茶葉有苦澀味的原因
茶葉有苦澀味的原因
茶葉有微微的苦味，就想咖啡一樣，全世界的茶，都一定會存在苦澀味，只是多與寡、明顯與不明顯的比例關係。所以，茶有苦澀味，再正常不過——但前提是，要分清你喝的茶，這苦澀味的源頭，到底是什麼?
01.茶葉本身呈味物質的作用
茶葉的滋味是一種多味的協調綜合體。茶葉呈味物質主要是茶多酚及其氧化產物(茶黃素、茶紅素等)、氨基酸、咖啡鹼、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質及芳香油等物質。不同茶類裡這些物質的種類、含量及比例的不同和改變，都會深刻地影響著茶湯的滋味。茶湯的四種主要滋味及對應的呈味成分如下圖所示：
構成澀味的物質主要是多酚類，含量很高，一般在18%～36%(乾重)之間，在水浸出物中所佔比重最大，因此是決定茶湯滋味的主要物質。最近，《德國應用化學》上刊發的一篇論文解釋了“澀”的機理，而來自中科院蘭州化學物理研究所的研究發現，茶中的單寧酸等酚類化合物增加了口腔內壁的摩擦係數，導致了口腔發澀。
構成茶葉苦味的成分主要有咖啡鹼(含量佔幹物質的4%左右)、花青素、茶皂素等，而兒茶素、黃酮類等多酚類物質是既呈澀味、又具苦味的物質。茶的苦味與澀味總是相伴而生，二者的協同作用主導了茶葉的呈味特性。
所以，不同的茶樹品種、不同的生態條件(日照、氣溫、降水量、海拔、土壤等)、季節等自然狀況，以及栽培管理技術，還有後期存放等，都會影響到茶葉自身的呈味物質比例關係，自然地就會影響到茶葉的苦澀味輕重與明顯與否。
比如雲南大葉種，其內含物比其它茶類豐富，所以相對苦澀味要重些;比如採製夏茶做的綠茶，滋味相對於春茶要苦澀得多;比如從長時間單一施用化肥的茶園裡茶樹上採製出來的茶品，苦澀味也較重。
還有不同嫩度的鮮葉，製成茶品的主要呈味成分含量也有不同。嫩度太低，內含物少而單調，滋味粗淡或粗澀。正常情況下，採製一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比採製一芽三、四葉的要厚重，這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。
再比如，普洱茶長期存放後，苦澀味物質會慢慢降解、轉化甚至消失，茶湯滋味變得醇和、甘甜、厚重。
這種因茶葉本身呈味物質的作用所帶來的`正常的入口苦澀感，還與好茶常常帶有的“回甘”，有密切關係，“回甘”就通常是以苦澀味作為前提的，而回甘的強度與永續性也被認為是評判是否為好茶的指標之一。
02.製程工藝帶來的影響
從採摘的鮮葉到可飲用的成品茶，期間的攤放、萎凋，殺青、揉捻、發酵、乾燥等各種製茶工藝，都在影響著茶葉的各種內含物成分的轉化和含量，也都有可能產生一些不良的苦澀味。
比如一些加工工藝較複雜的名綠茶(如捲曲形、針形等)，由於在加工做形時力的作用相對較強，時間較長，葉組織破損較為嚴重，茶汁大量外溢，使成茶沖泡時滋味物質的浸出率增大，並促使一些生化成分不斷地轉化與降解，特別是大葉種名綠茶，若茶汁外溢太多，會使得沖泡浸出率太高，導致滋味濃澀，口感欠佳。
因製程原因產生的苦澀，會隨著時間的推移相對緩減一點，但也幾乎不會完全轉化到沒有。目前來說，處理製程上的苦澀，主要還是依靠製茶師的經驗，由他們根據茶葉的老嫩、壯瘦、粗細、薄厚等特點，以及日光的強弱、溫度的高底等因素來適當地處理。
但無論是茶樹樹種、產地以及製程上出現的苦澀，都是必然的，無需介懷。所以在品鑑時，主要是要感覺一下苦澀在口腔裡是否能“化”。苦能化甜，澀要化甘，層次多變，如此就是正常的苦澀;反之，苦澀停留在口腔，收斂強，鎖定不化，沒甜沒甘，那這樣的苦澀味就有問題了。
03.泡茶方法不對導致的苦澀味
對於想享用可口茶湯的朋友們來說，掌握正確的泡茶方法，十分重要。從茶具的選擇，到投茶量的把握，還有泡茶水溫和沖泡時間，都是會影響茶湯的口感因素。
比如泡茶器具的選擇。密度高的茶具(如白瓷蓋碗)泡出的茶香味比較清揚，密度低的茶具(如紫砂壺)泡出的茶香味比較低沉;蓋碗能夠迅速入水、出湯，幾乎不壓茶;而紫砂壺，加水、蓋蓋、出水，若泡久了、壓久了，苦澀感自然也就出來了。
比如泡茶水溫的講究。水溫影響到茶葉內含物質的浸出，茶湯溫度影響到香氣和滋味的呈現。滾開的沸水常常會破壞茶葉中的維生素C等成分，加速茶中咖啡鹼、茶多酚的析出，茶味容易苦澀。通常情況下，芽葉細嫩者，水溫宜低，在85度上下;葉子偏成熟者，水溫宜高;焙火類的茶，水溫宜高。
還有投茶量。投茶量太大，茶水比太高，自然會加重茶湯的口感。泡茶時間的掌握上，如果悶泡的時間過長，出來的味道可能就會濃澀點、苦一些了。
04.病蟲危害導致的苦澀味
採摘病蟲危害嚴重的原料製成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重。比如患有茶餅病的芽葉，製成的產品味苦易碎;患有茶白星病的芽葉製成的產品，味苦、腥臭，飲用後腸胃有不舒適感。許多吸汁性害蟲危害茶樹後，也會增加茶品的苦澀味。
受病蟲危害的茶葉，可以透過觀察葉底(茶渣)發現，葉底病斑蟲葉多而滋味“惡苦”者，都是不好的茶葉。