變性澱粉食品工業論文

變性澱粉食品工業論文

　　1變性澱粉在食品中的應用

　　1.1在面製品中的應用

　　然而份量加得太多會對面團產生不好的影響。在油炸的泡麵裡面，一般麵粉裡的交聯澱粉醋酸酯或木薯交聯澱粉醋酸酯使用量為10%到15%，這樣成品麵條以及產品的覆水性就得到了提高，這樣麵條不僅耐泡而且不容易糊湯；生產的過程裡可以將斷條率降低，成品率也逐漸提高，此外，油炸泡麵2%到4%的油耗可以降低。

　　1.2在焙烤食品中的應用

　　抗性澱粉的膳食纖維含有量要超過40%，有著極高的耐熱性，吸水能力只有1.4g水/g澱粉，顆粒比較細小，適合在中等含水量的焙烤食品以及低含水量的穀物製品裡使用。在一些華夫餅和曲奇餅裡面，會產生酥脆的結構，優質的色澤以及超好的口感。所以在對面條進行製作的過程中，製品的堅實性以及耐煮性也逐漸增加了。薄脆餅乾、米果等產品要求澱粉具備膨脹性，預糊化澱粉就是比較好的原材料。採用預糊化澱粉製成的混合胚料因為澱粉已經吸收了大量的水，因而在烘烤的時候，大量的水就從澱粉顆粒裡面跑出來，使得胚料逐漸膨脹。反之，如果採用普通澱粉，在烘烤的時候才開始吸收水分，就不會達到鬆脆的目的。有的時候，出於更好的目的，變性的預糊化澱粉就開始作用。

　　1.3在冷凍食品中的應用

　　在大多數的冷凍食品裡，變性澱粉的`主要作用是增加粘稠度，改變質構，抗老化以及提高感官質量。比如湯圓經過冷凍後皮容易破，這樣就不能夠反覆地進行冷凍和融化，如果在製作湯圓的糯米粉裡面新增5%左右的醚化澱粉，這樣就能夠粘結和保溼，從而使得皮無法破裂，澱粉也無法回生，在蒸煮的時候避免湯糊的現象，而且湯內固形物的分量可以降低。

　　2展望

　　近年來，人們對食品質量的要求越來越高，對食品材料的改性澱粉越來越高。適應食品工業發展的新型複合改性澱粉已經成為改性澱粉未來的發展方向。然而食用變性澱粉的全新研究和發展的同時，一方面研究的內容比較多，另一方面，食品的安全性研究可以提高。變性澱粉在食品工業裡的應用，在對食品安全的相關應用進行突出。這樣，對澱粉食品安全性的評價是重要的食用變性澱粉的未來發展方向。同時，不同的改性澱粉可用於同一種食品，也可用於不同的食物；同樣的食物也可以新增到幾種變性澱粉，提供了巨大的改性澱粉在食品工業中的應用發展前景。各種優良的食品生產的改性澱粉效能非常有利，以其獨特的魅力，所以改性澱粉具有巨大的發展潛力是毋庸置疑的。它不僅是食品工業的重要原料，廣泛應用於石油，造紙，紡織等工業領域。隨著越來越多的研究工作，並對改性澱粉的應用研究將取得更大的進步。