餐飲服務單位食品安全管理制度

　　在現在的社會生活中，很多場合都離不了制度，制度泛指以規則或運作模式，規範個體行動的一種社會結構。擬定製度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？以下是小編幫大家整理的餐飲服務單位食品安全管理制度，希望能夠幫助到大家。

餐飲服務單位食品安全管理制度1

　　為規範食品新增劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規範》和《江蘇省食品經營許可審查細則（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、採購要求

　　採購食品新增劑，應當到證照齊全的食品新增劑生產經營單位或市場採購，實行專店購買，並應當與供應商簽訂包括保證食品新增劑安全內容的採購供應合同。對採購的食品新增劑應當索取並留存許可證、營業執照、檢驗合格報告(或影印件)以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。採購進口食品新增劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品新增劑相同批次的食品檢驗合格證明的影印件。

　　二、“五專”管理

　　食品新增劑管理要做到“五專”，即“專人採購、專人保管、專人使用、專人登記、專櫃儲存”。

　　建立食品新增劑專用採購臺賬。食品新增劑入庫應當如實記錄食品新增劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯絡方式、進貨日期等。

　　建立食品新增劑專用使用臺賬。食品新增劑出庫使用應當如實記錄食品新增劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品新增劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。食品新增劑專用採購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得塗改、偽造，儲存期限不得少於2年。

　　設立專櫃貯存食品新增劑，並註明“食品新增劑專櫃”字樣。

　　三、稱量要求

　　配備專用電子稱或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量後使用，杜絕濫用和超量使用。

　　四、備案和公示

　　對本單位自制火鍋底料、自制飲料(包括調製和現榨，下同)、自制調味料、自制糕點所使用的食品新增劑及監管部門要求的其它類別食品新增劑，應向食品藥品監管部門申報備案，並在店堂醒目位置或選單上予以公示，公示內容為自制食品名稱和食品新增劑通用名稱，自覺接受社會公眾監督。

　　五、相關人員責任

　　1、單位法定代表人(或業主)為本單位食品新增劑管理的第一責任人，負責配料和加工配料的人員為直接責任人。

　　2、採購負責人應自覺執行國家法律法規及本單位規章制度的規定，不採購和使用食品新增劑以外的任何可能危害人體健康的物質，不採購和使用標識不規範、來源不明的食品新增劑。

　　3、加工配料負責人應認真檢查本單位加工食品所使用的食品新增劑和調味料，發現有非法新增物或食品新增劑標籤標識不規範等情況的，不得使用。監督本單位從業人員不超範圍超限量使用新增劑。

　　4、任何人發現本單位採購或使用非法新增物應及時向本單位領導及食品藥品監管部門報告。

餐飲服務單位食品安全管理制度2

　　一、接到食品生產者召回問題食品資訊的，本單位應當立即停止經營，封存相關問題食品，並配合食品生產者做好食品召回工作。

　　二、本單位應當如實記錄實施召回食品生產企業資訊、被召回食品的名稱、規格、數量、召回單位、召回日期、召回原因等內容，並保留載有上述資訊的單據，建檔備查。相關記錄儲存期限不得少於二年。

　　三、對由於本單位自身原因導致食品不符合食品安全標準或者可能危害人體健康的，本單位應當立即停止經營，在銷售的範圍內召回相關問題食品。

　　四、本單位對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的貯存條件、生產日期和保質期等，對腐敗變質、超過保質期以及其他不符合食品安全標準或者要求的食品及時進行清理。

　　五、本單位發現其單位內的食品屬於《食品安全法》規定的禁止生產經營的範圍或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止經營，並封存庫存產品，通知相關門店和消費者停止銷售和消費相關問題食品。

　　六、單位應當如實記錄停止經營的食品名稱、規格、數量、停止經營的日期、停止經營的原因、採取的措施等內容，並保留載有上述資訊的單據，建檔備查。相關記錄儲存期限不得少於二年。

餐飲服務單位食品安全管理制度3

　　為加強餐飲服務單位食品安全各項工作管理，杜絕食品安全事故的發生根據《食品安全法》和《食品安全法實施條例》、《江蘇省餐飲服務食品安全管理員管理辦法（試行）》等法律法規，結合工作實際，制定本制度。

　　1．本單位的法定代表人（負責人）為食品安全第一責任人，聘任※※※為我單位專職食品安全管理員，協助法定代表人（負責人）負責本單位的食品安全管理工作。

　　2．食品安全管理員負責制定食品安全管理制度和崗位責任制度，指導從業人員履行崗位職責，並對執行情況進行督促、檢查。

　　3．食品安全管理員應定期組織從業人員進行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位。

　　4．食品安全管理員應定期組織從業人員參加食品安全法規和崗位操作技能培訓，建立培訓檔案。

　　5．食品安全管理員應每日檢查食品加工過程的衛生狀況、操作規範的執行情況，並做好檢查記錄；對檢查中發現的不符合要求的行為及時制止並提出處理意見。

　　6、食品安全管理員應對原料、食品新增劑的採購做好驗收工作，並對成品的留樣工作進行管理。

　　7．食品安全管理員應建立食品安全管理檔案，儲存各種檢查記錄。

　　8．食品安全管理員應接受和配合食品安全監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，並如實提供有關情況。

　　9．對發生的食品安全事故食品安全管理員應按照應急預案採取措施，並及時報告本單位的法定代表人（負責人）和食品安全監督管理部門，並協助調查處理。

　　10．本單位的`法定代表人（負責人）參與本單位保證食品安全有關的其他管理工作。

餐飲服務單位食品安全管理制度4

　　1、從業人員健康管理制度

　　2、從業人員培訓管理制度

　　3、從業人員個人衛生管理制度

　　4、從業人員工作服管理制度

　　5、食品進貨查驗記錄管理制度

　　6、食品貯存管理制度

　　7、粗加工切配餐飲安全管理制度

　　8、烹調加工餐飲安全管理制度

　　9、麵點加工餐飲安全管理制度

　　10、冷盤加工餐飲安全管理制度

　　11、裱花加工餐飲安全管理制度

　　12、現榨飲料管理制度

　　13、食品留樣管理制度

　　14、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

　　15、食品用裝置設施管理制度

　　16、餐廳食品安全管理制度

　　17、食品安全檢查管理制度

　　18、食品新增劑管理制度

　　19、食品新增劑和調味料公示管理制度

　　20、食品安全事故應急處置預案

　　1、從業人員健康管理制度

　　為規範餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、採購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的，應立即脫離工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

　　六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，並對其健康證明進行定期檢查。

　　七、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一儲存，以備檢查。

　　2、從業人員培訓管理制度

　　為規範餐飲服務從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格後，方可從事餐飲服務工作。

　　二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規範、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

　　四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格後再上崗。

　　五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　3、從業人員個人衛生管理制度

　　為規範從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭髮不得外露，不得留長指甲，塗指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。

　　二、從業人員操作前手部應洗淨，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

　　三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、處理食物前；2、上廁所後；3、處理生食物後；4、處理弄汙的裝置或飲食用具後；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後；6、處理動物或廢物後；7、觸控耳朵、鼻子、頭髮、口腔或身體其他部位後；8、從事任何可能會汙染雙手的活動(如處理貨項、執行清潔任務)後。

　　四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：1、開始工作前；2、上廁所後；3、處理弄汙的裝置或飲食用具後；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後；5、處理動物或廢物後；6、從事任何（其他）可能會汙染雙手的活動後。

　　五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽並佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

　　六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

　　七、不得在食品處理區內吸菸、飲食或從事其它可能汙染食品的行為。

　　八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

　　4、從業人員工作服管理制度

　　為規範餐飲服務從業人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、所有從業人員上班時間必須統一著單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

　　二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料製作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

　　三、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。

　　四、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

　　五、待清洗的工作服應遠離食品處理區。

　　六、每名從業人員不得少於２套工作服。

　　5、食品進貨查驗記錄管理制度

　　為規範食品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品新增劑及食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑑別常識。

　　二、採購食品、食品新增劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場採購，並應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點採購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的採購供應合同。

　　三、從生產加工單位或生產基地直接採購時，應當查驗、索取並留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明檔案影印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　四、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批次或長期採購時，應當查驗並留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等影印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　五、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時採購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　六、從農貿市場採購的，應當索取並留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶採購的，應當查驗並留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或影印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　七、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場採購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接採購的，應當索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照影印件和動物產品檢疫合格證明原件。

　　八、採購乳製品的，應當查驗、索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明檔案影印件。

　　九、批次採購進口食品、食品新增劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品新增劑相同批次的食品檢驗合格證明的影印件。

　　十、採購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取並留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照影印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或影印件）。

　　十一、食品、食品新增劑及食品相關產品採購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，並建立採購記錄。採購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯絡方式、進貨日期等。

　　十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明檔案和進貨記錄，不得塗改、偽造，其儲存期限不得少於2年。

餐飲服務單位食品安全管理制度5

　　為規範現榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規範》和《江蘇省食品經營許可審查細則（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、現榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及穀類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現場製作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現榨果蔬汁和現榨雜糧飲品，現榨雜糧飲品應燒熟煮透後方可供應。

　　二、製售現榨飲料，應設定佈局合理的現榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現榨飲料專用裝置、工用具，並由專人加工製作。

　　三、現榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手並進行手部消毒;操作時應佩戴一次性口罩;操作中如接觸其他不潔物品後應立即洗手消毒。

　　四、現榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無黴變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其製品必須無黴變、無蟲蛀、無腐敗變質、無雜質等。現榨飲料不得使用非食品原料;不得使用食品新增劑;不得使用回收的食品作原料。

　　五、現榨飲料使用的水應符合《生活飲用水衛生標準》，新增的冰塊應符合GB2759.1《冷凍飲品衛生標準》要求。

　　六、飲料現榨應嚴格進行原料清潔整理，未經清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發現有感官性狀異常的，不得加工使用。

　　七、飲料現榨操作前，應檢查裝置、工用具的清潔狀況，現榨飲料的裝置、工用具在每餐次使用前應消毒，用後應洗淨並在專用保潔設施記憶體放。使用過程中更換榨汁品種時，接觸食品的裝置必須洗淨、消毒。

　　八、現榨飲料應存放於加蓋的容器中，加工後至食用的間隔時間不得超過2小時，不得供應腐敗變質、酸敗、黴變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現榨飲料。

餐飲服務單位食品安全管理制度6

　　為建立健全預包裝食品全鏈條可追溯體系，積極配合全市餐飲服務食品安全追溯資訊平臺建設。根據《食品安全法》和《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全索證索票管理規定》等法律法規，結合我市實際，制定本制度。

　　第一條餐飲服務單位採購預包裝食品，應當查驗並索取有效的供貨方資質證明、產品合格證明及購貨憑證，如實記錄供貨方名稱及聯絡方式、產品名稱、生產批號、產品數量、送貨或購買日期等內容，每日將食品進貨資訊錄入揚州市餐飲服務食品安全追溯資訊平臺。

　　第二條從生產加工單位或生產基地直接採購時，應當查驗、索取並留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明檔案影印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　第三條從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批次或長期採購時，應當查驗並留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等影印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　第四條從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時採購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　第五條從農貿市場採購的，應當索取並留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶採購的，應當查驗並留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或影印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　第六條從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場採購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接採購的，應當索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照影印件和動物產品檢疫合格證明原件。

　　第七條實行統一配送經營方式的，可以由餐飲服務企業總部統一查驗、索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明檔案，建立採購記錄；各門店應當建立並留存日常採購記錄；門店自行採購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和採購記錄制度。第八條採購乳製品的，應當查驗、索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明檔案影印件。

　　第九條批次採購進口食品、食品新增劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品新增劑相同批次的食品檢驗合格證明的影印件。

　　第十條採購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取並留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照影印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或影印件）。

　　第十一條按照市局“一戶一檔”的要求，建立完善本單位檔案，檔案內容主要包括主體資格、日常監督、信用管理、行政處罰等資訊，推行檔案資訊化管理。