進選單，使之更有吸引力，不斷收集、研製新的菜點品種，並保持地方特色風味。12、經常與各部門聯絡協調、並聽取賓客意見，不斷改進工作。
三、紅案爐子組長
直接領導：
廚師長管理範圍：爐灶廚師
聯絡範圍：
廚房其它各組職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。
工作職責：
1、協助廚師長製作選單，懂得成本核算和菜餚的銷售價。
2、熟練地烹製廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。
3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程式工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及麵點廚師搞好協作。
6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和製作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長彙報廚房工作，並提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的採購問題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢後，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生乾淨、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。
四、紅案爐子廚師
直接領導：
紅案組長聯絡範圍：傳菜員、管事組
工作職責：
1、負責零餐及宴會菜餚的烹製，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2、熟練地烹製廚房提供的各類菜餚。
3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。
4、負責製作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配製各種調料。
5、上班後，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢後，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關閉。
7、接受上級的其它任務。
餐廳廚房規章管理制度 篇5
(一) 餐廳廚房安全管理環節
廚房裡的不安全因素環節眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養員工提高安全防範意識，重要在以下環節採取預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器裝置造成的事故;防火與滅火。
(二) 餐廳廚房安全管理規定
1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械裝置效能熟練掌握，方可使用。對各種機械裝置使用時嚴格按照操作規程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。
2. 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔後應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。
3. 個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良後果，由刀具持有人負責。
4. 各種裝置均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施裝置，及時消除不安全隱患。
5. 每天收檔後逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。
6. 平時禁用溼抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用裝置，班後要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
7. 廚房如發現被盜現象，值班人員或發現人員應保護好現場，及時報上級處理，並及時協助領導瞭解情況。
8. 掌握廚房和餐廳內消費裝置和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修，並向上級彙報。
9. 一旦發生火災，應迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設法滅火，根據火情組織引導客人安全疏散。
(三) 廚房防火管理細節
1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內新增酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。
2. 使用液化氣鮑魚車時，必須嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發現漏氣立即停止使用。開爐時先點火後開啟，點火後才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。
3. 各廚房廚師開爐前先開風門，然後先點火種後開氣，下班後腰關牢氣閥，熄滅火種。
4. 餐廳營業時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通
5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。
6. 熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火
(四) 廚房防火檢查細則
1. 嚴格遵守操作規程：
2. 廚房晚班下班前應細緻檢查，熄滅火種，關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現象。
3. 保持工作環境的清潔，清除工作臺上的各種油汙，定期對抽油煙機進行清潔。
4. 嚴禁員工在工作時抽菸
餐廳廚房規章管理制度 篇6
一、消防安全規則
1、廚房內配備規模相適應的消防裝置和足量的消防器材,消防器材裝置應佈置在明顯和便於取用的地點,消防器材附近嚴禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;廚房工作人員必須瞭解使用方法和防火安全知識;
2、“安全第一、預防為主”廚房工作間隙期間,應有專人值班,廚房內嚴禁吸菸,嚴禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危險品有專人管理,指定在安全地方存放,勤用勤領;
3、燃氣點火時要火等氣,下班時要關緊液化氣管道的分閘及總閘;
4、作業中要注意控制油溫,廚師不得隨意離開,防止油鍋起火,注意安全;
5、廚房裝置,脫排油煙機和排煙管道要勤於清潔,嚴格落實“廚房衛生標準及清潔制度”;
6、進行日常清潔和計劃清潔時,嚴防將水噴灑到電插座、電源開關、報警器上,防止電線短路起火。
7、發現隱患或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理並及時報告安全服務組和工程組,切實消除隱患,防範於未燃;
8、廚房操作間內不得使用碘鎢燈照明應採用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應設總閘和分閘,保證人走電、氣、水關閉;
9、保持操作間整潔,定期清掃、整理,防止地面油跡過多;
10、各類烤箱、炸爐等裝置定期清潔,防止油汙積澱,在使用中要有專人看守;
11、下班前,要認真檢查水、電、燃氣閥及蒸汽,關緊開關及閥門。
12、廚房操作間防火責任制是“誰主管,誰負責;誰當班,誰負責”的消防安全管理制度。
二、緊急安全事故的處理
1、在保證人身安全的前提下,用消防滅火器材及時予以撲救,同時用電話通知安全服務組或通知操作間附近的保安人員協助處理。
2、行政部安全服務組內線報警電話:201消防報警電話:119,
三、其它
1、加強操作間人員的教育培訓,所有操作間人員必須熟悉各類裝置的使用和消防安全管理制度,瞭解消防器材操作和必要的消防知識及應急處理辦法。
2、劃分消防管理責任區域,每個操作間組別的正、副組長為該操作間區域的防火安全責任人,負責本操作間的防火管理工作。
3、落實安全檢查制度,主管人員每天負責操作間的消防檢查,操作間負責人每週進行全面檢查,消防器材應定期檢查維修,保持完整最佳狀態,發現問題及時登記彙報,並按防火要求整改安全隱患。
餐廳廚房規章管理制度 篇7
第一節廚房安全規定
為了時刻保證廚房正常運轉，員工都能盡職盡責的為客人提供優質服務，特制訂本規定：
1、所出菜品必須保質保量，禁止以次充好，矇混過關
2、保持廚房衛生乾淨、安全正常
3、及時檢查操作檯的收歸情況
4、檢查廚房水、電、氣的關閉及其他有可能造成不安全隱患的專案
5、發現事故苗頭先行制止解決，然後及時上報
第二節廚房衛生檢查規定
為了提高廚房衛生質量水平，提高細化程度，促進廚房各方面管理，特制定本規定：
1、廚房衛生天天打掃，時時檢查，發現問題及時整改、通報、獎罰、評比
2、廚房每週三、週日兩天為衛生大掃除時間，重點清理衛生死角和平時打掃不徹底的地方，由相關人員進行檢查，落實獎罰，查詢衛生問題
第三節原料申購、驗收、退貨管理規定
為了理順原料申購的程式，減少各環節可能出現的問題，提高工作效率，特制定本規定
1、除採購部所有部門、個人無權私自定價、聯絡或購買原材料，出現損失由個人承擔
2、廚房根據使用的特點要求在“原料申購單”上寫明名稱、單位、重量、原料要求交採購部（1份）、倉庫（2份），廚房驗貨（1份）
3、採購人員根據申購單的要求購買原料，所購原料如有質量問題或不符合使用者所要求標準必須退貨，填寫退貨單，必須經倉庫核實
4、原料申購單必須由填單人、相關領導簽字方可申購
5、所有原料驗貨必須由廚房、倉庫和送貨人員在場
6、所有貨品必須由使用者、倉庫保管，質檢部驗貨後方可做帳
7、退貨必須符合退貨標準：
（1）變質、質量出現問題
（2）與開單標準不符合
（3）不符合相關規定和標準
8、驗貨部門如貨品有質量問題或達不到要求立即退貨，並根據退貨相關規定填寫退貨單後經倉庫退貨，採購部必須在最短時間內將原料補回，如無法及時補回的必須通知用貨單位，出現脫節，造成損失個人承擔
9、所收原材料入廚、入庫後不準退掉（實驗品除外）
10、以上規定各部門認真遵守，如有違反，根據此規定處理
第四節關於冰箱的管理規定
本著對顧客負責、對會所負責的原則；為完善會所的管理，對廚房的原材料進行有效的監督與控制，杜絕原材料過期和變質現象的發生，加大對冰箱的管理，特制訂以下規定：
1、冰箱內所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴，打好保鮮膜
2、冰箱內所有原料必須貼有原料的保鮮期和保質期。注：保鮮期為最佳食用期，保質期為原材料的可食用期。
3、冰箱內所有保鮮盒做到專盒專用，新料、陳料分開，不能新陳料同放一個保鮮盒內。
4、冰箱內原料做到“三隔離、一不”，(生熟隔離，成品與半成品隔離，海鮮與肉類隔離，不準有藥品及其它汙染源物質存在)
5、冰箱必須保持乾淨整潔，無汙物，汙水，不準存放瓷、玻璃器皿和方便袋
6、定期清理並將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處
7、冰箱內所有原料必須入筐，入盒，禁止包裝袋的原料入冰箱
第五節廚房設施裝置管理規定
為了合理有效控制裝置的使用率，達到良好的安全運營、責任明確到人，防止事故的發生，特制定本規定
1、廚房內所有裝置設施必須責任明確到人，專人負責
2、根據裝置設施的運營情況制定不同的維護保養計劃，報工程部，並進行登記記錄
3、裝置設施餐前提前檢查發現問題及時維修
4、裝置設施如是人為損壞，責任人承擔全部費用
5、廚房內所有裝置設施在操作使用過程中一定遵守“使用安全說明書”，如出現事故個人承擔
6、嚴禁私自挪用開關、調整廚房內所有裝置設施
餐廳廚房規章管理制度 篇8
為了增長餐館的利益,履行廚房員工守則,自覺奠定各項規章制度,必須做到以下幾點:
1、熱愛本職工作,注重職業道德,自覺維護餐廳的聲譽,愛護酒店公共財產,必須服從廚師長的工作分配。
2、按時上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時間上午9點,下午4:30分,遲到5分鐘之內罰5元,5分鐘後每分鐘罰2元,半小後根據情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持乾淨、整潔,如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特髒不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班,如發現每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽菸,如發現一次每次罰5元,不準進入大廳逗留、閒聊、吸菸等(廚師長除外)。
6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關,所有廚房燃料關好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發現菜品誤撿,油閥沒關等現象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準吵鬧、打架、拉幫結派,影響廚房整體的團結友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產,如發現每人次罰20-200元(嚴重者交給公安部門處理)。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嚐外,其它的廚房人員不得隨便品嚐,如發現一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備,保證出品質量,提高上菜速度,如出現菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當事人責任,按菜譜成本價買單。
10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗乾淨,不能出現生飯的現象,避免飯裡有砂、石頭、穀子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗乾淨,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程式清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭髮、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價買單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現象,保證餐具清洗乾淨、衛生,損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。
以上罰款不是目的,為了御天大酒店生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。
餐廳廚房規章管理制度 篇9
為加強對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務，對食堂及工作人員管理做如下規定：
l、公司指定食堂管理員，負責對食堂及工作人員進行管理，職責上牆、制度上牆。負責食堂採購和食堂帳務，協助廚師不斷改進廚具、提高飯菜質量、保持食堂清潔衛生；廚師負責飯菜質量及食堂衛生，為員工服好務。
2、食堂要按時開餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衛生可口，每週菜譜不重樣，做好職工一日三餐。
3、管理員負責食堂日常用品及食品的採購，廚師驗收。實行管理員與廚師互相監督，價格公開、足斤實兩、採購與驗收分開的辦法。生熟製品必須分開存放，以防變質汙染，杜絕食物中毒等現象發生。
4、廚師要定期體檢，注意個人衛生，勤理髮、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衛生習慣。
5、廚師要愛護廚房用具及單位的一切公共物品，節約水電燃煤。妥善保管各種食物，嚴禁使用腐敗變質食品，勤儉節約，杜絕浪費，不開小灶。
6、餐後廚師對操作間、餐具、炊具及時清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛生。下班後鎖好門窗。
7、食堂工作人員要搞好環境衛生，做到操作間、餐廳無鼠，無蠅、無汙物。堅持兩天一小掃，一週一大掃。
8、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐，應於開飯前一小時通知食堂，以備留飯；食堂應為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應提前與食堂聯絡，以免浪費。
9、管理員月底要對食堂進行盤點，確保食堂收支平衡，實行帳目公開。
10、廚師和食堂管理員應積極完成公司領導的指示。
餐廳廚房規章管理制度 篇10
為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：
一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。
三、所有員工必須注重個人衛生，不留長髮，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。
四、廚房內要保持清潔乾淨，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的工作環境。
五、保持工作衣整潔，不準髒；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。
六、任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。
七、值班人員下班後要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰xx元。
八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背後批評造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。
1、廚房裝置、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包乾負責。
2、裝置、工具使用後要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生鏽。
3、裝置、工具使用完畢，使用者要及時清潔，並將其復位，責任負責人有權檢查。
4、各種裝置、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長彙報，聯絡修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工必須對廚房機械裝置的效能及操作方法程式接受培訓，掌握要領後方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。
6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動手續，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。
餐廳廚房規章管理制度 篇11
一、衛生管理
1、有有效的衛生許可證和健康證明,有健全的衛生管理制度,並上牆。
2、有衛生管理組織機構,配有食品管理人員。
3、從業人員要保持個人衛生,工作服著裝整潔。
4、水質符合生活飲用水衛生標準。
二、衛生要求
(一)原料購買貯存
1、原料庫整潔,通風良好,原料隔牆、離地分類存放,有專人負責。
2、購買原料、食品有生產廠家或供應商的衛生許可證和檢驗報告單影印件,建立建全食品原材料進貨臺帳,每日記錄,登記完整。
3、無超保質期食品。
4、冷藏、冷凍設施齊全。
5、有防鼠、防蠅、防塵設施。
(二)初加工間
1、有上下水設施,並通暢。
2、蔬菜與肉類、水產品分池清洗,並有標誌。
3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,牆皮無脫落,無塌皮,無黴斑。有帶蓋垃圾桶。
4、未加工腐敗、變質或其它感官性狀異常的食品及原料。
(三)冷葷間
1、有上下水設施,並通暢。
2、有專業冷藏、空調裝置,室內溫度不能高於25℃。
3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗乾淨。製作肉類、水產品類冷盤拼盤要成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內冷藏或冷凍。
4、有專人、專用工具、容器,不得交叉汙染。
(四)面案間
1、有專人負責,專間、專用容器,生熟無交叉汙染。
2、原料專間,有防黴、防塵、防鼠設施,隔地存放。
3、加工間有上、下水設施。
(五)洗消間
1、有消毒設施,消毒藥品或蒸汽消毒設施。
2、有上、下水,設施,並通暢。
3、有封閉的保潔裝置,定期清洗、消毒。
4、消毒藥品有廠家衛生許可證和檢驗報告影印件。
(六)烹調間
1、牆壁應有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料製成的牆裙,應做到整潔、無脫落、無塌皮、無黴斑。
2、有排氣、排煙設施。
3、用於原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設施要有明顯標誌,用後洗淨保潔。
4、需要熟制加工的食品,應當燒熟、煮透,中心部位溫度不低於70℃,加工後與半成品或原料生熟分開。
5、在烹調後,食用前需長時間儲存的食品,要冷藏儲存,含蛋、奶面製品應在10℃以下或60℃以上溫度下存放。
6、使用食品新增劑符合衛生要求。
7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)
三、餐飲業食品索證制度
一、採購食品和原料按照《食品衛生法》和衛生部《餐飲業食品索證管理規定》索取有關證件。
二、建立食品採購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度,有專(兼)職人員負責食品採購索證、進貨驗收和臺帳記錄等工作。
三、採購所有食品、食用農產品、食品新增劑都要索取購貨憑證。
四、採購定型包裝食品和食品新增劑要查驗(或索取)合格證明,檢驗合格報告單;從生產企業採購食品、食品新增劑時應索取該企業的食品衛生許可證、工商執照影印件和合格證明。從流通環節採購食品、食用農產品、食品新增劑時,要查驗供貨商的衛生許可證、工商執照,並在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。
五、所有食品、食用農產品、食品新增劑都要驗收合格並如實進行臺帳記錄。
六、不採購無證照供貨商提供的產品,不採購無合格證明的產品,不採購感官檢查不符合衛生要求的產品,不採購非定點屠宰單位供應、未經檢疫合格的.豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其製品。
餐廳廚房規章管理制度 篇12
為了規範管理、特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：
一、原料採購索證五常制度
責任部門：採購部責任人：制度編號：5S001
1、每種食品原料採購時須檢視、備份該產品生產單位的衛生許可證及產品質量檢驗報告。
2、原料採購時仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀；採購定型包裝食品時，商品標籤時應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期限等內容。
3、採購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。
4、建立規範詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。
5、“五常法”管理責任小組須每月對所採購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與採購物品相符，檢驗報告是否與所採購批次相符。
二、食品貯存五常制度
責任部門：倉貯組責任人：制度編號：5S002
1、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標籤是否齊全。
2、物品擺放須嚴格按倉庫總體佈局，成品、半成品及食品原料應分割槽設定，並按高、中、低用量，分割槽、分架、分層存放，與貨架標籤內容相符。
3、各類食品存放於規定區域，不得超過“三線”，嚴格按標籤名稱整齊規範擺放，存取物品以左進右出為序，領取物品應在30秒內找到。
4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質黴變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛生要求的食品清理出庫。
5、保持倉庫整體衛生的整潔，每週對倉庫的衛生進行徹底打掃。
三、食品粗加工五常制度
責任部門：粗加工組責任人：制度編號：5S003
1、預加工原料按標籤指定位置、定量整齊存放。
2、粗加工人員須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工。
3、清洗池按水產類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內。
4、食品原料須清洗乾淨，不得留有汙垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內，盛放淨菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗後按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。
5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
6、責任人員確保衛生設施正常運轉，室內無蟲害，並檢查原料的清洗質量。
7、各類粗加工工用具按規定位置存放，標識清楚。
8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設施完好，衛生整潔。
9、每週對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、檯面、貨架等每一個角落。
四、切配菜五常制度
責任部門：粗加工組責任人：制度編號：5S004
1、切配人員須對預切配原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工，對未洗淨的原料不予切配，並退回重洗。
2、工用具做到刀不鏽、砧板不黴、加工檯面、抹布乾淨，按標識功能使用，並存放於標識位置。
3、切配好原料按水產類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。
4、冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責任卡標示的位置存放。
5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發熱、創傷性損傷等有礙食品衛生的立即離崗。
6、切配操作產生的廢棄物須及時清理，存放於帶蓋密閉垃圾桶。
7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。
8、每週對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、檯面、貨架等每一個角落。
五、烹飪五常制度
責任部門：烹飪組責任人：制度編號：5S005
1、廚師須對預加工材料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工。
2、食品確保燒熟煮透，防止裡生外熟，熟食品放在經過消毒的清潔容器內，容器須與半成品、原料容器有明顯區分標識，嚴禁用配菜盆盛放成品菜。
3、廚師不得用炒菜勺子直接品嚐菜餚。
4、烹飪間內抹布須專用並保持清潔。
5、工作結束後調料加蓋，調料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理乾淨，並將各類物品按標識位置存放。
6、烹飪產生的廢棄物及時清理，存放於密閉垃圾桶內。
7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。
8、每週對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、檯面、貨架等每一個角落，地面保持乾燥、乾淨整潔。
六、冷菜加工五常制度
責任部門：烹飪組責任人：制度編號：5S006
1、冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先透過預進間（區域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
2、冷菜間內物品應嚴格按標籤劃線位置擺放，保持室內清潔。
3、製作人員須對預加工材料進行質量檢查，凡質量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得製作。製作好的冷菜應儘量當餐用完。需批次製作的冷菜起鍋後應使用消毒過的容器盛放，並應隨即透過冷菜傳送視窗放到冷菜間內進行冷卻；剩餘尚需使用的應存放於專用冰箱內冷藏或冷凍，並須在儲存盒上標註具體的製作時間和儲存日期：重新食用前，須按規定進行再加熱處理。
4、冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。冷菜進出，必須經冷菜傳送視窗傳遞，不得經過預進間傳送。
5、每次使用前須進行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少於30分鐘，室內溫度控制在25℃以下。
6、製作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標籤專用。
7、定期對冷菜間內的淨水器進行檢查，按時反衝或更換過濾設施，並記錄。
8、操作完成後，責任人員應對冷菜間內物品歸位、衛生情況進行檢查並記錄。
9、每週對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、檯面、貨架等每一個角落。
七、麵食製作五常制度
責任部門：烹飪組責任人：制度編號：5S007
1、麵點師須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工。
2、未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷櫃內，並在規定存放期限內用完。奶油類原料應低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內完成後續製作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。物品應嚴格按標籤、劃線位置整齊規範擺放。
3、工作結束後工用具、檯面清洗整理乾淨，並將各類物品按標識位置存放。
4、操作完成後，責任人員應對面點間內物品歸位、衛生情況進行檢查並記錄。
5、每週對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、檯面、貨架等每一個角落。
八、餐具清洗消毒保潔五常制度
責任部門：洗消組責任人：制度編號：5S008
1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗淨、消毒，並按標籤劃線位置存放到潔淨的保潔櫃內。
2、餐飲具消毒按標準程式進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉正常，保持保潔設施及消毒設施整潔。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應檢查清潔劑、乾燥劑、溫度和時間的設定等。
3、餐具熱力消毒應按一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔程式進行。
4、保持餐具保潔櫃及消毒設施整潔，保潔櫃門能密閉。
5、抹布及時清洗、消毒，防止二次汙染。
6、工作結束後工用具、檯面清洗乾淨，並將各類物品按標識位置存放。
7、操作完成後，責任人員應對物品歸位、衛生情況進行檢查並記錄。
8、每週對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、檯面、貨架等第一個角落。
九、從業人員個人衛生五常法制度
責任部門：人事部責任人：制度編號：5S009
1、每年進行一次健康體檢，參加衛生知識培訓，食品衛生從業人員持有效“健康體檢合格證”和“衛生知識培訓合格證”上崗。上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內操作還需戴口罩），頭髮不外露，無長指甲，不塗指甲油，不帶手錶、戒指、佩帶飾物等。操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒。
2、建立晨檢制度，發現發熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，並應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的人員，立即調離工作崗位。
3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦髒汙，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛生，勤洗澡，勤換工作服，勤理髮，勤剪指甲。
4、熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。
5、專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。
6、切實落實五常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區；在食品處理區內不能吸菸、吃東西及其它可能汙染食品的行為，保證責任區域內衛生整潔。
7、上廁所前，均應在食品處理區內脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。
十、更衣室五常制度
責任部門：人事部責任人：制度編號：5S010
1、從業人員進入操作間前需更衣、洗手。
2、物品應嚴格按標籤劃線位置整齊規範擺放，保持更衣室內整潔、乾淨。
3、個人物品必須放置於衣櫥內，保持衣櫥內物品整齊。
4、個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。
5、每週對場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板等每一個角落。
十一、預進間五常制度
責任部門：冷菜組責任人：制度編號：5S011
1、員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。
2、員工透過預進間程式：更換潔淨的工作衣帽→戴口罩→將手洗淨→手消毒→上崗（離崗時再更衣）
3、員工的普通工作衣與潔淨工作衣宜區分顏色，分開按標識位置掛放，避免汙染。
4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放於規定區域內。
5、預進間由專人負責，使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。
6、定期進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。
十二、食品留樣五常制度
責任部門：廚房組責任人：制度編號：5S012
1、重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣，以備查驗。
2、每份菜餚留樣不少於100克，置於經消毒後有蓋（或加膜）的容器內。
3、留樣的菜餚及時存放在專用冰箱內，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時。
4、每餐留樣菜餚均需標明：留樣日期、餐次、留樣人，標識清楚。
5、留樣由專人負責，留樣菜餚不得再繼續食用，及時清理，並保持留樣冰箱清潔，無其它物品。
十三、除蟲滅害五常制度
責任部門：工程部責任人：制度編號：5S013
1、除蟲滅害工作由專人負責，其他職工配合其工作。
2、定期開展除蟲滅害工作，要採取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，並有記錄。
3、定期檢查防鼠、防蠅等衛生設施、裝置是否正常運轉。
4、對已產生有害蟲物的場所，採取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的汙染。
5、殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。
6、除蟲滅害工作不得在食品製作加工過程中進行。
十四、五常獎懲制度
責任部門：人事部責任人：制度編號：5S014
1、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金xxx元。
2、工作時杜絕不良的衛生習慣，經常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸菸，違反其中一項扣獎金xxx元。
3、每天按“五常”要求搞好本職崗位衛生工作及物品的歸類擺放，如工作區域衛生或不符合“五常”要求的，按情節輕重酌情扣獎金xxx元。
4、操作結束後，及時打掃衛生工作，被檢查人員發現沒有做好衛生工作，擅自離崗，扣責任人獎金xxx元。
5、個人用品及雜物存放於指定位置，違者扣責任人獎金xxx元。
6、五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定，考核優秀的獎勵xxx元。
7、定期評定五常實施先進個人，予以表彰。
十五、企業五常管理制度制度編號：5S015
（一）常組織
1、場所內物品應區分用與不用，區分使用的週期或頻率，對可有可無的物品，都應及時處理。
2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。
3、破損設施、器具及時報修清理。
4、對私人物品應減少至最低並集中存放在固定位置。
（二）常整頓
1、物品存放切實做到有名有家。
2、食品貯存定點定量、先進先出（左進右出）。
3、各區域有責任圖，標識內容清晰完整。
4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。
（三）常清潔
1、制定清潔責任區劃分值日明細表。
2、定期組織對場所衛生進行徹底清掃。
3、責任區域衛生必須做到隨時清理。
4、保持環境衛生整潔，設施裝置完好，垃圾及時清理。
（四）常規範
1、有完整的五常管理組織結構和責任人員，各類管理臺帳資料完整。
2、將各項操作規程制度化、規範化。
3、全面推行顏色標識目視化管理。
4、增加管理的透明度，及時公佈考核成績，落實獎懲。
（五）常自律
1、定期組織員工培訓。
2、員工應熟悉五常知識。
3、員工須熟悉責任區域及職責，嚴格各負其職。
4、員工須做到文明服務，著裝整潔，儀容儀表規範。
餐廳廚房規章管理制度 篇13
為規範榆林專案廚房管理工作，共同營建一個衛生、美觀、優雅的就餐環境，特制訂本管理規定。
一、廚房工作人員要求
1、工作人員必須身體健康，服裝整齊上崗。
2、工作人員上班時必須穿戴符合要求，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛生，無深色甲垢。
3、做好廚房內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內外環境衛生。
4、保證廚房和就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑。
5、工作中要節電、節油、節水、節燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內儘量做到色香味、花樣、品種多樣化。
6、因廚房工作人員導致廚房內起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。
二、員工就餐要求
1、就餐時間暫定（隨工作時間而變）
早餐：7：30-8：00
中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00
所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規定時間為準（特殊情況除外）。
2、就餐過程中應注意維護公共衛生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。
3、就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。
4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發生爭執。
三、採購人員要求
1、廚房內物品採購統一由專人採購，由專案部指派專人按需採購，由專人驗收。
2、要嚴格執行採購、驗收、複核手續。所有菜一律由廚師兼購菜員採購，每天採購選單一式兩份採購員當天在購選單上簽字，當天取回一份主聯交與專案備檔，復聯月底財務人員付款時取回，月底對賬時主聯與復聯相符時方可帳清，多餘和虧損部分轉餘下月。發票上兩人共同確認簽字，嚴把價格、質量、數量關。
3、每天採購的物品登記在採購支出表上，每月做出統計，以保證每月金額與主管每月發票金額相符。
4、賬目做到日結月報，做到賬目清晰、有序，每月3到5號做到月結，並把月結明細張貼公佈食堂大廳內，讓每位員工瞭解每月的支出動態情況。
餐廳廚房規章管理制度 篇14
一、廚房衛生管理制度：
1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙裝置。
4、 工作廚臺，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑膠袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、 調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸.
9、 應備有密蓋汙物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽菸、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
二、食品原料管理與驗收制度：
1、 根據酒店廚政生產程式標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程式不分，先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用黴變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、 不得將腐變質的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。
7、 嚴格履行原料進入，原料烹製和菜品供應程式，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程式完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須瞭解即將取得的原料與採購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。
11.驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13.以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
三、廚房防火安全制度：
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器裝置未及時切斷，電源或超負荷用電，碳火爐無人值守等。
1 、發現電氣裝置接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用;
2、不能超負荷使用電氣裝置。
3、各種電器裝置在不用時或用完後切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗淨殘油脂。
6、碳火房工作時應專人看管，周邊嚴禁放置易燃易爆物品。
7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。
8、注意碳火安全，防範煤氣中毒
9、每天清洗乾淨爐罩爐灶，每週至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、下班關閉完能源開關。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
四、廚房裝置及用具管理制度：
1、 廚房所有裝置、設施、用具實行文明操作，按規範標準操作與管理。
2、 對廚房所有裝置、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、 廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
5、 廚房內一切特殊工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
6、 廚房內用具以舊換新，並需辦理相關手續。
7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、 廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成裝置工具損壞，丟失的，照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡裝置損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批准。
五、廚房紀律：
1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、並應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、 為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸菸區吸菸、不得高聲喧譁、聊天。
6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長髮。
7、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得藉口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質後應登記。
9、 廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。
10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、 自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包乾區的衛生整潔。
12、 嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
餐廳廚房規章管理制度 篇15
為了加強酒店廚房管理，提高出品質量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規定，請廚房負責人遵守執行。
一、廚房生產流程控制
廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程式。三個程式將分為不同班組或崗位，要使其間每個環節緊密聯絡又明顯劃分，對廚房生產流程加以控制。
廚房生產控制要對生產質量、產品成本、製作規範加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按製作規範操作，形成最佳的生產秩序和流程，要求如下：
1、對菜譜、選單進行標準、標最化制訂。
2、對三個流程的產品製作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格。加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜餚配製規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格製成文字表格張貼於工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明瞭自己的工作標準。
3、按生產流程實行程式控制。每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程式糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。
4、廚房的生產分工，實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產質量實行檢查控制，並對本部位的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜餚產品的質量和整個廚房生產負責。
5、對經常和容易出現生產問題的環節或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。
二、廚房產品質量管理
廚房要向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，規定如下：
1、根據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，並對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。
2、各班組必須服從領導，按菜譜、選單和特菜及預訂菜餚的切配烹調。上班後首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。
3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細緻，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，報廚師長處理。
4、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
5、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調製作 都嚴格檢查，防止食物汙染。嚴格按操作程式工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。
6、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹製中下足功夫確保產品質量。
7、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行區域性的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
三、廚房產品開拓
1、廚房與其它部門（營銷部、採購部）緊密聯絡，隨時瞭解市場資訊的需求，對產品進行改進和開發。
（1）對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。
（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。
（3） 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。
2、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場資訊，不斷研製開發新產品。
3、定期收集新產品開發建議書，透過評估、鑑定。制定新產品計劃任務書，透過試製、鑑定再研究產品的銷售與服務方式。
4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。
四、廚房衛生管理計劃
1、建立衛生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛生工作並設定衛生專幹（兼）對衛生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛生監督員。定期進行衛生檢查。生產製作間由主管每天安排清潔衛生工作，並設立專職環境衛生工作人員，負責隨時清掃製作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作。
2、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司領導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。
3、環境衛生實行“地域分工、包乾負責、落實到人”的原則。
（1）地面、天棚整潔、無垃圾、髒物。
（2）牆壁潔淨，堅持“五無”既無汙物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
（3）製作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，製作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。
（4） 牆角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對於臨時的堆放應及時乾淨地清掃。
（5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。
（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即透過主管部門和領導負責處理。
4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生相關制度的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。
嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。
5、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。
（1）酒店生產經營的第一線製作員和服務員須持證上崗，並每年進行健康。
（2）製作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽菸、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長髮或蓄鬍須，不準戴戒指或塗指甲油。
6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。
五、廚房各崗位職責
（1）行政總廚職責
工作計劃：
①、根據餐飲部的經營目標、方針等，負責各餐廳的選單籌劃更換，負責產品規格的制訂。
②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂選單，親自制定進貨計劃和生產安排，並進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。
③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩餘食品。
⑤、制訂廚房生產執行程式的工作和工作規範。
⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規範並對採購部門提出上述要求。
⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。
⑧、根據生產要求，制訂廚房裝置、工具、用具的更換添置計劃。
⑨負責菜餚的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，並以此來檢查生產規範。
⑩制訂廚師的業務培訓計劃。
組織管理：
①、組織和指揮廚房工作，監督食品製備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。
②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。
③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和排程工作。
⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品製作：
①檢查開餐前的各項準備作。
②檢查食品製備方法和操作規範。
③檢查各份菜餚的數量規格。
④對已烹調的菜餚品嚐試味。
⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。
⑥檢查生產過程中的衛生情況。
⑦檢查出菜餚速度和溫度。
⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。
⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜餚符合成本核算。
食品銷售：
①、定期徵求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，並將意見實施解決。
②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，並進行協作方面的指導。
③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。
其它方面：
①、負責廚房生產任務的安排和協調。
②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，並對他們的行為負責。
④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。
⑤、監署有關工作方面的報告與申請。
（2）各菜系及西餐總廚職責：
①、接受行政總廚的指令，並彙報工作。
②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。
③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。
④、參與選單，產品規格、食品採購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。
⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據選單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
⑥、每天根據選單和生產任務，指揮各組做好工作。
⑦、開餐供應時現場指揮，並督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜餚烹調工作。
⑨、製備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導廚房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行並對他們的行為承擔責任。鑑署有關材料告假等申請。
（3）主管的職責：
①、作班次編排，合理安排休息。
②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。
③、參與崗位工作、承擔崗位職責。
④、掌握當天選單和任務情況，並將任務明確分配給各崗。
⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。
⑥、指揮班組衛生工作和能源開關安全，負責裝置和食品貯存。
⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚彙報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。
⑧、每週進行工作班次編排，合理安排休息。
（4）廚師職責：
①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐選單，明瞭工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。
②開餐前對工作檢查一次，並承擔責任，對不能解決的問題及時彙報。
③操作中嚴格按操作程式和產品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。
④操作中發現問題應及時彙報：
食品質量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的裝置有異常現象；
工具或用具不敷使用；
⑤負責操作處的裝置保養和工具清潔及收藏。
⑥負責工作結束後的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。
⑦接受上級的其它任務。
（5）衛生、裝置主管職責：
①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛生裝置工作加以重視。
②、每天工作中督促衛生專幹加強廚房衛生工作。
③、加工食物原料用的裝置、廚具（如廚刀、絞切機、拌麵機等）保持清潔衛生。
④、控制烹調裝置和工具不良氣味的產生，並提高裝置效率。
⑤、對冷藏清潔消毒裝置加以維護，根據操作程式，督促清潔衛生工作。
a、裝置種類；
b、清理時間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。裝置、餐具以及環境的衛生程度取決於管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設定該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。
六、廚 房員工獎懲條例
對有如下表現的員工，應給予獎勵：
1、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。
2、對於酒店提出合理化建議被採納，並取得效果的。
3、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事蹟突出的。
4、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。
5、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。
6、一貫忠於職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事蹟的。
7、利用業餘時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。
8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。
對有下列行為的應以行政處罰或罰款。
1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。
2、當班製作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，並予以罰款 元。
3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。
4、製作人員不按菜餚的質量標準要求做菜，產品粗製濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜餚同等數量或 倍予以罰款。
5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。
6、製作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。
7、配菜人員不按選單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，選單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。
8、製作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“牆角”的，一次罰款ｘｘ元。
9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。
10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。
11、違反酒店規章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處罰。
以上條例由餐飲總監、廚師長負責實施，人力資源部監督執行。