天津市餐飲業分析報告

天津市餐飲業分析報告

　　一、 餐飲業發展狀況

　　1. 天津市餐飲業概況：

　　天津市的餐飲市場包羅永珍，除囊括川、魯、粵、蘇、閩、浙、湘、脘八大菜系外，京津菜、上海菜、火鍋、海鮮、燒烤、西餐、日韓料理、清真、西北菜、東北菜、民族風味、快餐等特色餐飲充分滿足了顧客的口味要求，全市在冊的餐館有上萬餘家，各種風味菜餚俱全。天津市2004年的餐飲消費居全國餐飲消費的第五位，實現零售額63.8億元，突破了新高。與2003年同期相比，天津餐飲銷售額增加28%左右。餐飲業日益膨脹的市場需求量，使餐飲業淡旺季差別越來越小，保持了良性發展的勢頭。其中除部分商務宴請外，普通家庭用餐的比例逐步上升。人們的生活觀念發生了變化，不管是節日還是平時，到外面用餐已成為日常消費的一項支出。由於近年相關政策的出臺，餐飲行業的選址無形中改變了方向，餐飲業搶攤圈地趨勢初步形成，狂熱開店的態勢仍很突出。

　　透過近段時間的招商工作中能夠發現，當前的餐飲市場與過去相比呈現出三大特點：

　　（1）個性化消費日趨明顯，特色餐飲更趨突出是今年餐飲市場的一大特徵。

　　（2）訂桌價格普遍上漲，消費水平日益提高。

　　（3）餐飲企業紛紛走上連鎖道路是天津市餐飲業的又一特點。今年以來，天津市一些

　　餐飲企業開始實行連鎖經營,在發展連鎖店。透過集約化的經營，不僅擴大了規模，也使企業資源合理分配。他們在突出菜品、服務、環境的基礎上，將更加註重品牌營銷和餐飲文化的培育，餐飲競爭逐步進入品牌競爭時代。

　　2. 餐飲業分類：

　　中國的餐飲行業根據菜品地域風味的不同和菜品製作方式的不同主要分為中餐、西餐、東南亞餐和快餐幾大類。

　　中餐包括川、魯、粵、蘇、閩、浙、湘、皖八大菜系，還有京津菜、上海菜、潮州菜、西北菜、東北菜、清真菜、少數民族風味、火鍋、海鮮、燒烤等。

　　西餐包括法國菜系、俄國菜系、義大利西餐、英式西餐、德式西餐、美式西餐、拉丁風味、墨西哥餐、西班牙餐、西式咖啡廳、牛排店等。

　　東南亞餐包括日本菜、韓國菜、印度菜、泰國菜等。

　　快餐包括西式快餐和中式快餐。

　　3. 餐飲業各品類特點：

　　（1） 中餐

　　1）中餐根據其自身經營定位和實力的不同，規模上大、中、小型具全，面積從100—10000平米的規模都有，檔次上也是高、中、低檔具全，經營較為靈活，沒有嚴格限定。其中粵菜、杭州菜、上海菜、潮州菜、海鮮館的經營檔次偏高。

　　2）中餐目前連鎖經營的趨勢日趨明顯，全國有上百家大型中餐連鎖企業，如東來順、小肥羊、小南國等。

　　3）目前中餐經營最為火爆的品類是川菜、粵菜、火鍋、海鮮、燒烤。

　　4）目前在天津中餐經營狀況較差的品類是東北菜。

　　5）中餐的投資回報期一般在兩年左右。投資額視規模大小和經營檔次而定。

　　6）中餐的毛利率一般為25％——40％（餐飲毛利為：銷售額－菜品原料成本）。

　　7）中餐的租金水平較低，1500平米以下的店鋪租金在1—2.5元不等。1500平米以上的店鋪租金一般為0.6—1.6元。

　　8）舉例：

　　金百萬烤鴨店：1500-2000平米；月流水80-90萬，毛利率20-25%左右，客單價人均30-40元。

　　唐宋府：1000平米；月流水80萬左右，毛利率25%左右，客單價人均30-50元。租金40萬元/年，1.1元/天*平米。

　　（2） 西餐

　　1）西餐一般經營面積不會很大，為200—1500平米之間，天津的西餐廳面積普遍較小,一般為300—1000平米左右，主要是因為天津外籍人口較少，對西餐消費

　　的需求量不是很大的原因。

　　2）西餐在中國很少有連鎖經營的情況，一般都是獨立開店。

　　3）西餐在天津比較知名的品牌為星期五西餐廳。

　　4）西餐客單價較高，一般為60—100左右，毛利率也較高，一般為30—40％，投資回收期一般為2年左右。

　　5）西餐的租金水平由於其對地段的選擇比較苛刻，要求消費層次較高，因此租金水平可高於中餐，一般為2—3元左右。

　　（3） 東南亞餐

　　1）東南亞餐除韓餐外一般經營面積不會很大，一般為200—1000平米左右，韓式料理可能會有較大的經營面積，如撒拉博爾，面積約為3000平米。

　　2）東南亞餐飲因其特色性和稀缺性，普遍經營檔次較高。

　　3）東南亞餐飲有較多的連鎖型公司，如土大力、元綠回轉壽司等。

　　4）東南亞餐飲的毛利率和投資回報情況與西餐類似。

　　5）東南亞餐飲所針對的消費群體主要是白領階層，商務型消費，一般選擇在大型商業中心或CBD區域。

　　6）舉例：韓羅苑，1000-1500平米；月流水80-90萬，毛利率25-30%左右，客單價人均30-50元。租金為1.7/天*平米，每3年遞增0.3元。

　　（4） 快餐

　　1）快餐分西式快餐和中式快餐，以連鎖經營為主，面積為200—1000平米。檔次適中，適合大眾化消費。

　　2）知名的西式快餐有麥當勞、肯德基等，知名的中式快餐有大圓碗、半畝園等。

　　3）西式快餐的毛利率較高，可達200—300％，中式快餐的毛利率一般為50—100％。因此投資回收期較短，一般為1—2年。

　　4）快餐可承受較高的租金水平，可達2—4元/平米*天。

　　5）舉例：

　　肯德基：300-500平米；月流水70-80萬，毛利率300%，客單價人均25元以上。

　　亞惠快餐：300-500平米；月流水30-40萬，毛利率45-50%，客單價人均8元以上。

　　二．品牌選址特徵及要求

　　1.餐飲行業的選址特徵：

　　天津餐飲行業對選址要求區域性較強，對投資者及經營者來說在考察和比較之後確定餐飲選址，是走好餐飲可持續經營發展的第一步，因此選址對於餐飲行業來說是品牌確立的關鍵一環。當目標店址在較成熟區域時，投資者會針對該區域的成熟度進行首要考慮，對該區域的商業環境、居住人口群密度、流動人口數量、區域人口消費觀念、消費區間、交通狀況等進行全面瞭解。對待開發區域，則多采取觀望態度。如由於考慮發展前景或政策性引入而選擇介入該區域，則品牌餐飲開店面積相對會減小，只做為品牌覆蓋點考慮而非主力店面，並隨地域發展情況調整擴張方案及面積區間。一般餐飲業在選址方面的特點可總結為以下幾點

　　1）目標擴張區域需有一定的成熟度。若區域成熟度不夠，但是區域前景看好，不介意用增加後期租金投入來規避前期市場風險。

　　2）區域周邊需交通狀況良好，方便用餐客戶駕車出入。專案臨路狀況良好，方便流動客群的進入。

　　3）周邊應具有中高檔社群人群，或是比較密集型的居住區域，為餐飲商家提供大量的'客戶支撐。

　　4）周邊應具備固定的商務人群，可有效吸納商務宴請需求，和較高檔次的餐飲消費。

　　5）專案可視性良好，為後期的形象宣傳奠定基礎。

　　6）該區域存在餐飲市場空白點，市場需求較大。

　　2.品牌選址特徵及要求（以快餐肯德基為例）

　　肯德基在進入某個區域之前，在選址方面，要做細緻科學的調查研究。通常，要做的第一件事，就是透過有關部門或專業調查公司收集這個地區的資料，然後，根據這些資料開始劃分商圈。商圈規劃採取記分的方法。比如，某個地區有一個大型商場，商場營業額在１０００萬元的加1分，５０００萬元算５分；有一條公交線路加多少分，有一條地鐵線路加多少分。透過細緻的打分，把商圈劃分成幾大類。以天津為例，有市級商業型、區級商業型、定點消費型、社群型、社群商務兩用型、旅遊型等等。在商圈的選擇上，肯德基既考慮餐館自身的市場定位，也會考慮商圈的穩定度和成熟度。肯德基的原則是一定要等到商圈成熟穩定後才進入。

　　確定商圈之後，還要考察這個商圈內最主要的聚客點在哪裡。如天津的濱江道，是個熱鬧的商業區，但不可能濱江道的任何位置都是聚客點。肯德基的目標是：力爭在最聚客的地方開店。

　　確定地點後，進行下一步，要考查在這個區域內人流動線是怎樣的，如人從地鐵出來後往哪個方向走等等，都要派人實地掐表測量，之後，將採集到的資料輸入專用的計算機軟體，就可以測算出在此開店的前景以及投資額最多是多少。

　　三、餐飲業未來發展前景

　　目前，我國餐飲業正處於調整市場定位，轉變經營方向的過渡時期，經營方式的多樣化蔚然起風，借鑑西方經驗發展餐飲集團，以餐飲超市和連鎖快餐的經營模式佔據市場。具體表現為以下幾方面：

　　1. 規模化經營逐漸轉入特色經營階段，在對菜品質量、就餐環境、服務水平、價效比的要求日益提高外，對經營特色、品味、文化內涵的要求越來越高，更加註重消費者的感受和體驗。

　　2. 建立和發展餐飲集團，是搞活餐飲企業和抵禦市場風險的可取途徑。所謂餐飲“集團化”是指單體餐飲採取聯號合作的形式，擁有、經營或管理兩個以上的企業或系統，其優勢在於發揮群體作用，建全多方位，多層次的餐飲系統。而快餐連鎖作為“集團化”的先鋒，象麥當勞，肯德基，比薩餅屋等西方快餐方興未艾，已經形成了強勁的內在潛力。在21世紀我國必然克服體制上的制約，以直營連鎖，特許連鎖，加盟連鎖或自願連鎖等形式，內外延伸擴張，形成品牌性強的連鎖餐飲集團。

　　連鎖經營也是餐飲業發展的方向，經過幾十年的發展，已成為餐飲業普遍應用的經營方式和組織形式，顯示出強大的生命力和發展潛力。 近年來，餐飲業快速改變多年沿用的單店經營模式，積極發展連鎖、配送、網路經營，在全國湧現了一大批多業態的餐館、快餐連鎖企業。在國家統計局和中國飯店協會公佈的中國餐飲“百強”企業中，實行連鎖經營的企業有７９家，營業額佔百強的８５．６％。連鎖經營對餐飲業發展起著決定作用。

　　2.超市餐飲將補充連鎖快餐構成大眾化市場。縱觀國內餐飲市場的需求變化，餐飲市場呈大眾化發展趨勢。大眾化經營，意味著廉價，但並不等於低品質的經營，它是一種擁有較高服務標準和質量，而價格相對較低的經營，連鎖快餐和餐飲超市正好適應這種經營趨勢。借鑑於零售業中的超市佈局原理，採用開架陳列，自我服務的超市餐飲，改變封閉式的餐飲操作和就餐方式，形成“千品彙一，廉價銷售，方便快捷，批次生產”的餐飲經營新格局實屬客觀之必然。餐飲超市以就餐自由，形式自由，價格適中（一元起價，十元吃飽），面向工薪階層，使我國餐飲得到了普及和發展，同時也滿足了消費者求奇，求全，求便，求廉的消費心理，成為21世紀的飲食新時尚。

　　3.科學化是21世紀餐飲業的主流。掌握高新技術人才和具備管理和營銷理念的人才將促進和推動21世紀的餐飲企業。運用現代化的手段形成標準化生產，全天候服務，科學性管理，多元化銷售，以及發展餐飲資訊網的“現代餐飲”。

　　4.綠色餐飲業興起我國將把“綠色餐飲”提到新的戰略任務的高度，提高食品的科技含量和衛生標準。

　　5.餐飲內容更加豐富。尤其是外域餐飲會大量進入中國，在中國傳統菜系越來越淡化的同時，國外的菜系卻可能強化和突出，如法國大菜，俄羅斯大菜、義大利菜、土耳其菜、日本料理、南韓料理都會逐漸被人所接受。餐飲形式更加多樣，且越來越隨意。隨著社會生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會更加多種多樣，休閒餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅遊餐飲、娛樂餐飲、會展餐飲、網路餐飲、郵遞餐飲等都會更多地進入人們的生活，而傳統餐飲的形式將會受到很大的挑戰。

　　四、業態規劃

　　餐飲業態（總計10500平米，佔招租面積58％,佔總體面積35％）。

　　根據招商過程中的市場反饋和對本專案的理解，餐飲業態的規劃可採用如下方案：

　　1．主力店：2家，2000－3000平米，包括粵菜、海鮮等大型中餐。

　　2．次主力店：2家，1200—1500平米，包括川菜、火鍋等。

　　3．特色店：6家，400－600平米，包括燒烤、西餐、日韓料理、清真、西北風味、民族風味、西式快餐、中式特色等。

　　4．小型店：2家，200—300平米，包括小型快餐、休閒餐飲。

　　說明：在保證主力店達到一定聚客效應的前提下，保證中小型特色餐飲的招商比例，以達到豐富經營品類，增強特色吸引力，規避大型餐飲投資風險，提高租金水平的目的。

　　五、對建築、配套及經營要求

　　1.中餐

　　（1） 配電1000千伏安/萬平米；上下水齊備，必須配備隔油池，有衛生間；所有餐飲商鋪應設定天然氣介面，配中壓燃氣；

　　（2） 柱間距8米左右，適合餐桌擺放；層高3.5－4米，正廳在4米左右、單間在3.5米左右。

　　（3） 半數以上的餐飲商家現在都是一層店面，但是他們對於1拖2的佈局形式還是比較認可的。而現在在建的很多專案，對於餐飲業態的房型設計因體量、建築形式、售價等多重原因，1拖2的形式越來越普遍，甚至由於地段、環境、自身需求等原因樓層的高度還會有所增加。

　　（4） 大部分餐飲業需求的車位都是他們現有車位數量的2倍。而餐飲對於停車的要求因私家車擁有量的加大而不斷提高,但無統一標準，希望達到每2桌1.5個車位的比例。

　　（5） 招牌位置：外立面至少3處位置（門面、懸挑、立柱及屋頂），內部有必要的位置。

　　2．快餐（以肯德基為例）：

　　（1） 通常為一層，有獨立出入口，如為2層（1-2層或1-B1層），還需有自設樓梯的條件。

　　（2） 開店面積：300-500平方米左右。門面寬度：一般不小於15米。

　　（3） 用電負荷：餐廳自設空調，不小於250千瓦。

　　（4） 供水：日供水不少於40噸，管徑不小於DN40mm。

　　（5） 廁所排汙：能提供或允許自設供餐廳獨立使用的廁所；有合適的排汙管介面，管徑不小於DN125mm。

　　（6） 廚房排汙：能提供設定隔油池的位置，隔油池設計尺寸一般為2.4M×1.0M×1.6M；有合適的廢水管介面，管徑不小於125mm。

　　（7） 排油煙：能提供設定油煙淨化設施的位置，有合適的油煙管安裝介面的位置，排油煙管斷面尺寸一般為600×700mm。

　　（8） 樓板承載：用餐區不小於350kg/平方米，廚房區不小於450kg/平方米。

　　（9） 營業時間：可滿足每天 7：00 – 23：00 營業時間。

　　（10）招牌位置：外立面至少3處位置（門面、懸挑、立柱及屋頂），內部有必要的位置。

　　3．西餐

　　西餐對建築和配套方面的要求不是很特殊，只要能滿足中小型中餐的經營需要，西餐的經營要求就都可以滿足。