保證食品安全的規章制度（範本）

保證食品安全的規章制度（範本）

　　1 食品安全管理組織構成

　　①單位負責人;

　　② 食品安全管理人員;

　　2 餐廳衛生制度

　　① 餐桌椅整潔，地面清潔，璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　② 要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　③ 不銷售變質、生蟲食品。

　　④ 小餐具用後洗淨、消毒、保潔。

　　⑤ 服務人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。

　　⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　　⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鍊，塗指甲。

　　3 冷盤間(冷葷間、熟食間)制度

　　①冷盤製作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。並在冷盤製作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

　　②冷盤製作間內必須安裝空調設施，保證室溫低於25℃。

　　③冷盤製作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少於30分鐘。

　　④冷盤製作前要將刀、板、檯面、手進行消毒並有消毒記錄。

　　⑤加工前應認真檢查待配製的成品冷盤，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷盤製作間。

　　⑥工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

　　⑦熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

　　⑧工作結束後要做好工具、容器的清洗消毒及製作間內的清潔衛生工作。

　　⑨非專業間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與冷盤加工無關的活動。

　　4 初(粗)加工間制度

　　① 有專用加工場地，工具、容器要專用，腐敗變質原料不加工使用。

　　②各種食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗淨，必要時應進行消毒處理，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

　　③ 加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

　　④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作檯要分開使用，並有明顯標誌。

　　⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

　　5 烹調加工制度。

　　① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;

　　② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;

　　③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應;

　　④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;

　　⑤ 刀、板、盆、抹布、盆用後清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

　　⑥ 製作點心用原料要以銷定量，製作時使用色素、香精等食品新增劑，嚴格執行國家《食品新增劑使用安全標準》;

　　⑦ 工作結束後，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衛生工作。

　　⑧ 操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長髮指甲，不蓄長髮和鬍鬚，不吸菸，不隨地吐痰等;

　　⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，並做到班產班清。

　　6 食品粗加工衛生制度

　　① 所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

　　② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受汙染。

　　③ 包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　　④ 加工用工具、容器、裝置必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　　⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。

　　⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全並正常使用。