廚房管理的規章制度範本

廚房管理的規章制度範本

　　現如今，我們每個人都可能會接觸到制度，制度泛指以規則或運作模式，規範個體行動的一種社會結構。這些規則蘊含著社會的價值，其執行表彰著一個社會的秩序。那麼相關的制度到底是怎麼制定的呢？以下是小編精心整理的廚房管理的規章制度範本，僅供參考，大家一起來看看吧。

　　廚房管理的規章制度1

　　一、廚房考勤制度

　　1、按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發工資100元。曠工一天罰款100元並扣發三天工資，曠工三天扣發本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發工資}。

　　2、上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧譁，不準吸菸喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩餘菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

　　3、員工每月兩天帶薪休班，不休者發五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上崗後工裝要保持整潔衛生，若出現工作服不乾淨、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

　　3、工作服應保持乾淨，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面、天花板、牆壁、門窗應清潔美觀。

　　3、定期清洗抽油煙裝置。

　　4、工作廚臺、廚櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於清洗後分類用塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

　　7、凡易的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。

　　8、不得在工作場所吸菸，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

　　9、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清潔。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、根據酒店廚房生產程式標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程式不分，先入庫房原料擱置過久而變質。

　　2、高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用黴變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批准。

　　6、嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程式，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　7、驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

　　8、驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收員應負主要責任。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、各項內容的檢查可分別進行或同時進行：

　　衛生檢查：每日一次，包括儀器衛生、個人衛生、日常衛生、計劃衛生；

　　紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規店紀；

　　裝置安全檢查：每月一次，包括裝置使用、維護安全工作；

　　生產檢查：每週一次，包括儲藏職責、出品制度、質量及速度；

　　每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其他衛生。

　　2、檢查人員對檢查出工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改正或在規定時間內改正。

　　3、屬於個人包乾範圍或崗位職責內的'差錯，追究個人的責任；屬於部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，採取相應的經濟處罰措施。

　　4、對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　5、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房日常管理制度

　　1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

　　2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表後，待廚師長複查並安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧譁、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

　　3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

　　4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意後方可執行。違者罰款20元。

　　5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

　　6、在廚房內任何人不得吸菸，違者罰款20元。

　　7、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜誌、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

　　8、愛護廚房一切設施、裝置，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，並追究有關責任人，嚴肅處理。

　　9、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，並按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

　　10、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門，方可離開。

　　11、每天晚上的值班人員必須在客人走後才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現問題值班者負全部責任。

　　12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量與產品風味特點相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜餚，不準上桌，違者罰款並追究責任。

　　13、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹製質量。

　　14、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、剋扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

　　15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

　　16、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜後打好圍子，擦乾淨盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

　　17、日常衛生。每天飯口過後必須清潔衛生，做到乾淨、整潔。無食品原材料加工後的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、牆面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器裝置定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

　　18、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭髮、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各佔25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現口味方面的問題（如鹹、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。

　　19、水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理乾淨，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

　　20、分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質量問題的，按價賠償。

　　廚房管理的規章制度2

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。

　　2、穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

　　9、本制度適用於廚政部的所有員工。

　　廚房管理的規章制度3

　　為規範公司廚房管理工作，共同營建一個衛生、美觀、優雅的就餐環境，特制訂本管理規定。

　　一、廚房工作人員要求

　　1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

　　2、工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛生，無深色甲垢。

　　3、做好廚房內外（客廳、兩個衛生間）環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內外環境衛生。

　　4、保證廚房和就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑。

　　5、工作中要節電、節油、節水、節燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內儘量做到色香味、花樣、品種多樣化。

　　6、因廚房工作人員導致廚房內起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。

　　二、員工就餐要求

　　1、就餐時間規定：中餐：12：15—12：45晚餐：17：45—18：15所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規定時間為準（特殊情況除外）。

　　2、就餐過程中應注意維護公共衛生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。

　　3、就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。

　　4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發生爭執。

　　三、採購人員要求

　　1、廚房內物品採購統一由辦公室採購，由專人按需採購，由專人驗收。

　　2、要嚴格執行採購、驗收、複核手續。所有菜一律由兩個購菜員同時採購，嚴把價格、質量、數量關。

　　3、每天採購的物品登記在採購支出表上，做出統計，以保證賬務相符。

　　附則：

　　1、本制度由辦公室制定並負責解釋，經總經理批准後實行，修改後亦同。

　　2、本制度實行後，凡既有類似的規章制度自行終止，與本制度由牴觸的規定以本制度為準。

　　廚房管理的規章制度4

　　為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下:

　　一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

　　二、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

　　三、所有員工必須注重個人衛生，不留長髮，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。

　　四、廚房內要保持清潔乾淨，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的工作環境。

　　五、保持工作衣整潔，不準髒;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

　　六、任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。

　　七、值班人員下班後要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰100元。

　　八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　九、保持工作衣整潔，不準髒;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

　　十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背後批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　十一、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。