食品業粉末油脂發展前景論文
食品業粉末油脂發展前景論文
1粉末油脂的原料
1.1油脂
粉末油脂可採用液態或半固態或固態的油脂作為原料，這些油脂中部分的還是具有功能性的油脂原料。（1）液態油脂：大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、芝麻油、稻米油、葵花籽油、玉米油、油茶籽油、亞麻籽油和紅花籽油等。（2）半固態和固態油脂：椰子油、起酥油、牛油、豬油和雞油等。（3）功能性油脂：山茶油、玉米油、核桃油、山杏仁油、米胚芽油、紅花油、月見草油、沙棘籽油、沙蒿油和番茄籽油等。
1.2壁材
一般常見的包埋劑壁材有麥芽糊精、麥芽糖漿、蛋白原料以及一些專門用作包埋劑的變性澱粉，可根據成品的要求進行選擇。
1.3乳化劑
一般使用的乳化劑為單甘脂、蔗糖酯，但是對於一些特殊用途的粉末油脂，對乳化劑也有一定的要求，例如用於做蛋糕預拌粉的粉末油脂就要求其具有較好的乳化穩定性及較好的持氣性，這就要求粉末油脂中的乳化劑具有這些特性，所以粉末油脂中乳化劑是根據所要應用的產品需要的特性來選擇的。綜上所述，粉末油脂的生產選擇什麼樣的原料，取決於該粉末油脂所要應用的產品的特性，同時也要根據試驗確定包埋效果較好的包埋劑，另外生產成本也是考慮使用何種原料的最重要的指標之一。
2粉末油脂的生產工藝
粉末油脂製取方法，大體可分為噴霧乾燥式、粉碎式和塗層式等多種方法，但從成本和產品功能性方面考慮，作為食品基礎原料之用，目前最常用的是噴霧式加熱乾燥法（SprayDry，SD法）。其工藝如下：製備油相製備水相→乳化→均質→噴霧乾燥→成品在實際的生產中，也需要根據粉末油脂應用的最終產品進行生產工藝的調整，例如透過控制漿料濃度、進風溫度和出風溫度等生產工藝引數進行包埋率、成品粒度和成品水分的調整。
3粉末油脂在食品工業的應用
粉末油脂由於其具有方便操作、穩定性好和貨架期長等特點廣泛地應用於食品工業中。
3.1粉末油脂在嬰兒配方奶粉中的應用
粉末油脂在嬰幼兒配方食品中的應用主要分為兩個部分：其一，作為生產原料使用，採用的原料油包括大豆油、玉米油、葵花籽油、棕櫚油和椰子油等常規植物油以及動物油脂牛乳乳脂；其二，作為食品新增劑，選擇性的新增有一定功能特性的油脂，包括二十二碳六烯酸和二十碳四烯酸。粉末油脂在嬰幼兒配方奶粉中作為生產原料，主要應用在幹法生產中。目前國產嬰幼兒配方奶粉主要以溼法生產為主，以植物油、全脂奶粉/脫脂奶粉、乳清蛋白和低聚果糖等原料與維生素和礦物質等成分溶解後經均質、濃縮和噴霧乾燥製得成品。幹法生產是將粉狀嬰幼兒配方食品的配料成分在乾燥狀態下進行處理與混合而製成最終產品。幹法生產，具有工藝簡單、投資較少，維生素等營養強化劑損失少、易控制的特點。國外很多嬰幼兒配方的產品均採用幹法生產，粉末油脂是產品重要原料之一。粉末油脂產品，其營養與母乳相近，油脂的脂肪酸組成與母乳相似，可防止氧氣、熱、光及化學物質的破壞，長時間貯存後質量與風味穩定。產品性狀與乳粉相同，方便各種原料的混合均勻，具有非常好的流動性和溶解特性。粉末油脂的氧化穩定性與粉末油脂產品內部的遊離脂肪酸沒有相關。Granelli等人指出氧化速率與表面油有關。
3.2粉末油脂在烘焙產品中的應用
粉末油脂在烘焙中的應用比較廣泛，其加入到麵包中可以使其具有良好的保溼性，柔韌的口感，延緩了澱粉的老化，提高產品的貨架期。而其應用於蛋糕中可以提高蛋糕的`膨發性及持氣性，並且延緩澱粉的老化，簡化生產過程，一定程度上也節約了成本。而目前較常見的就是粉末油脂在蛋糕、麵包預拌粉中的應用。預拌粉的出現簡化了烘焙產品的生產工藝，而且將烘焙產品送入家庭廚房。汪磊等人透過對面粉粉質試驗、蛋糕感官評定和質構分析，得出蛋糕預混合粉粉末油脂新增量為5%左右。徐梁等人透過對面包預拌粉成品感官評定及質構分析得出，新增6％粉末油脂和1.2％酵母，形成只需加水就可做出麵包的麵包預混合粉。
3.3粉末油脂在方便食品中的應用
粉末油脂在方便食品中的應用，最主要的就是提高了其生產及儲存的方便性。眾所周知，一般泡麵的調味包分為油包、醬包和粉包，所以包裝的過程中比較繁瑣，甚至有的時候會漏包而造成不必要的客訴。但是如果新增粉末油脂，就可以簡化包裝，降低生產成本。而且新增粉末油脂，可以減少因油包光照、輻射和氧化等帶來的風味耗敗的風險，對於保質期是有很大保障的。同時粉末油脂可以賦予湯料中厚實的口感，改善了單一油包的油膩且口感單薄的缺點，對於方便食品的風味是有極大改善的。
3.4粉末油脂在固體飲料中的應用
粉末油脂應用於固體飲料奶茶和咖啡中是十分廣泛的，粉末油脂的使用增強了這些固體飲料的風味，並且可以獲得潤滑的口感，使其在口感及風味上均得到了很好的體現。粉末油脂的開發充分拓展了飲料市場產品的種類。
3.5粉末油脂在肉製品中的應用
粉末油脂在肉製品中的應用，可以提高肉製品的產品外觀、增加彈性、提高保水性及豐富口感。
3.6粉末油脂在冷凍食品中的應用
將粉末油脂添加於速凍產品中，可使麵食更加柔軟可口，使湯味醇厚、肉餡汁多。並且可以提高米、麵食品的抗凍性和抗老化性，使食品更加柔軟可口。
3.7粉末油脂在麵食中的應用
粉末油脂應用於麵食中可以改善麵糰的物理效能，提高可操作性，使之更適合大規模的連續生產，並且可以簡化生產中軟化油脂等繁瑣的工藝過程，可降低生產中的耗能及人工成本。
3.8粉末油脂在功能性食品中的應用
基於粉末油脂的穩定性，可將一些光不穩定及熱不穩定的維生素、多烯不飽和脂肪酸及礦物質作為原料加入到粉末油脂中，透過壁材的包埋使其獲得穩定的性質，從而可以新增到一些營養訴求及功能性宣稱的產品中。
4結論
粉末油脂作為一種簡單方便的原料，得到了眾多食品企業的青睞，其應用前景十分廣闊。但是由於其成本偏高，使得其應用受到了一定的限制。目前國家對於粉末油脂還沒有法規出臺。雖有少部分的規定，但是仍然不夠明朗。本文對於粉末油脂的發展提出瞭如下的建議：
（1）國家儘快出臺法規，對粉末油脂等相關產品進行規範生產及銷售，避免該行業的無序發展及競爭。
（2）如今粉末油脂的價格相對較高，這就限制了粉末油脂的發展，所以開發價廉物美的粉末油脂產品成為當今食用油脂市場當務之急的任務。
（3）以功能性油脂為主要原料的粉末油脂沒有得到較好的發展，主要是因為普通粉末油脂本身的價格就較高，消費者不可能接受更高價格的功能性粉末油脂，使得目前市場上的粉末油脂比較單一，所以應發展多種類及價格低的粉末油脂，滿足不同消費者對粉末油脂的需求。
（4）目前粉末油脂的主要應用領域主要集中在烘焙預拌粉及固體飲料中，其他領域的應用相對較少，相比使用固體、半固體或液體的油脂來說，粉末油脂的方便性及可操作性是不言而喻的，而其對一些產品帶來的改善性的功效，其價值也是不可低估的，例如其延緩了澱粉製品的老化，延長了貨架期，肉製品口感的提升。粉末油脂是一種新型的油脂產品，其開發為食品工業作出了較大的貢獻，而目前其銷售量也在逐年上升，逐漸成為食品工業中的重要組成部分。