不穩定分子
[拼音]：dianfen
[英文]：starch
由許多葡萄糖分子縮合而成的多糖。有直鏈和支鏈兩種，直鏈澱粉由α1，4連線的葡萄糖分子組成，呈線狀鏈，支鏈澱粉在分支處有α1，6連線，其直鏈部分也是α1，4 連線。一般的澱粉為直鏈及支鏈澱粉的混合物。澱粉是高等植物、藻類和一些微生物細胞的貯藏物質，廣泛存在於各種植物中，尤以種子（如米、麥、玉米）和塊根（如甘薯、馬鈴薯）含量豐富，可作為工業上製取澱粉的原料。它們通常含有20～30％直鏈澱粉，70～80％支鏈澱粉。
澱粉和碘接觸產生紫藍色，實際上藍色是直鏈澱粉與碘結合的顏色反應，而支鏈澱粉與碘結合的效能很差，產生偏紅的顏色，顏色分析已作為直鏈澱粉含量的測定法。在哺乳動物的消化道中，澱粉經澱粉酶，麥芽糖酶等作用，水解為葡萄糖，被吸收利用。一般微生物亦分泌可以水解澱粉的酶類，成為工業製備澱粉酶的來源。
工業上從玉米、馬鈴薯、甘薯大量製備澱粉、供發酵、食品製藥等工業應用。
高等植物和藻類通過腺苷三磷酸葡萄糖焦磷酸化酶生成腺苷二磷酸葡萄糖，反應如下：
(1)
(2)
支鏈澱粉的合成，除上述反應，還必須有分枝酶（Q酶）參加。此酶催化直鏈片段轉移到直鏈澱粉中葡萄糖的6位羥基上而生成枝鏈。