梁實秋《雅舍談吃》散文集:《兩做魚》

　　引導語：梁實秋的父親梁鹹熙是個頂呱呱的美食家，他繼承了父親的美食絕學，一生有創作很多的美食作品，其中《雅舍談吃》散文集就是其中之一，下面是小編收集其中的《兩做魚》原文，歡迎大家閱讀了解。

　　常聽人說北方人不善食魚，因為北方河流少，魚也就不多。我認識一位蒙古貴族，除了糟溜魚片之外，從不食魚;清蒸鰣魚，乾燒鯽魚，他不屑一顧，他生怕骨鯁刺喉。可是亦不盡然。不久以前我請一位廣東朋友吃石門鯉魚，居然談笑間一根大刺橫鯁在喉，喝醋吞饅頭都不收效，只好到醫院行手術。以後他大概只能吃“滑魚球”了。我又有一位江西同學，他最會吃魚，一見魚膾上桌便不停下箸，來不及剔吐魚刺，伸出舌頭往嘴邊一送，便一根根魚刺貼在嘴角上，積滿一把才用手抹去。可見食魚之巧拙，與省籍無關，不分南北。

　　《詩經·陳風》：“豈其食魚，必河之魴?”“豈其食魚，必河之鯉?”河就是黃河。魴味腴美，《本草綱目》說“魴魚處處有之”。漢沔固盛產，黃河裡也有。鯉魚就更不必說。跳龍門的就是鯉魚。馮諼齊人，彈鋏嘆食無魚，孟嘗君就給他魚吃，大概就是黃河鯉了。

　　提起黃河鯉，實在是大大有名。黃河自古時常氾濫，七次改道，為一大災害，治黃乃成歷朝大事。清代置河道總督管理其事，動員人眾，斥付巨資，成為大家豔羨的肥缺。從事河工者乃窮極奢侈，飲食一道自然精益求精。於是豫菜乃能於餐館業中獨樹一幟。全國各地皆有魚產，松花江的白魚、津沽的銀魚、近海的石首魚、松江之鱸、長江之鰣、江淮之鯝、遠洋之鯧……無不佳美，難分軒輊。黃河鯉也不過是其中之一。

　　豫菜以開封為中心，洛陽亦差堪頡頏。到豫菜館吃飯，櫃上先敬上一碗開口湯，湯清而味美。點菜則少不得黃河鯉。一尺多長的活魚，歡蹦亂跳，夥計當著客人面前把魚猛擲觸

　　地，活活摔死。魚的做法很多，我最欣賞清炸醬汁兩做，一魚兩吃，十分經濟。

　　清炸魚說來簡單，實則可以考驗廚師使油的手藝。使油要懂得沸油、熱油、溫油的分別。有時候做一道菜，要轉變油的溫度。炸魚要用豬油，炸出來色澤好，用菜油則易焦。魚剖為兩面，取其一面，在表面上斜著縱橫切而不切斷。入熱油炸之，不須裹麵糊，可裹芡粉，炸到微黃，魚肉一塊塊的裂開，看樣子就引人入勝。灑上花椒鹽上桌。常見有些他處的餐館作清炸魚，魚的身分是無可奈何的事，只要是活魚就可以入選了，但是刀法太不講究，切條切塊大小不一，魚刺亦多橫斷，最壞的是外面裹了厚厚一層面糊。

　　兩做魚另一半醬汁，比較簡單，整塊的魚嫩熟之後澆上醬汁即可，惟汁宜稠而不粘，鹹而不甜。要灑薑末，不須的佐料。

　　梁實秋--美食世家

　　很多研究梁實秋的專家都認為他之所以能取得日後巨大的文學成就，能翻譯出卷帙浩繁的《莎士比亞全集》、能擁有家喻戶曉的“雅舍家族”，與其良好的家學緊密相關。這種觀點很有道理。並且此觀點也可以用來解釋梁“貪吃”的緣由，因為他從小便生活在一個美食世家當中。

　　梁家地處北京東城內務部街，此處恰好是京城繁華富庶之區。街東口是東四牌樓，那裡商鋪林立，車水馬龍，各類買賣煞是興旺。其中自然少不了經營各種小吃的商販。梁實秋記憶最深的是他念小學時每逢走過這條街，總是饒有興趣地站在羊肉床子旁邊看宰羊，或者跑到切面鋪買“幹蹦兒”或者糖火燒吃。

　　梁實秋的父親梁鹹熙是個頂呱呱的美食家。經常光顧北京的那些有名的飯莊、酒樓，對其中的美味佳餚如數家珍，信手拈來。當然，令梁鹹熙最鍾情的當屬厚德福飯莊。由於經常在此處推杯換盞、品嚐美食，於是他同掌櫃陳蓮堂逐漸熟識，並發展成為莫逆之交。後來，梁鹹熙更是頻頻給陳支招，為飯莊的發展獻計獻策，兩人竟共同合夥在瀋陽、哈爾濱、青島、西安、上海、香港等地設立了分店，將厚德福的旗號推向了全國。梁鹹熙經常去飯莊吃飯談事，作為兒子的梁實秋自然要隨侍在側。其實說句實話，名義上是陪同，實際上多半乃為改善伙食，犒勞一下自己的饞嘴。六歲時的一天，梁實秋隨父親去煤市街的致美齋赴宴，異想天開地竟端起酒盅，喝起了酒，父親微笑著未加禁止。在他看來，“有其父必有其子”，自己酒量似海，兒子也應是千杯不醉的“仙人”級選手。豈料幾盅落肚，梁實秋便醉眼惺忪起來，“先君禁我再喝，我一聲不響站立在椅子上舀了一匙高湯，潑在他的一件兩截衫上。隨後我就倒在旁邊的小木炕上呼呼大睡，回家之後才醒。”梁實秋從此深深地為自己這次飲酒致亂而懊悔不已。長大之後，應酬多了，飲酒的機會也多了，但有了過去的那次慘痛經歷，梁再不肯也不敢飲過量之酒。“花看半開，酒飲微醺”，《菜根譚》上的這句話，成了他飲食徵逐場上的箴言，以為那“才是最令人低迴的境界”。

　　父親能吃善喝，堪稱飲食行家，而梁實秋的.母親也身懷絕技，是一名烹飪高手。直到晚年，梁實秋還對母親的廚藝念念不忘，讚不絕口。母親有好多拿手的絕活。平常她是不下廚房的，但如果父親或他人苦口相勸，她方才挽起袖子親操刀砧，“做出來的菜硬是不同。”是故，每逢母親下廚掌勺，梁實秋和他的兄弟姐妹們便早早的坐在飯桌前，睜大眼睛，雙手托腮，恭恭敬敬地等待噴香的飯菜端上來。等菜上齊了，一家老少各就各位，拿起筷子，一邊夾菜，一邊稱讚，其樂融融，這真可謂最美好愜意的時刻啦!梁實秋記憶十分清楚的是，一次閤家喝核桃酪。起因是這之前父親帶領全家人到以核桃酪聞名的玉花臺吃午飯，祖孫三代，濟濟一堂。正菜吃罷，夥計送上一缽核桃酪，端的是“色香味俱佳，大家叫絕”。大家都狂喜不止，但母親卻淡淡地說：“好是好，但是一天要賣出多少缽，需大量生產，所以只能做到這個樣子，改天我在家裡試用小鍋製作，給你們嚐嚐。”言下之意玉花臺的手藝不過爾爾。話音剛落，便立即提起了大家的興趣，於是你一言我一語，使用激將法慫恿母親“出山”。母親也決不食言，果然在一天做了一頓令全家人經久難忘的核桃酪。據梁實秋回憶，母親做的核桃酪，“微呈紫色，棗香、核桃香撲鼻，喝到嘴裡黏糊糊的，甜滋滋的，真捨不得一下子嚥到喉嚨裡去。”

　　正是父母的薰陶，梁實秋自小便對飲食之道產生了超凡於常人的興趣。他開始走出家門，走街串巷，來往在三教九流之間，流連於飯莊酒肆其中，打聽各色食品的名稱、沿革、製作、銷路，揣摩其背後的文化底蘊，漸漸地，功夫不負有心人，由純乎興趣到形成學問，梁實秋觸控到了北京飲食文化的三昧。

　　“豆汁”是老北京最普通且又最具代表性的飲食。所謂豆汁，不過是綠豆渣經發酵後煮成稀湯，淡草綠色而又微黃，稠稠的，混混的，熱熱的，味微酸又帶一點黴味。喝時須佐以辣鹹菜。午後啜兩三碗，愈喝愈辣，愈辣愈喝，終至大汗淋漓，舌尖麻木而後止。若在鄉下，豆渣只有餵豬的份，鄉下人從不懂喝豆汁。但北京人沒有不嗜豆汁的。因此梁實秋十分肯定地說：“能喝豆汁的人才算是真正的北平人。”

　　北京城裡有一種賣“麵筋”的小販很奇特。每到下午，就開始沿街叫賣，高聲喊著：“麵筋呦!”他口裡喊的是“麵筋”，但主顧呼喚他時卻須喊“賣燻魚兒的”，待到了面前，開啟貨色一看，壘壘然挑子上擺放的卻又都是“豬頭肉”。有臉子、只皮、口條、腦子、肝、腸、苦腸、心尖、蹄筋等等。梁實秋最欣賞的，是這種小販“刀口上手藝非凡”。有了顧客時，只見他“從夾板縫裡抽出一把菲薄的刀，橫著削切，把豬頭肉切得其薄如紙，塞在那火燒裡食之，燻味撲鼻!”梁實秋給予的評價是：“這種滷味好像不能登大雅之堂，但是在煨煮熏製中有特殊的風味，離開北京便嘗不到。”

　　能與之媲美的，是傍晚出現的街頭的賣“羊頭肉”的。賣羊頭肉將刀板器皿同樣刷洗得一塵不染，切羊臉子時片出的那一片薄肉同樣是一手絕活。而後從一隻牛角里灑出一撮特製的胡鹽，沾灑於肉片之上，包顧客滿意。梁實秋對此也有評論：“有濃厚的羊味，可又沒有濃厚到羶的地步。”

　　還有零食小販的叫賣，亦是北京的一絕。許多零食小販的叫賣功底已頗有些專業水準，達到了很高的藝術水平，只消照原樣搬上舞臺，便具有極高的欣賞價值。梁實秋早注意及此，透過細心觀察，他發現北京零食小販的叫賣似乎與京劇的流行還大有關係，並且能區分出不同小販的不同聲口、不同韻調、不同節奏，“抑揚頓挫，變化頗多”。但大體而言，其主要型別不外以下三項：“有的豪放如唱大花臉，有的沉悶如黑頭，又有的清脆如生旦”。

　　說到吃又不能不提玉花臺的湯包。它才是真正的含著一汪子湯。一籠屜裡放七八個包子，連籠屜上桌，熱氣騰騰，包子底下墊著一塊蒸籠布，包子扁扁的塌在蒸籠布上。取食的時候要眼明手快，抓住包子的皺褶處猛然提起，包子皮驟然下墜，像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣，趁包子沒有破裂趕快放進自己的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然後再吃包子的空皮。沒有經驗的人，看著籠裡的包子，又怕燙手，又怕弄破包子皮，猶猶豫豫，結果大概是皮破湯流，一塌糊塗。有時候堂倌代為抓取。其實吃這種包子，其樂趣一大部分就在那一抓一吸之間。梁還特意講過一個故事，來說明湯包的絕妙之處。說是兩個互不相識的人聚同一張桌子吃湯包，其中一位一口咬下去，包子裡的湯汁照直飆過去，把對面客人碰了個滿臉花。但肇事的這一位毫未覺察，仍舊低頭猛吃。對面那一位也很沉得住氣，不動聲色。倒是飯館的夥計看不上眼，急忙擰了一個熱手巾把送了過去，那位客人徐徐言道：“不忙，他還有兩個包子沒吃完哩!”雖是笑話，卻也饒有深趣，從一個側面說明了北京吃的學問之一斑。

　　年輕的梁實秋，就是憑著這股極大且單純的樂趣，觀察老北京那林林總總、種類繁多、數也數不清的小吃，從中享受到高度的精神愉悅。