廣式燒鴨做法大全

  廣式燒鴨做法是怎樣的呢,跟著小編來了解這個美食背後的祕密吧!

  

  做法:

  1. 將鴨宰殺,洗淨,翅膀並起,左手拇指和食指攥住鴨膀根部,鴨背靠近手背,小指勾住鴨右腿,右手捏住鴨嘴巴,把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指,捏在鴨頭和頸部之間,用刀在脖外切一小口,以切斷氣管為準,隨即用右手捏住鴨嘴,把脖頸拉成上下斜直,血滴於碗內;

  2. 在沸水中將鴨子燙後,拔去大羽毛;

  3. 下鍋時左手拉動鴨掌,使鴨子在鍋內浮動,右手用一木棍隨時撥動鴨子全身,促使鴨毛儘快透水,再放入清水中浸泡打淨細毛,從左翅膀下面切一小口,掏出內臟、食管、食袋,摳下鴨舌,齊關節處剁去腳掌;

  4. 用蘆葦稈一節,兩端削成叉形,做成“鴨撐”,長50~60 毫米;

  5. 將“鴨撐”從體側口伸入胸脯的三岔骨上,使鴨脯隆起,便於灌湯,燒後體形不致扁縮,然後,用清水裡外清洗乾淨;

  6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸,把鴨子在開水中燙一下,只能打一個滾,立即提起,達到鴨皮毛孔緊縮,表皮蛋白質凝固;

  7. 蜂蜜用清水稀釋,用手蘸蜜水擦在鴨身上,掛在通風處晾乾;

  8. 燒鴨入爐前,先在肛門處塞入4 釐米長的蘆葦一節作堵塞,防止灌入的湯外流;

  9. 再將上湯兌入精鹽、味精調好,從體側刀口處灌入至八成滿;

  10. 燒鴨時能使鴨子外燒內煮,熟得快,燒得透,並且可補充鴨肉水分的過度消耗,達到鴨肉外焦裡嫩的效果;

  11. 將燒鴨的燜爐先用於松毛繩燒熱,待松毛煙過時,立即把鴨子從上爐口放掛好,蓋上爐火口和上蓋,利用燜爐的熱度反射燒熟;

  12. 燒鴨不能直接與火苗接觸,燒的過程中,要根據火候移動鴨子的位置,保證火色均勻,燒的時間不能過長和過短,一般掌握在10 至15 分鐘,燒至皮呈棗紅色即可出爐;

  13. 鴨子出爐後,先拔掉鴨塞,挖出肚中湯汁,從中豎剖兩半,切成1 釐米寬的長方塊,擺入盤中,保持鴨的形象;

  14. 花椒鹽、甜麵醬、大蔥白另裝盤,一起上桌蘸食。

  更多燒鴨菜譜

  燒鴨啤酒

  原料:鴨子、啤酒、老薑、香菜、香蔥、冰糖、滷包

  製作:一、光鴨洗乾淨切塊,冷水下鍋,水開後去掉表面的血沫浮物,撈起控幹水分備用。

  二、老薑去皮切片、香菜、香蔥洗乾淨後切斷備用。

  三、下油熱鍋,加入薑片爆香,加入鴨肉煸炒至變色出油剷出備用。

  四、小火下冰糖慢炒至冒出氣泡,加入鴨肉,加入適量的老抽快速上色。

  五、倒入啤酒一支***600ml***沒過鴨肉,並放入滷包***八角、桂皮***,大火煮開後轉中火燜煮約45分鐘後,加入適量的生抽、鹽調味,並放適量的香菜、香蔥粒,大火收汁即可。

  醬爆鴨塊

  特色:味酥而香,色醬紅。

  原料:燒鴨塊***300克***、筍塊***40克***、甜麵醬***20克***、黃酒***3克***、蒜末***3克***、姜***20克***、麻油***3克***、雞湯***1匙***、白糖***少許***、蔥節***30克***

  製作:一、將燒鴨切成長1寸左右,寬4分的長方塊,先放入旺火油鍋內,把水分爆幹取出。

  二、取筍塊下鍋,加甜麵醬、酒、姜、蒜末等炒拌,再將鴨塊拉入,蔥節、糖和雞湯、再翻幾下把湯收幹,起鍋時再放麻油。附註:此菜須火力,先用旺火,後用文火,使鴨塊酥透入味。

  營養價值

  鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體肉兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。