酒店廚房管理規章制度

　　在日新月異的現代社會中，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是國家機關、社會團體、企事業單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。你所接觸過的制度都是什麼樣子的呢？以下是小編為大家整理的酒店廚房管理規章制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

酒店廚房管理規章制度1

　　一、廚房員工必須遵守本店的規章制度，如有違反者情節嚴重給予處罰。

　　二、員工必須按規定上下班，不得無故遲到，早退，曠工。如果違反嚴格處罰，未到下班時間不得更衣。違規一次扣罰10元。

　　三、請假應提前一天通知以上領導給予批准，必須寫請假條，由廚師長簽字才能生效。不得離崗，未給批准，按曠工處理。

　　四、員工辭職需提前一個月向廚師長打辭職報告簽字同意，如不按規定，違反辭職報告而自己離職者，按曠工處理，扣發工資。

　　五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、玩手機、抽菸、看報紙現象，如有違反者以10—200元處罰。

　　六、員工上下班必須走員工通道，如有違反者將給予處罰。違規一次10元。

　　七、嚴禁在廚房偷吃，偷酒店的任何東西，一徑發現按原價的十倍罰款。

　　八、員工之間要團結互助，積極向上，嚴禁打架鬥毆，違者處罰100元以上的處罰。幹部參與加倍扣罰。情節嚴重者交公安部門處理，予以辭退。

　　九、禁止在廚房內放置任何私人物品，保持廚房內整潔衛生，上班時間不得脫離崗位，不吵鬧追趕，不得串崗。

　　十、上班時間不得會客，非本店人員不得進入廚房。

　　十一、所有廚房員工，任何時間不得進入前廳“包廂閒逛”不得對服務員有不文明的行為，熱菜間的員工，不得進入冷菜間和點心房。

　　十二、所有廚房員工，工作時一律不得浪費原材料，如有違反被發現罰款一次10元以上。

　　十三、配菜要保持菜餚數量和質量，以免引起不必要的浪費，由主墩直接把關，如有浪費，主墩和切菜各處以10元以上處罰。

　　十四、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的水、電、煤氣及物品的擺設。

　　十五、廚房工作人員不得在工作時間坐在打荷臺和冰箱上，違者處以10—50元處罰。

　　十六、上崗工作服佩工號牌，戴工作帽，穿戴整潔。工作時間絕對服從領導安排。若不服從，發生頂撞吵嘴現象，違者以30—50元處罰，情節嚴重者立即除名。

酒店廚房管理規章制度2

　　制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規範或一定的規格。不妨看看酒店廚房管理規章制度。

　　一、行政管理

　　1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

　　2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表後，待廚師長複查並安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧譁、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

　　3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

　　二、考勤制度

　　1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意後方可執行。違者罰款20元。

　　2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

　　3、在廚房內任何人不得吸菸，違者罰款10元。

　　4、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜誌、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

　　三、裝置管理

　　1、愛護廚房一切設施、裝置，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，並追究有關責任人，嚴肅處理。

　　2、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，並按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

　　3、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門，方可離開。

　　四、廚房分工

　　1、每天晚上的值班人員必須在十點後才可離開，並認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。

　　2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜餚，不準上桌，違者罰款並追究責任。

　　3、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹製質量。

　　4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、剋扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

　　5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

　　6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜後打好圍子，擦乾淨盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

　　五、衛生管理

　　1、日常衛生。每天飯口過後必須清潔衛生，做到乾淨、整潔。無食品原材料加工後的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、牆面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器裝置定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

　　2、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭髮、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各佔25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如鹹、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

　　3、水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理乾淨，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

　　4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發現把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質量問題的，按假賠償。(直接部門相互監督)

　　六、廚具管理

　　1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水鏽等現象，必須保證菜品的乾淨和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

　　2、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三衝四消毒)，餐具要保持光亮、乾淨，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

　　3、砧板人員負責展櫃的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。

　　4、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每週大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

　　七、廚房和前廳協調八項：

　　1、建立菜品反饋意見表

　　2、退菜要罰款

　　3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

　　4、每天有特價急推菜品。

　　5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以後更好的工作。

　　6、菜品促銷有獎

　　7、定期給點菜員講解菜品的製作過程，來增強對菜品的瞭解，更好的向客人介紹。

　　8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。

酒店廚房管理規章制度3

　　一、廚房考勤制度

　　1按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發工資100元。曠工一天罰款100元並扣發三天工資，曠工三天扣發本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發工資}。 2上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧譁，不準吸菸喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩餘菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。 3員工每月兩天帶薪休班，不休者發五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

　　二、廚房著裝制度

　　1上崗後工裝要保持整潔衛生，若出現工作服不乾淨、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。 2上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

　　3工作服應保持乾淨，不得用其它飾物代替紐扣。 4工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、牆壁、門窗應清潔美觀。 3定期清洗抽油煙裝置。

　　4工作廚臺、廚櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛生。

　　6食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於清洗後分類用塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

　　7凡易的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。

　　8不得在工作場所吸菸，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

　　9廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清潔。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1根據酒店廚房生產程式標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程式不分，先入庫房原料擱置過久而變質。

　　2高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3未經許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4不得使用黴變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批准。

　　6嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程式，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　7驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

　　8驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收員應負主要責任。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1各項內容的檢查可分別進行或同時進行：

　　衛生檢查：每日一次，包括儀器衛生、個人衛生、日常衛生、計劃衛生;

　　紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規店紀;

　　裝置安全檢查：每月一次，包括裝置使用、維護安全工作;

　　生產檢查：每週一次，包括儲藏職責、出品制度、質量及速度;

　　每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其他衛生。

　　2檢查人員對檢查出工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改正或在規定時間內改正。

　　3屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬於部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，採取相應的經濟處罰措施。

　　4對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　5檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房日常管理制度

　　1廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

　　2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表後，待廚師長複查並安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧譁、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

　　3 工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

　　4 廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意後方可執行。違者罰款20元。

　　5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

　　6 在廚房內任何人不得吸菸，違者罰款20元。

　　7 工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜誌、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

　　8 愛護廚房一切設施、裝置，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，並追究有關責任人，嚴肅處理。

　　9 發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，並按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

　　10下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門，方可離開。

　　11每天晚上的值班人員必須在客人走後才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現問題值班者負全部責任。

　　12 廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量與產品風味特點相適應，做到色、香、

　　形、味都符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜餚，不準上桌，違者罰款並追究責任。

　　13 廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹製質量。

　　14 砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、剋扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

　　15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

　　16打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜後打好圍子，擦乾淨盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

　　17日常衛生。每天飯口過後必須清潔衛生，做到乾淨、整潔。無食品原材料加工後的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、牆面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器裝置定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

　　18廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭髮、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各佔25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現口味方面的問題（如鹹、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。

　　19水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理乾淨，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

　　20分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質量問題的，按價賠償。

酒店廚房管理規章制度4

　　廚房著裝制度

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、必須按規定圍腰繫帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

　　廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙裝置。

　　4、工作廚臺，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑膠袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

　　8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸。

　　9、應備有密蓋汙物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。

　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作域抽菸、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。

　　14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

酒店廚房管理規章制度5

　　1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。

　　2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4：30分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘後每分鐘罰2元，半小後根據情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持乾淨、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特髒不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

　　4、一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴禁抽菸，如發現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閒聊、吸菸等（廚師長除外）。

　　6、所有必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰20—200元（嚴重者交給公安部門處理）。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嚐外，其它的廚房人員不得隨便品嚐，如發現一次給予20元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。

　　10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗乾淨，不能出現生飯的現象，避免飯裡有砂、石頭、穀子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5—50元的罰款。

　　11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗乾淨，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程式清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭髮、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

　　12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗乾淨、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

酒店廚房管理規章制度6

　　一、倡親密風尚

　　所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

　　二、提倡團結風尚

　　所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，並肩工作。

　　三、提倡互助風尚

　　所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。

　　四、提倡友愛

　　即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴於律已，寬於待人。

　　五、提倡勤儉風尚

　　所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。

　　六、提倡尊重風尚

　　所謂尊重，即是企業內部儘管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。

　　七、提倡合作風尚

　　所謂合作，即工作儘管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

　　八、提倡信任風尚

　　所謂信任，即企業的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

　　【廚房基本管理制度】

　　廚房考勤制度

　　(1)廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。

　　(2)穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　(3)根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。

　　(4)上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　(5)因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明，不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　(6)需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　(7)根據工作需要，需延長工作時間的，經領導同意，可按加班或機時銷假處理。

　　(8)婚假、產假、喪假按飯店員工手冊的有關規定。

　　(9)本制度適用於廚政部的所有員工。

　　廚房著裝制度

　　(1)上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩帶工號牌或工作證。服裝要乾淨、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　(2)上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　(3)工作服應保持乾淨整潔，不得用其他飾物代替紐扣。

　　(4)工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。(5)必須按規定圍腰繫帶操作，不得拖拽。

　　(6)違反上述規定者，按飯店處罰條例執行。

　　廚房衛生管理制度

　　(1)廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　(2)地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　(3)定期清洗抽油煙裝置。

　　(4)工作廚臺、櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　(5)食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。(6)食物應保持清潔、新鮮、衛生，並於清洗後分類用塑膠袋包緊，或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

　　(7)凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。

　　(8)調味品應用適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸。

　　(9)應備有密蓋汙物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。

　　(10)員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

　　(11)在廚房工作時，不得在工作區域抽菸，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

　　(12)廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清潔。

　　(13)廚房清潔掃除工作應每天數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。

　　(14)不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。

　　(15)有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　食品原料管理與驗收制度

　　(1)根據飯店廚政生產程式標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程式不、先入庫房原料擱置不用。

　　(2)高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　(3)未經許可，不得私自制作本飯店供應菜品，杜絕任何原料浪行為。

　　(4)不得使用黴變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　(5)不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

　　(6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。

　　(7)嚴格履行原料進入，原料烹製和菜品供應程式，確保飯店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　(8)驗收人員必須以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　(9)驗收人員必須嚴格按驗收程式完成原料驗收工作。

　　(10)驗收人員必須瞭解即將取得的原料與採購訂單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上不符的原材料。

　　(11)驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

　　(12)驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

　　(13)以收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

　　(14)以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

　　日常工作檢查制度

　　(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

　　(2)檢廚房查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、裝置使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常正產運轉情況。

　　(3)各項內容的檢查可分別或同時進行。

　　衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;

　　裝置安全檢查：每月一次，包括裝置使用、維護安全工作;

　　生產檢查：每週一日常工作檢查制度：

　　(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

　　(3)各項內容的檢查可分別或同時進行。

　　衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;

　　裝置安全檢查：每月一次，包括裝置使用、維護安全工作，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度;

　　每日例查：每日兩次，包括餐前、後工作過程，個人及其他衛生。

　　(4)檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改正或在規定期內改正。

　　(5)屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。

　　(6)對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　(7)檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面紀錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

　　廚房值班交接班制度

　　(1)根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

　　(2)值班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

　　(3)交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。

　　(4)接班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交接班內容。

　　(5)值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。　(6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點正常出品。

　　(7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　(8)值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗，交鑰匙。

　　(9)廚師長無定時檢查值班交接紀錄。

　　廚師長崗位制度

　　1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。

　　2、全權處理各廚房的日常業務工作並做好事前工作安排。

　　3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

　　4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。

　　5、根據飯店的特點和要求，制定零餐和宴會選單。

　　6、制定廚房的操作規程及崗位職責，確保廚房工作正常進行。

　　7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。

　　8、檢查廚房裝置運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。

　　9、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

　　10、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

　　11、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。

　　12、負責保證並不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定選單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。

　　13、合理調配人員，科學安排操作程式，保證出菜節奏，為服務工作提供良好的基礎。

　　14、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，瞭解市場供應情況和價格根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂選單和規格、稽核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經過廚師長稽核或開單才能領發，把好成本核算關。

　　15、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量，並協助總經理設計、改進選單，使之更有吸引力，不斷收集、研製新的菜點品種，並保持地方特色風味。

　　16、經常與各部門聯絡協調，並聽取賓客意見，不斷改進工作。

　　廚師崗位制度

　　1、炒鍋崗位職責

　　(1)後鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹製，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算;

　　(2)能掌握和烹製一切高階宴會、酒會的食品;

　　(3)早班的後鑊，都是做準備工作為主，所有的後鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹製者。

　　2、砧板崗位職責

　　(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地;旺、淡季節，起貨成率，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價，毛利核算。

　　(2)能掌握和配製一切高階宴會、酒會的食品的半製成品。掌握料頭的使用和高階乾貨海味的保管和使用。

　　(3)所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半製成品的製法和醃製法;

　　(4)按照飯店的操作規程和斤兩的規格，做到有條不紊地去處理日常工作;

　　(5)有計劃地做好貨源計劃。

　　3、上什崗位職責

　　(1)負責蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術操作;

　　(2)負責浸發高階乾貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、乾貝等)。

　　4、打荷崗位職責

　　(1)負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型;

　　(2)早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔;

　　(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。

　　5、水臺崗位職責

　　(1)要掌握海、路、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;

　　(2)懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;

　　(3)掌握各種牲口的起貨成率;

　　(4)掌握初步的精細刀工，要協助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。

　　6、熟食間崗位職責

　　(1)負責嶄、切熟食品種;

　　(2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

　　(3)掌握冷盤的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

　　(4)有良好的衛生“五、四”制度。

　　7、點心部崗位職責

　　(1)熟籠崗位職責

　　負責蒸各種包點、花捲、餃類、糕品、各種半製品;指揮銷售，保證點心及時供應;早茶市供應的蒸製品種，糯米雞的包制。

　　(2)煲粥崗位職責

　　負責灼車的湯、餃類準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、鹹菜;煲糖水，各種大小蒸籠的'清洗、煮沸工作。

　　(3)煎炸崗位職責

　　負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，鹹水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟鹹餡的煮制。

　　(4)拌餡崗位職責

　　負責切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚，按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、乾溼原材料，冬菇的浸發切料，大地魚剝肉、煮麵撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。

　　廚房出菜制度

　　1、廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對選單的責任。

　　(1)接受餐廳的點選單需蓋有收銀員的印記，並夾有該桌號與菜餚數量相符的木夾;

　　(2)宴會和團體餐單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式選單。

　　2、配菜崗憑單按規格及時、準確配製，並按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜餚先配的原則辦理，保證及時上火烹製。

　　3、負責排菜的人員，排菜必須前後有序，準確及時，菜餚與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。

　　4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。

　　5、所有出品選單必須妥善儲存，餐畢及時交廚師長稽核。

　　6、爐灶崗對所訂菜餚要及時烹調，對所配菜餚的規格、質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，並妥善處理。

　　7、廚師長有權對出菜的手續和菜餚質量進行檢查;如有質量不符或手續不全的菜餚，有權退回並追究責任。

　　紅案爐子組長崗位制度

　　1、協助廚師長製作選單，懂得成本核算和菜餚的銷售價。

　　2、熟練得烹製廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。

　　3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程式工作。

　　4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。

　　5、負責零點餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及麵點廚師搞好協作。

　　6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和製作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

　　7、向廚師長彙報廚房工作，並提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的採購問題，客人對食品投訴及要求，季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式，第二天原料的申購。

　　8、工作完畢後，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生乾淨、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。

　　紅案爐子廚師崗位制度

　　1、負責零餐及宴會菜餚的烹製，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

　　2、熟練地烹製廚房提供的各類菜餚。

　　3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。

　　4、負責製作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配製各種調料。

　　5、上班後，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

　　6、開餐完畢後，清潔所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清

酒店廚房管理規章制度7

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。

　　2、穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

　　9、本制度適用於廚政部的所有員工。

酒店廚房管理規章制度8

　　一、葷素食品，衛生用具洗滌一，三池分開專用，註上標記。

　　二、魚洗淨後，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼淨後，無血、毛、汙，內臟洗淨，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔後的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗乾淨。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生後再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束後將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷乾淨。

　　三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，註明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標誌，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持乾淨，用前消毒，用後洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即颳去砧板上的汙物，經常搓洗抹布。做到刀不鏽，砧板不黴，加工檯面、抹布乾淨。待用食品洗淨後放入冰箱儲存。冰箱內食品分類存檔存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷麵用淨化水漂洗。

　　四、牆面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無汙垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束後，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗乾淨，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩餘和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛生，每週搞一次包乾區域的衛生大掃除。共用部位，使用者應尊重衛生包乾者的勞動，用後保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

　　五、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒後供應。每班工作結束後調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷乾淨。

　　烹調衛生制度：

　　一、注意儀器新鮮，變質儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

　　二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟裡生。

　　三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

　　四、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

　　五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下衝洗清掃乾淨。

　　食品冷藏衛生制度：

　　一、食品應分類儲存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

　　二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

　　三、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

　　食品挑洗加工衛生制度：

　　一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

　　二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

　　三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。

　　四、肉類加工後無血、無毛、無汙物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

　　五、宰殺家禽放血完全，除淨毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

　　六、工具、容器沖洗乾淨，葷素分開使用。

　　七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

　　燒烤、冷盆間衛生制度：

　　一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗淨入內，並且必須與熟菜分砧切配。

　　二、每天上班後清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

　　三、供應過後,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦乾, 砧墩洗淨刮幹,地面沖洗並刮淨.

　　四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

　　五、晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成後關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.

　　點心麵包間衛生制度：

　　一、點心、麵包間工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽後方可進入點心、麵包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

　　二、點心、麵包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、麵包間，各種工具用後隨時洗淨，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮淨油汙，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用後洗淨擦乾，按類歸放，防止鏽蝕。

　　三、各種點心、麵包用料保持新鮮，各種新增劑必須按規定使用。各種辦成品製作後應分別加罩進入冰箱，防止脫水乾裂變質。

　　四、每天工作過後，各種用具全部清洗乾淨，抹布洗淨晾乾，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔淨無灰。

　　廚房環境衛生制度：

　　廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環境潔淨，講究個人衛生，文明操作，創造一個良好的工作環境。

　　一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗淨並且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味後必須淨勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無汙物，每人午市過後擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌淨)使灶臺光亮無汙。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦淨，全部物料用品歸類歸位。

　　二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔淨。砧墩用後及時刮京淨，不留血汙。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過後，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗後全部擦淨，砧墩洗後刮淨豎起晾乾。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。

　　配菜間衛生制度：

　　一、切配前檢查原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。

　　二、工作用具做到刀不鏽，砧墩不黴，檯面抹布乾淨。

　　三、盛放食品的器皿保持潔淨,葷素分開。

　　四、放入冰箱的食品經加工，清洗乾淨後放入。

　　五、工作結束，做好工具用具，檯面及加工場所潔淨衛生。

　　廚房規章制度：

　　一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行籤時手續按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

　　二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經過領班、主管同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。

　　三、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。

　　四、廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式徵得部門主管籤子同意後方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

　　五、廚房員工嚴禁到營業場所停留和閒聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。