第二節人類對細菌和真菌的利用

　　【教學目標】

　　1、嘗試利用酵母菌進行發酵作用，描述發酵作用的現象，推理總結髮酵作用的實質；

　　2、嘗試利用發酵作用製作食品，舉例說出發酵在食品製作中的作用，舉例說出其他細菌真菌在食品製作中的作用；

　　3、說明食品的腐敗原因和運用食品保鮮的一般方法；

　　4、舉例說明人類對其他細菌和真菌的利用。

　　【教學重點和難點】

　　1、重點：嘗試利用酵母菌進行發酵作用，描述發酵作用的現象，說明食品的腐敗原因和運用食品保鮮的一般方法。

　　2、難點：發酵作用的實質、舉例說明發酵在食品製作中的作用。

　　【課前準備】

　　1、有關發酵實驗錯誤操作的影片資料

　　2、適合飲料瓶口大小的打孔橡皮塞，插入玻璃導氣管；澄清石灰水

　　3、學生製作的發酵麵糰、米酒或其他發酵食品。

　　4、其他影片資料和圖片

　　【教學過程設計】

　　（一）匯入：

　　教師：在學習本章前，同學們曾經進行了一次情感投票，大多數同學認為細菌和真菌對人類還是有很多用途的，那麼大家可否推薦幾種細菌和真菌，讓我們把他們的名字公佈在光榮榜上？

　　學生：踴躍提出各種細菌和真菌。

　　（二）主要教學過程：

　　教師：人類利用細菌和真菌做了很多事情。中國有句古話“民以食為先”，細菌真菌和食品的製作有很大關係。其中經常用到的是酵母菌。

　　學生：展示利用酵母菌發酵作用吹起的氣球。

　　教師：我看到大家的氣球都吹的很大呀，可是我的氣球怎麼吹不起來呢？一定是有什麼地方出錯誤了。幸好我把我的操作過程錄下來了，大家能幫助我找找錯誤嗎？

　　教師：（錄影）首先將酵母菌放在玻璃杯裡，倒入暖水瓶裡的開水。

　　學生：如果倒開水，酵母菌就燙死了。

　　教師：同學們說的對。其實實驗到這裡就是繼續做下去也沒有用了，但是後面的操作過程還有一些錯誤，讓我們繼續找一找吧。

　　（錄影）將只加了水的酵母菌倒入飲料瓶，開始套氣球。

　　學生：沒放糖。

　　教師：對，酵母菌的發酵作用需要糖作為營養物質。讓我們繼續找錯誤：

　　（錄影）將飲料瓶放在室外的`窗臺上（時值北京的冬天，冰還沒化呢）

　　學生：太冷了，凍冰了。

　　教師：對，發酵作用需要一定的溫度。所以老師的操作有三個錯誤，氣球肯定是吹不起來了。大家有沒有想過，把你們的氣球吹起來的是什麼氣體呢？

　　學生：（猜測）二氧化碳。

　　教師：我們能不能想辦法證明你的猜測呢？七年級時，我們曾經檢驗過自己撥出的二氧化碳的。

　　學生：用石灰水。

　　教師：請一位同學用手捏緊飲料瓶，將飲料瓶中的氣體透過玻璃管引匯出來，通入澄清的石灰水中。

　　學生：石灰水變渾濁了。

　　學生：瓶子裡的氣體是二氧化碳。

　　教師：發酵作用需要活的酵母菌、適宜的溫度和營養物質，產生了二氧化碳，我們是不是能夠推論出發酵作用其實就是酵母菌的什麼生理作用呢？

　　學生：呼吸作用。

　　教師：發酵作用除了產生二氧化碳，還產生了別的物質嗎？讓我們聞一聞。

　　學生：酒味。

　　教師：對。我們的飲料瓶是密封的，裡面氧氣充足嗎？

　　學生：不充足。

　　教師：酵母菌在氧氣不充足的情況下，呼吸作用產生二氧化碳和酒精。我們利用它的這個特性釀酒。有同學實驗過嗎？

　　學生：展示自己釀製的米酒和果酒。

　　教師：在氧氣充足的情況下，酵母菌呼吸作用會產生什麼呢？

　　學生：展示添加了酵母菌的麵糰和沒有酵母菌的麵糰。

　　教師：麵糰為什麼鼓起一個個小泡泡？

　　學生：產生了二氧化碳。

　　教師：為什麼摸起來和不加酵母菌的麵糰不一樣？

　　學生：產生了水。

　　教師：對。在氧氣充足的情況下，酵母菌呼吸作用產生二氧化碳和水。我們用它的這種特性來製作鬆軟的饅頭、麵包、蛋糕和餅乾等。

　　教師：想想家裡的冰箱和櫥櫃，裡面還有哪些食品是細菌、真菌幫助我們製作的呢？

　　學生踴躍發言（教師配合出實物）：酸奶、醋、醬油……

　　教師：我很喜歡吃的醬豆腐，也是由真菌幫助製造的。有人知道王致和醬豆腐的來歷嗎？

　　學生：清朝咸豐年間，有一個賣豆腐的叫王致和，家裡很窮。這天他豆腐沒賣完，他就把剩下的豆腐放在罈子裡，放了些鹽哪、花椒什麼的，打算泡一泡再撈出來晾成豆腐乾。可是後來有事出門忘記了，等回家想起來，趕緊過去掀開罈子，一股臭氣撲了出來。王致和想，壞了，這麼多東西全糟蹋了，這可賠大發了。可他又捨不得扔了，就伸手抓出了兩塊嚐了嚐。覺得有一種特殊的香味兒，還真好吃。他又把隔壁的幾位老街坊都請了過來一塊兒吃了起來，大夥兒都說味道不錯。王致和因做臭豆腐出了名，後來一傳十十傳百，連宮裡的慈禧太后也愛吃。於是王致和豆腐店的門匾上頭就刻上了個龍頭，這表示這家的東西是皇家享用的貢品。可是慈禧太后嫌“臭豆腐”這個名字太不雅，就給它起了個新名字叫“青方”。相對的，醬豆腐就被叫成“紅方”。

　　學生：我們去參觀過王致和腐乳廠，他們把一塊塊的豆腐坯子放在專門的接種室裡，呆幾天後，豆腐坯子上就長滿了黴菌，這種黴菌是專門培養的毛黴，很乾淨的。然後將長滿白毛的豆腐坯浸泡到醬汁裡入味，醬汁也是多種細菌和黴菌發酵成的，醬汁的紅色也是一種專門的紅曲黴形成的。

　　教師：我們為什麼要讓細菌和真菌幫我們製造食物呢？

　　學生：好吃！

　　教師：除了好吃以外，細菌和真菌可以改變食物中的營養成分。比如：牛奶是很有營養的，但是中國人有七成以上的成人喝牛奶反而不舒服，是因為中國人大多數都缺乏一種酶，所以消化不料牛奶裡的乳糖。乳酸桿菌能夠把乳糖變成分子比較小的乳酸，營養價值不僅沒有降低，而且更容易消化。

　　教師：有時細菌、真菌也會幫倒忙。這個蘋果還能吃嗎？

　　學生：不能，爛掉了。

　　教師：防止食物腐爛的方法都有哪些？你能舉個例子嗎？

　　學生：放冰箱裡——凍的肉和雞

　　學生：真空包裝——燒雞

　　學生：巴斯德消毒法——牛奶

　　學生：用鹽醃起來——鹹菜

　　學生：乾燥——脫水蔬菜……