火鍋的分子美食學閱讀理解附答案

　　火鍋的分子美食學

　　雲無心

　　①跟許多著名美食一樣，火鍋起源於民間。經過多年的演變後，今天的火鍋走入了大雅之堂，甚至可以代表重慶的飲食文化。作為一種簡單偷懶的烹飪方式，火鍋為什麼會有這樣大的魅力呢？讓我們用分子美食學的理論來討論一下。

　　②火鍋首先需要用高溫的油炒制底料。調料中有不同的香味物質，有的溶於水，有的溶於油。經過高溫炒制，那些只能溶於油的香味物質也被萃取出來了。再加上用水煮過之後，水溶性的物質也會溶解到湯裡。吃火鍋時人體感知的香味是各種不同香味物質所形成的特定組合，就像不同的樂器合奏出的交響樂一樣。不同的底料組合、不同的炒制細節，會得到不同的香味物質組成，也就產生了不同的風味。

　　③多油是火鍋的特色，也是它被營養學家詬病的一個重要原因，但是油對火鍋來說太重要了。一方面，許多香味物質只溶於油，只有油附著在菜上，香味物質才能與人體的香味感知系統親密接觸。另一方面，在水燒開之前，油的存在隔絕了空氣，減少了水分的蒸發，也使得湯開得更快，而快速加熱恰恰是火鍋的優勢之一。

　　④提到火鍋裡的油，就不能不說到老油火鍋。客人吃完火鍋之後，鍋中還有大量的油，這些油經過澄清、過濾、熬製，會回收再用。在食品安全極為敏感的今天，這樣的老油甚至可以歸為廣義的地溝油範圍。不說它是否含有有害物質，許多人心理上就難以接受。在媒體的曝光和網友的口誅筆伐之下，許多火鍋店紛紛表態將停用老油。

　　⑤不過老油火鍋可以算是重慶火鍋的特色和傳統。這不僅僅是減少用油、節約成本的問題，更重要的是會影響味道。許多“地道火鍋”的愛好者就認為老油火鍋的味道更好，而這並非完全心理作用。在涮菜的過程中，火鍋底料中的香味物質會在油裡留下一些，食材中也有一些香味物質進入油中，因而老油比新油有更豐富的味道。

　　⑥從食品安全形度來說，經過傳統流程規範回收的老油未必有多大問題，但是老油畢竟是別人吃剩下的回收產物，對於很多人來說還是無法接受的。在“經典美味”和“心理感受”之間，不同層級的吃貨們或許會有不同的選擇。

　　⑦火鍋這種就餐形式很容易形成熱烈的用餐氛圍，對於家庭或是朋友聚會相當適宜。就火鍋本身而言，它也有別具一格的吸引力。首先，火鍋裡的食材通常都是切得很薄，這使它們能夠快速熟透，避免了長時間加熱破壞食材本身的風味。同時，這些切片的食材面積大，便於吸收湯中的調料，從而更加入味。其次，食材除了吸附香味物質，自身也會有一些香味物質溶於湯中。不同的食材溶於出的香味物質不盡相同，這又會使火鍋湯中的風味更加豐富。最後，食物的味道很大程度上來自嗅覺感知，火鍋產生的香氣分子是揮發性的，烹飪結束之後，那些揮發性的分子會不斷散失，而火鍋邊燙邊吃，在食材香氣散失之前就已經把它吃掉了。

　　⑧所以，要充分發揮火鍋的這些優勢，涮火鍋的時候應該是“每次少下，燙熟即吃”。有些人喜歡一次放入多種食材，這樣便類似於煲湯，火鍋的優勢就很難發揮了。

　　⑨不同食材下鍋的先後順序對吃火鍋的體驗也不無影響。像蘑菇、魚肉之類的.食材，燙熟過程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分；而蔬菜中溶出的是草酸、丹寧、維生素、多酚化合物等等，往往都不是很好聞。從健康的角度來說，營養學家推薦先吃蔬菜等健康食材，以便控制肉的食用量。不過，這樣的順序會因為蔬菜萃取到湯中的那些成分而破壞湯味兒的醇正，味道就沒有那麼美妙了。

　　（選自2014年4月版《讀者》有刪改）

　　17.讀完本文，請你簡要說說就火鍋本身而言，它具有這麼大魅力的原因。（3分）

　　18.文章第②自然段劃線句子運用了什麼說明方法，有何作用？（4分）

　　19.結合文章解釋下列加點詞的含義。（3分）

　　一方面，許多香味物質只溶於油，只有油附著在菜上，香味物質才能與人體的香味感知系統親密接觸。

　　20.文章第⑥自然段加點詞“之一”有什麼作用？（3分）

　　21.以下說法與文章相符的一項是（）。（3分）

　　A.火鍋起源於民間，吃法奔放，不拘一格，難登大雅之堂。

　　B.營養學家和美食家所站的角度不同，因此對吃火鍋的看法也大相徑庭。

　　C.經過傳統流程規範回收的老油屬於廣義的地溝油，存在很大的問題，因此很多火鍋店已取締老油的使用。

　　D.一些人覺得老油比新油更能夠使火鍋的味道鮮美正宗，是缺少科學依據的，完全是心理作用。

　　22. 結合文章所學的知識，請身為地道吃貨的你給外地來的朋友小東子推薦重慶的火鍋，並介紹火鍋最地道的吃法。（4分）