家鄉的水豆腐的雜文隨筆

家鄉的水豆腐的雜文隨筆

　　豆腐是中國人的發明，《辭源》豆腐傳說始於漢代淮南王劉安,已經有兩千多年曆史。據說，由於劉安喜好煉丹術，丹沒有煉成，偶然卻“煉”出了豆腐。正史記載，劉安是漢高祖劉邦的孫子，漢武帝劉徹的皇叔，承襲父爵而為淮南王。《淮南子》與他發明的豆腐如此流傳下來。

　　故鄉的人幾乎家家都種些許豆類作物——黑豆，主要用於逢年過節，婚喪嫁娶，做豆腐、生豆芽所用。《禮記?檀弓下》“啜菽飲水盡其歡，斯之謂孝”；“菽”是豆類的總稱,“菽水”更是清苦生活、粗茶淡飯的代名詞。

　　豆腐的製作原理和方法，說來很簡單，但工序複雜。選豆要精,磨豆要勻,煮漿要慢,濾漿要細,點滷要穩。

　　記憶中，每每年關中，母親便選上好的黑豆，舀在簸箕或大笸籮裡，數念著家長裡短，手卻不停地撥拉著，眼中的“鐵豆”、“蟲豆”被母親一一撿出；精豆選好得去皮，製作豆腐，黑豆必須去皮，只用“豆黃”。偶有未脫淨皮的，也得揀出，不然豆腐外觀發暗，影響觀瞻或售賣。臘月裡，父親便在母親的絮叨中，趁夜色把“豆黃”背到巷口的大爺家的豆腐坊中。我也屁顛屁顛地跟在父親的身後，熬夜守著那口熱氣騰騰的豆腐鍋。排隊等候中，父親把黑豆浸泡在清水裡，圖的就是上磨研磨時輕巧省時。

　　輪到我家時，父親在磨盤下備好接豆漿的桶，舀上幾粒泡好的“豆黃”，輕輕地推著磨盤，白花花的豆漿便從縫隙中流了出來，磨的'時間長了，豆漿便像朵朵棉絮堆積起來，浚浚的，煞是漂亮。大約兩個時辰，父親的豆漿磨好了。燒好水後，豆腐大爺便將豆漿很藝術地到入鍋裡，吩咐父親拉風箱加柴禾，很講究地慢慢加熱，慢慢地，豆漿在鍋裡翻江倒海，咕咕沸騰。等煮的差不多了，大爺便打開弔在房樑上的十字木架子，這便是慮漿用的紗包，

　　豆類含有豐富的蛋白質。豆子經浸泡磨製成漿，經過加熱，蛋白質被充分水解，必須濾去不溶於水的粗纖維——豆腐渣，大爺很嫻熟地用瓢反覆不停地把豆漿舀到紗包裡，等漿慮好後，大爺摘下紗包，使勁壓掉水分，一個圓圓的豆腐渣出來了。我便急匆匆地按照爹的吩咐，用臉盆子端著豆腐渣送回家。那個年代，豆腐渣也是好吃的，也捨不得給人，母親更是用它給我們兄弟們當菜吃，當飯用。

　　等我從家裡返回豆腐坊時，大爺便開始給豆漿“點滷”了。小時候，不知道“滷”是什麼東西，只看見它醬紫色，聽大人們說喝了要死人的。只見大爺還是用瓢舀上一點點滷水，沿著鍋邊慢慢地，均勻地上下劃拉著；不一會，鍋裡的豆漿慢慢地由顆粒狀變成了絮狀，由絮狀又慢慢地變成了小塊狀；而後盛入特製的木槽中，紗布包好，木槓擠壓水分，擠壓的勁道和時間長短很有技巧，勁道大了，時間長了，豆腐會變“老”，變硬，那就算製作失敗了。豆腐做好後，大爺用一把小刀沿直的木條縱橫劃開，分成等量的方體小塊兒，然後開啟木槽，把豆腐一塊兒一塊兒地碼入桶裡的涼水中，一鍋上好的豆腐便做好了。

　　豆腐。由於所用凝固劑不同，豆腐風味也不同。滷水是氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈉等的混合物。現在做豆腐大都使用石膏，葡萄糖酸內酯等。也有的用發酵後的酸漿水。

　　家鄉的豆腐，大多以滷水為凝固劑。這也許更是老家西南鄉的一大特色，豆腐的品質還與產地水質有很大關係，有好豆腐必有好水。有些地方的水索性不能用來做豆腐。水質好，做出的豆腐品質就好。我自認為，唯有家鄉我的村子周圍三鄉八里做的豆腐最好吃。因為緊靠恆山支脈，土質砂礫，井水甘甜而透冽。

　　家鄉豆腐的特點，和名吃涼粉一樣，含水量大。晉南的豆腐，看上去很硬，矩形的木匣上少見一點兒水。買豆腐不說“買”而說“割”；有人買豆腐，就用一把細長的小刀，從大塊兒上估摸割一小塊兒，論斤售賣；而老家豆腐外出售賣時必須用水桶盛放，直至售出前，一直浸泡在水裡；買豆腐不說“買”而說“撈”；售賣時大多論塊兒不論斤。

　　各地的豆腐，我雖沒有吃全，也吃過不少地方的豆腐。總覺得家鄉的豆腐更好吃些。滷點豆腐用滷量恰到好處，看起來白裡泛青，掂到手裡軟而不散，吃起來滑嫩醇香。不論炒燉，還是涼拌，都被我喜歡。晉南的豆腐吃起來有點兒“老”，有點生澀，略帶些許“溲味”中還有點發“糟”，至於用石膏或葡萄糖酸內酯作凝固劑的豆腐，我只要聞到那股子味，就拒之門外。

　　離開家鄉三十年了，我時刻唸叨著老家的“水豆腐”，每每回家探親時，母親或弟媳們會自然盡心準備好一鍋“燴豆腐”；記憶中，母親逢年過節，總會給我們“撈”塊兒豆腐，宰只大公雞，油辣泛紅地燉上水豆腐，燉的時間越長，豆腐越筋道，味道越濃烈，再配上自制的、筋道的土豆粉條，其香，無以銘狀；其樂，難以言表。成年離家後，我更思念的是童年的味道，想水豆腐中略帶清苦的“滷水”味道，忘掉，怎能忘卻？“苦”的記憶，想抹滅，怎能消失？

　　哦，家鄉的“水豆腐”，我的這“口”，我的味道，我的記憶，永遠不離不棄。