不同奶源與酸奶品質差異的探究

不同奶源與酸奶品質差異的探究

　　一、研究背景：

　　平時我們都經常喝酸奶，都是在超市或小賣部買的，後來發現網上其實有家制酸奶的方法，心裡很想自己做，但是由於種種原因一直擱置著。

　　現在學農的時候能提供一個機會我們自己做酸奶，既能鍛鍊動手能力。又能積累一門手藝，感覺非常高興，就參與了這項活動。

　　實驗中需要控制變數，我們想了很久，奶源是一個很重要的問題，奶質和形態都能影響酸奶的味道，所以我們選擇了控制奶源變數的酸奶製作研究性學習，探究選取哪一種奶源才會使自制酸奶口感更好。

　　二、活動目標

　　近幾年，發生了用皮鞋制酸奶的事件，讓整個社會陷入了誠信危機。對於青少年，奶製品是生活中必不可少的一部分。面對酸奶的事件，我們產生了恐懼與擔憂。所以我們想透過自己製作酸奶，感受酸奶生產的過程，同時體會製作每種品牌酸奶的成本高低與口感來源。

　　我們對於酸奶成品的期待並不高，希望結果製作出來的酸奶，能在凝固中傳遞出當代酸奶的香氣與奶味。

　　三、活動實施的具體過程：

　　一、分組分工，選取實驗材料，制定活動方案。

　　二、材料

　　1、發酵用的原料

　　伊利純牛奶、伊利高鈣低脂純牛奶、香滿樓鮮牛奶、伊利高蛋白脫脂高鈣奶粉、雀巢全脂奶粉、家用酸奶發酵劑。

　　2、工具及儀器

　　rc-h2日創酸奶機（5個反應杯）、標籤紙數張、量筒、電子天平、稱量紙等。

　　三、實驗原理：

　　在42℃恆溫環境下7小時，乳糖在乳糖酶的作用下，首先將乳糖分解為2分子單糖，進一步在乳酸菌的`作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩定性下降，並在ph4．6 -4 ．7時，酪蛋白髮生凝集沉澱，形成酸奶。

　　四、實驗的設計

　　杯①用100ml香滿樓鮮牛奶，倒入100ml反應杯，加入0.1g家用酸奶發酵劑，攪拌均勻。

　　杯②用14g雀巢全脂奶粉，加水到100ml，加入0.1g家用酸奶發酵劑，攪拌均勻。

　　杯③用14g伊利高蛋白脫脂奶粉，加水到100ml，加入0.1g發酵劑，攪拌均勻。

　　杯④用100ml伊利純牛奶，加入0.1g家用酸奶發酵劑，攪拌均勻。

　　杯⑤用100ml伊利高鈣低脂純牛奶，加入0.1g家用酸奶發酵劑，攪拌均勻。

　　經發酵後品嚐5杯酸奶的味道，比較5杯酸奶的酸度、顏色、香味、狀態、口感的不同。

　　實驗步驟：

　　1、煮開水，並將五個玻璃杯、五個蓋子、量筒、燒杯清洗乾淨並消毒；

　　2、杯①：加入100ml香滿樓鮮牛奶；

　　杯②：加入14g雀巢全脂奶粉，加水到100ml，攪拌均勻；

　　杯③：加入14g伊利高蛋白脫脂奶粉，加水到100ml，攪拌均勻；

　　杯④：加入100ml伊利純牛奶；

　　杯⑤：加入100ml伊利高鈣低脂純牛奶；

　　3、待奶粉冷卻到室溫，五個玻璃杯各加入0.1g家用酸奶發酵劑；

　　4、酸奶機恆溫42℃發酵7小時；

　　5、品嚐並比較各酸奶的味道；

　　6、分享和總結。

　　四、結果與評價

　　酸奶的做法大同小異，而根據我們的探究。用不同奶源做出來的酸奶的味道會有較大的差異。由此實驗我們得出，用鮮牛奶做奶源做出的酸奶酸度適中，顏色呈乳白色，香味濃郁，凝固程度較好，口感較滑，總體來說是最好的，只是鮮奶做的酸奶保質期較短，製作後需儘快食用。若在發酵前在酸奶中加入少量白糖，味道更佳。

　　五、學生收穫(可附學生作品)：

　　我們很開心能參與這次的酸奶製作學習研究性活動，學會了做酸奶。

　　在收集資料和製表的過程中，學習瞭如何集中和揀選有用的資訊幫助我們的製作，同時懂得了如何做研究性報告。

　　在製作酸奶的過程中，與同學更加友好地相處，親近了我們的距離，學會了分工合作，不怕麻煩，耐心等待。

　　在進一步完成研究性報告的過程中，我們學會了珍惜這次的機會，希望往後能夠多點參與像是這樣的研究性活動。

　　六、指導教師的認識和體會

　　學生在日常生活中經常接觸的食物更加能吸引學生，所以學生對酸奶製作具有濃厚的興趣，進行研究性學習的主動性得到有效的激發。但面對需要利用課餘時間完成，對學生來說又是一項“艱難”的選擇，但也同時考驗著學生的毅力和耐性，對學生提高科學研究的素養有巨大的幫助。

　　學生在完成該項研究性學習活動中經歷了分工、設計活動方案、動手完成製作過程、品嚐評價等，學生能夠共同商議解決難題，並能夠從不同的提議聲中迸發新的想法。

　　在老師的指導下順利完成了活動方案的設計、評價以及活動報告，效果優異。