廚房年度工作計劃書

廚房年度工作計劃書

  篇一:廚房年度工作計劃

  1、出品創新:首先要有一個虛心好學的良好心態,多走出去學習,多問多學,及時瞭解本地市場動態,有利於吸引更多顧客或特定顧客。有利於進行新的市場擴張。有利於降低產品成本、提高利潤率,有利於超越競爭對手。有利於增加產品的文化內涵,提升產品競爭力。

  2、菜品質量:嚴把質量關,對原材料的質量嚴格把關,重視食品安全使用,在色、香、味、型方面精心鑽研,對每一個上到客人檯面的菜做到盡善盡美,對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關,杜絕異物、雜物的出現。控制從原材料採購到食品上桌等所有過程中的

  質量,質量並非越高越好,它應同時滿足顧客和飯店內部雙方的需要和利益

  3、心態,虛心的態度不斷提升菜品質量,針對上菜快慢、順序嚴格把關,對每天的急推、

  特別介紹環節溝通到位,對每天餐標安排、套餐的溝通加強。

  4、能源節約:對每天的水、電、氣使用嚴格合理使用,定時定人準時開關各種開關裝置。

  5、設施、裝置的安全使用:加強和工程部溝通,定期對設施裝置的保養、保修,正確安

  全使用操作使用設施、裝置,下班前全面檢查一遍,做到萬無一失。

  6、成本控制:對原材料合理使用,做到物盡其用,把好驗貨關,嚴格杜絕變質變味的食

  品流入餐廳,協調各菜系對原材料相互配合使用。

  7、廚房五常化管理:運用“五常法”管理對廚房的安全、衛生、品質、效率、形象等進行科學有效地提升,生產高品質產品、提供高品質服務、杜絕或減少浪費、提高企業效率、

  樹立企業形象。

  8、廚房消防安全:我們一定要堅決克服麻痺思想和僥倖心理,始終保持著如履薄冰的危

  機感和緊迫感,警鐘常鳴,切實做好安全生產工作,電器、煤氣、水等裝置,做到責任

  到人。

  9、7月份菜品銷量計劃:在這個月菜品銷量達到3—4千元/天,控制菜品毛利率58% 以上是我們後廚7月份工作計劃,我作為出品部負責人,將帶領餐飲部全體員工在7月份努力超越自我,創新管理,創新菜品。在6月份工作基礎上,再上一層樓。

   篇二:廚房計劃書

  20xx年本酒店緊結合領導的工作指導思想,結合山西地區的`實際情況,努力做到:以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的,提升企業盈利能力為核心,酒店基礎管理水平為重點,以低成本競爭戰略和整合內部資源提高經營價值為途徑,培養酒店的市場能力,開創新年新發展的新局面。結合我酒店現有經營的整體思路,現制定我酒店2012年的總體經營管理計劃書(出品部廚房)。

  一、 出品部以包廚形式:

  1、人員編制29人

  2、工資:由負責人每月10日領取上月工資,工資保底為稅後玖萬元。

  3、待遇:包吃住

  二、經營方式

  在經營方面考察山西當地餐飲市場,結合本地區飲食特色,打造酒店人

  文文化品牌餐飲,準備從以下幾方面入手,完成業主方下達的經營目標:

  1、引進國內知名大酒店菜品,如精品菜系:以粵菜、川湘菜、本地菜、

  特色本地燉品、野味菜餚為主打,以標準的宴會選單、精美的中西結合自助餐打造各種酒會及商業宴請。

  第一階段:考察本地餐飲市場:

  走訪酒店周邊地區,挖掘本地名菜和小吃,並研發新菜品。

  第二階段:接管酒店後上市銷售,計劃在接管後全員學習菜品烹調方法、菜品價格、菜品特點、營養成分、推銷技巧、產品銷售目標分解。

  2、推出本酒店特色產品為主營目的:

  旨在宣傳特色菜品綠色,營養,無汙染,並大力宣傳特色菜品的文化,

  目的將產品做強,做大,做出文化品牌,週週有特價,日日有特色。

  3、目標保障措施:

  A、由專業廚師製作,保證產品的特色、出品質量、穩定性、專人烹飪。

  B、加大宣傳力度,突出酒店文化主題經營。

  C、加大營銷團隊培訓,加大銷售力度。

  D、對產品供貨源進行合理配合、要求。

  E、特色菜的特色器皿包裝。

  4、經營重點

  推出本酒店創新菜品,根據不同季節推出季節性新菜式、並挖掘周邊風味特色菜品。

  三、管理方面

  (一) 控制成本,減少物耗,增加利潤(成本控制在45%)。

  1、管控物耗,減少不必要的浪費,各部門的物耗實行按月制領取。

  2、能源裝置管控

  1)能源(水、電、氣)實行計劃預算的節控,責任落實到使用部門。

  2)維修保養定額、定預算,採取節流原則。

  3、庫存實行最低經營用量保障,合理制定年度、季度、月、周大宗原

  料的預測,合理利用庫存,減少資金積壓。

  4、嚴把收貨、驗貨關、精抓加工關、儲存關、出品關,控制產品成本。

  5、實行五常法管理:嚴格廚房管理,配合樓面管理,嚴把倉庫儲物領

  料控制管理,做好餐前、餐中、餐後的管理檢查工作。

  6、米、面以周為單位,豆油以周為單位,雞蛋以三天為單位,蔬菜、

  海鮮以天為單位,新鮮肉以天為單位,冰鮮以月為單位,調料以月為單位,控制存貨週轉率。

  (二)廚房日常管理

  1、每天按時上下班。

  2、每天早上出菜品估清表

  3、定期對前廳服務人員進行菜品知識的培訓

  (三) 員工培訓上崗,杜絕意外事件發生

  1、各崗位實行上崗前培訓,體檢合格上崗。

  2、加強培訓食品衛生,杜絕事故、危機發生。

  3、加強節源意識培養

  實行全員節源培訓工作,加強責任人的意識培養,訓導員工節流意識,在各重要地方上牆宣傳。

  透過以上建議 ,進行企業包裝,在眾多酒店中脫穎而出,向專業化方向大力發展,樹立更好的品牌形象。

最近訪問