衡王府宴菜系坎坷傳承路散文
衡王府宴菜系坎坷傳承路散文
衡王府宴，既是明朝青州衡王爺及王后的日用美食，也是衡王府宴請皇帝與嘉賓的盛席。其特點是色香俱佳，口味獨異。當年享譽四海，名滿五胡。
清順治三年，衡王府被查抄。其後數百年，衡王宴斷續隱名現世，目下已頻臨斷代。中華老字號秘書長孫冬寧教授知其情，聘老朽為顧問，率調研員四下青州，專訪傳承人戴天傳，對衡王府宴菜系進行考察。衡王府宴塵封已揭，即將重見天日，讓平民一飽唯帝王專享之口福。
玆將衡王府宮廷宴的坎坷傳承史《無意插柳柳成蔭》公之於眾，讓諸位讀友先知為快。
無意插柳柳成蔭 ——“衡王府宴菜系”坎坷傳承路
戴天傳口述 劉沂生整理
青州古城文化底蘊豐厚，飲食文化特別講究，其廚藝不亞於京都。想當年名菜館很多，例如碧雲亭、同興樓、桂馨樓、裕園居，第一春等。這些菜館的廚師大都由劉、顧、嶽三姓組成。
城雖小，風光盛，京劇名角程硯秋、周嘯天、毛世來、吳素秋、李世芳、關曉華，以及徐漢英、江鐵鱗等，經常來青州“大眾劇場”唱戲。他們喜歡來青州唱戲的原因有四：一是青州戲迷多，二是青州票友棒，三是青州菜餚美，四是青州名吃好。例如隆盛糕點、段氏鍋炸、黑龍宮香腸等。他們走時，必定捎帶一些青州特產，迴歸家裡後饋贈親友，或自己慢慢享用。
廚師三大家中的劉姓，是正宗的魯菜代表，老師傅劉萬松常年給何公館做菜。劉家用雞肉和雞雜作主料，能做出一百種花樣不同而味道鮮美的佳餚，這就是傳說中的“百雞宴”。
衡王府宴菜系傳承人戴天傳顧家是衡王府御廚旁傳後裔，每逢衡王府大型祀活動，都由顧家做供品。衡王府被滅後，供品做法失傳。顧家的全羊宴亦獨具特色，
是用羊的各部位肉及下貨做一百餘種菜餚。顧家的菜目前已經斷代，難以尋找繼承者。
岳家是衡王府宴菜系嫡系傳承人，嶽亮是民國前後青州的著名廚師，其烹飪技術很高。直至九十年代初，嶽永華開設的菜館“聚樂村”依然非常火紅。例如：糖醋魚、幹炸雞、雞芽子鹹菜、溜肉片等，都別具風味。目前岳家已無王府菜系傳承人。其後人中，雖然有人仍能做幾樣傳統菜餚，但已形不成規模。
我不是專職廚師，只是機緣巧合，“無意插柳柳成蔭”，成了衡王府宴菜系的傳承人。
我出生於1947年，兄妹眾多，家底不厚。記不清是三歲還是四歲，也不知道何種原因，母親把我送給大舅王志泉撫養。
我的姥爺王次平，是一個傳奇人物。他是當時出名的美食家、社會活動家，北京來的名角一到青州，必然先去拜訪他。他是一個捧角的領軍人物，也是一位喝倒彩的高手。因此，凡來青州唱戲的名角，必定請我老爺下菜館坐席，討好於他，免得討難堪，坐癟子。
京劇名角走南闖北，吃遍天下美食。但是，一旦到了青州，往往會因吃菜叫不出菜名堂而出醜。我家姥爺刁難名角的故事不少。
毛世來，是當年的四小名旦之一，稱得上譽滿華夏。當年他來青州唱戲時，有“賣了襪子鞋，看看毛世來”之說。
毛世來來到青州，開戲的當天中午，在“慶祥樓”宴請我姥爺。受邀列席的還有票友馬中三。馬中三，青州東關回族人士，雖然不是戲子，其演藝水平卻不亞於科班名角。馬中三扮演的孔明，唱腔清純洪亮，扣板守眼，活靈活現，被人們譽為“活諸葛”。以演文武老生聞名的周嘯天來青州公演時，看過他演的的墊戲《借東風》，也嘖嘖稱讚，敬重有加。
上席菜餚點齊後，主陪毛世來恭敬地對身居主賓的姥爺說：“王老先生，你看，還需要點些什麼菜餚，可不要客氣吶。”
“啊啊，毛班主譽滿華夏，此行光臨鄙邦，實乃我青州之貴賓，再來一道地方美味‘醬爆財神’，如何？”姥爺客氣地回道。
毛世來雖然嚐遍天下美味，對這道菜名卻聞所未聞。然而，他卻面不露難色，只是遵命傳喚道：“來吶，再加‘醬爆財神’一道。”
菜館小二應聲回道：“好來！”
不一會，小二從後廚返回，向毛世來深深一躬，難為情地說：“先生，抱歉，目下沒有下廚的主料。”
位居陪席的馬中三聞言，惋惜地說：“唉，可惜，我沒有這個口福吶。”
毛世來覺得被撥了面子，把眼一瞪，不滿地“哼”了一聲。
姥爺並不發火，微微一笑，說：“沒關係的，到我家去取吧，已經準備好了。”
聞聽姥爺之言，眾人很是納悶。待小二將下廚主料拿來，眾人恍然大悟，呵，原來是一隻剝去刺蝟皮、毛洗好了的刺蝟吶。
刺蝟的肉很肥，而且很腥，按理講不能入席。可是，待到醬爆出鍋以後，卻是肥而不膩，香而不腥，滑而鬆軟，越嚼越香。這一道菜，別無二家，只有在青州才能品嚐到它的美味。毛世來品嚐這道菜後，樂得眉開眼笑，擊掌讚道：“好，美極啦！此餚唯咱青州有，大江南北無處尋吶。”
姥爺不愧是美食家。當時，無論那家菜館做的`菜餚，只要經他鼻子一聞，便知缺少哪味作料；舌尖一嘗，便知道這道菜是採用哪個部位的肉來做原材料製作的。
青州城裡夥巷街有一處澡堂。那個年代，澡堂內裝置小酌器皿。床頭有一小桌，擺著餐具、酒壺等供客人洗澡後小飲。點的菜，由店內跑堂去通知菜館送來。有一次，姥爺小飲時打發跑堂的點了兩個小菜，一個是芹菜炒肉，一個是西紅柿炒蛋。送菜的小二，把菜送到澡堂後，轉身就要離去。姥爺嚐了一小口菜，立馬叫住小二：“小夥計，把你的菜捎回去吧，菜金我照付。回去告訴你家掌櫃的，沒有豬後腚尖就別炒這道了。莫要騙我們客人口拙！”
那時的菜館，非常注重名譽。掌櫃的吩咐廚師，重炒後親自送來，向姥爺鞠躬道歉。
我自幼活潑伶俐，很得老爺的寵愛。因此，我經常跟隨姥爺出席各種宴會，遍嘗各種美味。那時，我年紀還小，不懂得什麼技藝不技藝，卻在無意間受到姥爺潛移默化的薰陶，在品菜和品味方面，積累了豐富的知識。
長期在姥爺家裡生活，與戴家人的感情漸漸地淡薄起來。由於大舅和姥爺的過分寵愛，我的脾氣也被漸漸慣壞了。
有一天，即將中午時分，姥爺領我出去赴宴。剛剛跨上萬年橋頭，恰巧遇上迎面走來的三叔戴福獻。多年不見，三叔對我分外親切。他撫摸著我的頭，親暱地對我說：“小栓，來，讓三叔看看。”
我從小體弱多病，瘦得一把骨頭，母親擔心養不活，給我取了個小名叫“拴住”。待我懂事以後，非常討厭別人叫我這個名字。當我正興高采烈地隨姥爺去赴宴時，聽到三叔如此呼喚我，從心裡感到不滿。於是，我將身子一扭，把頭一歪，不但沒有答應，反而對三叔冷冷地說：“我已經姓王，不姓你們家的“戴”了，關你屁事？哼，別叫我的小名！”
三叔一聽，氣衝斗牛，臉色幹簧，與姥爺招呼也不打，憤憤地擦身而過。回家後，他對我的父親大發雷霆：“大哥，看你，又不是養不起，把個孩子送到人家，讓人家把咱的孩子慣成啥樣了！”
瞭解詳情後，父親對我很不滿，憤憤地罵道：“這混小子！”
盛怒之下，父親跑到姥爺家，劈頭一巴掌，把我領回戴家。從此，我結束了在姥爺家的那種多彩的生活。就實而言，這段不平凡的生活，培養了我對菜餚的濃厚興趣，也為我日後學習衡王府宴菜系的烹飪技藝打下了堅實的基礎。
上初中時，適值十九世紀六十年代初，也就是我們俗稱的三年困難時期。當時，極左禍國，吹牛成風。天災加人禍，落得國民食不果腹，餓殍遍野，有的村落竟是家家聞哭聲，目不忍睹。我們家裡，也極度地困難，根本就上不起學。可喜，我遇上了個好老師倫少周，他為我申請了每月四元錢的助學金，保證了我的學習生活。很遺憾，我還是沒能堅持到畢業，半路輟學了。
搞學問，是富人家的事，與窮人家不沾邊。我家生活拮据，家兄癱瘓，弟妹眾多，連飯都吃不上，怎樣活下去才是人生的主題，哪裡還有心思考慮學歷不學歷的事呢？
輟學以後，我去堯王山石料廠砸石子，賺錢來貼補家用，苦度歲月。
俗語說，“銀木匠，金窯匠”。一九六五年，我參加了工作，學習做木工，一干就是十來年。
由於我認真能幹，一九七五年被選拔，進入一建公司，在財務部門工作。一九八三年，透過自學考試，我取得了會計師職稱。從此，我開始了長達二十年的財務工作。
三叔戴福獻，是名副其實的衡王府菜系傳承人，手裡掌握著做三十六道四季菜的絕活。解放前，他一直給師傅石玉亭做幫廚。田靜山，是青州名醫，石玉亭在田靜山府上作家廚，他的師父是岳家菜系傳承人，經常應青州達官貴人之邀外出製作專席。
石玉亭是一個光棍，無子無女，收我三叔為義子，傾囊傳授他衡王府宴菜系烹飪技藝。最後，石玉亭突發急症，慘死在田府的烹飪鍋灶上。
我三叔披麻戴孝，為石玉亭送終落葬，結束了他的烹飪生涯。三叔唯恐師傅的慘狀復現，立誓不開菜館，也不應聘作專職廚師，只是急需時偶爾顯露幾手廚藝罷了。所以，很少有人知道，我的三叔是一個技藝高超的烹飪師。
自我記事以來，家中的大小酒宴，都是由三叔親自掌勺。我已經掌握了姥爺品菜的技能，在我的的印象裡，任何一家菜館的師傅，都不及三叔的廚藝高。於是，每逢他下廚做菜時，我總是圍著他的屁股轉。
三叔做的的菜餚，有三個特點：第一是省，用料不多，菜品不少；二是好吃，同樣的原料，做出的菜餚口味勝於他家；三是漂亮，光彩奪目，令人饞涎欲滴。
十九世紀七十年代，生活開始好轉，但是物資依然匱乏，買東西都要憑票證。那時候，三叔舉辦的宴席，基本都是十六道菜，即由六幹盤、六湯盤、兩大件、最後兩大碗組成。據他說，這其實是“半席”。整席是三十六道菜，俗稱四大件酒宴。若達不到三十六道菜，只能叫“便飯”。即使是半席菜，用肉也少則三斤，多則五斤。
從小受姥爺影響，我非常留意做菜的技巧。每逢參加別人家的宴會時，總是暗暗留意人家廚師的廚藝。看到與三叔做得不同之處，便回家細問。三叔呢，便一一道來。不知不覺中，我把青州三家名廚的各自特點都瞭如指掌了。
想當年，整個青州市，除了幾家國營飯店和市府招待所以外，沒有其他飯館。即是街道上，也找不到賣小吃的。逢年過節時，親朋好友相聚，都是在家裡胡湊合。由於受三叔的影響，每當朋友相聚時，都是由我掌勺做菜。當時做菜並不按規矩來，碰上啥做啥，拿不準的，晚上回家問三叔。邊問邊記錄，下次聚會時再次實踐。就這樣，反覆問，反覆實踐，不斷改進，時間長了，廚藝也漸漸提高了。
一九七五年以後，我開始應邀給朋友結婚、小孩百歲、老人過生日操辦整桌酒宴。市場物資逐漸豐富起來，家庭條件好的，原料充足，陸續出現了用名貴材料辦酒席的人家。每當遇到製作生疏的菜餚，我就回家討教三叔。家庭條件不好的，原料不充分怎麼辦？也回家討教三叔，該炸是變成水煮，沒高檔材料用低檔材料代替，葷的變成素的，同樣討得客人們的喜歡。於是，我獲得了“烹飪高手”的美譽。
經過多年的實踐，我終於將三叔的衡王府宴菜系烹飪技藝學到手。當然，做某些高檔菜的技藝，我依然侷限於紙上談兵，缺少實踐。
菜越做越好，我的煩惱也越來越多。父母年邁多病，大哥終身殘疾，家屬對我意見頗大。白天黑夜地忙活，走東家竄西戶，整天忙著給人家做菜，好像中了邪一樣，連家也不顧了。
除此之外，我還有另一方面的苦惱。給張領導做了，不給王領導做不行；給領導做了，不給夥計們做也不行；給富的做了，不給窮的做更不行。一人難稱百人心吶，我的廚藝給我帶來的不是福，而是禍。
我們單位的某位領導，為了巴結上司，求我為他操辦了一桌專席。他的官職雖然不大，卻是一個實權派，家裡雞鴨魚肉俱全。這是我顯露烹飪技藝的好機會。被宴請的那位上級領導，吃著我做的菜很是可口，喝的醉醺醺，暈乎乎。他樂得眉開眼笑，對我們的領導說：“好菜！色香俱佳，別有風味。這個炊事員不簡單吶。去，把他叫過來，我賞他個酒喝。”
我應我們領導招乎入席。那位上級領導瞪了瞪一雙醉眼，口齒不清地問我：“?，夥計，你是哪個單位的伙伕呀？”
我說：“我不幹伙房，不是伙伕。”
那領導又問：“吆，我問錯了。你是，是哪家飯店的廚師呀？”
我回道：“我也不是廚師。”
“哈哈，這也不是，那也不是，怪吶？你的菜，怎麼做得這麼好吔？”他窮追不捨地問。
我說：“是祖傳。”
他不但不相信，還奚落我說：“你，這個人吶，肯定是嘴饞。饞了就想吃，想吃就想做，做的多了就做得好了，是吧？哈哈哈……”
“是祖傳，祖傳的！你，聾嗎？”吃了我做的菜，連聲“謝”都不道，反而當面如此奚落我。當時，我非常惱火，憤憤地說。
說完，我扭頭就走，連個招呼也沒有打。
那個領導趾高氣揚，官氣十足，哪裡想到會碰上我的釘子，在部下面前顯得非常尷尬，忿忿地說：“你，你……”
如此一來，不但我得罪了單位領導，也讓我們的領導得罪了他的上司。他那討好領導，夢想提拔的美夢，被我的一句臭話給斷送了。自然，我們的領導對我更加不滿，他無奈地對我說：“你呀，你呀，小戴，我原本想……嗨……”
我自己明白，我這人不識抬舉，身上缺少一塊巴結領導的媚骨。
改革開放以後，國強民富，人民的生活水平提高了，也為我這個業餘廚師，提供了顯露烹飪技藝的廣闊平臺。
二零零四年春，應朋友之邀，我給前來青州修建“龍興寺”的釋傳悟法師做了十三道素菜，受到全體僧人的高度讚揚。
二零零六年九月九日，我為前來青州講學的日本昭和大學醫學院院長慄原稔及其一行十六人，做了兩桌菜，每桌三十道，共計六十道菜，受到日本友人的高度讚賞。他們搖著大拇指誇讚說：“么希，么希！”
為此，衛校領導鄭樹平書記讚譽我說：“戴老師，你可為咱青州爭了大光啦！”
二零零七年五月七日，中國書法家協會理事長張伯雄先生，陪同中共中央辦公廳姜處長，來我家做客。我用豐盛的王府菜款待了他們，令他們大飽口福，含香而歸。
然而，珍貴的“衡王府菜系”，目下已經面臨著失傳的危險。可喜的是，而今的“衡王府宴菜系”，已經列入了重要非物質文化遺產的挽救專案。
本人已是年近七旬的老者，也意識到衡王府菜宴菜系傳承的重要性。為了更好地發揚光大“衡王宴菜系”，本人願將“衡王府宴菜系烹飪技藝”傾囊獻出，傳於後世，為繁榮中華的烹調事業盡力盡責。