筵席現代散文
筵席現代散文
一
筵與席，二名一物，“鋪陳曰筵，借之席，然其言之筵席，通也。”（《周禮·春官宗伯》鄭注）“設席之法，先設者皆曰筵，後加者為席，假令一席在地，或亦云席，所云筵席，唯據鋪之先後為名。”（《周禮·春官宗伯》孔注）現在通常合稱為筵席或者宴席，似乎沒有什麼明顯的區別。參加親人團聚、朋友聚會，或者宴請賓客等，自然少不了要到飯店、酒店或者賓館去赴宴，有人稱為飯局，有人稱為應酬等。但最讓我懷念的卻是童年時經歷過的鄉村筵席。
生活在農村的孩子，童年的記憶中都曾有過“吃桌”或“坐桌”的經歷。那樣的饕餮盛宴，不僅有難得一次的大飽口福，還有很多說不出來的樂趣。也許，在物質生活極端匱乏的年代，大家很難再找到其他機會如此奢侈一次。只看那種陣勢，就像沙場點兵，屋裡，院裡，大門外的空地上，樹陰下，擺滿了八仙桌，長板凳，黑壓壓的一片，圍坐著大大小小、老老少少的鄉親，七嘴八舌，杯箸交錯，熱鬧非凡。
類似的經歷，我也不例外。我只記得村裡或者親戚誰家有了紅白喜事，一定會傾其所能宴請親戚鄉鄰。私下裡，鄉親們往往會從筵席的數量衡量主家的人緣，從筵席的質量衡量主家的財力和廚師的手藝，還會從幫忙者的表現窺探其人品高下，所以，不論是主家，還是幫忙的，都會不餘遺力。主家的心意，廚師的心血，客人們的熱情，全都在這個盛大的場面裡發揮得淋漓盡致，我想“排場”一詞最初的來歷，大概與此相關。
二
主家辦事，一般都要在顯眼的位置擺放一張禮桌。農村人注重禮尚往來，鄉親來捧場一定要記在禮薄上，怕有朝一日疏忽了。過去送的禮品多是饅頭，後來變成了現金，二元、五元、十元、二十、五十、百元，越來越多了。坐禮桌的有三人，中間負責記錄的是村裡的識字先生，左邊的負責收禮，右邊的負責接待。客人走到跟前，不用通報姓名，鄉里鄉親的彼此熟悉，只有個別的客人要自報家名，問清楚了再一筆一劃記下來。負責接待的會代主人說一些客套話，看男客人會遞煙過去，看女客人會遞過去糖果瓜子花生之類的。
貴賓自然是“孃家人”了，稱作“內客”，其他還有顯赫的親戚、鄉紳、村官之類的頭面人物。貴賓的待遇自然要優渥一些，一定要安排在“貴賓”席，主家的堂屋或其他舒適的地方。這裡還要安排一些陪客的，一定要能說會道，一定會察言觀色，讓貴賓們吃好、喝好，不能挑出主家的半點兒毛病來。
開席前半個多小時，執事的大聲吆喝“幫忙的先吃飯了”，一般是熬菜和蒸饃，先讓幫忙的人簡單填飽肚子，好有力氣服務。端盤子是體力活，要善始善終，從開始上筷子、勺子、碟子等，到最後一道菜結束，兩三個小時手託挑盤，端去端回，要來往穿梭二三十趟。他們只有等所有客人吃完了，才能坐下來慢慢地吃，最後還得收拾殘局，送傢什，清場子等。雖然辛苦，但他們已經習慣了，主家也沒有什麼特別的表示，最多的優待是煙可以多吸一點兒，酒可以多喝一點兒。那麼大的場面，那麼多的事情，參與的人少了當然辦不成。大事小事，千頭萬緒，光靠主家一家人肯定是忙不過來的。那時候，一家的事情常常要當成大家的事情來辦，左鄰右舍忙前忙後，整個村子的人不請自來，這是約定俗成的。如本村的人忙不過來，鄰近村子的人也會自覺趕來，有人出人，有物出物，搬著桌子板凳來了，端著鍋碗瓢盆來了。漢子們搭棚子支桌子，手裡忙著，嘴裡還要笑罵幾句。婦女們擇菜切菜，和麵擀麵，忙得不亦樂乎，嘴巴也不肯閒著，邊幹邊說，嘻嘻哈哈。大家也早就習慣了這種熱鬧場面，玩笑歸玩笑，事情幹得一點兒也不含糊，駕輕就熟，每件事都辦得妥妥帖帖的。
趁這段空閒，大廚坐在那裡稍微喘息一會兒，翹起二郎腿，點燃一支菸，氣定神閒，接下來就要衝鋒陷陣了。等大總管再次確認了筵席的數量，大廚便安排幫廚的把冷盤一一裝盤，把熟食放在手邊備用，嚴陣以待。
午時三刻，一陣鞭炮聲響過，大總管一聲吆喝，筵席便正式開始。序幕是四道驗菜，一般由四道拼盤組成，有熱有涼，有葷有素。所謂驗菜，其實就是檢驗大廚的手藝、刀工和對菜品味道的把握程度。
這邊一桌子小孩兒早已嗷嗷待哺，眼巴巴地瞅著。看那端盤的走出棚子，就要蠢蠢欲動。那碟子剛放到桌上，便急不可待，伸出筷子夾了一團塞進嘴裡，哪裡還管鹹淡酸辣，頃刻間風捲殘雲，盤清碟空。幾位成年人慢條斯理地夾起一塊燒豆腐，或者一撮海帶絲，一邊審視刀工、火候，一邊品咂味道，或輕皺眉頭，或嘖嘖稱讚。大廚便會走過來悄悄詢問幾句，記在心上，轉身回去做一些微調，淡的鹹一點兒，鹹的淡一些兒。雖說眾口難調，但有經驗的大廚總能拿捏得當，不鹹不淡，不酸不辣，不油不膩。
鄉村的筵席也有嗩吶伴奏的。那時稱呼嗩吶手為吹響器的，也有直接用響器借代，但絕沒有歧視的意思，好像他們的餐桌上只擺五大碗菜，簡單吹兩曲，待主家封了紅包，拿了謝禮便收拾東西走人。接下來，才算是正式的筵席。
先上八道冷盤，四葷四素，有木耳、花生米、涼肉片，酸蘿蔔、豬肚絲、豬耳朵絲、豬皮凍等，還有時令鮮蔬等一些開胃爽口的小菜。冷盤是早已準備好的，節奏很快，常有小孩兒狼吞虎嚥地吃，家長會嗔怪孩子：“慢點兒吃，沒人跟你搶。”其他大人也會意味深長地勸說：“好吃的在後頭呢。”有聽話的孩子便會放慢了筷子，也有小孩且顧眼前，先填飽肚子再說。
熱菜的節奏要慢一些。有現炒的，有現煮的，也有籠蒸的，一盤菜，一碗湯，交替上場，不慌不忙。這是廚師們最忙碌的時候，一個個揮汗如雨，手忙腳亂。客人們看那一盤盤肉丸子、條子肉、小酥肉、紅燒肘子、拔絲紅薯、糖醋里脊等一一上席，欲罷不能；再看那一碗碗的肚絲湯、肉絲湯、蘋果湯、蛋花湯等，欲舍不忍。主人的慷慨熱情，廚師的拿手絕活，全都藏在這幾道熱菜熱湯裡。
一盤紅燒肉端上來，誰說了一聲：“動筷子”，說時遲那時快，人人動嘴，個個低頭。剛才還在狼吞虎嚥的小孩兒，這會兒卻拘謹起來。盯著這些美味佳餚，再看看別人吃得津津有味，實在忍不住了便伸伸脖子，拍拍肚皮，一手拿了雞腿，一手拿了筷子去插，還不時拿起勺子舀起甜湯往嘴裡灌，直吃得嘴唇流油，肚皮溜圓。
這樣的筵席，通常以吃為主，白酒可有可無。筵席開始不久，主家會一一敬酒，表達謝意。盛情難卻，客人也會抿上一兩盅，絕不會酩酊大醉。主家說些謙虛的話，客人會說“中中中，好吃好吃”等。主家輪流敬完，再勸客人吃飽喝飽，便去招呼下一桌了。
筵席有條不紊的進行著。熱菜熱湯變換味道之前，還會端上一碗清水用來清洗勺子碟子，常有不懂事的孩子直接喝了，其他人善意地笑笑。小孩吃菜不記數，也不知吃了幾道，一遍遍地問還有多少。大人們往往心中有數，吃過的沒有吃過的一清二楚。有的人還會一一記下，待自家辦事的時候，也要這樣作準備，也要請這個好手藝的大廚來。每家的菜品可能不大一樣，但有幾道卻是必不可少的，譬如小酥肉、紅燒肉、紅燒肘子、燉雞等，紅燒肉肥瘦相間，入口即化；紅燒肘子不膩不柴，鬆軟香甜；燉雞肉質肥嫩，香氣濃郁，據說沒有這幾樣都會覺得主家太摳門兒。最後必定是饊子蛋花湯或蛋花湯，“天下沒有不散的宴席”，客人們喝過這一碗湯後就要各奔東西了，所以有小孩子戲稱這是“滾蛋湯”。
這是所謂的“三八席”，或拼八碗八盤八碟，或湊八熱八涼八湯，也叫滴溜水席，類似於洛陽的水席。湯湯水水，滴滴溜溜，意味著富貴不斷，
席終人散，主家還會站在路邊遞上一支菸，說些客氣話，比如“飯菜不好，多擔待點兒”之類的。客人邊抹嘴巴邊說：“吃好了吃好了，你趕緊去歇會兒吧。”辦一場酒席往往要折騰好幾天，說不累那就是假話，但是累並快樂著，主人的臉上始終洋溢著幸福的笑容。
三
幫忙的人辛苦，也只算得上是配角，最辛苦的當屬大廚或掌勺師傅了。老家那裡過去稱這些土廚師為“局長”，我不知道這稱呼的來歷，可能因為這種人得有運籌帷幄、縱攬全域性的才能。他們沒有可以證明的資格證書，但做菜的味道、風格和水平，得到大家一致公認，十里八鄉都有很好的口碑，能被主家請來掌勺的，肯定都有兩手絕活兒。
辦酒席是件大事，馬虎不得。一般筵席的前兩三天，就要進入籌備階段了，有的可能會更早一些。主家請來大總管和大廚，坐下來仔細商量一番。大總管一定要由德高望重、協調能力特別強的長者擔任。前前後後，林林總總，大總管全權代理，猶如兵馬大元帥，連主家也得靠邊站了。盤算好客人的數量，計算好筵席的桌數，確定好筵席的標準，大廚列出詳細的清單，主家照單採購，基本大件是必不可少的，主家都會想方設法，不餘遺力，一定要辦得排排場場。
一切籌劃妥當，大廚要親自壘煤火。那煤火是用土坯壘成的蜂窩狀灶火，土坯卻是半個多月前都要打好晾乾的。那灶火下面相通，上面分隔幾個灶臺。不需要的時候，用和好的煤泥糊嚴；需要的時候捅開，那火燒得直旺，遠遠的就感覺熱氣燎人。
自家散養的豬、雞、鴨等，到這個時候也要捉了來，剛才還活蹦亂跳的，一會兒就全都要變成美味佳餚了。殺豬是個體力活，也是技術活，必須要彪形大漢幫襯才能搞定，一群人七手八腳把豬肉處理乾淨後，大廚還要好好地加工一下。
要擺筵席，主家的廚房肯定是不夠用了，接下來就要搭棚子、架案板，佈置臨時大廚房。架幾塊木板、門板，或者拼幾張桌子充當操作檯，旁邊圍著一群人，洗盤子洗碗的，擇菜洗菜的，切菜配菜的，忙得不亦樂乎。生食、熟食分門別類，這邊一盆，那邊一堆，橫七豎八，卻有條不紊。主家還得另外找出一間空房做庫房重地，暫時用不著的存放進去，安排專人看管。
這邊大廚全力以赴準備吃喝事宜，那邊大總管安排其他夾七雜八的事項。怕誰記不清楚，還會寫一張執事單，張貼在大門口最顯眼的位置，幫忙的人過來一看，一目瞭然。
早有人將收集來的桌椅板凳、鍋碗盤碟等，按總管的吩咐分類擺放，各就其位。八仙桌、長板凳和挑盤是從各家各戶借來的，會用粉筆或者墨水做了標記以免出錯。八仙桌是那種特別結實的`正方形木桌，一桌坐八人；鍋是那種超大型的鐵鍋，碗是那種大海碗。辦一次酒席得要好幾百個大海碗，也得把各家各戶的碗盤聚集到一起。遠親不如近鄰，鄰里間平時有點兒小矛盾，這時候也絕不斤斤計較，要啥給啥。後來老家那裡的火神社籌備了全套的傢什，輪流保管，類似於現在的眾籌，再不用東奔西走，挨家挨戶去借了。
當然，鄉村筵席雖然土裡土氣，卻也是有規有矩的。倘然能從這裡看出一些門道，學到一些知識，也算是另外一種收穫。用桌有規矩，一般孃家人、至親等要坐貴賓席，其他人隨意。曾經聽說一個叫“厚待”的稱呼，大概是說這些人一定要得到優厚的待遇，否則就要被挑剔，找毛病。有的孃家人也要故意找茬兒，要不然會顯得孃家沒撐腰了，這就全靠陪客的來打圓場了。坐次也有規矩，坐席的時候，輩份高的年長的坐上席，其他人坐陪席。有的總管還會安排男女老少搭配，保證人人都能吃飽吃好。夾菜也是有規矩的，長者會仔細解釋拿筷子的學問，夾菜的禮節等等。如果一桌子全坐了小孩兒，那吃相自然天成，個個汗流滿面，油抹腮邊，湯滴襟前。就像成年不經筵席一樣，菜剛一放桌上，那筷子、勺子便如蝗蟲一齊湧上，你爭我搶，擠眉弄眼，片刻之間杯盤狼藉。也有先搶到自已碟子裡佔著慢慢吃的，這才真叫作“吃著碟裡，瞧著碗裡，想著鍋裡”。成年人會慢慢夾，輕輕嚼，細細嚥，這筵席吃的就是時間，吃的就是消遣，吃的就是幸福。這種情景樸實率真，我倒覺得相比詩經中《賓之初筵》裡“賓既醉止，載號載呶，亂我籩豆，屢舞僛僛”的那種場面要雅緻得多，也比那些道貌岸然的賓客要可愛得多。
筵席後的謝廚，是必不可少的。主家會用毛巾包了煙，紅布或白布包了酒，塑膠袋子裝了肉食等，恭恭敬敬地遞到大廚手裡，大廚往往要推辭一番也就笑納了。那時候我還羨慕大廚憑了一把菜刀，就能吃香的喝辣的，卻體會不到他們的辛苦。
四
如今的鄉村漸漸凋敝，曾經的溫馨，曾經的質樸，曾經的熱鬧幾乎瀕臨滅絕。村子裡的青壯勞力差不多都外出打工了，只留下一些老弱病殘，連幫忙的人都找不到了。但有些事情還要辦的，也算是與時俱進，鄉村開始興起了流動酒席或代辦酒席，只要出錢出場地，其他的全交給他們“一條龍”辦理。流動酒席兼具城市宴席的味道，也多少裹挾著淡淡的泥土味兒，只是我再也找不回那種熟悉的感覺了，再也沒有那種幸福喜悅、酣暢淋漓和熱鬧溫馨了。
於是，我便常常懷念小時候的筵席，倒不是貪求那種大快朵頤的感覺，念念不忘的卻是那種濃濃的溫情，就像一罈陳封的老酒，時不時飄出來一縷芳香。