食品工業蜂巢營養研究論文

　　1蜂巢的營養成分

　　蜂巢中含有蜜蜂及其分泌物，包括蜂子的繭衣、蜂蜜、花粉、蜂王漿、蜂膠、蜂蠟等，其含量和組分隨產地、生產季節和貯存時間不同而存有較大的差異。劉元錦等對義大利蜂巢進行了生藥學鑑定，測得實驗所用蜂巢的蜂膠含量為0.9%，含蜂蠟量為25.0%[1]。劉小敏等對蜂巢進行分析發現蜂巢含有蜂蠟、樹脂、油脂、色素、鞣質、糖類、有機酸、脂肪酸以及甙類等成分，並經原子吸收光譜測得巢脾含有鐵、鈣、銅、鉀、鈷等微量元素[3-4]。羅嶽雄等採用複式提取法對蜂巢中的氨基酸提取並測定，結果發現蜂巢提取液中氨基酸含量十分豐富，總含量達22.62mg/g，為蜂蜜（5.7mg/g）的3.97倍，且含有藥理作用很強的牛磺酸，平均含量達0.154mg/g，約為蜂蜜（0.044mg/g）的3.5倍。此外發現蜂巢的貯放時間、儲存方法和提取時的溫度條件對蜂巢氨基酸提取均有影響，深色的老蜂巢氨基酸含量高，高的提取溫度對蜂巢中的氨基酸有破壞作用[6]。閆亞美等對義大利蜜蜂巢脾水蒸氣蒸餾所得揮發油組成成分進行了分析鑑定，共鑑定出4-羥基-4-甲基-2-戊酮、苯酚、2-甲基-1-庚烯、2，3-二氫-苯並呋喃、2，4-二叔丁基苯酚等49種化合物[5]。葛英等認為黃酮是蜂巢的主要營養成分之一，用70%乙醇浸漬7d後黃酮含量達到0.7887%[7]。耿文奎等研究證明大鼠的LD50>15000mg/kg,屬無毒級，可以作為食品的原料[2]。

　　2蜂巢在食品工業中的應用

　　蜂巢長期以來主要作為中藥，近年來對蜂巢的藥理藥效學研究較多，主要包括抗氧化、增強免疫力、抗炎、祛風鎮痛、抑菌殺蟲、降血脂、降血壓、抗腫瘤等[4-5，８-10]。蜂巢營養豐富，是一種具有良好前景的天然食療佳品。2.1蜂蠟在食品中的應用蜂巢中的蜂蠟含量較大，約為25%。蜂蠟是約兩週齡工蜂的蠟腺分泌出來的一種液體，化學成分主要為高階脂肪酸與一元醇合成的脂肪酸酯，遇空氣變冷凝結成鱗片狀，再由這些鱗片聚合而成。蜂蠟的顏色隨著蜂種、加工技術、蜜源及巢脾的新舊而不同，主要成分有：酸類、遊離脂肪酸、遊離脂肪醇和碳水化合物，還有類胡蘿蔔素、VA、芳香物質等[11]。過去人們主要利用蜂蠟製作蠟燭、藥丸外殼及雕塑材料。隨著對蜂蠟理化性質的深入瞭解，蜂蠟提取製品逐漸被廣泛應用於機械、電子、光學儀器、醫藥和化妝品方面。當今人們開始將蜂蠟作為食品塗料、包裝和外衣，以及口香糖咀嚼劑及增香劑載體等，而且蜂蠟在果蔬保鮮等食品加工製造方面也有十分誘人的應用前景。尹晴紅等探索了粗蜂蠟提純和脫色的有效方法，結果顯示在100g粗蜂蠟中加入1.5mL30%的H2O2或者H2SO4，反應溫度95℃，150r/min轉速下攪拌10min，可以得到色澤淺、黃度值較低的最為理想的純蜂蠟[12]。鄭雲等採用殼聚糖蜂蠟複合膜對冷凍黃桃片生理和品質影響進行研究，發現殼聚糖蜂蠟複合膜抑制了PPO活性和膜透性的增加，降低了果肉褐變、汁液流失和VC損失[13-14]。蜂蠟中還有豐富的二十八烷醇，它是一種世界公認的、天然的抗疲勞物質，具有增進體能、提高人體耐力、改進新陳代謝、減少必要的需氧量及刺激性激素等多種功能[15-18]。此外，人們對二十八醇的毒性進行了專門研究，透過急性毒性試驗證實白鼠LD50=18000mg/kg（白鼠口服），安全性比食鹽高（食鹽LD50=3000mg/kg），可應用於功能性食品、各種營養補助品、醫藥、化妝品中[12]。唐翠芳等以蜂蠟為原料，提取其中的二十八烷醇，研究得到高純度二十八烷醇的製備工藝方法[12-13]。2.2蜂巢食品的加工蜂巢除去蜂蠟後，其殘渣的水溶液含有豐富的氨基酸等營養成分。許多的研究機構和企業立足養蜂的生產、保健品的加工及其市場需求，在傳統食品、保健品生產加工技術的基礎上進行蜂巢新產品的研製。根據蜂巢的藥理作用和生產技術的特點，研製出蜂巢茶、蜂巢樂、蜂巢精膏、蜂巢粉膠囊等產品。除蠟老蜂巢沖泡飲品是以老蜂巢為原料除去蜂蠟後僅保留蜂膠和蜂繭衣後的產品，該種產品的特點是除蠟完全、口感好，並且很好的保留了老蜂巢中有效的水溶性成分，因此能夠更容易被消費者接受，風味更加悅人爽口，產品性質穩定[19]。蜂巢茶是將蜂巢脾經低溫提取、過濾分離蜂蠟、汁和片的混合粉碎、烘乾等一系列工藝製備而成，還可根據需要適量加入刺五加成分。此飲品的生產工藝能夠避免巢礎中石蠟混入天然蜂巢中，同時保持了蜂巢中的功效成分及含量，不新增任何化學防腐劑，為純天然飲品[20]。蜂巢蜜是由8％~10％的中華蜜蜂巢脾浸提液和90％~92％的純正蜂蜜製成。中華蜜蜂巢脾浸提液由40%的蜂巢脾加上90%的水，經過慢火煲24h，冷卻隔渣，再煲24h後，濃縮至8%～10%，即為中華蜜蜂巢脾浸提液，加入純正蜂蜜絲攪拌均勻後，即製得蜂巢蜜。它是一種對治療鼻炎方面的疾病有顯著療效的產品，適合平常的醫療保健和症狀不明顯的鼻炎的治療[21]。這些產品提供了對人類具有藥物療效的保健食品，使蜂巢的加工利用從整體向微觀，從粗放簡單向精細複雜發展，突破了傳統的加工技術利用途徑，並且蜂巢茶、蜂巢樂、蜂巢精膏、蜂巢粉膠囊等產品突破了國內現有的蜂巢製品，還促使蜂巢生產加工技術的配套發展，同時也為現在的飲料市場增加了新的品種與利用方向。

　　3展望

　　對蜂巢食品加工的研究目前還停留在初步研究階段，很多研究還不繫統。主要表現在：

　　（1）蜂巢中功效成分的研究還不夠系統深入。目前大多認為蜂巢中的功效成分為黃酮類物質，然而蜂巢是許多天然成分的混合物，成分變化較大，更容易受到環境因素影響。現階段對蜂巢認識多在功效上，對水提液或者乙醇提後液進行某一功效如抗炎抑菌，抗病毒，抑制腫瘤等的'研究，還沒有對蜂巢中有效成分與功效之間進行系統研究。具體哪種或哪些成分在起作用還不甚明確，即各種功效作用的物質基礎還沒有確切深入的研究。

　　（2）食品加工新技術在蜂巢加工中的應用較少。目前蜂巢的加工主要採用水提取和乙醇提取等傳統的加工技術。蜂巢加工結合食品行業的高新技術，如超臨界CO2萃取技術、亞臨界水萃取技術、超聲輔助萃取、微波輔助萃取技術、微膠囊造粒技術、奈米膠囊技術等，將有利於提高蜂巢食品的提取率和質量。

　　（3）蜂巢綜合利用的研究不足。蜂巢大多用作製備蜂蠟，然後進行水提取或者乙醇提取，製備飲料等食品，剩餘殘渣作為飼料，其中從蜂蠟提取二十八碳醇。還沒有對蜂巢中的蜂膠、蜂花粉、蜂蜜、氨基酸、多糖、蛋白質、揮發油等營養物質進行綜合、梯度、全面開發的相關研究，將蜂巢開發成不同功能的藥品、食品新增劑和飼料新增劑等高附加值產品。

　　（4）對蜂巢的過敏作用研究不足。國家食品藥品監督管理局2010年3月19日釋出鼻炎寧製劑在中藥口服制劑中存在過敏反應，可能是蜂巢中含有大量的生物活性成分如樹脂、油脂、生物鹼、鞣質、有機酸、氨基酸、蛋白質、酶類、昆蟲激素、多糖以及苷類等生物因素，也可能是用硫磺燻蒸巢脾防蟲蛀而造成的殘留，或含有病蜂的蜂巢混入原料造成的汙染，或摻用了一些礦蠟做蜂巢的巢礎等人為因素。因此，今後要對蜂巢原料進行標準化控制進而保證產品的質量，要從源頭做起，控制好蜜蜂採蜜的花地不要被農藥、化肥和重金屬物質汙染，並做好蜂巢的採集、貯藏與運輸工作，做到全程有控制的追溯系統是今後的發展方向。