飯店食品安全管理制度範文

飯店食品安全管理制度範文

　　食品安全管理制度制定的目的是為了加強餐飲服務業食品安全管理，保障公眾身體健康和生命安全。下面是瑞文網小編整理的飯店食品安全管理制度範文，歡迎閱讀參考!

　　飯店食品安全管理制度範文一

　　為加強餐飲服務食品安全管理，規範餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規範》等法律、法規、規章的規定，制定以下各項管理制度。

　　從業人員健康管理制度

　　一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、採購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的，應立即脫離工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。

　　六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，並對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

　　七、食品安全管理人員應統一保管從業人員健康證明(或影印件)，以備檢查。

　　從業人員培訓管理制度

　　一、餐飲服務從業人員(包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員)必須經過培訓、考核合格後，方可從事餐飲服務工作。

　　二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規範、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

　　四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格後再上崗。

　　五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　原料採購查驗和索票索證管理制度

　　一、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品新增劑和食品相關產品的採購查驗

　　和索證索票制度。

　　二、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場等採購的，應當查驗、索取並留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等檔案;從固定供貨商或者供貨基地採購的，應當查驗、索取並留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;從超市、農貿市場、個體經營商戶等採購的，應當索取並留存採購清單。

　　三、餐飲服務企業應當建立食品、食品原料、食品新增劑和食品相關產品的採購記錄制度。採購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯絡方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述資訊的進貨票據。

　　四、餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理採購記錄及相關資料，妥善儲存備查。記錄、票據的儲存期限不得少於2年。

　　食品倉儲管理制度

　　一、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個人物品和雜物。

　　二、設專人負責管理，並建立健全採購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發黴生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

　　三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10釐米、離牆10釐米存放於貨櫃或貨架上。宜設主食、副食分割槽(或分庫房)存放。

　　四、倉庫內要用機械通風或空調裝置通風、防潮、防腐，保持通風乾燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。

　　五、散裝食品應盛裝於容器內，並在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯絡方式等內容(供應商提供)。

　　六、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用於儲存食品的冷藏裝置，須貼有明顯標誌(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分櫃存放，生食品、半成品、熟食品分櫃存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

　　七、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏裝置，並定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養，保證設施正常運轉。

　　八、設定紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽菸。

　　九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和裝置應當安全、無害，保持清潔，防止食品汙染，並符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　餐飲具清洗消毒保潔管理制度

　　一、設定專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及裝置，清洗消毒裝置設施的大小和數量應能滿足需要。

　　二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的`工具、容器清洗水池分開。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗淨並消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重複使用一次性餐飲具。

　　四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

　　五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水衝、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水衝、消毒溶液泡、清水衝、保潔的順序操作，並注意要徹底清洗乾淨，防止藥物殘留。

　　六、消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關衛生標準。

　　七、消毒後的餐飲具及時放入保潔櫃密閉儲存備用。盛放消毒餐飲具的保潔櫃要有明顯標記，保潔櫃應當定期清洗，保持潔淨。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔櫃內不得存放其他物品。

　　八、採購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照影印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。

　　九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

　　十、定期檢查消毒裝置、設施是否處於良好狀態，採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

　　餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

　　一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

　　二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂

　　三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，並與收購方簽訂收購協議，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。

　　四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯絡人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，並長期儲存。

　　五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

　　單位(蓋章)：

　　飯店食品安全管理制度範文二

　　一、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。

　　二、必須使用消毒後的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好檯面調料、牙籤、檯布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、檯布、餐巾、餐飲具等。

　　三、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。並做到及時更換，防止過期、黴變。

　　四、擺臺後或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

　　五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

　　六、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

　　七、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

　　八、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

　　九、茶杯、酒杯等不得用檯布或抹布擦拭。

　　十、備餐櫃內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束後及時做好檯面、地面等的清掃整理工作。