學校食堂食品安全管理制度彙編

　　在不斷進步的時代，制度對人們來說越來越重要，制度對社會經濟、科學技術、文化教育事業的發展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。那麼制度怎麼擬定才能發揮它最大的作用呢？以下是小編收集整理的學校食堂食品安全管理制度彙編，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

學校食堂食品安全管理制度彙編1

　　一、切配前必須認真檢查食品原料質量，腐敗變質、不鮮或有毒有害原料不切配。

　　二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器用後洗刷乾淨，做到刀不生鏽，砧板不發黴，加工檯面、抹布乾淨。

　　三、切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴防交叉汙染。

　　四、切配水產品的刀、砧板，刮洗乾淨後再切配其他食品。

　　五、工作結束後，地面、檯面沖洗乾淨，廢棄物及時清除，做好切配場所的清潔衛生。

學校食堂食品安全管理制度彙編2

　　學校食堂從業人員食品安全知識培訓制度

　　1、食堂的食品安全管理人員應經常參加食品安全知識及有關法律、法規學習，掌握與食品安全有關的法律、法規和衛生常識，並能對本單位的食品從業人員進行安全知識教育和培訓;

　　2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品安全知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品安全知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。

　　3、每年組織一次從業人員食品安全知識培訓，每年培訓不少於40學時，並進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。

　　學校食堂食品留樣制度

　　1、食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。

　　2、食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內。

　　3、留樣食品冷卻後，必須用保鮮合密封好(或蓋上)，並在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內。

　　4、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便於檢查。

　　5、留樣食品必須保留48小時，時間到滿後方可倒掉。

　　學校食堂食品新增劑使用管理制度

　　1、食品新增劑要做到“五專”管理，即專店採購、專櫃存放、專人負責、專用稱量工具、專用採購使用臺帳;

　　2、食堂不得采購、貯存亞硝酸鹽，烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽;

　　3、採購食品新增劑要到正規的食品新增劑商店購買，並索取產品檢驗合格證和使用說明書，對產品標籤沒有可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用範圍、使用量等說明內容的新增劑不能購買;

　　4、加工烹調食品必須使用新增劑時，要在使用前看清其產品標籤和說明書，標籤模糊不清的或來源不明的新增劑不得使用;使用食品新增劑必須按規定稱量，做好使用記錄。

　　學校食堂庫房管理制度

　　1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫;

　　2、庫房內設定食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地20cm，離牆20cm，離棚65cm放置;

　　3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄;

　　4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放;

　　5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好;

　　6、設定防蠅、防鼠等設施，安全有效;

　　7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作;

　　8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。

　　學校食堂烹調加工管理制度

　　1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證;

　　2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽;

　　3、所有待使用的容器、用具必須洗淨、消毒;

　　4、食品加工前應檢查是否有感官異常;

　　5、進入烹調間的食品必須洗淨，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面;

　　6、炸制食品的食用油不得反覆使用二次以上;

　　7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺;

　　8、廢棄物應置於汙物桶內並將汙物桶加蓋;

　　9、無防蠅窗紗的窗戶不得開啟;

　　10、個人物品不得帶入烹調間;

　　11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

　　學校食堂原料採購索證制度

　　1、食堂原料採購必須有專人負責，並掌握食品安全知識和採購常識;

　　2、定點採購食品及食品原料，採購定型包裝食品時要索取食品的生產許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，採購肉、禽類食品要索取檢疫證明，採購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀;

　　3、建立索證檔案，索取的證明要分類並按時間順序存檔管理;

　　4、每次採購食物均要向貨主索要收據，並儲存收據至食品進食後無異常;

　　5、食品原料採購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，並佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證。

　　學校食堂餐用具清洗消毒制度

　　1、餐具必須按著一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具;

　　2、確認餐具已洗淨後，將待消毒的餐具置於餐具消毒設施中消毒;

　　3、將消毒後的餐具置於餐具保潔櫃中待用;

　　4、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔櫃中已消毒的餐具，否則不得使用;

　　5、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷後置於指定的消毒器內進行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);

　　6、未經清洗消毒的容器用具不得使用。

　　學校食堂餐廳衛生管理制度

　　1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時間、定質量劃清分工包乾負責制度，並定期檢查;

　　2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”;

　　3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);

　　4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內不得吸菸;

　　5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，並用流水洗手後上崗;

　　6、餐廳服務人員出外辦事，入廁前必須脫下工作服、帽等，回來後用流水洗手;

　　7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓合格證。

　　學校食堂配餐衛生管理制度

　　1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全知識培訓證上崗;

　　2、每天配餐前後必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒;

　　3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具和操作檯必須洗淨、消毒;

　　4、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間;

　　5、出售食品的從業人員的手不得接觸錢幣餐票等汙物，操作人員必須經常洗手;

　　6、操作完畢後關閉門窗。

　　學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度

　　一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行學校餐廚廢棄物處置管理規定。

　　二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

　　三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾(菜葉、根鬚、動物內臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由環衛工人轉運處置;泔水類垃圾(食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等)按規定倒入專用泔水桶，由餐廚油脂回收企業或養殖戶回收。

　　四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，註明泔水類垃圾回收用途，不得另作他用。

　　五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告總務處，並接受監督檢查。

　　六、學校食品安全管理領導小組加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，並給予相關人員一定的處罰。

　　學校食物中毒或其他食源性疾患突發事件應急預案制度

　　一、學校要對全體師生進行食品安全的防範自我保護及救助方法的宣傳、教育。

　　二、食堂一旦發現食品、飲水等有問題，要求學生馬上停用，並立即向學校食品安全工作領導小組和學校食品安全突發事故工作領導小組彙報，協助學校爭取急救措施和補救辦法。

　　三、學生一旦發現食物中毒現象，應立即報告班主任或課任教師和醫務室或食堂，班主任或課任教師和醫務室或食堂應立即報告學校食品安全工作領導小組和學校食品衛生安全突發事故工作領導小組。學校及時向上級主管部門及衛生防疫機構報告。

　　四、按病人的情況立即送有關醫院治療，協助衛生醫療機構救治病人。

　　五、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、裝置和現場。

　　六、配合食品藥品監管部門進行調查，按要求如實提供有關材料和樣品。

學校食堂食品安全管理制度彙編3

　　一、配餐間間使用前進行室內空氣消毒，每次消毒0.5-1小時。

　　二、員工進入配餐間進行二次更衣和洗手，消毒配餐間內不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進入配餐間。

　　三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經消毒後使用，並做好餐具保潔。

　　四、配餐剩餘尚需使用的熟製品存放於專用冰箱內冷藏，冷藏時間不超過24小時。不加工經營賓客、員工、學生吃剩的食品。

　　五、配餐結束，及時處理配餐剩餘食品，並做好配餐間的清潔衛生。

學校食堂食品安全管理制度彙編4

　　一、凡在本單位從事直接為師生服務的所有食堂工作人員包括管理員、廚師、採購員、庫管員、清潔工等均應遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時參加工作的人員應經健康檢查,取得健康證明後方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查必要時接受臨時檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病活動性肺結核化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的不得從事直接入口食品的工作。

　　四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的應立即脫離工作崗位待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊建立從業人員健康檔案組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

　　六、食品安全管理人員要隨時掌握從業人員的健康狀況並對其健康證明進行定期檢查。

　　七、從業人員健康證明應隨身佩戴攜帶或交主管部門統一儲存以備檢查。

　　從業人員培訓管理制度

　　一、食堂從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的食堂從業人員必須經過培訓、考核合格後方可從事學校食堂工作。

　　二、食品安全管理人員應制訂從業人員食品安全教育和培訓計劃組織從業人員參加各種上崗前及在職培訓

　　三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行內容應包括食品安全法律、法規、規範、標準和食品安全只是、各崗位加工操作規程等。

　　四、培訓方式以集中講授與自學相結合定期考核不合格者待考試合格後再上崗。

　　五、建立食堂服務從業人員食品安全只是培訓檔案將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔以備查驗。

學校食堂食品安全管理制度彙編5

　　一、有餐具用具專用洗刷裝置(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒裝置(消毒櫃、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保潔設施(碗櫃、碗櫥)。

　　二、餐具用具嚴格執行一洗、二衝、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程式進行;化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程式進行，並有三聯池(一洗、二消、三衝)。

　　三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘，紅外線消毒控制120℃作用15~20分鐘。

　　四、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放，並有明顯標識。消毒過的餐具用具放在專用的保潔櫃內或清潔櫥內。做好防蠅防塵。

　　五、餐具用具實行專人清洗消毒，並做好記錄，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求，並專人負責保管。

　　六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛生。

學校食堂食品安全管理制度彙編6

　　一、食堂從業人員每年進行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛生知識培訓合格證上崗。

　　二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康證》實行統一保管，並隨時接受衛生監督執法部門對從業人員的健康抽查。

　　三、嚴格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、發現員工咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚溼疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛生的病症時，應立即調離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病症或者治癒後方可重新上崗。

　　五、檢查從業人員的穿戴是否規範：工作衣、帽，並把頭髮置於帽內。

　　六、檢查從業人員個人衛生：指甲(不留長、不塗指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。

學校食堂食品安全管理制度彙編7

　　一、製售涼葷冷盤有明顯標誌的留樣專用冰箱，留樣冰箱實行專人負責。

　　二、建立冷盤留樣記錄，包括日期、餐次、當餐經營冷盤名稱、留樣冷盤名稱、留樣數量、留樣人等。

　　三、有專人負責冷盤留樣，用已消毒過的用具取樣，每種冷盤取樣不少於250g樣品，放入消毒過容器內蓋好或用食品級包裝袋密封后置於專用冰箱內冷藏。

　　四、冷盤留樣冷藏儲存24小時以上，以備查驗。

學校食堂食品安全管理制度彙編8

　　一、明確各部門、各工作人員食品衛生安全崗位職責。

　　二、分析事故發生原因，根據學校食品衛生安全各項制度，不同崗位職責，追究相應的責任。

　　三、根據事故情節不同的嚴重程度，學校按照上級部門有關規定，對有關工作人員給予批評或行政處分情節嚴重的，由執法機關依法追究相應的法律責任。

　　學校食物中毒或其他食源性疾患突發事件應急預案制度

　　一、學校要對全體師生進行食品衛生安全的防範自我保護及救助方法的宣傳、教育。

　　二、食堂一旦發現食品、飲水等有問題，要求學生馬上停用，並立即向學校食品衛生安全工作領導小組和學校食品衛生安全突發事故工作領導小組彙報，協助學校爭取急救措施和補救辦法。

　　三、學生一旦發現食物中毒現象，應立即報告班主任或課任教師和醫務室或食堂，班主任或課任教師和醫務室或食堂應立即報告學校食品衛生安全工作領導小組和學校食品衛生安全突發事故工作領導小組。學校及時向上級主管部門及衛生防疫機構報告。

　　四、按病人的情況立即送有關醫院治療，協助衛生醫療機構救治病人。

　　五、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、裝置和現場。

　　六、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

　　七、全校教職工齊心協力做好學生家長工作，把事態控制在最小範圍，保證學校正常教學秩序。

學校食堂食品安全管理制度彙編9

　　一、環境和機械衛生

　　1、食堂負責內外環境衛生，責任要落實到人，做到門窗玻璃明，活完地面淨，桌子一日三擦，地面一日三刷，每週一次大掃除。

　　2、食堂內外要有防鼠防蠅措施，經常地、有計劃地消滅蟑螂。

　　3、各種炊事機械要有專人負責、專人保養，使用後要長期打掃乾淨，用專用蓋布蓋好。

　　4、冰箱內生熟分放，東西要碼放有序，並定期除霜。

　　二、食品和炊具衛生

　　1、嚴格執行食品衛生法，生熟、半成品分開存放。

　　2、不買、不做、不吃腐爛變質和過期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從採購員、保管員到每個炊事員，都要嚴格把關，杜絕食物中毒。

　　3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。

　　三、個人衛生

　　1、上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準穿工作服上廁所和外出，養成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便後、打噴嚏擤鼻涕後要洗手的好習慣。

　　2、工作時不準吸菸，不準戴戒指、耳環、項鍊、手錶，不準抹口紅、染指甲，不準赤腳，不準留長髮、長指甲。

　　3、個人遇有拉肚子、感冒發燒、患皮膚病以及受外傷等，要及時報告保健醫生及時採取有效措施。

　　四、餐具消毒衛生

　　1、餐具、炊具每天嚴格消毒。

　　2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。

　　3、熟食製作前要用酒精（濃度75%的酒精）塗抹手、刀、案板等。

　　4、備餐間每天要用消毒水擦洗櫃檯地面。

　　5、消毒後應達到光、潔、淨、幹，無消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗的各種衛生指標。

　　五、廚房現場衛生

　　1、地面保持整潔乾燥，汙水必須迅速清除。

　　2、食物應在工作臺上料理操作，並將生、熟食物分開處理。

　　3、刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

　　4、食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於洗清後，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放於冰箱或冷凍室內，不得將食物露在生活常溫太久。魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度。

　　5、凡易腐敗的飲食物品，應貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，並備脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，以吸淨臭味。

　　6、工作廚臺及廚箱下及下及廚房死角，應特別注意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。

　　7、應裝置抽油煙機，並定時清理油垢。

　　8、地面、天花板、牆壁、門窗如有孔洞縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

　　9、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜餚，均不得與地面接觸。

　　10、密蓋汙物桶、廚餘桶當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚餘桶四周應經常保持乾淨。

　　11、工作時，應穿戴整潔的工作衣帽。工作時不得用手接觸或沾染食物與食器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

　　12、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽菸、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物，用手帕或衛生紙罩住口鼻，並隨即洗手。

　　13、廚房工作人員工作前、便後，均應洗手，保持雙手清潔。

　　14、廚房清潔掃除工作，每日要做數次，清潔完畢，清掃用具應集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所及指定專人管理。

　　15、不得在廚房內躺或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。

學校食堂食品安全管理制度彙編10

　　為提高食堂從業人員食品安全意識，強化責任心，保障全體師生飲食安全，根據《餐飲服務食品安全操作規範》、《濰坊市校園安全建設標準》等檔案要求，結合我校實際情況，特對我校食堂食品安全工作做如下要求。

　　一、進貨提貨

　　1.落實定點進貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必須具有合法資質，證件齊全。食堂進貨必須落實定點採購、進貨制度，嚴格索取供貨商的有效許可證、索取供應商品的檢驗檢疫證，或者相關的檢驗報告單。要檢視供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營業許可範圍之內，所留的影印件是否加蓋單位紅章等。

　　2.落實驗貨制度。食堂進貨時必須保證兩人在場驗貨、看秤，要檢視有沒黴爛、變質情況，特別是冷凍食品尤其注意，發現問題食品要堅決退回，要嚴防地溝油、問題豬肉、問題蔬菜等進入學校食堂。

　　3.落實雙人雙鎖制度。食堂面庫、菜庫及其它倉庫必須上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員儲存，一把由夥管室儲存。需要提取相關貨物要提前申請，由保管員及夥管室人員開鎖。物品拿完後立即上鎖。

　　二、衛生要求

　　（一）要保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭髮不得外露，不得留長指甲、塗指甲油、佩帶飾物。

　　（二）操作前應洗淨手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到汙染後應及時洗手。

　　（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手並消毒：

　　1.處理食物前；2.使用衛生間後；3.接觸生食物後；4.接觸受到汙染的工具、裝置後；5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕後；6.處理動物或廢棄物後；7.觸控耳朵、鼻子、頭髮、面部、口腔或身體其他部位後；8.從事任何可能會汙染雙手的活動後。

　　（四）不得將私人物品帶入食品處理區，不得穿工作服、工作鞋入廁。

　　（五）不得在食品處理區內吸菸、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能汙染食品的行為。

　　（六）幹完本職工作後要及時清理衛生，垃圾立即清理，地面清刷乾淨、工具清洗消毒並放於指定位置。

　　（七）當日工作結束，各工作區要注意關燈、關門、放好防鼠板與防鼠網。

　　三、麵食要求

　　1.饅頭製作要嚴格落實學校相關要求，定期稱量饅頭斤數。

　　2.、麵粉、饅頭盤不得直接接觸地面。

　　3.蒸完饅頭後，所有剩麵粉要立即存入面庫，饅頭機、和麵機等擦拭乾淨。

　　4.衛生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。

　　四、菜食要求

　　（一）存放關：

　　1.存放食品要分門別類，做到生熟分開，避免交叉感染；

　　2.食品存放必須做到離牆離地在10cm以上，並且要擺放整齊；

　　3.庫存物品要常檢查，及時檢視保質期，所有物品要在保質期內使用完畢，若發現有變質、黴變的食品和原料要馬上清除。

　　（二）加工關：

　　1.蔬菜要擇淨洗淨，去腐爛雜質、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切後要在盆中用淡鹽水浸泡1個小時以上並用清水再衝洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對有殘留農藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開水燙一下，以清除殘留農藥。

　　2.切菜要做到大小均勻，適合學生入口為宜。

　　3.凍肉、凍魚、凍雞要泡透、完全化凍後，再檢視是否變質，要煮熟、炸透。

　　4.操作過程中若有食品掉在地上，要清洗乾淨再放入容器，不能利用的要及時清除，不得留存。

　　5.切好的`蔬菜或原料要用盆盛好並要存放在菜架上，不得直接放在地上。

　　6.學生菜桶必須單隻拿取，不得疊放，防止交叉汙染。

　　7.飯菜做好存放時要做到生熟容器分開，存放在專用菜架上，並採取必要的防蠅、防塵措施。

學校食堂食品安全管理制度彙編11

　　一、指定經培訓合格的專兼職人員負責食品、食品新增劑及食品相關茶品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄。專兼職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律只是、餐飲服務食品安全基本只是以及食品感官鑑別常識。

　　二、採購食品、食品新增劑及食品相關產品應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場採購並應當索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點採購的與供應商簽訂包括食品安全內容的採購供應合同。

　　三、從生產加工單位或生產基地直接採購時應當查驗、索取並留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明檔案影印件留存蓋有有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　四、從流通經營單位商場、超市、批發零售市場等少量或臨時採購時應當查驗並留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等影印件留存加蓋有供貨公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　五、從流通經營單位商場、超市、批發零售市場等少量或臨時採購時應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　六、從農貿市場採購的應當索取並留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章或簽字的購物憑證從個體工商戶採購的應當查驗並留存供應者蓋章或簽字的許可證、營業執照或影印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　七、從食品流通經營單位商場、超市、批發零售市場等和農貿市場採購畜禽肉類的應當查驗動物產品檢疫合格證明原件從屠宰企業直接採購的應當索取並留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業執照影印件和動物產品檢疫合格證明原件。

　　八、採購乳製品的應當查驗索取並留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業執照、產品合格證明檔案影印件。

　　九、食品、食品新增劑及食品相關產品採購入庫前餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定與購物憑證是否相符並建立採購記錄。採購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯絡方式、進貨日期等。

　　十、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明檔案和進貨記錄不得塗改、偽造其儲存期限不得少於2年。

學校食堂食品安全管理制度彙編12

　　1、在食堂管理員領導下進行工作。協助食堂管理員負責學校倉儲食物保管，做到離開庫房及時關門上鎖。

　　2、對採購回來的食品嚴格把關、做好食品的入庫驗收、登記工作。每日對入庫食品進行登記造冊，做到勤進快銷，並建好三級管理臺賬（採購、供貨商、領料人簽名）。臺帳中應有食品採購日期、數量、單價、生產廠家、保質期、出廠日期、供貨人、以及供應商的衛生許可證、身份證號、採購合同及檢疫證等。

　　3、規範食品新增劑管理，認真執行衛生部門精神，建好臺賬，嚴格把關，做好“五專”管理要求。

　　4、認真學習食品保管與食品衛生知識，能夠辨識腐敗變質、失效、過期等偽劣食品，懂得學生營養配餐知識。

　　5、入庫食品做到分類、分架、隔牆、離地、標示存放；上報計劃要少報勤報，做到食品先進、先出；定期檢查、及時處理變質或過期食品。

　　6、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用於儲存食品的冷藏裝置，必須貼有標誌，生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。

　　7、講究個人衛生，不用手接觸直接入口食品，熟食入庫及時加蓋。

　　8、搞好室內外清潔衛生，做到溼式清掃，每日保潔，保持室內食品堆放整齊。

　　9、嚴格監督工作人員及非工作人員在庫房及各操作間、餐廳內抽菸。（禁止非工作人員進入庫房）。

　　10、加強食堂防盜防毒管理，出入庫房及下班時要及時上鎖，不能將鑰匙隨便交他人保管，保障師生安全、健康。

學校食堂食品安全管理制度彙編13

　　一、烹調前必須認真檢查食品質量，腐敗變質、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　二、烹調食品燒熟煮透，中心溫度達低於70℃以上，烹調後食品至食用不超過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回燒後供應，熟製品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。

　　三、調料符合衛生要求，盛裝調料的容器清潔衛生，使用後加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。

　　四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹調後的熟製品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。

　　五、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用，發現顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。

　　六、工作結束後，工具、用具、灶上、灶下、地面、檯面洗刷清掃乾淨，做好烹調加工場所的清潔衛生。

學校食堂食品安全管理制度彙編14

　　一、學校必須建立健全以校(園)長為第一責任人的食品安全責任制度。學校校長是學校食品安全第一責任人。校長必須對學校食品安全負總責，學校應設1-2名專兼職食品衛生監督管理員，具體負責食品衛生監督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處置機制。建立學校食品衛生責任追究制度。

　　二、學校食堂和副食品店必須建立健全食品管理的規章制度.學校食堂和副食品店必須取得餐飲服務監管部門發放的餐飲服務許可證(包括原食品衛生許可證)，未取得許可證的不得加工、供應食品。加工、供應食品必須遵照食品衛生許可證核定的範圍。要按照要求建立學校食堂的衛生檔案，檔案應包括個人健康證明、食品原料和有關用品索證資料、食品新增劑和調味品採購與使用記錄、餐具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料採購合同等。

　　三、學校食品從業人員必須有良好的衛生習慣並持證上崗。食品從業人員按有關規定取得健康體檢證明和衛生培訓合格證後方可上崗操作，健康體檢每年1次，並定期接受職業道德教育和衛生知識、食品安全法規培訓，經考核合格頒證後方可上崗。從業人員操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)。

　　四、學校食堂和副食品店必須嚴把食品採購進貨關。禁止採購不符合食品安全標準和要求的食品。應當查驗、索取並留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明檔案影印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單，建立採購、進貨臺賬，每日一記，全部食品一律入賬，詳細記錄。有條件的學校可建立蔬菜農藥的檢測及其他食品的相關檢測，嚴把食品原料進入關。

　　五、學校食堂和副食品店必須建立健全食品驗收貯存制度。食品入庫前必須嚴格驗收，設專人驗收登記、設立臺帳;食品出庫時必須查驗其感官性狀和保質期。日常性查驗應重點檢查食品是否變質(包括黴變、腐敗)、包裝是否損壞及保質期是否到期等情況，發現存在不符合衛生要求的食品應及時進行處理。食品儲存倉庫要專用，食品貯存必須分類、分架、隔牆、離地存放。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，不允許與藥品、殺蟲劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。