梁實秋《雅舍小品》 鐵鍋蛋、酸梅湯與糖葫蘆、鍋燒雞

梁實秋《雅舍小品》 鐵鍋蛋、酸梅湯與糖葫蘆、鍋燒雞

　　引導語：著名作家梁實秋的《雅舍小品》裡面記述的並非風雅之事，乍一看都是生活中的瑣事百態，俗塵俗事。下面是有關《鐵鍋蛋》《酸梅湯與糖葫蘆》與《鍋燒雞》原文，歡迎大家閱讀學習。

　　鐵鍋蛋

　　北平前門外大柵欄中間路北有一個窄窄的小衚衕，走進去不遠就走到底，迎面是一家軍衣莊，靠右手一座小門兒，上面高懸一面扎著紅綢的黑底金字招牌“厚德福飯莊”。看起來真是不起眼，侷促在一個小巷底，沒去過的人還是不易找到。找到了之後看那門口裡面黑不隆咚的，還是有些不敢進去。裡面樓上樓下各有兩三個雅座，另外三五個散座，那座樓梯又陡又窄，險巇難攀。可是客人一踏進二門，櫃檯後門的賬房苑先生就會扯著大嗓門兒高呼：“看座兒!”他的嗓門兒之大是有名的，常有客人一進門就先開口：“您別喊，我帶著孩子呢，小孩兒害怕。”

　　厚德福飯莊地方雖然逼仄，名氣不小，是當時唯一老牌的河南館子。本是煙館，所以一直儲存那些短炕，附帶著賣些點心之類，後來實行菸禁，就改為飯館了。掌櫃的陳蓮堂是開封人，很有一把手藝，能制道地的河南菜。時值袁世凱當國，河南人士彈冠相慶之下，厚德福的聲譽因之鵲起。嗣後生意日盛，但是風水關係，老址絕不遷移，而且不換裝修，一副古老簡陋的樣子數十年不變。為了擴充營業，先後在北平的城南遊藝園、瀋陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開設分號。陳掌櫃手下高徒，一個個的派赴各地分號掌勺。這是厚德福的簡史。

　　厚德福的拿手菜頗有幾樣，請先談談鐵鍋蛋。

　　吃雞蛋的方法很多，炒雞蛋最簡單。常聽人謙虛地說：“我不會做菜，只會炒雞蛋。”說這句話的人一定不會把一盤雞蛋炒得像個樣子。攤雞蛋是把打過的蛋煎成一塊圓形的餅，“烙餅卷攤雞蛋”是北方鄉下人的美食。蒸蛋羹花樣繁多，可以在表面上敷一層乾貝絲、蝦仁、蛤蜊肉……至不濟灑上一把肉鬆也成。厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的，所以別緻。當然先要置備黑鐵鍋一個，口大底小而相當高，鐵要相當厚實。在打好的蛋里加上油鹽佐料，羼一些肉末綠豌豆也可以，不可太多，然後倒在鍋裡放在火上連燒帶烤，烤到蛋漲到鍋口，作焦黃色，就可以上桌了。這道菜的妙處在於鐵鍋保溫，上了桌還有嗞嗞響的滾沸聲，這道理同於所謂的“鐵板燒”。而保溫之久尤過之。我的朋友李清悚先生對我說，他們南京人所謂“漲蛋”也是同樣的好吃。我到他府上嘗試過，確是不錯，蛋漲得高高的起蜂窩，切成菱形塊上桌，其缺憾是不能保溫，稍一冷卻蛋就縮塌變硬了。還是要讓鐵鍋蛋獨擅勝場。

　　趙太侔先生在厚德福座中一時興起，點了鐵鍋蛋，從懷中掏出一元錢，令夥計出去買幹乳酪(cheese)，囑咐切成碎丁羼在蛋裡，要美國乳酪，不要瑞士的，因為美國的比較味淡，容易被大家接受。做出來果然氣味噴香，不同凡響，從此懸為定例，每吃鐵鍋蛋必加乳酪。

　　現在我們有新式的電爐烤箱，不一定用鐵鍋，禁燒烤的玻璃盆(casserole)照樣的可以做這道菜，不過少了鐵鍋那種原始粗獷的風味。

　　酸梅湯與糖葫蘆

　　夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級，人人都能享受的事。不過東西也有精粗之別。琉璃廠信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆，特別考究，與其他各處或街頭小販所供應者大有不同。

　　徐凌霄《舊都百話》關於酸梅湯有這樣的記載：

　　暑天之冰，以冰梅湯為最流行，大街小巷，乾鮮果鋪的門口，都可以看見“冰鎮梅湯”四字的木簷橫額。有的黃底黑字，甚為工緻，迎風招展，好似酒家的簾子一樣，使過往的熱人，望梅止渴，富於吸引力。昔年京朝大老，貴客雅流，有閒工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品品骨董，考考版本，消磨長晝。天熱口乾，輒以信遠齋梅湯為解渴之需。

　　信遠齋鋪面很小，只有兩間小小門面，臨街是舊式玻璃門窗，拂拭得一塵不染，門楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內清潔簡單，道地北平式的裝修。進門右手方有黑漆大木桶一，裡面有一大白瓷罐，罐外周圍全是碎冰，罐裡是酸梅湯，所以名為冰鎮，北平的冰是從什剎海或護城河挖取藏在窖內的，冰塊裡可以看見草皮木屑，泥沙穢物更不能免，是不能放在飲料裡喝的。什剎海會賢堂的名件“冰碗”，蓮蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰塊上，食客不嫌其髒，真是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸梅湯裡!信遠齋的冰鎮就高明多了。因為桶大罐小冰多，喝起來涼沁脾胃。他的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴裡如品純醪，捨不得下嚥。很少人能站在那裡喝那一小碗而不再喝一碗的。抗戰勝利還鄉，我帶孩子們到信遠齋，我准許他們能喝多少碗都可以，他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝，不是為解渴，是為解饞。我不知道為什麼沒有人動腦筋把信遠齋的酸梅湯製為罐頭行銷各地，而一任“可口可樂”到處猖狂。

　　信遠齋也賣酸梅滷、酸梅糕。滷沖水可以制酸梅湯，但是無論如何不能像站在那木桶旁邊細啜那樣有味。我自己在家也曾試做，在藥鋪買了烏梅，在乾果鋪買了大塊冰糖，不惜工本，仍難如願。信遠齋掌櫃姓蕭，一團和氣，我曾問他何以仿製不成，他回答得很妙：“請您過來喝，別自己費事了。”

　　信遠齋也賣蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆。以糖葫蘆為最出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話是糖稀，可以做大串山裡紅的糖葫蘆，可以長達五尺多，這種大糖葫蘆，新年廠甸賣的最多。麥芽糖裹水杏兒(沒長大的綠杏)，很好吃，做糖葫蘆就不見佳，尤其是山裡紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一種用白糖和了粘上去，冷了之後白汪汪的一層霜，別有風味。正宗是冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏幹、葡萄、桔子、荸薺、核桃，但是以山裡紅為正宗。山裡紅，即山楂，北地盛產，味酸，裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來長的竹籤，街頭小販所售，多染塵沙，而且品質粗劣。東安市場所售較為高階。但仍以信遠齋所製為最精，不用竹籤，每一顆山裡紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無疵，而且乾淨，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。

　　離開北平就沒吃過糖葫蘆，實在想念。近有客自北平來，說起糖葫蘆，據稱在北平這種不屬於任何一個階級的食物幾已絕跡。他說我們在臺灣自己家裡也未嘗不可試做，臺灣雖無山裡紅，其他水果種類不少，沾了冰糖汁，放在一塊塗了油的玻璃板上，送入冰箱冷凍，豈不即可等著大嚼?他說他製成之後將邀我共嘗，但是迄今尚無下文，不知結果如何。

　　鍋燒雞

　　北平的飯館幾乎全屬煙臺幫;濟南幫興起在後。煙臺幫中致美齋的歷史相當老。清末魏元曠《都門瑣記》談到致美齋：“致美齋以四做魚名。蓋一魚而四做之，子名‘萬魚’，與頭尾皆紅燒，醬炙中段，餘或炸炒，或醋熘、糟熘。”致美齋的魚是做得不錯，我所最欣賞的卻別有所在。鍋燒雞是其中之一。

　　先說致美齋這個地方。店坐落在煤市街，坐東面西，樓上相當寬敞，全是散座。因生意鼎盛，在對面一個非常細窄的盡頭開闢出一個致美樓，樓上樓下全是雅座。但是廚房還是路東的'致美齋的老廚房，做好了菜由小利巴提著盒子送過街。所以這個雅座非常清靜。左右兩個樓梯，由左梯上去正面第一個房間是我隨侍先君經常佔用的一間，窗戶外面有一棵不知名的大樹遮掩，樹葉很大，風也蕭蕭，無風也蕭蕭，很有情調。我第一次吃醉酒就是在這個房間裡。幾杯花雕下肚之後還索酒吃，先君不許，我站在凳子上舀起一大勺湯潑將過去，潑濺在先君的兩截衫上，隨後我即暈倒，醒來發覺已在家裡。這一件事我記憶甚清，時年六歲。

　　鍋燒雞要用小嫩雞，北平俗語稱之為“桶子雞”，疑係“童子雞”之訛。嚴辰《憶京都詞》有一首：

　　憶京都·桶雞出便宜

　　衰翁最便宜無齒，

　　制仿金陵突過之。

　　不似此間烹不熱，

　　關西大漢方能嚼。

　　注云：“京都便宜坊桶子雞，色白味嫩，嚼之可無渣滓。”他所謂便宜坊桶子雞，指生的雞，也可能是指燻雞。早年一元錢可以買四隻。南京的油雞是有名的，廣東的白切雞也很好，其細嫩並不在北平的之下。嚴辰好像對北平桶子雞有偏愛。

　　我所謂桶子雞是指那半大不小的雞，也就是做“炸八塊”用的那樣大小的雞。整隻的在醬油裡略浸一下，下油鍋炸，炸到皮黃而脆。同時另鍋用雞雜(即雞肝雞胗雞心)做一小碗滷，連雞一同送出去。照例這隻雞是不用刀切的，要由跑堂的夥計站在門外用手來撕的，撕成一條條的，如果撕出來的雞不夠多，可以在盤子裡墊上一些黃瓜絲。連雞帶滷一起送上桌，把滷澆上去，就成為爽口的下酒菜。

　　何以稱之為鍋燒雞，我不大懂。坐平浦火車路過德州的時候，可以聽到好多老幼婦孺扯著嗓子大叫：“燒雞燒雞!”旅客伸手窗外就可以購買。早先大約一元可買三隻，燒得焦黃油亮，劈開來吃，鹹漬漬的，挺好吃(夏天要當心，外表亮光光，裡面可能大蛆咕咕嚷嚷)。這種燒雞是用火燒的，也許館子裡的燒雞加上一個鍋字，以示區別。

　　《雅舍小品》讀後感

　　“一個人應當像一朵花，不論男人或女人。花有色、香、味，人有才、情、趣，三者缺一，便不能做人家的一個好朋友。我的朋友之中，男人中只有梁實秋最像一朵花。”這是冰心老人寫給梁實秋先生的。梁實秋先生確也像一朵花兒一般，不但有色香味，更一定有才情。一頁頁靜讀，似乎就如欣賞了這一朵花。

　　《雅舍小品》是梁實秋的散文，內有四集。小品廣涉世態，內涵豐富，幽默風趣。臺灣關過煊先生以“溫柔敦厚、謔而不虐、談言微中、發人生醒”十六字來評價梁實秋的散文。

　　卷首篇《雅舍》即描述了雅舍即作者的“陋室”，在公路旁，無門牌，不便於投遞信函，於是用朋友的名字起名“雅舍”並書之於一木牌上。而旁人所見“一桌一椅一榻”，不免戲虐何來雅緻?然作者看來“能讀能寫足矣”，“縱然不能避風雨，雅舍還是自有它的個性。有個性就有可愛。”雅舍的個性在哪呢，那都是作者所賦予的可愛。“‘雅舍’所有，毫無新奇，但一物一事之安排佈置拒不從俗。”雅舍至之於作者是心靈家園，精神歸屬，那是一種對於生活百態的靜默和從容，是達觀，是對生命對生活的敬畏。現代的人們很多都丟失了自己的精神家園。

　　《雅舍小品》裡面記述的並非風雅之事，乍一看都是生活中的瑣事百態，俗塵俗事。但是作者幽默風趣的筆調給人印象深刻，以嘮嗑的形式和你說話，輕鬆隨性，一想起就忍俊不禁!諸如調侃吝嗇鬼的“開電燈怕費電，再關上又怕費開關”;對於女人買衣料東嫌西嫌的調侃也讓人叫絕;對於牙籤使用的方法更是粗柄誇張。但無不顯現作者文筆機智閃爍，諧趣橫生，嚴肅中見幽默，幽默中見智慧。小品語言也典雅清朗，雅俗共賞。作者寫得那麼隨意、輕鬆、幽默，身邊的一草一木、一狗一貓都可以激起他的寫作衝動，皆可入文。

　　《雅舍小品》帶給我們的是一種對生活的戲謔，也是一種心靈的淨化，更是一種雅緻的襟懷和認知。